วิธีทำหมูกรอบหนังพอง ตากหนัง ต้ม แล้วทอดหรืออบ

หมูกรอบหนังพองทำเองที่บ้านได้ ถ้ายอมรอขั้นตากหนังให้แห้งสนิท สูตรนี้มีสี่ขั้น ต้มหมูให้สุกและหนังนุ่ม จิ้มรูหนังถี่ๆ ทาเกลือกับน้ำส้มสายชูแล้วตากให้แห้งข้ามคืน สุดท้ายทอดสองไฟหรืออบแบบเร่งไฟตอนท้าย หนังจะแตกเป็นตุ่มพองเหมือนข้าวพอง เคี้ยวแล้วมีเสียง ส่วนเนื้อด้านล่างยังฉ่ำ

ข้อผิดพลาดที่พบบ่อยคือหนังออกมาแข็งเหมือนพื้นรองเท้า สาเหตุคือรีบทอดทั้งที่หนังยังชื้น จึงไม่ควรข้ามขั้นตาก

เหตุผลที่หนังพองได้ก็ไม่ซับซ้อน หนังหมูมีคอลลาเจนกับน้ำอยู่ในเนื้อเยื่อ การต้มทำให้คอลลาเจนนุ่มลงเป็นเจลาติน การตากดึงน้ำส่วนใหญ่ออกจนหนังเหลือความชื้นน้อยมาก พอเจอความร้อนสูงอย่างฉับพลัน น้ำที่เหลือเล็กน้อยในหนังจะกลายเป็นไอขยายตัว ดันเนื้อหนังที่แห้งแล้วให้โป่งเป็นฟองเล็กๆ และแข็งตัวในรูปนั้น ถ้าน้ำในหนังยังมาก ไอน้ำจะต้มหนังจากด้านในแทน หนังจึงเหนียวแทนที่จะพอง

เลือกหมูสามชั้นแบบไหนให้พองง่าย

ลักษณะ	แบบที่ควรเลือก	แบบที่ทำให้ยาก
ความหนาของหนัง	หนังบาง เรียบ ไม่มีขนเหลือ	หนังหนาแข็ง มีรอยประทับหมึกมาก
ชั้นมันกับเนื้อ	ชั้นสลับกันชัด ราว 3 ถึง 5 ชั้น	มันหนาเป็นก้อนเดียวหรือเนื้อล้วน
ขนาดชิ้น	แผ่นกว้าง 10 ถึง 12 เซนติเมตร หนา 4 ถึง 5 เซนติเมตร	ชิ้นบางเฉียบหรือหนาเกิน 7 เซนติเมตร
ความสด	สีชมพูอ่อน กลิ่นสะอาด ผิวไม่ลื่นเยิ้ม	สีคล้ำ มีกลิ่นเปรี้ยวหรือเมือก

ถ้าหนังยังมีขนหลงเหลือ ใช้มีดคมขูดย้อนขน หรือลนไฟจากเตาแก๊สแล้วขูดออก ขนที่ติดอยู่จะไหม้ดำตอนทอดและทำให้หนังมีกลิ่น ถ้าซื้อหมูแช่แข็งมา ให้ละลายในตู้เย็นข้ามคืนก่อนต้ม ตามวิธีใน วิธีละลายเนื้อสัตว์แช่แข็ง

ส่วนผสมสำหรับหมูสามชั้น 1 กิโลกรัม

ส่วนผสม	ปริมาณ	ใช้ในขั้นไหน
หมูสามชั้นแผ่น	1 กิโลกรัม	ทั้งหมด
น้ำสำหรับต้ม	ให้ท่วมหมู ราว 2.5 ลิตร	ต้ม
เกลือ (ต้ม)	1 ช้อนโต๊ะ	ต้ม
ใบกระวาน โป๊ยกั้ก (ถ้าชอบ)	2 ใบ และ 2 ดอก	ต้ม
น้ำส้มสายชู 5%	2 ช้อนโต๊ะ	ทาหนัง
เกลือป่น (ทาหนัง)	1 ช้อนชา	ทาหนัง
เกลือ พริกไทยป่น ผงพะโล้ (ทาเนื้อ)	อย่างละ 1/2 ช้อนชา	หมักเนื้อด้านล่าง
น้ำมันพืชสำหรับทอด	ให้ท่วมชิ้นหมู 1.5 ถึง 2 ลิตร	ทอด

