เปิดร้านอาหารเล็กๆ ต้องเตรียมอะไร เอกสาร เมนู ครัว เงินทุน

สมมติว่าเปิดร้านข้าวมันไก่ขนาดหกโต๊ะหน้าหมู่บ้าน สิ่งที่มักทำให้เหนื่อยที่สุดในเดือนแรกคือเรื่องที่ไม่ได้อยู่ในครัวเลย ทั้งเอกสารที่ต้องยื่น ค่าแก๊สที่ไม่ได้คิดไว้ และการตั้งราคาที่ต่ำเกินไปจนขายดีแต่เงินไม่เหลือ ส่วนเรื่องทำอาหารให้อร่อยมักเป็นเรื่องที่เจ้าของร้านทำได้อยู่แล้วตั้งแต่วันแรก

สิ่งที่ต้องเตรียมก่อนเปิดร้านอาหารเล็กๆ แบ่งได้เป็นห้ากอง คือเอกสารทางกฎหมาย คนและการอบรม เมนูและต้นทุน ครัวกับอุปกรณ์ และเงินทุน ไล่ทีละกองตามลำดับด้านล่างจะไม่ตกหล่น

ไทม์ไลน์ก่อนเปิด 90 วัน

ช่วงเวลา	สิ่งที่ทำ
90-60 วันก่อนเปิด	ทดลองเมนู คิดต้นทุนต่อจาน หาทำเล ดูคนเดินผ่านในช่วงเวลาที่จะเปิดจริง
60-45 วัน	ทำสัญญาเช่า สอบถามท้องถิ่นเรื่องการแจ้งจัดตั้งร้านอาหาร สมัครอบรมผู้สัมผัสอาหาร
45-30 วัน	ตกแต่งและวางระบบครัว ติดตั้งบ่อดักไขมัน ระบบระบายควัน ซื้ออุปกรณ์
30-14 วัน	ยื่นเรื่องกับท้องถิ่น ทำป้ายร้าน ติดต่อผู้ขายวัตถุดิบ ทดลองทำครัวเต็มรอบ
14-1 วัน	เปิดลองขายให้คนรู้จัก จับเวลาต่อจาน ปรับเมนูที่ทำช้า
ภายใน 30 วันหลังเปิด	จดทะเบียนพาณิชย์ (ถ้ายังไม่ได้จด)

ลำดับนี้ไม่ตายตัว แต่ถ้าทำสัญญาเช่าก่อนรู้ว่าทำเลนั้นตั้งร้านอาหารได้หรือไม่ อาจเสียเงินมัดจำไปฟรี ทางที่ดีคือถามเจ้าของที่และท้องถิ่นก่อนเซ็น

เอกสารที่ต้องยื่น และยื่นที่ไหน

ร้านอาหารเล็กที่เจ้าของเป็นบุคคลธรรมดา มีเรื่องหลักที่ต้องยื่นสามเรื่อง

เรื่อง	ยื่นที่	เกณฑ์	กำหนดเวลา
ทะเบียนพาณิชย์	สำนักงานเขต (กทม.) หรือเทศบาล/อบต.	ขายสินค้าวันละ 300 บาทขึ้นไป หรือมีสินค้าคงเหลือ 10,000 บาทขึ้นไป	ภายใน 30 วันนับจากวันเริ่มประกอบการ
หนังสือรับรองการแจ้งจัดตั้งสถานที่จำหน่ายอาหาร	องค์กรปกครองส่วนท้องถิ่นที่ร้านตั้งอยู่	ร้านพื้นที่ไม่เกิน 200 ตารางเมตร	ก่อนเปิดขาย
ทะเบียนภาษีมูลค่าเพิ่ม	กรมสรรพากร	รายรับเกิน 1.8 ล้านบาทต่อปี	ภายใน 30 วันนับจากวันที่รายรับเกิน

กรมพัฒนาธุรกิจการค้ากำหนดค่าธรรมเนียมจดทะเบียนพาณิชย์ครั้งแรก 50 บาท จดเปลี่ยนแปลงรายการ 20 บาท และเลิกประกอบการ 20 บาท หลังจดแล้วต้องแสดงใบทะเบียนพาณิชย์ไว้ในที่เปิดเผยที่ร้าน และติดป้ายชื่อร้านไว้หน้าร้าน

