อาหารไหว้ตรุษจีน มีอะไรบ้าง จัดชุดไหว้และจัดการของเหลือให้ปลอดภัย

ชุดอาหารไหว้ตรุษจีนแบบที่บ้านคนไทยเชื้อสายจีนส่วนใหญ่ใช้ มีสามกลุ่ม กลุ่มแรกคือของคาว ซาแซ ได้แก่ หมูสามชั้นต้ม ไก่ต้มทั้งตัว และเป็ดพะโล้หรือปลา กลุ่มที่สองคือขนม ขนมเข่ง ขนมเทียน ขนมถ้วยฟู ขนมสาลี่ กลุ่มที่สามคือผลไม้มงคล ส้ม ส้มโอ องุ่น แอปเปิล กล้วย บางบ้านเพิ่มกับข้าวอีกหลายอย่าง เช่น หมี่ซั่ว ผัดเผือก จับฉ่าย ตามสูตรของแต่ละตระกูล

สำหรับหลายบ้าน เรื่องที่ยากไม่ใช่การจัดโต๊ะไหว้ เพราะทำตามที่ผู้ใหญ่บอกได้ สิ่งที่ยากกว่าคือของไหว้กองใหญ่หลังไหว้เสร็จ ไก่ หมู เป็ด ขนมหลายเข่ง ที่ต้องกินกันต่ออีกหลายวัน ถ้าจัดการไม่ดี ของที่ตั้งใจไหว้เพื่อความเป็นมงคลกลายเป็นต้นเหตุท้องเสียทั้งบ้าน

ซาแซ ขนม และผลไม้ ชุดหลักบนโต๊ะไหว้

ความหมายของของไหว้แต่ละอย่างเป็นความเชื่อที่สืบต่อกันมา แต่ละบ้านอาจเล่าต่างกันเล็กน้อย ตารางนี้คือชุดที่พบบ่อยที่สุด

หมวด	ของไหว้	ความหมายที่เล่าต่อกันมา	ซื้อหรือทำเอง
ซาแซ (เนื้อสัตว์สามอย่าง)	หมูสามชั้นต้ม	ความอุดมสมบูรณ์	ทำเองง่าย
	ไก่ต้มทั้งตัว	ความขยันและความสมบูรณ์	ทำเองหรือซื้อร้านไก่ไหว้
	เป็ดพะโล้หรือปลานึ่ง	ความเจริญ และปลาคือมีเหลือกินเหลือใช้	ซื้อจากร้านพะโล้
ขนม	ขนมเข่ง	ความหวานชื่นและเหนียวแน่น	ซื้อ
	ขนมเทียน	ความรุ่งเรือง	ซื้อ
	ขนมถ้วยฟู ขนมสาลี่	ความเฟื่องฟู	ซื้อ
ผลไม้	ส้ม ส้มโอ	โชคดี ความมั่งคั่ง	ซื้อ
	องุ่น กล้วย แอปเปิล	ความงอกงาม ความสงบสุข	ซื้อ

บางบ้านไหว้สองช่วง ช่วงเช้าไหว้เจ้าที่และเทพเจ้าด้วยซาแซ ขนม และผลไม้ ช่วงสายไหว้บรรพบุรุษด้วยกับข้าวและข้าวสวยเพิ่ม ช่วงบ่ายไหว้ผีไม่มีญาติ ถ้าบ้านคุณไหว้ครบสามช่วง ของไหว้จะอยู่นอกตู้เย็นนานเกือบทั้งวัน ซึ่งเป็นจุดที่ต้องวางแผนเรื่องความปลอดภัยมากที่สุด

กับข้าวไหว้บรรพบุรุษ ทำอะไรได้บ้าง

นอกจากซาแซ บ้านที่ไหว้บรรพบุรุษมักจัดกับข้าวเป็นสำรับ จำนวนจานเป็นเลขคู่หรือตามที่ผู้ใหญ่ในบ้านกำหนด เมนูที่พบบ่อยและทำในครัวบ้านได้ไม่ยาก มีดังนี้

