น้ำปลา ยี่ห้อไหนดี อ่านฉลากยังไงให้ได้น้ำปลาที่ตรงกับงาน

คำถามว่าน้ำปลายี่ห้อไหนดีที่สุดไม่มีคำตอบเดียว เพราะน้ำปลาที่ดีสำหรับน้ำจิ้มซีฟู้ดกับน้ำปลาที่ดีสำหรับผัดกะเพรากระทะใหญ่ เป็นคนละขวดได้ สิ่งที่ช่วยตัดสินใจได้จริงคือฉลาก กฎหมายไทยกำหนดชื่อเรียกน้ำปลาไว้ชัดเจน และชื่อนั้นบอกได้เลยว่าในขวดทำจากอะไร ผมจึงจะไม่จัดอันดับยี่ห้อ แต่จะให้เครื่องมือที่ใช้เลือกได้ทุกครั้งที่ยืนหน้าชั้นเครื่องปรุง

สามชื่อที่กฎหมายบังคับให้เขียนบนขวด

ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 203) พ.ศ. 2543 เรื่อง น้ำปลา แบ่งน้ำปลาออกเป็น 3 ประเภท และให้ใช้ชื่อตามประเภทบนฉลาก

1. น้ำปลาแท้ คือของเหลวที่ได้จากการหมักหรือย่อยปลากับเกลือ แล้วกรองหรือแยกกากออก
2. น้ำปลาที่ทำจากสัตว์อื่น คือได้จากการหมักหรือย่อยสัตว์อื่นที่ไม่ใช่ปลา เช่น กุ้ง หรือหมึก กับเกลือ ฉลากต้องเขียนว่า "น้ำปลาจาก" ตามด้วยชื่อสัตว์นั้น
3. น้ำปลาผสม คือนำน้ำปลาแท้หรือน้ำปลาจากสัตว์อื่นมาเจือจางหรือผสมกับวัตถุอื่นที่ไม่ใช่วัตถุเจือปนอาหาร เช่น ผสมโปรตีนไฮโดรไลซ์ ต้องใช้ชื่อว่า "น้ำปลาผสม"

ประกาศเดียวกันระบุชัดว่า น้ำบูดูไม่ได้อยู่ในขอบเขตของประกาศฉบับนี้ ดังนั้นถ้าเจอขวดที่เขียนแค่ "น้ำปลา" เฉยๆ โดยไม่มีคำว่าแท้หรือผสมให้เห็น ให้หมุนขวดหาให้ทั่วอีกรอบ เพราะคำนี้ควรปรากฏบนฉลาก

ตัวเลขในมาตรฐานที่ควรรู้

ชื่อบนฉลากผูกกับเกณฑ์คุณภาพที่ต่างกัน ตารางนี้สรุปจากประกาศฉบับที่ 203 ฉบับรวมแก้ไขของ อย. เทียบกับมาตรฐานสากล Codex สำหรับน้ำปลา

เกณฑ์	น้ำปลาแท้ (ไทย)	น้ำปลาผสม (ไทย)	มาตรฐาน Codex
ไนโตรเจนทั้งหมด	ไม่น้อยกว่า 9 กรัมต่อลิตร	ไม่น้อยกว่า 4 กรัมต่อลิตร	ไม่น้อยกว่า 10 กรัมต่อลิตร (ประเทศต่างๆ กำหนดต่ำกว่าได้)
ไนโตรเจนในรูปกรดอะมิโน	ร้อยละ 40 ถึง 60 ของไนโตรเจนทั้งหมด	ไม่ได้กำหนดในช่วงเดียวกัน	ไม่น้อยกว่าร้อยละ 40
กรดกลูตามิกต่อไนโตรเจนทั้งหมด	0.4 ถึง 0.6	0.4 ถึง 1.3	อนุญาตให้ใช้ผงชูรสตามหลักการผลิตที่ดี
เกลือโซเดียมคลอไรด์	ไม่น้อยกว่า 200 กรัมต่อลิตร	ไม่น้อยกว่า 200 กรัมต่อลิตร	ไม่น้อยกว่า 200 กรัมต่อลิตร
ตะกอน	เฉพาะตามธรรมชาติ ไม่เกิน 0.1 กรัมต่อลิตร	เช่นเดียวกัน	ใส ไม่ขุ่น

ตัวเลขไนโตรเจนคือหัวใจของรสน้ำปลา เพราะมาจากโปรตีนเนื้อปลาที่ถูกย่อยระหว่างหมัก ยิ่งสูง รสยิ่งกลม หวานปลาชัด และใช้น้อยก็ได้รส ส่วนสัดส่วนกรดกลูตามิกที่ไทยกำหนดช่วงแคบไว้สำหรับน้ำปลาแท้ ช่วยกันไม่ให้ผู้ผลิตเติมผงชูรสจำนวนมากเพื่อทำให้ดูเข้มข้นเกินจริง น้ำปลาผสมได้ช่วงกว้างกว่า จึงพบผงชูรสในส่วนประกอบของน้ำปลาผสมได้บ่อย ถ้ากังวลเรื่องผงชูรส อ่านข้อมูลเพิ่มได้ที่ ผงชูรสอันตรายไหม

Codex ยังกำหนดว่าน้ำปลาตามมาตรฐานสากลต้องหมักปลากับเกลือ โดยทั่วไปไม่น้อยกว่า 6 เดือน และไม่รวมผลิตภัณฑ์ที่ใช้กรดย่อยโปรตีน ค่า pH อยู่ระหว่าง 5.0 ถึง 6.5 และฮีสตามีนต้องไม่เกิน 40 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม ข้อหลังสำคัญเพราะฮีสตามีนเกิดจากปลาที่ไม่สดก่อนหมัก