ห้ามทาเครื่องหมักที่มีน้ำตาลหรือซีอิ๊วบนหนัง น้ำตาลไหม้เร็วกว่าที่หนังจะพองทัน ผิวจะดำก่อนกรอบ

ขั้นที่ 1 ต้มให้หนังนุ่ม 30 ถึง 40 นาที

ต้มน้ำผสมเกลือและเครื่องเทศให้เดือด ใส่หมูให้หนังจมน้ำ ลดเหลือไฟอ่อนพอให้น้ำเดือดปุดๆ ต้ม 30 ถึง 40 นาที ทดสอบโดยใช้ตะเกียบจิ้มหนัง ถ้าตะเกียบเข้าได้แต่ยังมีแรงต้านเล็กน้อยถือว่าพอดี ต้มนานจนหนังเปื่อยยุ่ยจะทำให้หนังขาดเป็นรูตอนทอด

ยกหมูขึ้นวางบนตะแกรง หนังหงายขึ้น ปล่อยให้ไอน้ำระเหยราว 15 นาที น้ำต้มหมูที่เหลือกรองแล้วใช้เป็นน้ำซุปได้ เก็บในตู้เย็นภายใน 2 ชั่วโมง

ขั้นที่ 2 จิ้มรูและทาหนัง

ตอนหมูยังอุ่น หนังจะนิ่มพอให้จิ้มได้ง่าย ใช้ส้อมโลหะหรือเข็มจิ้มหนังโดยเฉพาะ จิ้มให้ถี่ทั่วแผ่น ห่างกันราว 2 ถึง 3 มิลลิเมตร ลึกเฉพาะชั้นหนัง ไม่ทะลุลงชั้นมัน ถ้าจิ้มลึกเกิน น้ำมันจากชั้นมันจะซึมขึ้นมาท่วมหนังตอนทอด หนังจะเปียกและไม่พอง

กลับด้านหมู ทาเกลือ พริกไทย และผงพะโล้บางๆ บนเนื้อด้านล่างและด้านข้าง จากนั้นกลับหนังขึ้น ทาน้ำส้มสายชูให้ทั่ว รอแห้ง 5 นาที แล้วโรยเกลือป่นบางๆ บนหนัง น้ำส้มสายชูช่วยให้ผิวหนังแห้งเร็วขึ้น ส่วนเกลือดึงความชื้นจากผิว

ขั้นที่ 3 ตากหนังให้แห้ง ขั้นที่ห้ามข้าม

วิธีตาก	เวลา	ข้อดี	ข้อควรระวัง
ตู้เย็นไม่ปิดฝา หนังหงายขึ้น	12 ถึง 24 ชั่วโมง	ปลอดภัยที่สุด หนังแห้งสม่ำเสมอ	กลิ่นอาจติดของอื่นในตู้ ให้วางชั้นล่างสุด
ตู้เย็นร่วมกับพัดลมเป่าก่อนเข้าตู้ 1 ชั่วโมง	8 ถึง 12 ชั่วโมง	เร็วขึ้น	ต้องวางหมูในที่สะอาด มีฝาชีครอบ
ตากแดด	3 ถึง 4 ชั่วโมง	วิธีดั้งเดิม หนังแห้งเร็ว	หมูอยู่นอกตู้เย็นเกิน 2 ชั่วโมง เสี่ยงเชื้อโต แมลงตอม ผมไม่แนะนำ
อบไฟต่ำ 80 ถึง 100 องศาเซลเซียส	45 ถึง 60 นาที	เร็วที่สุดเมื่อเวลาน้อย	หนังพองไม่เท่าการตากข้ามคืน

หนังที่แห้งพร้อมทอดจะแข็งตึง ผิวด้านคล้ายกระดาษ เคาะแล้วมีเสียงทึบ ถ้าจับแล้วยังเย็นชื้นหรือเหนียวนิ้ว ให้ตากต่อ

