หมูกระทะทำเองที่บ้าน หมักหมู ต้มน้ำซุป และตั้งเตาให้ปลอดภัย

หมูกระทะเป็นมื้อที่ทุกคนได้ช่วยกัน คนหนึ่งหั่นผัก คนหนึ่งหมักหมู คนหนึ่งออกไปก่อถ่าน พอนั่งลงได้ก็กินกันยาวสองชั่วโมง ค่าใช้จ่ายต่อหัวถูกกว่าบุฟเฟต์ไม่มาก แต่ได้เลือกหมูเอง หมักเอง และรู้ว่าน้ำจิ้มใส่อะไรลงไปบ้าง

ข้อเสียของการทำเองมีอยู่สองเรื่อง คือเตรียมของนานกว่าที่คิด และเตาที่ใช้ต้องตั้งให้ถูกที่ ส่วนที่เหลือทำตามลำดับด้านล่างได้เลย

ของที่ต้องซื้อสำหรับ 4 คน

รายการนี้คิดสำหรับผู้ใหญ่ 4 คนที่กินเป็นมื้อหลัก ถ้ามีเด็กหรือคนกินน้อยให้ลดเนื้อลงราวหนึ่งในสี่

รายการ	ปริมาณ	หมายเหตุ
หมูสันคอสไลซ์	600 กรัม	ส่วนที่นุ่มที่สุด มีมันแทรก
หมูสามชั้นสไลซ์	400 กรัม	ให้มันหล่อกระทะ
มันหมูแข็ง	100 กรัม	หั่นเต๋าวางยอดกระทะ
สะโพกไก่หรืออกไก่	300 กรัม	หั่นบาง 3-4 มม.
กุ้งและปลาหมึก	300-400 กรัม	ไม่ใส่ก็ได้
ผักบุ้งจีน ผักกาดขาว กะหล่ำปลี	รวม 1 กิโลกรัม	ลวกในน้ำซุปขอบกระทะ
เห็ดเข็มทองและเห็ดหอม	300 กรัม
วุ้นเส้น	2 ห่อเล็ก	แช่น้ำ 10 นาทีก่อนใช้
ไข่ไก่	4-6 ฟอง	ตอกลงน้ำซุปหรือราดวุ้นเส้น
น้ำซุป	3 ลิตร	เติมขอบกระทะตลอดมื้อ
ถ่านไม้หรือถ่านอัดแท่ง	2-3 กิโลกรัม	เฉพาะเตาถ่าน

งบประมาณรวมขึ้นกับตลาดและเกรดของหมู ในตลาดสดทั่วไปมักอยู่ประมาณ 700-1,100 บาทสำหรับ 4 คน ถ้าเพิ่มอาหารทะเลหรือเนื้อวัวจะสูงขึ้นอีก

หมักหมูให้นุ่มและหอม

หมูกระทะที่อร่อยต้องหมักทุกครั้ง สูตรนี้ใช้กับหมู 1 กิโลกรัม

เครื่องหมัก	ปริมาณ	หน้าที่
นมสดจืด	1/2 ถ้วยตวง	ทำให้เนื้อนุ่ม
ซอสหอยนางรม	2 ช้อนโต๊ะ	รสกลม สีสวย
ซีอิ๊วขาว	1 ช้อนโต๊ะ	ความเค็ม
น้ำมันงา	1 ช้อนโต๊ะ	กลิ่นหอม
กระเทียมสับ	2 ช้อนโต๊ะ	กลิ่นหลัก
พริกไทยป่น	1 ช้อนชา
น้ำตาลทราย	1 ช้อนชา	ช่วยให้ขอบเกรียมสวย
ไข่ไก่	1 ฟอง	เคลือบผิวเนื้อ

ขั้นตอนเป็นแบบนี้

1. หมูที่ซื้อแบบแช่แข็ง ให้ย้ายลงช่องธรรมดาข้ามคืนก่อน ถ้าลืมดูวิธีที่ปลอดภัยกว่าการแช่น้ำร้อนได้ที่วิธีละลายเนื้อสัตว์แช่แข็ง
2. ซับน้ำที่ผิวหมูด้วยกระดาษ เครื่องหมักจะเกาะดีกว่า
3. ผสมเครื่องหมักทั้งหมดในชาม คนให้น้ำตาลละลาย
4. ใส่หมู ใช้มือขยำเบาๆ ราว 1 นาทีให้ทั่วทุกชิ้น
5. ปิดฝา แช่ตู้เย็นอย่างน้อย 1 ชั่วโมง ดีที่สุดคือ 3-4 ชั่วโมง
6. หมักไก่แยกชาม ใช้สูตรเดียวกันแต่ลดซอสหอยนางรมลงครึ่งหนึ่ง