• หมี่ซั่วผัด เส้นยาวหมายถึงอายุยืน
• จับฉ่าย ผักหลายอย่างต้มรวมกับหมูสามชั้น
• ผัดเผือกหรือผัดถั่วลันเตากับกุ้ง
• ไข่พะโล้หรือหมูพะโล้
• ปลานึ่งซีอิ๊ว
• ต้มแกงจืดลูกชิ้นปลา

เมนูน้ำอย่างจับฉ่ายและพะโล้ได้เปรียบตรงที่ต้มให้เดือดซ้ำได้ง่ายเมื่อจะกินต่อ ส่วนเมนูผัดอย่างหมี่ซั่ว ควรผัดใกล้เวลาไหว้ที่สุด และผัดแค่พอไหว้กับกินมื้อนั้น เพราะเส้นที่ผัดแล้ววางนานจะแฉะและเก็บข้ามวันได้ไม่ดี

บ้านเล็ก 3 ถึง 4 คน ซื้อเท่าไรถึงไม่เหลือทิ้ง

ร้านขายของไหว้มักจัดชุดซาแซขนาดใหญ่สำหรับครอบครัวขยาย บ้านที่มีคนกินจริงแค่ 3 ถึง 4 คน ผมแนะนำให้ซื้อตามปริมาณนี้ ซึ่งยังครบตามธรรมเนียมแต่กินหมดภายในสองสามวัน

ของไหว้	ปริมาณ (3 ถึง 4 คน)	แปลงเป็นอะไรต่อ
ไก่ต้ม	ไก่ 1 ตัวเล็ก ราว 1.2 ถึง 1.5 กิโลกรัม	ข้าวมันไก่ ต้มข่าไก่ ไก่ผัดขิง
หมูสามชั้นต้ม	500 กรัม	หมูพะโล้ หมูผัดพริกเกลือ ต้มจับฉ่าย
เป็ดพะโล้	ครึ่งตัว	ข้าวหน้าเป็ด บะหมี่เป็ด
ขนมเข่ง	2 ถึง 4 ชิ้นเล็ก	ขนมเข่งทอดชุบไข่
ขนมเทียน	4 ถึง 6 ชิ้น	กินเป็นของว่าง
ส้ม	8 ถึง 10 ลูก	ผลไม้หลังอาหารทั้งสัปดาห์

ถ้าบ้านไม่ต้องไหว้เต็มชุด ใช้ไก่ครึ่งตัว หมูชิ้นเล็ก และเป็ดหนึ่งน่องแทนได้ ความตั้งใจยังครบ และไม่มีของเหลือค้างตู้เย็นเป็นสัปดาห์

ไก่ต้มไหว้สูตรบ้าน หนังสวยไม่แตก

ไก่ต้มที่หนังเหลืองตึงไม่แตก คือหน้าตาที่ผู้ใหญ่ชอบบนโต๊ะไหว้ วิธีสำหรับไก่ 1 ตัว ราว 1.5 กิโลกรัม

วัตถุดิบ	ปริมาณ
ไก่ทั้งตัว ล้างสะอาด	1 ตัว (ราว 1.5 กิโลกรัม)
น้ำ	พอท่วมไก่ ราว 4 ลิตร
ขิงแก่ทุบ	1 แง่ง
ต้นหอม	3 ต้น
เกลือ	1 ช้อนโต๊ะ
ขมิ้นผง (ถ้าอยากได้สีเหลือง)	1/2 ช้อนชา

ขั้นตอนและเวลา

1. ต้มน้ำกับขิง ต้นหอม และเกลือให้เดือด (10 นาที)
2. จับขาไก่ จุ่มลงน้ำเดือดแล้วยกขึ้น ทำซ้ำ 3 รอบ ให้น้ำร้อนเข้าไปในตัวไก่ หนังจะตึงและไม่แตก (2 นาที)
3. วางไก่ลงในหม้อ ลดไฟอ่อนให้น้ำแค่ปุดๆ ไม่เดือดพล่าน ต้ม 35 ถึง 40 นาที
4. เช็กความสุกโดยแทงไม้ที่โคนขา น้ำที่ไหลออกมาต้องใส ไม่มีสีชมพู
5. ยกขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำ ทาน้ำมันงาบางๆ ให้หนังเงา