ขั้นที่ 4 ทอดสองไฟ หรืออบเร่งไฟท้าย

ทอดในกระทะ

1. ปาดเกลือที่จับก้อนบนหนังออก หั่นหมูเป็นแท่งกว้าง 4 ถึง 5 เซนติเมตร หรือทอดทั้งแผ่นถ้ากระทะใหญ่พอ
2. ตั้งน้ำมันไฟกลางให้ได้ราว 160 องศาเซลเซียส ใส่หมูให้หนังจมน้ำมัน
3. ทอด 15 ถึง 20 นาที จนเนื้อสุกและหนังเริ่มเกิดตุ่มเล็กๆ
4. เพิ่มไฟแรง ให้น้ำมันขึ้นไปราว 190 องศาเซลเซียส ทอดต่อ 3 ถึง 5 นาที หนังจะแตกพองเป็นข้าวพองทั่วแผ่น
5. ยกขึ้นตะแกรง พัก 5 ถึง 10 นาทีก่อนสับ

ช่วงเร่งไฟ หนังจะปะทุแรงมากเพราะความชื้นที่เหลือระเบิดเป็นไอ ใช้ฝาครอบกันน้ำมันกระเด็นแบบตะแกรง และยืนห่างกระทะ

อบในเตาอบหรือหม้อทอดไร้น้ำมัน

1. ห่อด้านข้างและใต้ชิ้นหมูด้วยฟอยล์ เปิดเฉพาะหนัง ให้หนังอยู่ระนาบเดียวกัน
2. อบที่ 160 องศาเซลเซียส 40 ถึง 50 นาที ให้เนื้อสุกและมันละลาย
3. เร่งเป็น 220 ถึง 230 องศาเซลเซียส อบต่ออีก 15 ถึง 25 นาที เฝ้าดูทุก 5 นาที หยุดเมื่อหนังพองทั่ว
4. ถ้าบางจุดพองช้า ให้ตัดฟอยล์ปิดส่วนที่พองแล้ว อบต่อเฉพาะส่วนที่ยังเรียบ

วิธี	เวลารวม (หลังตาก)	ลักษณะหนัง	ใช้น้ำมัน
ทอดสองไฟ	20 ถึง 25 นาที	พองฟู กรอบเบามาก	1.5 ถึง 2 ลิตร
เตาอบ	60 ถึง 75 นาที	พองเป็นแผ่น กรอบแข็งกว่าเล็กน้อย	แทบไม่ใช้
หม้อทอดไร้น้ำมัน	45 ถึง 55 นาที	พองดีถ้าชิ้นเล็ก	แทบไม่ใช้

อุณหภูมิและเวลาของเมนูอื่นในหม้อทอดไร้น้ำมันรวบรวมไว้ใน เมนูหม้อทอดไร้น้ำมันทำง่าย

เนื้อสุกปลอดภัยหรือยัง

ตารางอุณหภูมิของศูนย์ส่งเสริมการเกษตรมหาวิทยาลัยอิลลินอยส์ระบุว่าเนื้อหมูทุกส่วนปลอดภัยเมื่ออุณหภูมิกลางชิ้นถึง 145 องศาฟาเรนไฮต์ หรือราว 63 องศาเซลเซียส แล้วพักไว้ 3 นาที หมูกรอบผ่านทั้งการต้มและการทอด เนื้อจึงมักเกินระดับนี้ไปมาก แต่ถ้าชิ้นหนาเกิน 5 เซนติเมตรและต้มสั้น ให้เสียบเทอร์โมมิเตอร์ตรงกลางชิ้นเช็ก

