วิธีทำอาหารให้เหมือนร้าน 7 เทคนิคที่ครัวบ้านทำได้จริง

อาหารร้านกับอาหารบ้านต่างกันที่วิธีทำมากกว่าสูตรลับ ครัวร้านเตรียมของทุกอย่างให้เสร็จก่อนจุดเตา ผสมซอสไว้ในถ้วยล่วงหน้า ผัดทีละจานในกระทะที่ร้อนจัด ใช้น้ำซุปแทนน้ำเปล่า และชิมก่อนเติมทุกครั้ง ถ้าทำเจ็ดเรื่องที่อยู่ข้างล่างนี้ในครัวบ้าน กับข้าวจานเดิมจะออกมาใกล้ร้านขึ้นอย่างเห็นได้ชัด แม้จะใช้เตาแก๊สธรรมดา

ทำไมจานเดียวกัน ร้านทำแล้วอร่อยกว่า

ก่อนเข้าเทคนิค ลองแยกให้เห็นว่าครัวร้านได้เปรียบตรงไหน และครัวบ้านชดเชยได้แค่ไหน

ปัจจัย	ครัวร้าน	ครัวบ้าน	ชดเชยได้ไหม
ความร้อนของเตา	หัวเตาแรงสูง	เตาแก๊สบ้านหรือเตาไฟฟ้า	ได้บางส่วน ด้วยการอุ่นกระทะนานขึ้นและผัดทีละน้อย
การเตรียมของ	หั่นไว้ตั้งแต่เช้า	หั่นไปผัดไป	ได้เต็มที่
น้ำซุป	เคี่ยวทุกวัน	ใช้น้ำเปล่า	ได้ เคี่ยวเก็บไว้แช่แข็ง
ซอส	ผสมเป็นสูตรตายตัว	กะเอา	ได้เต็มที่
ปริมาณต่อกระทะ	หนึ่งจานต่อหนึ่งรอบ	ผัดสี่คนในรอบเดียว	ได้เต็มที่
ความชำนาญ	ทำจานเดิมทุกวัน	ทำนานๆ ครั้ง	ได้ด้วยการทำซ้ำ

จะเห็นว่ามีแค่เรื่องเตาที่ชดเชยได้ไม่เต็มที่ ที่เหลือเป็นเรื่องนิสัยในครัว

เทคนิคที่ 1 เตรียมทุกอย่างก่อนจุดเตา

ครัวร้านเรียกว่า mise en place แปลตรงๆ คือวางทุกอย่างให้เข้าที่ ผักหั่นแล้วอยู่ในถ้วย เนื้อหมักแล้ว ซอสผสมแล้ว กระเทียมสับแล้ว ไข่ตอกไว้ในถ้วย ทั้งหมดเรียงไว้ข้างเตาตามลำดับที่จะใส่

เหตุผลคือผัดไฟแรงใช้เวลาแค่สองถึงสามนาที ถ้าต้องหันไปหั่นพริกระหว่างนั้น กระเทียมจะไหม้ก่อนเนื้อสัตว์ลงกระทะ เรื่องเดียวกันนี้คือสาเหตุที่ผัดกะเพราที่บ้านมักออกมาขมจากกระเทียมไหม้

เทคนิคที่ 2 ผสมซอสไว้ในถ้วยเดียว

แทนที่จะเทน้ำปลา ซีอิ๊ว น้ำตาล ทีละขวดลงกระทะ ให้ผสมทั้งหมดในถ้วยเล็กก่อน แล้วชิมจากถ้วย ปรับให้ได้รสที่ต้องการ แล้วเทลงทีเดียว ข้อดีมีสามข้อ คือรสคงที่ทุกครั้ง ไม่เผลอเทเกิน และใส่ได้ในจังหวะเดียวโดยกระทะไม่เย็นลง

เรื่องปริมาณเค็ม องค์การอนามัยโลกแนะนำให้ผู้ใหญ่ได้รับโซเดียมไม่เกิน 2,000 มิลลิกรัมต่อวัน หรือเกลือไม่ถึง 5 กรัม ประมาณหนึ่งช้อนชา และระบุว่าซีอิ๊วกับน้ำปลาเป็นแหล่งโซเดียมสำคัญ การตวงซอสใส่ถ้วยจึงช่วยเรื่องสุขภาพไปด้วย เพราะเห็นได้เลยว่าจานนี้ใช้น้ำปลากี่ช้อน

