สรุปสั้นๆ
- น้ำผึ้งตามมาตรฐาน Codex ต้องไม่มีสิ่งอื่นผสม ความชื้นไม่เกิน 20% น้ำตาลฟรุกโตสรวมกลูโคสไม่ต่ำกว่า 60 กรัมต่อ 100 กรัม และซูโครสไม่เกิน 5 กรัมต่อ 100 กรัมในน้ำผึ้งส่วนใหญ่
- วิธีทดสอบในครัว เช่น หยดน้ำ กระดาษทิชชู ไม่มีมาตรฐานรับรอง ใช้ได้แค่คัดของที่หยาบมาก ไม่ใช่ตัวตัดสิน
- น้ำผึ้งตกผลึกเป็นเรื่องปกติ Codex เขียนไว้ว่าน้ำผึ้งอาจเป็นของเหลว ข้น หรือตกผลึกบางส่วนจนถึงทั้งหมด
- ห้องแล็บเองยังตัดสินความแท้ไม่ง่าย ตามงานวิจัยปี 2022 ในวารสาร npj Science of Food ดังนั้นแหล่งที่มาและฉลากสำคัญกว่าการทดสอบเอง
- ห้ามให้น้ำผึ้งเด็กอายุต่ำกว่า 12 เดือน และน้ำผึ้งนับเป็นน้ำตาลอิสระตามนิยามของ WHO
ไม่มีวิธีที่บ้านไหนบอกได้แน่ชัดว่าน้ำผึ้งขวดหนึ่งแท้หรือไม่ วิธีในครัวคัดได้เฉพาะของที่ปลอมแบบหยาบ เช่น น้ำเชื่อมใสๆ ที่ใส่สีและกลิ่น ส่วนของที่ผสมมาดี ห้องแล็บยังต้องใช้หลายวิธีประกอบกัน สิ่งที่ทำได้จึงมีสามอย่างเรียงตามลำดับ ดูแหล่งที่มาและฉลาก ทดสอบหยาบๆ ตอนซื้อ และชิมเทียบกับขวดที่เคยไว้ใจ
น้ำผึ้งแท้ตามมาตรฐานหมายถึงอะไร
คำว่าแท้ในมาตรฐานสากลแคบกว่าที่คนคิด Codex Standard for Honey (CXS 12-1981) นิยามน้ำผึ้งว่าเป็นของหวานธรรมชาติที่ผึ้งเก็บจากน้ำหวานดอกไม้ แล้วแปรรูปด้วยสารของผึ้งเอง เก็บและทำให้แห้งในรวงจนสุก ข้อกำหนดที่ผู้บริโภคควรจำมีสามข้อ
- น้ำผึ้งที่ขายในชื่อน้ำผึ้งต้องไม่มีอาหารอื่นหรือวัตถุเจือปนอาหารผสมเข้าไป และต้องไม่เริ่มหมักหรือเกิดฟองฟู่
- ห้ามให้ความร้อนหรือแปรรูปมากจนองค์ประกอบเปลี่ยนหรือคุณภาพเสีย
- ห้ามใช้สารเคมีหรือชีวเคมีมาควบคุมการตกผลึก
ตรงนี้ทำให้คำว่า "ไม่ผ่านความร้อน" ที่ขายกันตามตลาดไม่ใช่เกณฑ์ตัดสินความแท้ น้ำผึ้งที่อุ่นเบาๆ เพื่อกรองหรือบรรจุก็ยังเป็นน้ำผึ้งได้ ถ้าไม่ร้อนจนคุณสมบัติเปลี่ยน ส่วนคำว่า "น้ำผึ้งเดือนห้า" หรือ "น้ำผึ้งป่า" เป็นชื่อเรียกของแหล่งและฤดู ไม่ได้เป็นหลักประกันว่าไม่มีน้ำเชื่อมผสม
ปลอมกันแบบไหน รู้ไว้จะรู้ว่าต้องระวังตรงไหน
งานทบทวนปี 2022 ในวารสาร npj Science of Food โดย Walker และคณะ สรุปรูปแบบที่พบไว้ดังนี้
| แบบ | เกิดอะไรขึ้น | ทดสอบในครัวเจอไหม |
|---|---|---|
| ผสมน้ำตาลหรือน้ำเชื่อมโดยตรง | พบบ่อยที่สุดตามที่คณะผู้เชี่ยวชาญของคณะกรรมาธิการยุโรปปี 2018 ระบุ | ถ้าผสมหยาบอาจเจอ ถ้าผสมแบบน้ำเชื่อมข้นสูงแทบไม่เจอ |