น้ำต้มไก่อย่าเททิ้ง กรองแล้วแช่ตู้เย็น ใช้เป็นน้ำซุปหุงข้าวมันไก่หรือทำต้มจืดได้อีกหลายมื้อ ถ้าซื้อไก่แช่แข็งมาต้ม ต้องละลายในตู้เย็นข้ามคืนให้หมดทั้งตัวก่อนต้ม ไม่อย่างนั้นด้านนอกสุกแต่ข้างในยังดิบ ดูวิธีละลายเนื้อสัตว์ที่ถูกต้องได้ที่วิธีละลายเนื้อสัตว์

ไทม์ไลน์ วันจ่าย วันไหว้ วันเที่ยว

ตรุษจีนแบ่งเป็นสามวันตามธรรมเนียม วางแผนครัวตามนี้

1. วันจ่าย (วันก่อนวันไหว้) ซื้อของสดตอนเช้า เนื้อสัตว์เข้าตู้เย็นทันทีที่ถึงบ้าน ซื้อขนมและผลไม้ได้ตั้งแต่ 3 ถึง 4 วันก่อนหน้าเพื่อเลี่ยงคนแน่น
2. คืนวันจ่าย ต้มหมูสามชั้น เตรียมเครื่อง ล้างผลไม้ จัดถาดไว้ล่วงหน้า
3. เช้าวันไหว้ ต้มไก่ให้เสร็จใกล้เวลาไหว้ที่สุด เพื่อให้ไก่อยู่นอกตู้เย็นสั้นที่สุด
4. หลังไหว้แต่ละช่วง ยกของคาวลงมาแบ่ง ส่วนที่จะกินมื้อนั้นวางบนโต๊ะ ส่วนที่เหลือสับหรือฉีกใส่กล่องเข้าตู้เย็นทันที
5. วันเที่ยว ครัวพักได้ ใช้ของไหว้ที่แบ่งไว้ทำอาหารง่ายๆ เพราะร้านอาหารหลายร้านปิด

ผลไม้ที่ใช้ไหว้ช่วงนี้ตรงกับฤดูส้มและส้มโอพอดี ถ้าอยากรู้ว่าผลไม้ไทยตัวไหนอยู่ในฤดูช่วงต้นปี ดูได้ที่ผลไม้ตามฤดูกาลของไทย

ไหว้เสร็จแล้ว ของคาวต้องเข้าตู้เย็นภายในกี่ชั่วโมง

หลักห้าข้อเพื่ออาหารปลอดภัยขององค์การอนามัยโลกข้อที่สี่ คือเก็บอาหารในอุณหภูมิที่ปลอดภัย ของไหว้คือตัวอย่างที่ชัดที่สุดของอาหารที่ฝ่าฝืนข้อนี้ เพราะต้องวางไว้นอกตู้เย็นตามพิธี

กรมอนามัยระบุว่าอาหารที่ปรุงไว้เกิน 4 ชั่วโมงหรือค้างคืน ต้องอุ่นให้เดือดก่อนกิน และอาหารที่ใส่กะทิบูดง่ายกว่าอาหารอื่น จึงควรใช้กติกาง่ายๆ ในบ้าน ถ้าของคาววางนอกตู้เกิน 2 ชั่วโมง ส่วนที่จะกินต้องผ่านความร้อนอีกครั้งก่อนเสิร์ฟ และของที่วางไหว้ตั้งแต่เช้าถึงบ่าย ไม่ควรเก็บกลับเข้าตู้แบบไม่อุ่น

เก็บของไหว้ในตู้เย็นและช่องฟรีซ

คำแนะนำของหน่วยงานด้านอาหารของสหราชอาณาจักรบน GOV.UK ให้เก็บอาหารแช่เย็นที่ 5 องศาเซลเซียสหรือต่ำกว่า อาหารสดที่นำมาปรุงสุกแล้วเก็บในตู้เย็นควรกินภายใน 48 ชั่วโมง หรือแช่แข็งไว้กินภายหลัง ช่องแช่แข็งควรอยู่ที่ลบ 18 องศาเซลเซียส และอาหารที่ละลายแล้วควรใช้ภายใน 24 ชั่วโมง ตัวเลขเหล่านี้ใช้กับของไหว้ได้ตรงๆ