ถ้ายังสับสนว่าซีอิ๊วขาวกับซีอิ๊วดำต่างกันอย่างไร และควรใช้ตัวไหนเพื่อสีหรือเพื่อรส อ่านซีอิ๊วขาวกับซีอิ๊วดำต่างกันยังไง

เทคนิคที่ 3 หมักเนื้อให้นุ่มแบบร้านจีน

เนื้อหมูหรือไก่ในผัดร้านอาหารจีนมักนุ่มลื่น ไม่แข็งกระด้าง วิธีที่ใช้กันคือหมักกับแป้งข้าวโพด ไข่ขาวหรือน้ำเล็กน้อย และน้ำมันนิดหน่อย ก่อนผัด แป้งจะเคลือบผิวเนื้อไว้ ทำให้น้ำในเนื้อไม่ไหลออกเร็วเมื่อโดนความร้อน

สัดส่วนตั้งต้น สำหรับเนื้อหมูหรือไก่หั่นชิ้นบาง 200 กรัม

• แป้งข้าวโพด 1 ช้อนชา
• ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนชา
• น้ำเปล่าหรือไข่ขาว 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำมันพืช 1 ช้อนชา ใส่ทีหลังสุด คลุกให้เคลือบ

หมักทิ้งไว้ 15 ถึง 20 นาทีในตู้เย็น เทคนิคทำให้เนื้อนุ่มแบบอื่น ทั้งการทุบ การหั่นขวางเส้น และการใช้ผลไม้ อยู่ในวิธีทำให้เนื้อนุ่ม

เทคนิคที่ 4 ผัดไฟแรง ทีละน้อย

ข้อนี้เปลี่ยนผลลัพธ์ได้มากที่สุดในเจ็ดข้อ กระทะที่บ้านมีพื้นที่ร้อนจำกัด ถ้าใส่เนื้อครึ่งกิโลลงไปพร้อมกัน อุณหภูมิกระทะจะตกลงทันที เนื้อจะคายน้ำ แล้วกลายเป็นเนื้อต้มในน้ำของตัวเอง แทนที่จะเกรียมหอม

วิธีที่ใช้ได้กับเตาบ้าน

1. ตั้งกระทะเปล่าบนไฟแรงสุด 2 ถึง 3 นาที จนกระทะร้อนจัด
2. ใส่น้ำมัน หมุนให้ทั่ว รอจนน้ำมันเริ่มมีควันบางๆ
3. ใส่เนื้อไม่เกินชั้นเดียว วางทิ้งไว้ 30 ถึง 60 วินาทีโดยไม่คน ให้ด้านล่างเกรียม
4. จากนั้นค่อยผัดต่อ ถ้าทำสี่ที่ ให้แบ่งผัดสองรอบ
5. ตักเนื้อขึ้นพักก่อน ผัดผักต่อ แล้วค่อยรวมกันตอนท้าย

เทคนิคที่ 5 ใช้น้ำซุปแทนน้ำเปล่า

ร้านอาหารแทบทุกร้านมีหม้อน้ำซุปตั้งไว้ทั้งวัน เวลาผัดแล้วต้องเติมน้ำ ร้านเติมน้ำซุป ไม่ใช่น้ำเปล่า ผลคือรสกลมขึ้นโดยไม่ต้องเติมเค็ม

ในบ้าน ทำน้ำซุปกระดูกหมูหรือไก่ครั้งละหม้อ แล้วแบ่งแช่แข็งเป็นก้อนในถาดน้ำแข็ง ใช้ทีละสองสามก้อน วิธีเคี่ยวให้ใสและหอม อยู่ในวิธีทำน้ำซุปใส

เทคนิคที่ 6 ชิมก่อนเติม และปรับรสตอนท้าย

ครัวร้านชิมทุกจาน ครัวบ้านมักปรุงตามความเคยชิน แล้วไม่ชิมจนตักเสิร์ฟ หลักที่ใช้คือ