ส่วนหนังสือรับรองการแจ้ง กรมอนามัยวางแนวทางไว้สำหรับสถานที่จำหน่ายอาหารและสะสมอาหารที่มีพื้นที่ไม่เกิน 200 ตารางเมตร ซึ่งร้านเล็กเกือบทุกร้านเข้าข่ายนี้ ค่าธรรมเนียมและเอกสารแนบขึ้นกับข้อบัญญัติของแต่ละท้องถิ่น จึงควรโทรถามกองสาธารณสุขของเทศบาลหรือเขตที่ร้านตั้งอยู่ก่อน ว่าต้องใช้สำเนาอะไรบ้าง และต้องแนบแผนผังร้านหรือไม่

คนในร้านและการอบรมผู้สัมผัสอาหาร

ตามกฎกระทรวงสุขลักษณะของสถานที่จำหน่ายอาหาร พ.ศ. 2561 ผู้ประกอบกิจการและผู้สัมผัสอาหารต้องผ่านการอบรมตามหลักสูตรที่กรมอนามัยรับรอง ทั้งภาคทฤษฎีและปฏิบัติ กรมอนามัยระบุว่าหลักฐานการผ่านอบรมใช้ประกอบการขอใบอนุญาตหรือหนังสือรับรองการแจ้งจัดตั้งสถานที่จำหน่ายอาหารกับท้องถิ่น ผู้สัมผัสอาหารในที่นี้หมายถึงทุกคนที่จับอาหาร ทั้งคนทำครัว คนเตรียมผัก และคนเสิร์ฟ

นอกจากใบอบรม สิ่งที่ร้านเล็กควรตั้งเป็นกติกาตั้งแต่วันแรก

• ล้างมือทุกครั้งที่เปลี่ยนจากของดิบไปจับของสุก และหลังเข้าห้องน้ำ
• เขียงและมีดแยกสีสำหรับเนื้อดิบ อาหารทะเลดิบ และของสุกหรือผัก
• คนที่ท้องเสีย อาเจียน หรือมีแผลติดเชื้อที่มือ ไม่เข้าครัวจนกว่าจะหาย
• ผักล้างตามวิธีที่กรมอนามัยแนะนำทุกครั้งก่อนหั่น ดูรายละเอียดได้ที่วิธีล้างผักให้สะอาด

ร้านที่ขายอาหารปรุงสุกแล้ววางรอ เช่น ข้าวแกงหรือข้าวมันไก่ ต้องระวังเรื่องอุณหภูมิอาหารเป็นพิเศษ เชื้อหลายชนิดเติบโตในอาหารที่วางอุ่นๆ ทั้งวัน ลองอ่านกลไกของอาหารเป็นพิษ ที่อธิบายว่าข้าวและแกงที่ตั้งไว้นานเสี่ยงอย่างไร

เมนูและต้นทุนต่อจาน

ร้านเล็กกำไรหรือขาดทุนตั้งแต่ตอนตั้งราคา หลักที่ร้านอาหารส่วนใหญ่ใช้คือคุมต้นทุนวัตถุดิบต่อจานไว้ราวหนึ่งในสามของราคาขาย ส่วนที่เหลือต้องจ่ายค่าเช่า ค่าแรง ค่าน้ำไฟแก๊ส ค่าบรรจุภัณฑ์ และค่าคอมมิชชันแอปส่งอาหาร

ตัวอย่างการคิดต้นทุนกะเพราหมูสับไข่ดาว 1 จาน

รายการ	ปริมาณต่อจาน	ต้นทุนโดยประมาณ
หมูสับ	100 กรัม	ประมาณ 14-18 บาท
ไข่ไก่	1 ฟอง	ประมาณ 4-5 บาท
ข้าวสวย	1 ทัพพีครึ่ง	ประมาณ 3-5 บาท
ใบกะเพรา พริก กระเทียม	รวม	ประมาณ 3-4 บาท
น้ำมัน ซอส น้ำตาล	รวม	ประมาณ 2-3 บาท
แก๊ส	ต่อจาน	ประมาณ 1-2 บาท
กล่องและถุง (ถ้าซื้อกลับ)	1 ชุด	ประมาณ 3-5 บาท
รวม		ประมาณ 30-42 บาท