ถ้าพลาดตรงนี้แก้ยังไง

• หนังแข็งเหมือนยาง ไม่พอง: หนังยังชื้นหรือไฟท้ายไม่แรงพอ คราวหน้าตากนานขึ้น ส่วนชิ้นที่ทอดแล้ว ยกขึ้นพักให้เย็น แล้วทอดซ้ำที่ 190 องศาเซลเซียสอีก 2 ถึง 3 นาที มักพองเพิ่มได้บางส่วน
• หนังพองแต่ไหม้ดำเป็นจุด: มีเกลือก้อนหรือเครื่องหมักน้ำตาลติดบนหนัง ปาดเกลือออกก่อนทอด และไม่ทาซอสบนหนัง
• เนื้อด้านล่างแห้งแข็ง: ทอดไฟกลางนานเกิน หรือหั่นชิ้นเล็กเกิน หั่นหลังทอดแทนการหั่นก่อน
• หนังแตกเป็นรูน้ำมันซึม: ต้มนานจนหนังยุ่ยหรือจิ้มรูลึกถึงชั้นมัน ลดเวลาต้มลง 5 ถึง 10 นาทีและจิ้มเบาลง
• น้ำมันปะทุแรงจนน่ากลัว: หนังยังมีน้ำ หรือเกลือละลายเป็นน้ำบนผิว ซับหนังด้วยกระดาษก่อนลงกระทะ และใช้ฝากันกระเด็น

น้ำมันทอดหมูกรอบ ใช้ซ้ำได้ไหม

น้ำมันที่ทอดหมูกรอบจะมีมันหมูละลายปนและมีเกลือ จึงเสื่อมเร็วกว่าน้ำมันที่ทอดผัก กรมอนามัยรายงานผลสุ่มตรวจน้ำมันทอด 5,764 ตัวอย่างระหว่างตุลาคม 2565 ถึงสิงหาคม 2566 พบไม่ผ่านเกณฑ์สารโพลาร์ร้อยละ 11.85 และน้ำมันที่ทอดเนื้อสัตว์ปรุงรสกับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์อยู่ในกลุ่มที่พบสูงสุด เกณฑ์ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 283 กำหนดไว้ไม่เกินร้อยละ 25 ของน้ำหนัก

น้ำมันทอดหมูกรอบควรใช้ซ้ำได้อีกหนึ่งครั้งเท่านั้น โดยกรองเศษออกตอนเย็น เก็บขวดปิดสนิท และใช้กับของทอดเนื้อสัตว์เท่านั้น ถ้าสีน้ำมันเข้มจนมองไม่เห็นก้นกระทะ มีฟองค้างผิวหน้า หรือควันขึ้นเร็ว ทิ้งทันที เลือกน้ำมันตั้งต้นที่ทนร้อนตามคำแนะนำใน น้ำมันทำอาหารแบบไหนดี

เก็บหมูกรอบและอุ่นให้กรอบกลับมา

หมูกรอบกรอบที่สุดในชั่วโมงแรกหลังทอด ถ้าเหลือ ให้ทิ้งไว้ให้เย็นบนตะแกรง ไม่เกิน 2 ชั่วโมงหลังทอด แล้วเก็บในกล่องที่ไม่ปิดสนิทในตู้เย็น ใช้ภายใน 3 ถึง 4 วัน กล่องปิดสนิทจะเก็บไอน้ำไว้จนหนังนิ่ม

อุ่นด้วยหม้อทอดไร้น้ำมันหรือเตาอบ 200 องศาเซลเซียส 5 ถึง 7 นาที หนังจะกลับมากรอบเกือบเท่าเดิม ไมโครเวฟทำให้หนังเหนียวหนึบ ใช้ได้เฉพาะเมื่อจะนำไปผัดกะเพราหรือคะน้าหมูกรอบที่หนังโดนซอสอยู่แล้ว เมนูกะเพราใช้หมูกรอบแทนหมูสับได้เลยตามสูตร ผัดกะเพรา

ถ้าทำหมูกรอบครั้งแรก

• เริ่มที่หมูสามชั้นครึ่งกิโลกรัม หนังบาง ชิ้นเท่ากัน
• กันเวลาข้ามคืนสำหรับตากในตู้เย็น อย่ารีบทอดวันเดียวกับที่ต้ม
• ถ้ากลัวน้ำมันปะทุ ใช้เตาอบหรือหม้อทอดไร้น้ำมันรอบแรก แล้วค่อยลองทอดรอบหลัง
• หั่นหลังทอด ไม่หั่นก่อน เนื้อจะฉ่ำกว่า
• เตรียมฝาหม้อไว้ข้างเตา และเปิดหน้าต่างหรือเครื่องดูดควันระหว่างทอด