วิธีเก็บผักในตู้เย็นให้สดนาน แยกเก็บตามชนิดผักบ้านเรา

ผักจะสดนานในตู้เย็นเมื่อได้สามอย่างพร้อมกัน ความเย็นที่พอดี ความชื้นที่ไม่แฉะ และไม่อยู่ใกล้ผลไม้ วิธีที่ทำได้ทุกบ้านคือ เก็บผักแห้งในถุงพลาสติกเจาะรู วางในช่องผัก แยกลิ้นชักจากผลไม้ และล้างตอนจะปรุง ไม่ใช่ตอนจะเก็บ

ที่เหลือคือข้อยกเว้น ซึ่งผักบ้านเรามีหลายตัว กะเพราเข้าตู้แล้วดำ หอมใหญ่เข้าตู้แล้วนิ่ม ถ้ารู้ข้อยกเว้นพวกนี้ ผักที่ต้องทิ้งกลางสัปดาห์จะลดลงเยอะ

ผักในตู้เย็นเสียได้สามแบบ และแต่ละแบบแก้ต่างกัน

ก่อนไปที่วิธีเก็บ ให้ดูอาการก่อน เพราะเราเจอผักเสียสามแบบ และสาเหตุตรงข้ามกัน

อาการ	สาเหตุ	วิธีแก้
เหี่ยว ใบนิ่ม ก้านงอ	ผักเสียน้ำ ลมเย็นในตู้แห้งมาก	ใส่ถุงหรือกล่อง อย่าวางเปลือยบนชั้น
เละ มีเมือก มีกลิ่น	น้ำค้างในถุงปิดสนิท หรือผักเปียกตอนเก็บ	ซับให้แห้ง เจาะรูถุง รองกระดาษ
ใบเหลือง ผักกรอบกลายเป็นเหนียว	ก๊าซเอทิลีนจากผลไม้ หรือเก็บนานเกิน	แยกลิ้นชักผลไม้ กินตามลำดับ
ใบดำเป็นจุด ช้ำเป็นแผ่น	เย็นเกินไปสำหรับผักชนิดนั้น	ย้ายออกนอกตู้ หรือย้ายไปชั้นที่เย็นน้อยกว่า

แถวสุดท้ายคืออาการที่หลายคนไม่รู้ว่าเกิดจากความเย็น คู่มือของ UC Davis อธิบายว่าตู้เย็นบ้านมักอยู่ราว 3.3 ถึง 5.6 องศาเซลเซียส และผักผลไม้บางชนิดเสียหายที่อุณหภูมินี้ ผักกลุ่มนี้ต้องเก็บนอกตู้ ซึ่งเราจะแยกไว้อีกหัวข้อ

ถุงเจาะรู ทางสายกลางระหว่างถุงปิดสนิทกับวางเปลือย

คำแนะนำที่ตรงที่สุดมาจากคู่มือการเก็บผักผลไม้ของ UC Davis ให้เก็บผักในตู้เย็นในถุงพลาสติกเจาะรูในช่องผัก ถ้าไม่มีถุงเจาะรูสำเร็จ ให้เอาไม้จิ้มฟันเจาะเองราว 20 รูต่อถุงขนาดกลาง ส่วนส่วนขยายของมหาวิทยาลัยไวโอมิงก็ย้ำว่าอย่าปิดผักในถุงพลาสติกจนสนิท เพราะรูเล็ก ๆ ช่วยให้อากาศไหลเวียน

ทำไมต้องกลาง ๆ แบบนี้ ผักยังหายใจอยู่หลังเก็บเกี่ยว มันปล่อยไอน้ำและคาร์บอนไดออกไซด์ออกมาตลอด ถุงปิดสนิทกักไอน้ำจนเกาะเป็นหยดและผักเน่า ส่วนการวางเปลือยปล่อยให้ลมเย็นที่แห้งดึงน้ำจากใบจนเหี่ยว ถุงเจาะรูกักความชื้นไว้พอให้ใบไม่แห้ง แต่ปล่อยส่วนเกินออกได้

ขั้นตอนที่เราทำหลังกลับจากตลาด ใช้เวลาราว 15 ถึง 20 นาทีสำหรับผักหนึ่งสัปดาห์

1. แกะยางรัดและถุงร้อนออก ผักที่ร้านมัดแน่นจะช้ำตรงจุดที่ยางรัด
2. เด็ดใบเหลือง ใบช้ำ และรากที่เน่าทิ้ง ใบเสียหนึ่งใบเร่งให้ใบข้างเคียงเสียตาม
3. ถ้าผักมีน้ำเกาะจากการพรมน้ำที่แผง ซับด้วยผ้าหรือกระดาษ
4. ห่อผักใบด้วยกระดาษทิชชู่แบบหนาหรือกระดาษอเนกประสงค์หนึ่งชั้น แล้วใส่ถุงเจาะรู กระดาษช่วยดูดหยดน้ำที่เกิดภายหลัง
5. เขียนวันที่ซื้อบนถุงด้วยปากกาเมจิก