| ป้อนน้ำตาลให้ผึ้งทั้งที่มีน้ำหวานตามธรรมชาติ | ผึ้งเก็บน้ำตาลที่คนให้แล้วแปรเป็นน้ำผึ้ง | ไม่เจอ |
| เก็บน้ำผึ้งอ่อนแล้วระเหยน้ำเอา | น้ำผึ้งยังไม่สุกถูกอบแห้งให้ความชื้นดูถึงเกณฑ์ | ไม่เจอ แยกจากของสุกจริงได้ยากแม้ในแล็บ |
| ใส่คาราเมลเพื่อเลียนแบบน้ำผึ้งป่าสีเข้ม | สีเข้มและกลิ่นไหม้อ่อนๆ ปลอมได้ | บางครั้งเจอจากรสขมไหม้ |
| กรองจนไม่เหลือเกสรแล้วติดป้ายว่าน้ำผึ้งดอกไม้ชนิดเดียว | ติดป้ายผิดแหล่งดอกไม้ | ไม่เจอ |
ข้อสังเกตจากงานเดียวกัน คือวิธีวิเคราะห์ในห้องแล็บเองก็ยังโต้เถียงกันได้ วิธีไอโซโทป (IRMS) มาตรฐาน AOAC 998.12 ตรวจน้ำตาลจากพืชกลุ่ม C4 เช่นอ้อยหรือข้าวโพดได้ที่ระดับประมาณ 7% ขึ้นไป แต่จับน้ำตาลจากพืชกลุ่ม C3 เช่นหัวบีตไม่ได้ ส่วน NMR และ HRMS ผลการศึกษายังไม่ลงรอยกัน ผู้เขียนจึงเตือนว่าข่าวน้ำผึ้งปลอมที่อิงใบรายงานแล็บ ควรอ่านด้วยความระวัง เพราะบางค่า เช่นเอนไซม์ไดแอสเทสต่ำ อาจมาจากการเก็บนานหรือเก็บร้อน ไม่ได้แปลว่าปลอม
ทดสอบในครัว 6 วิธี และความน่าเชื่อถือแต่ละวิธี
วิธีเหล่านี้เป็นที่นิยมกันในครัว ผมไม่พบงานวิจัยที่ตรวจสอบว่าแม่นแค่ไหน ใช้เป็นด่านหยาบก่อนซื้อ ไม่ใช่ใบรับรอง
| วิธี | ทำอย่างไร | ถ้าผิดปกติจะเห็นอะไร | ความน่าเชื่อถือ |
|---|---|---|---|
| หยดลงน้ำเย็น | หยด 1 ช้อนชาลงแก้วน้ำเย็นไม่คน รอ 1 นาที | ละลายหายเร็ว ขุ่นทั่วแก้ว | จับน้ำเชื่อมเหลวมากได้ แต่น้ำผึ้งตกผลึกหรือผสมข้นก็ผ่านได้ |
| หยดบนกระดาษทิชชู | หยดแล้วรอ 2 ถึง 3 นาที | น้ำซึมเป็นวงกว้างมาก | บอกแค่ความชื้นสูง ซึ่งน้ำผึ้งแท้ที่ความชื้นสูงก็เป็นได้ |
| ดูการตกผลึก | เก็บขวดในที่ร่ม 1 ถึง 3 เดือน | ใสสนิทไม่เปลี่ยนเลย | ไม่ใช่เกณฑ์ ผึ้งบางดอกตกผลึกช้ามาก ส่วนน้ำเชื่อมก็ไม่ตกผลึกแบบน้ำผึ้ง |
| ดูการไหล | ตักด้วยช้อนแล้วยกให้ไหลเป็นสาย | ไหลขาดเป็นหยดเร็ว | น้ำผึ้งแท้ที่ความชื้นสูงก็ไหลเร็ว ใช้ประกอบเท่านั้น |
| ดมและชิม | ชิมเทียบขวดที่เคยกิน | รสหวานแหลมเรียบ ไม่มีกลิ่นดอกไม้ หรือมีกลิ่นไหม้ | ได้ผลจริงถ้ามีขวดเทียบ แต่ต้องเคยกินของจริงมาก่อน |
| จุดไฟ | จุ่มไม้ขีดแล้วจุดไฟ | ติดยาก มีเสียงแตก | แทบไม่มีเหตุผลรองรับ ไม้ขีดจุ่มน้ำตาลสูงก็ติดหรือไม่ติดได้หลายแบบ ผมไม่แนะนำเพราะเสี่ยงไฟลวก |