• ปรุงขาดไว้เล็กน้อยก่อน ชิม แล้วค่อยเติม เติมง่ายกว่าแก้
• รสเปรี้ยวจากมะนาวใส่หลังปิดไฟ ความร้อนทำให้มะนาวขม
• ถ้ารสเค็มนำเกินไป แก้ด้วยความเปรี้ยวหรือหวานเล็กน้อยได้บ้าง แต่ไม่หายทั้งหมด วิธีที่แน่นอนกว่าคือเพิ่มส่วนผสมหลักให้มากขึ้น
• น้ำมันหอม เช่น น้ำมันงา ใส่ตอนท้าย กลิ่นจะยังอยู่

เทคนิคที่ 7 จัดจานให้ดูเหมือนร้าน

ความต่างที่เห็นด้วยตาก่อนชิมคือการจัดจาน หลักง่ายๆ คือใช้จานที่ใหญ่กว่าอาหารเล็กน้อยให้มีขอบว่าง ตักอาหารเป็นกองสูงตรงกลางแทนการเกลี่ยแบน เช็ดขอบจานที่มีซอสเลอะ และโรยผักสดหรือพริกหั่นเป็นจุดสีตอนท้าย ข้าวผัดใช้ถ้วยกดเป็นโดมแล้วคว่ำลงจาน จะดูเป็นร้านทันที

อุปกรณ์ไม่กี่ชิ้นที่ช่วยได้จริง

ไม่ต้องซื้อครัวใหม่ทั้งชุด อุปกรณ์ที่ทำให้เทคนิคข้างบนทำได้ง่ายขึ้นมีไม่กี่อย่าง

• ถ้วยเล็กหรือชามแก้วใบเล็กหกถึงแปดใบ ใช้แยกของที่เตรียมไว้ตามเทคนิคที่ 1
• ช้อนตวงหนึ่งชุด ใช้กับเทคนิคที่ 2 เพื่อให้จดสูตรได้และทำซ้ำได้
• กระทะเหล็กหรือกระทะก้นหนา เก็บความร้อนได้ดีกว่ากระทะเคลือบบาง เวลาใส่ของลงไปอุณหภูมิจึงตกน้อยกว่า
• ตะหลิวโลหะขอบบาง ช่วยขูดก้นกระทะและพลิกข้าวผัดได้ดีกว่าตะหลิวพลาสติกหนา
• มีดคมหนึ่งเล่มกับเขียงที่แยกระหว่างของดิบและของสุก ตามหลักแยกของดิบกับของสุกที่หน่วยงานด้านอาหารแนะนำ

ถ้าจะเลือกซื้อแค่ชิ้นเดียว ให้เลือกกระทะก้นหนา เพราะมันช่วยเรื่องความร้อน ซึ่งเป็นข้อเดียวที่ครัวบ้านเสียเปรียบร้านมากที่สุด

สูตรตัวอย่าง ข้าวผัดหมูแบบร้าน สำหรับ 2 ที่

สูตรนี้รวมเทคนิคทั้งเจ็ดข้อไว้ในจานเดียว

ส่วนผสม	ปริมาณ
ข้าวสวยแช่เย็นข้ามคืน	2 ถ้วยตวง (ประมาณ 300 กรัม)
หมูสันในหั่นบาง	150 กรัม
ไข่ไก่	2 ฟอง
กระเทียมสับ	1 ช้อนโต๊ะ
หอมหัวใหญ่หั่นเต๋า	ครึ่งหัว
ต้นหอมซอย	2 ต้น
น้ำมันพืช	2 ช้อนโต๊ะ
ซอส: ซีอิ๊วขาว	1 ช้อนโต๊ะ
ซอส: น้ำปลา	1 ช้อนชา
ซอส: น้ำตาลทราย	ครึ่งช้อนชา
ซอส: น้ำซุป	1 ช้อนโต๊ะ
หมักหมู: แป้งข้าวโพด ซีอิ๊วขาว	อย่างละ 1 ช้อนชา

ขั้นตอน	สิ่งที่ทำ	เวลา
1	หมักหมูตามเทคนิคที่ 3 เข้าตู้เย็น	15 นาที
2	ระหว่างรอ ผสมซอสในถ้วย ตอกไข่ หั่นผัก ยีข้าวให้ร่วน	10 นาที
3	ตั้งกระทะเปล่าไฟแรงสุด	2 นาที
4	ใส่น้ำมัน 1 ช้อนโต๊ะ ผัดหมูจนสุกทั่ว ไม่มีสีชมพู ตักขึ้น	2 นาที
5	เติมน้ำมันที่เหลือ ใส่ไข่ คนพอให้สุกครึ่งหนึ่ง	30 วินาที
6	ใส่กระเทียมและหอมใหญ่ ผัดจนหอม	30 วินาที
7	ใส่ข้าว กดให้แผ่ติดกระทะ แล้วพลิก ทำซ้ำ	2 นาที
8	ใส่หมูกลับลงไป เทซอสรอบขอบกระทะ ผัดให้ทั่ว	1 นาที
9	ปิดไฟ ชิม ใส่ต้นหอม ตักใส่ถ้วยกดแล้วคว่ำลงจาน	1 นาที