ล้างผักก่อนเก็บ หรือล้างตอนจะปรุง

ตอบสั้น ๆ คือล้างตอนจะปรุงหรือตอนจะกิน คู่มือของ UC Davis ให้ล้างผักผลไม้ทั้งลูกก่อนเตรียมกิน ใต้น้ำไหล และไม่แนะนำการแช่น้ำ เพราะเพิ่มโอกาสปนเปื้อนข้ามกัน FDA ก็วางการล้างไว้ในขั้นเตรียมอาหาร และย้ำว่าไม่ต้องใช้สบู่หรือน้ำยาล้างจาน

ล้างก่อนเก็บมีปัญหาตรงที่ผักชุ่มน้ำ ซอกใบและก้านเก็บน้ำไว้ได้มากกว่าที่ตาเห็น แม้ซับข้างนอกแห้งแล้ว ข้างในยังเปียก ผ่านไปสองสามวัน ตรงซอกนั้นจะเริ่มเละก่อน

ข้อยกเว้นที่เราทำเองคือผักที่จะกินภายในวันหรือสองวัน เช่น ผักสลัดสำหรับมื้อพรุ่งนี้ ล้าง แล้วปั่นในตะกร้าสลัดหรือสะบัดจนหมาด รองกระดาษในกล่องที่มีฝา แล้วกินให้หมดเร็ว ส่วนบ้านที่ชอบแช่ผักในน้ำผสมเบกกิ้งโซดาหรือน้ำส้มสายชูเพื่อลดสารตกค้าง ให้ทำตอนจะปรุง แล้วล้างน้ำสะอาดตามอีกรอบ ไม่ทำแล้วเก็บกลับเข้าตู้

ผักบ้านเราแต่ละกลุ่มเก็บต่างกันอย่างไร

ตารางนี้ใช้กับตู้เย็นที่ตั้งไว้ไม่เกิน 4 ถึง 5 องศา ถ้ายังไม่แน่ใจว่าตู้เย็นที่บ้านเย็นพอหรือเปล่า ดูวิธีวัดในตู้เย็นควรตั้งอุณหภูมิกี่องศา ระยะเวลาเป็นช่วงโดยประมาณสำหรับผักที่ซื้อมาสดดี ผักที่ค้างแผงมาหลายวันจะสั้นกว่านี้

กลุ่มผัก	ตัวอย่าง	วิธีเก็บ	กินภายในประมาณ
ผักใบอ่อน	ผักกาดหอม ผักบุ้ง ผักโขม ตำลึง	ห่อกระดาษ ใส่ถุงเจาะรู ช่องผัก	2 ถึง 4 วัน
ผักใบแข็งและผักก้าน	คะน้า กวางตุ้ง ผักกาดขาว คื่นช่าย	ใส่ถุงเจาะรู ไม่ต้องห่อแน่น	4 ถึง 7 วัน
ผักหัวและราก	แครอท หัวไชเท้า บีตรูท	ตัดใบออกก่อน ใส่ถุงเจาะรู	1 ถึง 2 สัปดาห์
กะหล่ำและบร็อกโคลี	กะหล่ำปลี กะหล่ำดอก บร็อกโคลี	กะหล่ำปลีลอกใบนอกแล้วใส่ถุง บร็อกโคลีห่อกระดาษ	บร็อกโคลี 3 ถึง 5 วัน กะหล่ำปลี 1 สัปดาห์ขึ้นไป
ผักฝัก	ถั่วฝักยาว ถั่วลันเตา ข้าวโพดหวาน	ใส่ถุงเจาะรู ไม่ตัดหัวท้ายก่อนเก็บ	3 ถึง 5 วัน
เห็ด	เห็ดฟาง เห็ดนางฟ้า เห็ดเข็มทอง	ใส่ถุงกระดาษหรือกล่องรองกระดาษ ห้ามล้างก่อนเก็บ	เห็ดฟาง 1 ถึง 2 วัน เห็ดอื่น 3 ถึง 5 วัน
ผักหั่นหรือลวกแล้ว	ผักรวมผัด ผักลวกจิ้มน้ำพริก	กล่องมีฝา รองกระดาษ แช่ทันที	1 ถึง 3 วัน

ผักที่คู่มือ UC Davis จัดไว้ในกลุ่มเก็บตู้เย็นได้มีทั้งผักใบ บร็อกโคลี กะหล่ำ แครอท ถั่วฝัก ข้าวโพดหวาน เห็ด และสมุนไพรส่วนใหญ่ ยกเว้นโหระพา และย้ำว่าควรใช้ผักที่แช่ตู้เย็นภายในไม่กี่วัน เพราะยิ่งเก็บนาน ความสดและรสชาติยิ่งหายไป ตัวเลขในตารางจึงเป็นเพดาน ไม่ใช่เป้าหมาย