ของไหว้	ตู้เย็น	ช่องฟรีซ	วิธีอุ่น
ไก่ต้ม หมูต้ม	กินภายใน 2 วัน	แบ่งชิ้นพอดีมื้อ แช่ได้หลายสัปดาห์	นึ่งหรือต้มให้ร้อนทั่ว
เป็ดพะโล้	กินภายใน 2 วัน แยกน้ำพะโล้	แช่ได้ทั้งเนื้อและน้ำ	ต้มในน้ำพะโล้ให้เดือด
ขนมเข่ง ขนมเทียน	หลายวัน ห่อให้มิด	แช่ได้	นึ่งจนนิ่ม
ผลไม้	ส้มเก็บได้นาน แอปเปิลและองุ่นเข้าตู้	ไม่แนะนำ	ไม่ต้องอุ่น

ระยะเวลาเก็บอาหารแช่แข็งแต่ละชนิดอย่างละเอียดอยู่ที่อาหารแช่แข็งเก็บได้นานแค่ไหน ส่วนเรื่องอุ่นของซ้ำหลายรอบ ผมอุ่นเฉพาะส่วนที่จะกินมื้อนั้น เหตุผลอธิบายไว้ในอาหารที่ห้ามอุ่นซ้ำ

ถ้าพลาดตรงนี้ แก้ยังไง

ไก่ต้มแล้วหนังแตกเป็นแผล เพราะน้ำเดือดแรงเกินไป ครั้งหน้าลดไฟให้แค่ปุด ส่วนไก่ตัวที่แตกแล้ว จัดวางให้ด้านที่สวยหันออก บนโต๊ะไหว้ไม่มีใครถือสา

หมูสามชั้นต้มแล้วแข็ง เพราะต้มไฟแรงเกินหรือสั้นเกิน ต้มต่อด้วยไฟอ่อนอีก 20 นาที หรือเอาไปทำหมูพะโล้ที่เคี่ยวนานอีกรอบ เนื้อจะนุ่มขึ้น

ซื้อของไหว้มาเยอะเกินจนตู้เย็นแน่น ตู้เย็นที่อัดแน่นเย็นไม่ทั่ว ให้ย้ายผลไม้ที่ทนอุณหภูมิห้อง เช่น ส้ม ส้มโอ ออกมาวางในที่ร่ม แล้วเว้นที่ให้ของคาว ขนมที่ยังไม่กินในสองวันแช่ช่องฟรีซเลย

ถ้ามีคนในบ้านท้องเสียหรืออาเจียนหลังวันไหว้ ให้จิบเกลือแร่ ORS และสังเกตอาการ ถ้าถ่ายบ่อยมาก มีไข้ หรือเป็นเด็กเล็กและผู้สูงอายุ ไปพบแพทย์และบอกว่ากินของไหว้ชนิดใดที่วางนอกตู้เย็นนานบ้าง

ก่อนวันจ่ายปีนี้ เตรียมอะไรล่วงหน้า

สิ่งที่ควรทำก่อนวันจ่ายมีสามอย่าง เคลียร์ตู้เย็นให้ว่างอย่างน้อยหนึ่งชั้นและช่องฟรีซครึ่งช่อง เตรียมกล่องปิดฝาขนาดกลางไว้ 6 ถึง 8 ใบ และคุยกับคนในบ้านว่าจะไหว้กี่ช่วง ช่วงละกี่โมง จะได้รู้ว่าต้องต้มไก่ตอนไหนให้เสร็จใกล้เวลาไหว้ที่สุด

ถ้าทำครั้งแรก ไม่ต้องทำเองทุกอย่าง ซื้อเป็ดพะโล้และขนมจากร้าน ทำเองแค่ไก่ต้มกับหมูต้ม แล้ววันรุ่งขึ้นใช้ไก่ที่เหลือหุงข้าวมันไก่ หรือเอาหมูสามชั้นไปเคี่ยวเป็นพะโล้กับไข่ สูตรอยู่ที่ไข่พะโล้