ถ้าจะทดสอบ ให้ทำอย่างน้อยสองวิธีและเทียบกับขวดเปรียบเทียบที่เชื่อใจ ผลที่ต่างจากขวดนั้นชัดๆ เช่น ละลายหายเร็วกว่ามาก ค่อยสงสัย ผลที่ผ่านทุกอย่างไม่ได้แปลว่าแท้ ผ่านแค่ด่านหยาบ
น้ำผึ้งตกผลึกเป็นเรื่องปกติ ไม่ใช่สัญญาณของปลอม
ที่พบบ่อยที่สุดคือการทิ้งขวดน้ำผึ้งเพราะเห็นเป็นก้อนขาวขุ่น ทั้งที่ Codex เขียนชัดว่าน้ำผึ้งอาจเป็นของเหลว ข้น หรือตกผลึกบางส่วนถึงทั้งหมดก็ยังเป็นน้ำผึ้ง สาเหตุคือกลูโคสในน้ำผึ้งจับตัวเป็นผลึก ยิ่งสัดส่วนกลูโคสสูงและฟรุกโตสต่ำ ยิ่งตกผลึกเร็ว น้ำผึ้งที่เก็บในห้องเย็นจะตกผลึกเร็วกว่าเก็บที่อุณหภูมิห้อง
วิธีทำให้กลับมาใส (ใช้เวลา 15 ถึง 30 นาที)
- ต้มน้ำให้ร้อนแล้วปิดไฟ รอให้อุ่นจัดแต่แตะมือได้ ประมาณ 40 ถึง 50 องศา
- วางขวดแก้วที่เปิดฝาแล้วลงไป ให้ระดับน้ำสูงเกือบถึงระดับน้ำผึ้งในขวด
- คนเบาๆ ทุก 5 นาที เปลี่ยนน้ำใหม่ถ้าเย็น ห้ามเข้าไมโครเวฟนานๆ เพราะจุดร้อนจะทำให้น้ำผึ้งเปลี่ยนสีและกลิ่น
- เมื่อผลึกละลายหมดแล้วปิดฝา เก็บที่อุณหภูมิห้อง
ข้อกำหนดข้อ 3.2 ของ Codex ที่ห้ามให้ความร้อนจนองค์ประกอบเปลี่ยนก็เป็นเหตุผลให้ใช้น้ำอุ่น ไม่ใช่น้ำเดือดจัด
ตัวเลขที่ห้องแล็บใช้ และทำไมคุณวัดเองไม่ได้
Codex กำหนดค่าหลักของน้ำผึ้งทั่วไปไว้ดังนี้ ใช้เป็นกรอบให้รู้ว่าแล็บดูอะไร
| ค่า | เกณฑ์ (น้ำผึ้งทั่วไป) |
|---|---|
| ความชื้น | ไม่เกิน 20% (น้ำผึ้งเฮเธอร์ไม่เกิน 23%) |
| ฟรุกโตสรวมกลูโคส | ไม่ต่ำกว่า 60 กรัมต่อ 100 กรัม (น้ำผึ้งน้ำหวานใบไม้ไม่ต่ำกว่า 45) |
| ซูโครส | ไม่เกิน 5 กรัมต่อ 100 กรัม (บางดอก เช่นส้ม ไม่เกิน 10 และลาเวนเดอร์ไม่เกิน 15) |
| ของแข็งที่ไม่ละลายน้ำ | ไม่เกิน 0.1 กรัมต่อ 100 กรัม (น้ำผึ้งที่ได้จากการกดไม่เกิน 0.5) |
ค่าเหล่านี้ต้องใช้เครื่องวัดดัชนีหักเหแสงและโครมาโทกราฟี คนทั่วไปทำเองไม่ได้ และตามที่งานของ Walker ชี้ ค่าที่ผ่านเกณฑ์ทั้งหมดก็ยังไม่ยืนยันว่าไม่มีการผสมที่ซับซ้อน ข้อควรรู้ที่ใช้ได้จริงคือ ความชื้นต่ำกว่า 20% แปลว่าน้ำผึ้งเก็บได้นานโดยไม่หมัก ถ้าขวดที่ซื้อมามีฟองหรือกลิ่นเปรี้ยวภายในไม่กี่สัปดาห์ แปลว่าความชื้นสูง ควรเลิกซื้อจากเจ้านั้น
อ่านฉลากและถามผู้ขาย ซึ่งได้ผลกว่าทดสอบเอง
ฉลากเป็นข้อมูลที่ตรวจสอบย้อนกลับได้ (ถ้ายังอ่านตารางข้างขวดไม่คล่อง ดู วิธีอ่านฉลากโภชนาการ) ผมเช็กสี่อย่างทุกครั้ง
- ส่วนประกอบเขียนว่า "น้ำผึ้ง" อย่างเดียว ถ้ามีน้ำตาล น้ำเชื่อม สารแต่งสี หรือกลิ่น แปลว่าเป็นผลิตภัณฑ์ผสม Codex ให้เรียกว่าน้ำผึ้งได้เฉพาะของที่ไม่มีสิ่งอื่นผสม