ถ้าต้นทุนรวมราว 35 บาท ราคาขายที่ทำให้ต้นทุนวัตถุดิบอยู่ราวหนึ่งในสามคือประมาณ 90-110 บาท ซึ่งอาจสูงกว่าที่ทำเลนั้นรับได้ ตรงนี้คือจุดที่ต้องตัดสินใจ จะลดปริมาณ เปลี่ยนวัตถุดิบ หรือเลือกทำเลที่ลูกค้ารับราคานั้นได้ ราคาวัตถุดิบเปลี่ยนตลอด ให้อัปเดตตารางนี้ทุกเดือน

เรื่องเลือกเมนูเริ่มต้น ร้านที่มีคนทำครัว 1-2 คนควรเริ่มที่ 8-15 เมนู และเลือกเมนูที่ใช้วัตถุดิบร่วมกันได้ หมูสับหนึ่งถุงทำได้ทั้งกะเพรา ผัดพริกแกง ข้าวผัด ต้มจืด และไข่เจียว ลดของเหลือทิ้งได้มาก ถ้ายังคิดไม่ออกว่าจะขายอะไร ลองดูรายการเมนูอาหารตามสั่งยอดนิยม แล้วเลือกที่ทำออกมาได้เร็วและเหมือนเดิมทุกจาน

จัดครัวเล็กให้ทำงานคล่อง

ครัวร้านเล็กมักมีพื้นที่ไม่กี่ตารางเมตร การวางลำดับงานให้ถูกช่วยให้ทำเร็วขึ้นและปลอดภัยขึ้นพร้อมกัน วางของตามเส้นทางเดียว รับวัตถุดิบเข้า เก็บเย็น เตรียม ปรุง แล้วส่งออก ไม่ให้ของดิบเดินย้อนกลับมาผ่านโต๊ะที่วางของสุก

โซน	อุปกรณ์หลัก	ข้อควรระวัง
รับและเก็บ	ตู้เย็นสองประตู ตู้แช่แข็ง ชั้นวางของแห้งสูงจากพื้น	เนื้อดิบเก็บชั้นล่างสุด ไม่ให้หยดใส่ของอื่น
เตรียม	อ่างล้างผักแยกจากอ่างล้างจาน เขียงแยกสี	ผักกับเนื้อดิบเตรียมคนละช่วงหรือคนละโต๊ะ
ปรุง	เตาแก๊สแรงดันสูง กระทะ หม้อ หม้อหุงข้าว	ถังแก๊สตั้งในที่อากาศถ่ายเท มีถังดับเพลิง
ส่งออก	ชั้นวางจานพร้อมเสิร์ฟ กล่องบรรจุ	ไม่วางจานรอเสิร์ฟใกล้ถาดเนื้อดิบ
ล้าง	อ่างล้างสองหลุม บ่อดักไขมัน ถังขยะมีฝา	ล้างบ่อดักไขมันตามรอบ ไม่ให้ท่อตัน

เรื่องควันและกลิ่นเป็นต้นเหตุร้องเรียนจากเพื่อนบ้านที่พบบ่อย โดยเฉพาะร้านที่ผัดพริกหรือทอดของทั้งวัน ควรติดเครื่องดูดควันที่ระบายออกนอกอาคาร และวางปล่องไม่ให้ชี้ไปทางบ้านข้างเคียง

เงินทุนและเงินสำรอง

เงินที่ต้องใช้แบ่งเป็นสองก้อน ก้อนแรกคือเงินลงทุนก่อนเปิด ก้อนที่สองคือเงินสำรองจ่ายค่าใช้จ่ายคงที่ในช่วงที่ยอดขายยังไม่มา ร้านเล็กจำนวนมากไปไม่รอดไม่ใช่เพราะขายไม่ได้ แต่เพราะเงินหมดก่อนลูกค้าประจำจะเกิด