ถ้าอยากรู้ว่าสามชั้นกับสันคอต่างกันเวลาย่างอย่างไร หรือมีเทคนิคทำเนื้อนุ่มแบบอื่น ดูเพิ่มที่วิธีทำเนื้อสัตว์ให้นุ่ม ส่วนอาหารทะเลไม่ต้องหมัก แค่ล้าง ซับแห้ง แล้ววางบนยอดกระทะได้เลย

น้ำซุปขอบกระทะ ต้มก่อนวันกินได้

น้ำซุปของหมูกระทะมีหน้าที่สองอย่าง คือลวกผักและวุ้นเส้น และรับน้ำมันกับน้ำหมูที่ไหลลงจากยอดกระทะ ยิ่งกินนานน้ำซุปยิ่งหวานหอม

ต้มกระดูกหมู 500 กรัมที่ลวกทิ้งน้ำแรกแล้ว ในน้ำ 3 ลิตร ใส่หัวไชเท้าหั่นท่อน 1 หัว รากผักชี 3 ราก กระเทียม 5 กลีบ พริกไทยเม็ด 1 ช้อนชา ไฟอ่อน 45 นาที ปรุงด้วยเกลือนิดหน่อยกับน้ำตาลกรวดเท่าหัวแม่มือ ให้รสอ่อนกว่าน้ำซุปที่จะซดทั่วไป เพราะน้ำหมูหมักจะไหลลงมาเติมรสอีกมาก

ต้มเสร็จแล้วพักให้เย็น แบ่งใส่ขวดหรือกล่องเก็บตู้เย็นได้ 2-3 วัน วันกินให้ต้มจนเดือดอีกครั้งก่อนเทลงขอบกระทะ

น้ำจิ้มสองถ้วย ถ้วยจิ้มหมูและถ้วยจิ้มทะเล

น้ำจิ้มหมูกระทะแบบทำเองคือซอสพริกศรีราชา 1/2 ถ้วย ซอสพริกเปรี้ยวหวาน 1/4 ถ้วย เต้าหู้ยี้ 1 ก้อนบดละเอียด น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ งาขาวคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ ผักชีซอย ปั่นหรือคนให้เข้ากัน ถ้าชอบน้ำจิ้มสุกี้แบบร้านมากกว่า ใช้สัดส่วนจากสูตรน้ำจิ้มสุกี้ ได้เลย เข้ากันกับหมูย่างดี

ถ้วยที่สองเป็นน้ำจิ้มซีฟู้ด ตำพริกขี้หนูสวน 15 เม็ด กับกระเทียม 10 กลีบให้หยาบ เติมน้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว 4 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ ชิมให้เปรี้ยวนำ เค็มตาม หวานนิดเดียว ถ้าคนในบ้านชอบน้ำจิ้มแจ่วข้าวคั่วกับหมูย่าง ก็ทำเพิ่มอีกถ้วยตามสูตรน้ำจิ้มแจ่ว

เตาถ่านหรือเตาไฟฟ้า เลือกตามที่ที่จะนั่งกิน

เรื่อง	เตาถ่าน + กระทะทองเหลืองหรืออะลูมิเนียม	กระทะไฟฟ้า
กลิ่นและรส	หอมควัน ขอบหมูเกรียม	สะอาด กลิ่นน้อยกว่า
ความร้อน	สูงและสม่ำเสมอเมื่อถ่านติดดี	ต่ำกว่า เนื้อสุกช้ากว่า
ที่ตั้ง	กลางแจ้งเท่านั้น	ในห้องได้ ถ้าปลั๊กรับไฟพอ
การเตรียม	ก่อถ่าน 20-30 นาที	เสียบปลั๊กอุ่น 5 นาที
การเก็บล้าง	ต้องรอถ่านดับสนิทและเย็น	ล้างตัวกระทะได้เลยหลังเย็น
ราคาซื้อครั้งแรก	ชุดเตาดินกับกระทะประมาณ 200-500 บาท	ประมาณ 600-1,500 บาท

เรื่องนี้ผมเน้นเพราะเห็นคนตั้งเตาถ่านในห้องคอนโดหรือในห้องแถวที่ปิดประตูเปิดแอร์อยู่บ่อย ถ้าระหว่างกินมีคนปวดหัว เวียนหัว หรือคลื่นไส้พร้อมกันหลายคน ให้ดับเตา พาทุกคนออกไปที่อากาศโล่ง แล้วโทร 1669 ถ้าอาการไม่ดีขึ้น

ก่อถ่านและวางกระทะ

ระเบียงหรือลานบ้านที่มีลมพัดผ่านเหมาะที่สุด วางเตาบนพื้นที่ทนความร้อน เช่น ปูนหรือกระเบื้อง ห่างจากผ้าม่านและของติดไฟ