- ชื่อแหล่งดอกไม้และจังหวัดต้องสอดคล้องกัน เช่น น้ำผึ้งดอกลำไยมาจากภาคเหนือ ถ้าติดป้ายดอกไม้ที่ไม่ใช่พื้นที่นั้นให้ถามต่อ
- มีเลขสารบบอาหารจาก อย. และชื่อผู้ผลิตที่โทรถามได้ ตรงนี้ผมแนะนำให้ไปกรอกเลขในระบบตรวจสอบของ อย. เองอีกครั้ง เพราะผมไม่ได้ยืนยันการตรวจสอบนั้นให้
- วันที่เก็บหรือบรรจุ น้ำผึ้งคุณภาพดีไม่ได้เก็บได้ไม่จำกัด รสและกลิ่นเปลี่ยนตามอายุ
คำถามที่ผู้เลี้ยงผึ้งตัวจริงตอบได้ทันที ได้แก่ ตอนนี้ดอกอะไรกำลังบาน เก็บรอบล่าสุดเมื่อไร และมีกี่รัง คนที่ตอบไม่ได้หรือบอกว่ามีให้ตลอดปีทั้งดอกชนิดเดียวกัน ควรถอยไปก่อน ราคาก็บอกอะไรได้บ้าง ถ้าราคาต่อขวดต่ำกว่าน้ำเชื่อมหรือน้ำตาลทรายมากจนคิดต้นทุนไม่ออก ให้ถือว่าผิดปกติ
ชิมเทียบเป็นวิธีที่ทำได้ง่ายที่สุดที่บ้าน
ถ้าเคยได้น้ำผึ้งดีๆ จากผู้เลี้ยงที่รู้จัก ให้เก็บขวดเล็กๆ ไว้เป็นมาตรฐาน ตอนซื้อขวดใหม่ ชิมคู่กัน สิ่งที่ต้องสังเกต
- กลิ่นก่อนกิน น้ำผึ้งดอกไม้จะมีกลิ่นดอกไม้หรือผลไม้อ่อนๆ ส่วนน้ำเชื่อมมีกลิ่นหวานเรียบ หรือกลิ่นไหม้
- รสหลังกลืน น้ำผึ้งจริงมักมีรสเปรี้ยวบางๆ และเผ็ดอุ่นที่ลำคอ ส่วนน้ำเชื่อมหวานหายไปเร็ว
- เนื้อสัมผัสเมื่ออมไว้ในปาก ผลึกเล็กๆ ที่ละลายช้าเป็นเรื่องปกติของน้ำผึ้งที่เริ่มตกผลึก
ข้อจำกัดคือต้องมีขวดเปรียบเทียบ และต้องแน่ใจว่าขวดนั้นไม่ได้เป็นของผสมมาตั้งแต่แรก ถ้าไม่มี ให้เริ่มจากผู้เลี้ยงที่ให้ไปดูรังหรือเปิดให้ซื้อตรง แล้วใช้ขวดนั้นเป็นมาตรฐานของตัวเอง
เก็บยังไงให้ไม่หมัก และกินเท่าไรถึงไม่หวานเกิน
น้ำผึ้งเก็บในขวดแก้วหรือพลาสติกเกรดอาหาร ปิดฝาแน่น ไว้ที่อุณหภูมิห้องห่างแสงแดด ใช้ช้อนแห้งสะอาดตักทุกครั้ง ถ้าจะเอาไปปรุงเครื่องดื่ม มีตัวอย่างในหน้า ชาสมุนไพร 15 ชนิด น้ำที่หยดลงไปจะดึงความชื้นเข้า ทำให้หมักเร็ว อย่าปล่อยให้เปียกน้ำ และหลีกเลี่ยงภาชนะโลหะที่ไม่ใช่สแตนเลส เพราะน้ำผึ้งมีกรดอ่อนๆ
เรื่องปริมาณ WHO จัดน้ำผึ้งเป็น free sugars (น้ำตาลอิสระ) เหมือนน้ำตาลทรายและน้ำเชื่อม และแนะนำให้ free sugars ต่ำกว่า 10% ของพลังงานต่อวัน ซึ่งเท่ากับราว 50 กรัมหรือ 12 ช้อนชาสำหรับผู้ใหญ่ที่กินพลังงาน 2,000 กิโลแคลอรี น้ำผึ้ง 1 ช้อนโต๊ะหนักประมาณ 20 กรัม ถ้ากินแค่ 1 ถึง 2 ช้อนโต๊ะต่อวัน ก็ใช้โควตาน้ำตาลไปแล้วเกือบครึ่ง ยังไม่นับน้ำหวานและขนมในวันเดียวกัน อ่านวิธีคิดเรื่องน้ำตาลทั้งวันได้ที่ ปริมาณน้ำตาลที่ควรกินต่อวัน
