กระทะเหล็กหล่อ ใช้ยังไงให้ไม่ติดไม่ขึ้นสนิม ตั้งแต่ใบแรกจนใช้ทุกวัน

กระทะเหล็กหล่อใช้ง่ายกว่าที่คนกลัว แต่มีกติกาไม่กี่ข้อที่ต้องทำให้เป็นนิสัย คือ เคลือบน้ำมันก่อนใช้ อุ่นกระทะให้ร้อนก่อนใส่อาหาร ล้างตอนยังอุ่นแล้วเช็ดแห้งทันที และทาน้ำมันบางๆ ก่อนเก็บ ทำครบสี่ข้อนี้ กระทะใบเดียวอยู่ได้เป็นสิบปี และยิ่งใช้ยิ่งลื่น

เปิดกล่องแล้วต้องทำอะไรก่อนใช้ใบแรก

กระทะเหล็กหล่อที่ขายมักมีสองแบบ แบบผิวเทาดิบที่เคลือบสารกันสนิมบางๆ มาจากโรงงาน และแบบที่เคลือบน้ำมันมาแล้ว (pre-seasoned) ผิวดำ ทั้งสองแบบควรผ่านขั้นตอนต่อไปนี้

1. ล้างด้วยน้ำอุ่นกับน้ำยาล้างจานครั้งเดียวเพื่อเอาสารกันสนิมของโรงงานและฝุ่นออก ครั้งนี้เป็นครั้งเดียวที่ยอมให้ใช้สบู่ฟองน้ำเต็มที่
2. เช็ดแห้งด้วยผ้า แล้วอุ่นบนเตาไฟอ่อน 2 ถึง 3 นาทีให้ความชื้นในรูพรุนระเหยหมด
3. ทาน้ำมันพืชบางๆ ทั้งด้านในด้านนอกและด้ามด้วยกระดาษ แล้วเช็ดออกจนดูเหมือนไม่มีน้ำมันเหลืออยู่
4. คว่ำกระทะในเตาอบ วางถาดหรือฟอยล์ที่ชั้นล่างรองหยดน้ำมัน
5. อบตามอุณหภูมิในหัวข้อถัดไป 1 ชั่วโมง ปิดเตาแล้วรอให้เย็นในเตา
6. ทำซ้ำตามจำนวนรอบที่แหล่งอ้างอิงแนะนำ

ถ้าไม่มีเตาอบ เคลือบบนเตาแก๊สได้ ใช้ไฟกลาง ทาน้ำมันบางๆ แล้วให้ความร้อนจนมีควันบางๆ ขึ้นมา ปล่อยเย็นแล้วทำซ้ำ 3 ถึง 4 รอบ ชั้นเคลือบที่ได้บางกว่าการอบในเตา แต่เริ่มใช้งานได้ และเสริมต่อได้จากการทอดผัดตามปกติ

เคลือบน้ำมัน (seasoning) ใช้อุณหภูมิและน้ำมันอะไร

Seasoning คือชั้นน้ำมันที่ผ่านความร้อนจนจับตัวเป็นฟิล์มแข็งบนผิวเหล็ก ฟิล์มนี้ทำให้อาหารไม่ติดและกันสนิม แหล่งข้อมูลแต่ละแห่งให้ตัวเลขต่างกันเล็กน้อย

แหล่งข้อมูล	อุณหภูมิเตาอบ	เวลา	จำนวนรอบ	น้ำมัน
University of Maine Extension	ประมาณ 450°F (ราว 230°C)	1 ชั่วโมง	3 ถึง 5 รอบ	น้ำมันพืชหรือคาโนลา ทาบางและเช็ดส่วนเกิน
Mississippi State Extension	350°F (ราว 175°C)	1 ชั่วโมง	3 ถึง 4 รอบ	น้ำมันพืช

อุณหภูมิที่สูงกว่าได้ฟิล์มแข็งกว่าแต่ควันมากกว่า ถ้าเตาอบที่บ้านเล็กและไม่มีระบบดูดควัน เริ่มที่อุณหภูมิต่ำกว่าและเปิดหน้าต่าง ส่วนจะใช้น้ำมันอะไร ให้เลือกน้ำมันที่ไม่ได้ตั้งใจให้รสชาติเฉพาะ จุดเกิดควันสูง และมีติดบ้านอยู่แล้ว เช่น น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันรำข้าว น้ำมันคาโนลา