1. ใส่ถ่านลงเตาราวสองในสามของเตา
2. จุดด้วยแท่งจุดไฟหรือกระดาษ ไม่ใช้น้ำมันเบนซินหรือแอลกอฮอล์ราดถ่าน
3. พัดลมหรือใช้พัดโบกให้ถ่านแดงทั่ว ใช้เวลาราว 20-30 นาที
4. รอจนเปลวไฟหายและถ่านเป็นสีแดงมีขี้เถ้าขาวเคลือบ แล้วค่อยวางกระทะ
5. เทน้ำซุปลงร่องขอบกระทะให้เต็มราวสองในสาม
6. วางมันหมูเต๋า 3-4 ชิ้นบนยอดกระทะ รอให้มันละลายเคลือบผิวก่อนวางหมูชิ้นแรก

ถ่านที่ยังมีเปลวไฟแรงทำให้หมูไหม้ด้านนอกขณะที่ด้านในยังดิบ การรอถ่านนิ่งจึงช่วยทั้งรสและความปลอดภัย

ย่างอย่างไรไม่ให้ไหม้และไม่ให้ดิบ

สถาบันมะเร็งแห่งชาติของสหรัฐฯ (NCI) อธิบายว่าเนื้อที่ปรุงด้วยความร้อนสูงนานๆ จะเกิดสาร HCAs และเมื่อไขมันหยดลงไฟจนเกิดควันจะเกิดสาร PAHs เกาะผิวเนื้อ สารทั้งสองทำลาย DNA ได้ในการทดลองในห้องแล็บ แต่หลักฐานในคนยังไม่ชัด คำแนะนำที่ NCI ให้ไว้ใช้กับหมูกระทะได้ตรงๆ คือพลิกเนื้อบ่อย ไม่ปล่อยให้เนื้อสัมผัสความร้อนจัดนานเกิน และตัดส่วนที่ไหม้ดำทิ้ง

วิธีใช้บนกระทะ

• วางหมูทีละ 4-6 ชิ้นต่อคน ไม่วางเต็มยอดกระทะ เพราะจะคุมไม่ทันและไหม้
• หมูสันคอสไลซ์บางพลิกครั้งแรกเมื่อขอบเริ่มเปลี่ยนสี ราว 30-40 วินาที แล้วพลิกอีกครั้ง รวมราว 1.5-2 นาที
• สามชั้นปล่อยให้มันออกนานกว่าเล็กน้อย ราว 2-3 นาที พลิกทุก 30 วินาที
• ไก่ต้องสุกทั้งชิ้น ฉีกดูตรงกลางให้ขาวทึบ ไม่มีสีชมพูหรือน้ำใส
• ส่วนที่ไหม้ดำติดกระทะ ใช้ไม้พายขูดออกแล้วทิ้ง ไม่เกลี่ยกลับลงไปปนกับเนื้อใหม่
• เติมมันหมูชิ้นใหม่เมื่อยอดกระทะเริ่มแห้ง เนื้อจะไม่ติด

ที่คีบหมูดิบกับตะเกียบกิน ต้องแยก

หมูกระทะมีจังหวะที่ทำให้ลืมง่าย คือคีบหมูดิบด้วยตะเกียบคู่ที่ใช้กิน แล้วยกชิ้นที่สุกเข้าปากโดยไม่ได้เปลี่ยนคู่ กรมควบคุมโรคเตือนว่าการกินหมูดิบหรือหมูที่ไม่สุก รวมถึงการใช้อุปกรณ์ร่วมกันระหว่างหมูดิบกับหมูสุก เสี่ยงต่อโรคไข้หูดับ ซึ่งทำให้หูหนวกถาวรได้ และแนะนำให้ปรุงหมูให้สุกด้วยความร้อน 60-70 องศาเซลเซียสนานอย่างน้อย 10 นาที

บนโต๊ะผมจัดแบบนี้ จานหมูดิบแต่ละจานมีที่คีบปลายแบนหนึ่งอัน ใช้เฉพาะวางหมูลงกระทะ ส่วนตะเกียบหรือส้อมของแต่ละคนใช้หยิบเฉพาะชิ้นที่สุกแล้ว ถ้ามีเด็กร่วมโต๊ะ ให้ผู้ใหญ่ย่างและคีบใส่จานให้ จะคุมได้ง่ายกว่า

อาการของไข้หูดับที่กรมควบคุมโรคระบุคือไข้สูง ปวดศีรษะรุนแรง อาเจียน คอแข็ง และหูอื้อหรือไม่ได้ยิน มักเริ่มภายใน 1-14 วันหลังรับเชื้อ ถ้ามีอาการแบบนี้หลังกินหมูกระทะ ให้รีบไปโรงพยาบาลและบอกแพทย์ว่ากินหมูไม่สุกมา ส่วนเรื่องท้องเสียหลังกินบุฟเฟต์หรือปิ้งย่าง สาเหตุและอาการต่างกันไป อ่านต่อได้ในอาหารเป็นพิษเกิดจากอะไร