หมวด	ตัวอย่างรายการ	ช่วงค่าใช้จ่ายสำหรับร้าน 4-8 โต๊ะ
ค่าเช่าล่วงหน้าและมัดจำ	มัดจำ 2-3 เดือน + ค่าเช่าเดือนแรก	ประมาณ 30,000-120,000 บาท ขึ้นกับทำเล
ปรับปรุงพื้นที่	ไฟฟ้า ประปา บ่อดักไขมัน พื้น ผนังครัว	ประมาณ 30,000-150,000 บาท
อุปกรณ์ครัว	เตา ตู้เย็น ตู้แช่ หม้อ กระทะ ภาชนะ	ประมาณ 40,000-120,000 บาท
โต๊ะ เก้าอี้ ป้าย		ประมาณ 15,000-60,000 บาท
วัตถุดิบตั้งต้น	ของแห้ง ซอส บรรจุภัณฑ์	ประมาณ 5,000-15,000 บาท
เงินสำรอง	ค่าเช่า ค่าแรง ค่าน้ำไฟแก๊ส 3-6 เดือน	คำนวณจากตัวเลขจริงของร้าน

ตัวเลขข้างบนเป็นช่วงกว้างเพื่อให้เห็นภาพ ร้านในตลาดนัดหรือห้องแถวชานเมืองใช้ต่ำกว่านี้ได้มาก ส่วนร้านในห้างหรือย่านธุรกิจสูงกว่านี้หลายเท่า ให้ขอใบเสนอราคาจริงอย่างน้อย 2-3 เจ้า แล้วบวกเผื่อสำหรับของที่ลืมคิดราว 10-15 เปอร์เซ็นต์

เปิดลองขายก่อนวันจริง

ช่วง 1-2 สัปดาห์สุดท้าย ให้เปิดลองขายกับคนรู้จักหรือคนในละแวกในราคาพิเศษ จุดประสงค์คือหาจุดที่ระบบติด ไม่ใช่หาคำชม ผมแนะนำให้จดสามอย่างทุกวัน

• เวลาตั้งแต่รับออร์เดอร์จนจานออก แยกตามเมนู เมนูที่เกิน 10 นาทีในช่วงคนน้อยจะเกิน 20 นาทีในช่วงเที่ยง
• วัตถุดิบที่หมดก่อนและที่เหลือทิ้ง เพื่อปรับการซื้อของรายวัน
• คำถามที่ลูกค้าถามซ้ำ เช่น เผ็ดแค่ไหน มีอะไรไม่ใส่หมู แล้วเขียนตอบไว้ในเมนู

ถ้าร้านที่คิดไว้เน้นเครื่องดื่มมากกว่าอาหาร รายละเอียดเรื่องเครื่องชงกับการคิดต้นทุนต่อแก้วต่างจากร้านอาหารพอสมควร ดูเพิ่มที่เปิดร้านกาแฟ ต้องเตรียมอะไร

ถ้าเปิดร้านอาหารครั้งแรก

เริ่มจากเมนูน้อยที่ทำได้ดีทุกจาน จดทะเบียนพาณิชย์ให้ทันภายใน 30 วัน และโทรถามท้องถิ่นเรื่องหนังสือรับรองการแจ้งตั้งแต่ก่อนเซ็นสัญญาเช่า เก็บใบเสร็จค่าวัตถุดิบทุกใบตั้งแต่วันแรก เพราะจะใช้ทั้งคิดต้นทุนจริงและยื่นภาษี ตั้งเงินสำรองให้พอจ่ายค่าเช่าและค่าแรงอย่างน้อย 3 เดือน แม้ยอดขายเดือนแรกจะดีก็อย่าเพิ่งเอาเงินก้อนนี้ไปขยายร้าน ร้านเล็กที่อยู่รอดได้นานมักเป็นร้านที่รู้ตัวเลขของตัวเองชัดที่สุด มากกว่าร้านที่ขายดีที่สุดในเดือนแรก