ก่อนทอดทำอะไร กระทะเหล็กหล่อร้อนช้าแต่ร้อนนาน

เหล็กหล่อหนักและนำความร้อนช้ากว่ากระทะบาง ความหนาของมันกลับเก็บความร้อนได้ดี จึงเหมาะกับการย่างและทอดที่ต้องการความร้อนคงที่

วิธีอุ่น

1. ตั้งบนไฟกลาง ไม่เร่งไฟแรงตั้งแต่แรก การเปลี่ยนอุณหภูมิเร็วเกินทำให้กระทะเสี่ยงบิดหรือแตกได้
2. รอ 3 ถึง 5 นาที (กระทะขนาด 26 ซม.) จนกระทะร้อนทั่วทั้งใบ ลองหยดน้ำเล็กน้อย ถ้าน้ำกลิ้งเป็นเม็ดและระเหยเร็วแปลว่าพร้อม
3. ใส่น้ำมัน รอให้น้ำมันไหลลื่นแต่ยังไม่ควัน
4. ใส่อาหาร ถ้าเป็นเนื้อ ปล่อยให้ติดจนผิวสุกเกรียมแล้วค่อยพลิก ถ้าพลิกก่อนจะติดกระทะ เมื่อสุกจะหลุดเองได้

หลักที่เป็นกรอบคือ กระทะร้อนแล้วค่อยใส่น้ำมัน แล้วค่อยใส่อาหาร ถ้าใส่น้ำมันและอาหารพร้อมกันบนกระทะเย็น อาหารจะติด

ทำอาหาร	ไฟ	หมายเหตุ
ย่างสเต็ก ปีกไก่ หมูสามชั้น	กลางถึงแรง	ผิวสุกเกรียม ติดก่อนหลุดเอง
ผัดผัก	กลาง	อย่าใส่ผักเปียกมาก ไอน้ำล้างน้ำมันออก
ทอดไก่ ปลา	กลาง	น้ำมันท่วมครึ่งชิ้นพอ
ไข่ดาว ไข่เจียว	กลางค่อนต่ำ	ทำได้ดีเมื่อกระทะเคลือบมาแล้วหลายรอบ
แกงส้ม ซอสมะเขือเทศเคี่ยวนาน	ไม่แนะนำช่วงแรก	กรดทำลายชั้นเคลือบที่ยังบาง

อาหารเป็นกรดกับกระทะเหล็กหล่อ

ซอสมะเขือเทศ น้ำส้มสายชู มะนาว และไวน์ ทำปฏิกิริยากับเหล็ก ทำให้รสโลหะเข้าอาหารและกัดชั้น seasoning ให้บางลง โดยเฉพาะเมื่อต้มนานเป็นชั่วโมง ทำอาหารกรดสั้นๆ เช่น ใส่มะนาวบีบตอนปิดไฟ ไม่ทำให้เสียหาย ส่วนแกงส้มที่ต้มนาน หรือซอสมะเขือเทศที่เคี่ยว 1 ชั่วโมง ควรใช้หม้อสเตนเลสหรือหม้อเคลือบแทน

Clemson Extension ระบุว่าการทำอาหารในกระทะเหล็กหล่อที่ไม่เคลือบผิว (unglazed) อาจทำให้ปริมาณธาตุเหล็กในอาหารเพิ่มขึ้นถึงเท่าตัว ข้อนี้เป็นข้อดีสำหรับคนที่ขาดธาตุเหล็ก แต่ผู้ที่มีภาวะธาตุเหล็กสะสมเกินควรถามแพทย์ว่าควรทำอาหารด้วยกระทะชนิดนี้หรือไม่

ล้างหลังใช้ ทำแบบนี้ใน 2 นาที

แหล่งข้อมูลต่างกันเรื่องสบู่ ฝั่ง University of Maine ระบุว่าใช้สบู่เล็กน้อยได้ถ้าล้างและเช็ดแห้งให้ทั่ว ส่วน Mississippi State ให้ล้างด้วยน้ำและผ้า ไม่ใช้สบู่ ทางสายกลางคือเน้นน้ำร้อนกับแปรงเป็นหลัก และใช้สบู่เพียงเล็กน้อยเมื่อมีกลิ่นหรือคราบน้ำมันค้าง