ลวกผักและวุ้นเส้นในน้ำซุปขอบกระทะ

ผักแข็งอย่างกะหล่ำปลีและผักกาดขาวใส่ลงตั้งแต่ต้น ปล่อยให้ต้มอยู่ในร่องราว 3-4 นาที ผักใบอย่างผักบุ้งจีนใส่ทีหลังลวกแค่ 30 วินาที เห็ดเข็มทองลวก 1 นาที วุ้นเส้นที่แช่น้ำแล้วลวก 1-2 นาทีจนใส ตอกไข่ลงร่องแล้วรอจนไข่ขาวขาวทึบก่อนตัก

น้ำซุปจะงวดเร็วเพราะความร้อนจากถ่าน เติมทุกครั้งที่น้ำลดลงเหลือครึ่งร่อง และชิมก่อนตักซด เพราะยิ่งท้ายมื้อยิ่งเค็มจากน้ำหมูหมักที่ไหลลงมา

ถ้าพลาดตรงนี้ แก้ยังไง

ปัญหา	สาเหตุ	วิธีแก้
หมูแข็งและแห้ง	สไลซ์หนาหรือย่างนานเกิน	พลิกเร็วขึ้น ครั้งหน้าหมักนมนานขึ้น
ควันขึ้นเยอะและหมูดำ	ถ่านยังมีเปลว หรือน้ำตาลในเครื่องหมักมากไป	รอถ่านนิ่ง ลดน้ำตาลลงครึ่ง
น้ำซุปเค็มมากตอนท้าย	น้ำหมูไหลลงสะสม	เติมน้ำซุปจืดหรือน้ำเปล่า
กระทะไหม้ติดเป็นคราบดำ	ไม่ได้ขูดเศษไหม้ระหว่างย่าง	ขูดทุก 15-20 นาที เติมมันหมูใหม่
ถ่านดับกลางมื้อ	ใส่ถ่านน้อยหรือถ่านชื้น	เติมถ่านใหม่จากด้านข้าง พัดให้ติด
หมูดิบเหลือเยอะ	ซื้อเกินจำนวนคน	แยกเก็บตู้เย็นทันที ไม่ปล่อยบนโต๊ะ

เก็บของเหลือและล้างกระทะ

หมูดิบที่หมักแล้วแต่ยังไม่ได้ย่าง ถ้าวางบนโต๊ะไม่เกิน 2 ชั่วโมงและอากาศไม่ร้อนจัด เก็บเข้าตู้เย็นได้ ย่างให้หมดภายใน 1-2 วัน ถ้าวางนานกว่านั้นหรือโต๊ะตั้งกลางแดด ให้ทิ้ง หมูที่ย่างสุกแล้วเหลือ เก็บกล่องปิดฝาในตู้เย็น อุ่นในกระทะให้ร้อนทั่วก่อนกิน เอาไปผัดกะเพราหรือคลุกข้าวผัดวันรุ่งขึ้นได้ดี

กระทะหมูกระทะรอให้เย็นก่อนล้าง เพราะการราดน้ำเย็นใส่กระทะร้อนทำให้โลหะบิดได้ แช่น้ำอุ่นผสมน้ำยาล้างจานราว 15 นาที แล้วใช้ฟองน้ำด้านหยาบขัด คราบไหม้ที่ร่องน้ำซุปใช้เบกกิ้งโซดาโรยแล้วขัด ถ่านที่เหลือรดน้ำให้ดับสนิทก่อนเททิ้ง อย่าทิ้งถ่านที่ยังร้อนลงถังขยะพลาสติก

ถ้าทำหมูกระทะครั้งแรก

เริ่มก่อถ่านก่อนเวลากินจริงอย่างน้อย 40 นาที เพราะช่วงรอถ่านนิ่งกินเวลามากกว่าที่คิด หมักหมูไว้ตั้งแต่เช้าหรือคืนก่อนจะได้ไม่เร่ง ซื้อหมูน้อยกว่าที่ใจอยากซื้อสักหน่อย แล้วเติมด้วยผัก วุ้นเส้น และไข่ เพราะท้ายมื้อคนมักอิ่มจากน้ำซุปและเส้นมากกว่าที่คาด เรื่องสุดท้ายที่ควรจำคือที่คีบหมูดิบหนึ่งอันต่อจาน กับเตาถ่านที่ตั้งกลางแจ้งเสมอ สองข้อนี้ทำให้มื้อหมูกระทะที่บ้านปลอดภัยกว่าร้านหลายร้านด้วยซ้ำ