น้ำผึ้งสุกร้อนไม่ทำลายสปอร์ ดังนั้นทอดหรืออบในขนมก็ยังไม่ปลอดภัยสำหรับทารก ลองดูตัวเลือกของหวานสำหรับเด็กที่ไม่ต้องพึ่งน้ำผึ้งได้ที่ ของว่างสุขภาพที่ทำง่าย
น้ำผึ้งแบบไหนน่าไว้ใจกว่า
เมื่อไม่รู้จักผู้เลี้ยง ลำดับความน่าไว้ใจเรียงได้ประมาณนี้
- ขวดที่มีฉลากครบ เลขสารบบอาหาร ชื่อผู้ผลิต แหล่งดอกไม้ตรงกับจังหวัด และมีวันบรรจุ
- ขายตรงจากผู้เลี้ยงที่ตอบคำถามเรื่องรังและฤดูกาลได้
- ขวดเล็กก่อน 250 มิลลิลิตร เพื่อชิมเทียบ แล้วค่อยซื้อขวดใหญ่ซ้ำ
ถ้าเห็นแค่คำว่า "น้ำผึ้งแท้ 100%" บนฉลากโดยไม่มีแหล่งที่มา ถือว่าข้อมูลยังไม่พอ คำนี้ใครจะเขียนก็ได้ น้ำผึ้งที่มีฉลากครบพอ มีกลิ่นรสสอดคล้องกับดอกไม้ที่ระบุ ไม่มีฟองหรือกลิ่นหมัก และตกผลึกตามธรรมชาติเมื่อเก็บนาน ถือว่าผ่านเท่าที่คนทั่วไปตรวจได้ ส่วนข้อสงสัยด้านการปลอมปนที่ร้ายแรง ให้แจ้งสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) หรือสำนักงานสาธารณสุขจังหวัด พร้อมขวดและใบเสร็จ
คำถามที่พบบ่อย
น้ำผึ้งแท้ต้องข้นและไหลช้าเสมอไหม
ไม่เสมอไป ความข้นขึ้นกับความชื้น ชนิดดอกไม้ และอุณหภูมิห้อง น้ำผึ้งหน้าร้อนในครัวไทยจะไหลเร็วกว่าน้ำผึ้งที่เก็บในห้องแอร์ น้ำผึ้งที่ความชื้นสูงเกิน 20% ยังหมักเปรี้ยวได้ง่าย ซึ่งควรมองว่าเป็นข้อเสียมากกว่าเป็นสัญญาณของความแท้
น้ำผึ้งใส่ตู้เย็นได้ไหม
ได้ แต่จะตกผลึกเร็วขึ้นและแข็งตัวจนตักยาก เก็บในขวดแก้วปิดฝาที่อุณหภูมิห้องในที่ไม่โดนแดดเหมาะกว่า ถ้าตกผลึกแล้วแช่ขวดในน้ำอุ่นจัดมือแตะได้จนใส
น้ำผึ้งมีฟองที่ผิวหรือเปรี้ยวนิดๆ ยังกินได้ไหม
ฟองและกลิ่นเปรี้ยวคล้ายเหล้าแปลว่าเริ่มหมัก ซึ่งเกิดจากความชื้นสูงหรือเปิดฝาทิ้งไว้ในอากาศชื้น Codex กำหนดให้น้ำผึ้งต้องไม่เริ่มหมักหรือเกิดฟองฟู่ ถ้าเจอให้ทิ้งหรือเอาไปทำน้ำหมักทำความสะอาดแทนการกิน
แหล่งอ้างอิง
- Standard for Honey (CXS 12-1981) | Codex Alimentarius Commission, FAO/WHO
- Honey authenticity: the opacity of analytical reports - part 1 defining the problem | npj Science of Food (Walker et al., 2022)
- Botulism and honey: What's the connection? | National Capital Poison Center (webPOISONCONTROL)
- Healthy diet | World Health Organization (WHO)