ผักหัวที่มีใบติดมา เช่น แครอทหรือหัวไชเท้า ให้ตัดใบออกก่อนเก็บ เหลือก้านไว้ราว 2 ซม. ใบยังดึงน้ำจากหัวต่อไปเรื่อย ๆ ทำให้หัวนิ่มเร็วขึ้น

สมุนไพรไทย: กะเพรา โหระพา ผักชี และต้นหอม

กลุ่มนี้คือที่คนเสียเงินทิ้งมากที่สุด เพราะซื้อมากำเดียว ใช้ทีละนิด

กะเพราและโหระพาอยู่ในตระกูลเดียวกับใบโหระพาฝรั่ง ซึ่งคู่มือ UC Davis จัดไว้ในกลุ่มเก็บที่อุณหภูมิห้องเท่านั้น โดยแช่ก้านในน้ำ ใบที่เข้าตู้เย็นจะคล้ำดำภายในวันสองวัน วิธีที่ได้ผลคือเด็ดใบช้ำออก ตัดปลายก้าน แช่ก้านในแก้วน้ำเหมือนปักดอกไม้ วางในครัวที่ไม่โดนแดดตรง เปลี่ยนน้ำทุกวัน อยู่ได้ราว 3 ถึง 5 วัน ถ้าครัวร้อนจัดมาก ให้ใช้ให้หมดภายใน 2 ถึง 3 วัน

ผักชีและต้นหอมเข้าตู้เย็นได้ ผักชีแบบมีราก ให้ปักรากในแก้วน้ำตื้น ๆ ครอบด้วยถุงพลาสติกหลวม ๆ แล้ววางชั้นในตู้เย็น ต้นหอมห่อกระดาษหมาด ๆ ใส่ถุงเจาะรู ส่วนใบมะกรูดและตะไคร้ที่ใช้ไม่ทัน แช่แข็งได้เลย ใบมะกรูดแช่แข็งยังหอมพอใช้ในต้มยำและแกง

ข่าและขิงเก็บนอกตู้ในที่แห้งและโปร่งได้ คู่มือ UC Davis จัดขิงไว้ในกลุ่มเก็บที่อุณหภูมิห้อง ถ้าหั่นแล้วเหลือ ให้ห่อแล้วแช่แข็ง ขูดใช้ทั้งที่ยังแข็งได้

ผักที่ไม่ควรเข้าตู้ หรือเข้าได้แค่ช่วงสั้น

คู่มือของ UC Davis แบ่งผักกลุ่มนี้ไว้ชัด

• เก็บนอกตู้ในที่โปร่ง: หอมหัวใหญ่ หอมแดงแห้ง กระเทียม มันฝรั่ง มันเทศ ขิง ฟักทอง และมะเขือเทศ มันฝรั่งต้องเก็บในที่มืดด้วยเพื่อไม่ให้เปลือกเป็นสีเขียว
• เข้าตู้ได้ 1 ถึง 3 วัน ถ้าจะใช้เร็วหลังเอาออก: แตงกวา มะเขือ และพริกหวาน เก็บนานกว่านั้นจะเป็นจุดช้ำน้ำ ผิวยุบ และเน่าเร็วเมื่อเอาออกมาข้างนอก

มะเขือเทศที่ยังสีชมพู ให้วางนอกตู้จนสุก เพราะในตู้เย็นมันจะไม่แดง และแม้มะเขือเทศที่แดงแล้วก็เสียรสเมื่อแช่ตู้ รายละเอียดของกลุ่มอาหารที่ไม่ควรแช่ตู้เย็น รวมถึงของที่ไม่ใช่ผัก อ่านต่อได้ที่อาหารที่ไม่ควรแช่ตู้เย็น

ส่วนพริกขี้หนูและพริกชี้ฟ้าที่บ้านเราซื้อทีละขีด เก็บในตู้ได้ดีกว่าพริกหวาน เด็ดขั้วออก ใส่กล่องรองกระดาษ จะอยู่ได้นานขึ้น ถ้าเหลือมาก แช่แข็งไว้ใช้ตำน้ำพริกหรือผัดได้

ช่องผักมีปุ่มปรับความชื้น ใช้ให้ถูก

ตู้เย็นรุ่นใหม่หลายรุ่นมีปุ่มเลื่อนบนลิ้นชักผัก ปุ่มนี้คุมช่องลมที่ให้อากาศเข้าออก ปิดช่องลมคือความชื้นสูง เปิดช่องลมคือความชื้นต่ำ