1. ล้างตอนกระทะยังอุ่น คราบหลุดง่ายกว่ากระทะเย็นแข็ง
2. ใช้น้ำร้อนกับแปรงขนแข็งหรือฟองน้ำที่ไม่หยาบ ห้ามเทน้ำเย็นลงกระทะร้อน เพราะบิดหรือแตกได้
3. คราบติด ใช้เกลือเม็ดใหญ่กับน้ำ 2 ถึง 3 ช้อนโต๊ะขัด หรือต้มน้ำในกระทะแล้วใช้ไม้พายขูด
4. เช็ดด้วยผ้าหรือกระดาษ แล้วอุ่นบนไฟอ่อน 1 ถึง 2 นาทีไล่น้ำที่ซ่อนในรูพรุน
5. ขณะยังอุ่น ทาน้ำมันบางๆ ด้วยกระดาษ ทั้งด้านในและด้านนอก
6. ปล่อยให้เย็นก่อนเก็บ

สิ่งที่ห้ามคือ เครื่องล้างจาน ใยเหล็ก แช่น้ำข้ามคืน และปล่อยให้เปียกทิ้งไว้บนที่คว่ำจาน คราบไหม้หนักตามขั้นตอนอยู่ในล้างกระทะไหม้โดยไม่ทำลายผิว

อากาศชื้นแบบบ้านเรา ทำให้กระทะขึ้นสนิมได้ภายในไม่กี่วัน

ความชื้นสัมพัทธ์ในบ้านไทยมักสูง โดยเฉพาะหน้าฝน กระทะที่ล้างแล้วตากหรือคว่ำเปียกๆ ไว้ข้ามคืนขึ้นสนิมเป็นจุดส้มได้ กฎข้อสำคัญคือ ทุกครั้งที่ล้างให้ไล่น้ำด้วยความร้อนบนเตาเสมอ ไม่เช็ดด้วยผ้าอย่างเดียว

เรื่องการเก็บ

• เก็บที่ตู้หรือชั้นที่อากาศถ่ายเท ไม่เก็บใกล้อ่างล้างจานหรือเครื่องซักผ้า
• รองกระดาษซับน้ำมันหรือกระดาษคราฟต์ระหว่างกระทะที่ซ้อนกัน และระหว่างกระทะกับฝา
• ถ้าไม่ใช้นานกว่า 1 สัปดาห์ ทาน้ำมันเพิ่มอีกชั้นบางๆ ก่อนเก็บ
• อย่าเก็บในถุงพลาสติกปิดสนิท ความชื้นอาจขังอยู่ในถุง

สนิมขึ้นแล้วแก้อย่างไร

สนิมเกิดผิวๆ หลังจากไม่ได้ทาน้ำมัน ไม่ได้แปลว่ากระทะเสีย แก้ตามลำดับ

1. ถูบริเวณสนิมด้วยผ้าเปียกกับเกลือเม็ดใหญ่ Mississippi State ระบุวิธีนี้เป็นขั้นแรก
2. ถ้าสนิมยังอยู่ แช่ส่วนที่ขึ้นสนิมในน้ำส้มสายชูไม่เกิน 15 นาทีต่อครั้ง และเปลี่ยนน้ำส้มสายชูทุกครั้งเพื่อตรวจว่าสนิมเริ่มหลุดหรือยัง การแช่นานทำให้น้ำส้มสายชูกัดเนื้อเหล็กเอง
3. เมื่อสนิมร่อนแล้ว ล้างน้ำ เช็ดแห้ง และอุ่นบนไฟ
4. เคลือบน้ำมันใหม่ตามขั้นตอนด้านบนอย่างน้อย 2 ถึง 3 รอบ

ถ้าสนิมลึกเป็นหลุม ขอบกระทะแตกร้าว หรือก้นกระทะบิดจนตั้งไม่เรียบ ควรเปลี่ยน

เหล็กหล่อกับเตาแบบต่างๆ

เตา	ใช้ได้ไหม	ข้อควรระวัง
แก๊ส	ได้ดี	ไม่ต้องเร่งไฟแรง
แม่เหล็กไฟฟ้า	ได้	เหล็กหล่อดูดแม่เหล็กติด แต่ก้นหยาบอาจขีดกระจกเตา ยกเมื่อใช้ ไม่ลาก
เตาไฟฟ้าเซรามิก	ได้ แต่ระวัง	น้ำหนักกดและก้นหยาบขีดกระจก
เตาถ่านหรือไฟแรง	ได้	ระวังไฟเลียด้าม ด้ามร้อนมาก ใช้ถุงมือ
เตาอบ	ได้	ด้ามเหล็กหล่อร้อนเท่าตัวกระทะ

ด้ามกระทะเหล็กหล่อร้อนมาก ต่างจากกระทะที่ด้ามพลาสติก ทุกครั้งที่ยกกระทะที่เพิ่งใช้งานหรือเพิ่งออกจากเตาอบ ใช้ผ้าจับหรือถุงมือกันความร้อน และเตือนคนในบ้านที่อาจไปจับ