การเทซอสรอบขอบกระทะแทนตรงกลาง ทำให้ซอสโดนเหล็กร้อนก่อนถึงข้าว เกิดกลิ่นหอมไหม้เล็กน้อยที่คนเรียกว่ากลิ่นกระทะ

ถ้าพลาดตรงนี้แก้ยังไง

ปัญหา	สาเหตุที่น่าจะเป็น	แก้ครั้งนี้	กันครั้งหน้า
ข้าวผัดแฉะ เป็นก้อน	ข้าวชื้นเกินไป หรือใส่ซอสเยอะ	ผัดต่อไฟแรงอีก 1 ถึง 2 นาที กดให้ติดกระทะ	ใช้ข้าวแช่เย็น หรือหุงน้ำน้อยลง
เนื้อแข็ง เหนียว	ผัดนานเกิน หรือไม่ได้หมัก	หั่นเล็กลง ใส่ซอสช่วยให้ชุ่ม	หมักแป้งข้าวโพด ผัดแล้วตักขึ้นก่อน
กระเทียมขม	ไฟแรงเกินขณะที่ยังไม่มีของอื่น	ตักกระเทียมดำออก	ใส่กระเทียมพร้อมของอื่น หรือลดไฟช่วงสั้นๆ
รสเค็มเกิน	ไม่ได้ชิมซอสก่อน	เพิ่มข้าวหรือผัก บีบมะนาวเล็กน้อย	ผสมซอสในถ้วยและชิมก่อน
ผักมีน้ำเยอะ	ใส่ผักเยอะเกิน กระทะไม่ร้อน	เทน้ำทิ้ง ผัดไฟแรงต่อ	แบ่งผัดสองรอบ
อาหารติดกระทะ	กระทะยังไม่ร้อนตอนใส่น้ำมัน	ใส่น้ำซุปเล็กน้อยแล้วขูดก้นกระทะ	อุ่นกระทะเปล่าก่อนเสมอ

เก็บและอุ่นข้าวผัดหรือกับข้าวผัดที่เหลือ

FSA แนะนำให้พักอาหารที่ทำเสร็จให้หายร้อน แล้วเก็บเข้าตู้เย็นภายในหนึ่งถึงสองชั่วโมง กินภายใน 48 ชั่วโมง และอุ่นซ้ำได้ครั้งเดียว อุ่นให้ร้อนจนมีไอทั่วทั้งจาน สำหรับข้าวโดยเฉพาะ ระยะเวลาเก็บและข้อควรระวังมีรายละเอียดเพิ่มในข้าวสุกเก็บได้นานแค่ไหน

ข้าวผัดอุ่นในกระทะไฟกลาง เติมน้ำซุปหนึ่งช้อนโต๊ะ จะไม่แห้ง ส่วนกับข้าวผัดผักไม่เหมาะกับการอุ่นซ้ำ ผักจะเละและเสียสี ทำให้พอดีมื้อจะดีกว่า

ถ้าทำครั้งแรก เริ่มจากตรงไหน

ไม่ต้องทำครบเจ็ดข้อในครั้งเดียว ผมแนะนำให้เริ่มจากสองข้อที่เปลี่ยนผลได้มากที่สุด คือเตรียมทุกอย่างก่อนจุดเตา และผัดทีละน้อยในกระทะที่ร้อนจัด ทำข้าวผัดสูตรข้างบนซ้ำสามครั้งในหนึ่งสัปดาห์ จดสัดส่วนซอสที่ชอบไว้ แล้วค่อยเพิ่มเรื่องน้ำซุปกับการหมักเนื้อในรอบต่อไป เมื่อมือคุ้นแล้ว ค่อยขยับไปทำจานที่ต้องคุมไฟละเอียดกว่า อย่างผัดกะเพราไข่ดาวกรอบ