ตารางการเก็บของส่วนขยายมหาวิทยาลัยไวโอมิงระบุว่าผักผลไม้ส่วนใหญ่ชอบความชื้นสูงมาก ราว 75 ถึง 95 เปอร์เซ็นต์ ส่วนกระเทียม หอมแห้ง และมันฝรั่งต้องการที่แห้งกว่า ราว 50 ถึง 75 เปอร์เซ็นต์ แปลเป็นการตั้งปุ่มได้ดังนี้

• ลิ้นชักผัก: ตั้งความชื้นสูง (ปิดช่องลม) สำหรับผักใบ สมุนไพร และผักหัว
• ลิ้นชักผลไม้: ตั้งความชื้นต่ำ (เปิดช่องลม) เพื่อระบายเอทิลีนที่ผลไม้ปล่อยออกมา

ถ้าตู้เย็นไม่มีปุ่มปรับ ใช้ถุงเจาะรูกับกระดาษทำหน้าที่แทนได้เกือบเท่ากัน ส่วนการวางผลไม้ให้ถูกที่ อ่านต่อที่วิธีเก็บผลไม้ในตู้เย็น

ผักหั่นแล้ว ผักลวก และเรื่องเนื้อดิบที่หยดใส่

ผักที่ผ่านมีดแล้วเสียเร็วกว่าผักทั้งต้นมาก เพราะผิวที่ถูกตัดเป็นทางเข้าของเชื้อและเป็นจุดเสียน้ำ FDA ให้เก็บผักหั่นหรือผักบรรจุถุงพร้อมกินในตู้เย็นทุกครั้ง และ UC Davis ให้แช่ผักที่หั่นหรือเตรียมแล้วทันที

ในครัวจริง เราแบ่งแบบนี้ ผักที่หั่นเตรียมไว้สำหรับมื้อพรุ่งนี้ใส่กล่องมีฝา รองกระดาษหนึ่งแผ่น ผักลวกสำหรับจิ้มน้ำพริกให้สะเด็ดน้ำให้หมด ปล่อยให้เย็นสักครู่แล้วเข้าตู้ ไม่ทิ้งไว้บนโต๊ะทั้งบ่าย ทั้งสองแบบกินภายในไม่กี่วัน

FDA ยังให้แยกผักที่จะกินดิบออกจากเนื้อสัตว์ดิบ สัตว์ปีก และอาหารทะเล ช่องผักอยู่ล่างสุดของตู้ ซึ่งเป็นจุดที่น้ำจากเนื้อดิบบนชั้นเหนือขึ้นไปหยดลงมาได้ ให้วางเนื้อดิบในกล่องหรือถาดขอบสูงเสมอ ถ้าเคยมีน้ำเนื้อหยดลงช่องผักแล้ว ล้างลิ้นชักก่อนใช้ต่อ และถ้าตู้เริ่มมีกลิ่นติดผัก ดูต้นเหตุได้ที่ตู้เย็นมีกลิ่นเหม็น

แผนกินผักหนึ่งสัปดาห์ ซื้อครั้งเดียวไม่ต้องทิ้ง

วิธีเก็บที่ดีช่วยยืดเวลา แต่ช่วยไม่ได้ถ้ากินผิดลำดับ บ้านที่ซื้อผักสัปดาห์ละครั้งใช้ตารางนี้วางเมนูได้เลย

ช่วง	ผักที่ควรใช้	เมนูตัวอย่าง
วันที่ 1 ถึง 2	ผักใบอ่อน เห็ดฟาง กะเพรา โหระพา	สลัด ผัดผักบุ้ง ผัดกะเพรา ต้มยำเห็ด
วันที่ 3 ถึง 4	คะน้า กวางตุ้ง ถั่วฝักยาว บร็อกโคลี	ผัดคะน้า แกงจืด ผัดถั่วฝักยาว
วันที่ 5 ถึง 7	กะหล่ำปลี แครอท หัวไชเท้า ฟักทอง	แกงจืดหัวไชเท้า ผัดกะหล่ำ แกงฟักทอง
ตลอดสัปดาห์	หอม กระเทียม พริก ข่า ตะไคร้	ใช้เป็นเครื่องปรุงทุกมื้อ

ก่อนออกไปซื้อรอบใหม่ เปิดช่องผักดูของที่เหลือ ผักที่ยังดีแต่ใกล้หมดรอบ ให้หั่นใส่แกงจืดหรือผัดรวมในมื้อนั้นเลย ผักที่เริ่มนิ่มแต่ยังไม่เสีย ลวกแล้วแช่แข็งไว้ทำน้ำซุปได้ ส่วนผักที่มีเมือก ราขึ้น หรือมีกลิ่นเปรี้ยว ทิ้งทั้งถุง ไม่ตัดเฉพาะส่วนเสียแล้วกินส่วนที่เหลือ