ตัวกระทะที่ซื้อใหม่ ควรดูอะไร

กระทะเหล็กหล่อทั่วไปไม่มีมาตรฐานขนาดตายตัว แต่ข้อสังเกตตอนเลือกมีไม่กี่อย่าง

ดู	เหตุผล
ผิวด้านใน หยาบหรือเรียบ	ผิวเรียบเคลือบน้ำมันง่ายและอาหารหลุดง่ายกว่า ผิวหยาบเก็บน้ำมันได้ดีแต่ล้างยาก
น้ำหนัก	กระทะ 26 ซม. หนักราว 2 ถึง 3 กก. ถ้ายกด้วยมือเดียวไม่ไหวควรเลือกขนาดเล็กลงหรือมีด้ามช่วยจับอีกด้าน
ด้ามและห่วงด้านข้าง	ห่วงเล็กๆ ที่ด้านตรงข้ามด้ามช่วยให้ยกด้วยสองมือได้ปลอดภัย
ก้นกระทะ	วางบนโต๊ะเรียบแล้วดูว่าโยกไหม ก้นนูนหรือโยกทำให้ความร้อนไม่ทั่ว
ปากเท	มีปากเทด้านข้างช่วยเทน้ำมันและน้ำซุปโดยไม่หก

น้ำหนักที่ระบุเป็นช่วงโดยประมาณ ต่างกันตามรุ่นและผู้ผลิต

2 สัปดาห์แรก ใช้งานอย่างไรให้ผิวลื่นเร็ว

ผิวลื่นของกระทะเหล็กหล่อมาจากการใช้งานมากกว่าจากการเคลือบก่อนใช้ สัปดาห์แรกทำอาหารที่มีน้ำมัน เช่น ผัดผักด้วยน้ำมันพอท่วมก้น ทอดไก่ ทอดมันฝรั่ง ย่างหมูสามชั้น ซึ่งไขมันจากเนื้อจะเสริมชั้นเคลือบ สัปดาห์ที่สองเริ่มทำอาหารที่ติดง่ายขึ้น เช่น ไข่ ปลา ถ้าเริ่มติด ให้เพิ่มน้ำมันและอุ่นนานขึ้นอีกสักหนึ่งนาที ไม่ใช่ขูดแรงขึ้น

ลักษณะชั้นเคลือบที่ดีคือ ผิวดำสนิทเงาบางๆ ไม่เหนียว ไม่เป็นรอยด่างเหมือนหนังกำพร้า ถ้าเป็นด่างเหนียว ให้อบกระทะที่อุณหภูมิสูงสุดตามแหล่งข้อมูล 1 ชั่วโมงโดยไม่ทาน้ำมันเพิ่ม เพื่อให้ชั้นน้ำมันส่วนเกินแข็งตัว

ใช้กระทะเหล็กหล่อ ร่วมกับกระทะเคลือบอย่างไร

หลายบ้านใช้สองใบคู่กัน เหล็กหล่อสำหรับย่าง ทอด ผัดไฟแรง ส่วนเคลือบสำหรับไข่และงานเบา เปรียบเทียบข้อดีข้อเสียของกระทะเคลือบอ่านได้ในการเลือกกระทะเคลือบ ส่วนการทำความสะอาดเตาที่คราบน้ำมันกระเด็นจากการย่างบ่อย ดูที่วิธีทำความสะอาดเตาแก๊ส

สรุปเป็นตารางทำและห้ามทำ

ทำ	ห้ามทำ
ล้าง เช็ดแห้ง ไล่ความชื้นบนไฟทุกครั้ง	แช่น้ำค้างคืน
ทาน้ำมันบางมากหลังล้าง	ทาหนา จนเหนียวและด่าง
อุ่นกระทะ 3 ถึง 5 นาทีก่อนใส่น้ำมัน	ใส่อาหารตอนกระทะเย็น
ใช้ไม้พายไม้หรือโลหะที่ไม่คม	ใช้ใยเหล็กถูแรงเป็นประจำ
เก็บในที่แห้ง รองกระดาษระหว่างฝา	เก็บในถุงปิดสนิทตอนยังชื้น
ใช้ถุงมือยกกระทะ	จับด้ามเปล่าหลังออกจากไฟหรือเตาอบ

ถ้ามีสมาชิกในบ้านที่ต้องจำกัดธาตุเหล็กหรือมีโรคเลือด ปรึกษาแพทย์เรื่องการใช้ภาชนะเหล็กหล่อทำอาหารเป็นประจำ