คำเตือนตัวสีแดงที่ห้ามมองข้าม

ประกาศฉบับที่ 203 อนุญาตให้ใช้เกลือโพแทสเซียมคลอไรด์ในน้ำปลาได้ แต่ถ้าใช้ ฉลากต้องมีข้อความว่า "ใช้เกลือโพแทสเซียมคลอไรด์ไม่เหมาะสำหรับผู้ป่วยโรคไต" เป็นตัวอักษรสีแดง ขนาดไม่เล็กกว่า 2 มิลลิเมตร

ข้อนี้มักเจอในน้ำปลาสูตรลดโซเดียม ซึ่งเหมาะกับคนที่คุมความดันและไตทำงานปกติ แต่ผู้ป่วยโรคไตขับโพแทสเซียมออกได้ไม่ดี การเติมโพแทสเซียมเพิ่มจึงเป็นความเสี่ยง ถ้าที่บ้านมีผู้สูงอายุหรือคนที่ไตไม่ดี ให้ตรวจข้อความนี้ทุกครั้งก่อนหยิบขวดลดโซเดียมใส่ตะกร้า

เค็มแค่ไหนในหนึ่งช้อน

เกณฑ์เกลือไม่น้อยกว่า 200 กรัมต่อลิตร ช่วยให้ประเมินได้คร่าวๆ ว่าหนึ่งช้อนโต๊ะ (15 มิลลิลิตร) มีเกลืออย่างน้อยราว 3 กรัม เกลือโซเดียมคลอไรด์มีโซเดียมราวร้อยละ 39 จึงคิดเป็นโซเดียมอย่างน้อยราว 1,180 มิลลิกรัม ตัวเลขนี้เป็นการคำนวณจากเกณฑ์ขั้นต่ำ ขวดจริงอาจเค็มกว่านี้ ให้ดูฉลากโภชนาการของขวดที่ซื้อประกอบ

องค์การอนามัยโลกแนะนำให้ผู้ใหญ่ได้โซเดียมไม่เกิน 2,000 มิลลิกรัมต่อวัน หรือเกลือไม่ถึง 5 กรัม และระบุชื่อน้ำปลากับซีอิ๊วไว้เป็นตัวอย่างเครื่องปรุงที่โซเดียมสูง ลองดูเป็นตัวเลข

ปริมาณน้ำปลา	เกลือขั้นต่ำโดยประมาณ	สัดส่วนของโควตาโซเดียมต่อวัน
1 ช้อนชา (5 มล.)	1 กรัม	ราวร้อยละ 20
1 ช้อนโต๊ะ (15 มล.)	3 กรัม	ราวร้อยละ 59
2 ช้อนโต๊ะ	6 กรัม	เกินโควตาทั้งวัน

สมมติว่ามื้อเย็นมีต้มยำหนึ่งชามใส่น้ำปลาหนึ่งช้อนโต๊ะ กับไข่เจียวอีกหนึ่งช้อนชา รวมกันก็เกือบถึงร้อยละ 80 ของโควตาทั้งวันแล้ว ยังไม่นับข้าวเช้าและข้าวกลางวัน นี่เป็นเหตุผลที่น้ำปลารสเข้มข้นคุ้มกว่าในทางปฏิบัติ เพราะใช้น้อยลงก็ได้รสเท่าเดิม

เลือกขวดตามงานในครัว

ในครัวผม ใช้หลักว่าขวดไหนเจอความร้อนน้อย ยิ่งต้องดี เพราะกลิ่นหอมของน้ำปลาแท้จะหายไปบางส่วนเมื่อเดือดนาน ส่วนรสเค็มยังอยู่ครบ

งาน	ควรใช้	เหตุผล
น้ำจิ้มซีฟู้ด น้ำปลาพริก ยำ ส้มตำ	น้ำปลาแท้ไนโตรเจนสูง	ไม่ผ่านความร้อน รสและกลิ่นปลาหมักเด่นตรงๆ
ต้มยำ ต้มจืด แกงส้ม	น้ำปลาแท้ทั่วไป	เติมตอนท้าย กลิ่นยังอยู่
ผัดกระทะใหญ่ หมักเนื้อ ทำอาหารจำนวนมาก	น้ำปลาแท้ราคาประหยัด หรือน้ำปลาผสม	ผ่านไฟแรงและมีเครื่องปรุงอื่นกลบ ความต่างของกลิ่นลดลง
อาหารเด็กเล็กหรือคนคุมเค็ม	ใช้น้อยลง แล้วเติมรสด้วยมะนาว สมุนไพร	ลดโซเดียมได้จริงกว่าเปลี่ยนยี่ห้อ

ถ้าทำน้ำจิ้มบ่อย ลองสูตร น้ำจิ้มซีฟู้ด กับขวดที่ไนโตรเจนสูง แล้วเทียบกับขวดธรรมดา จะเห็นความต่างได้ชัด เพราะเป็นงานที่น้ำปลาไม่มีอะไรบัง ส่วนงานตำ ดูสัดส่วนเครื่องปรุงได้ที่ สูตรส้มตำไทย

ส่องขวดด้วยตา จมูก และส่วนประกอบ

นอกจากชื่อประเภท ยังมีอีกหลายจุดบนขวดที่บอกคุณภาพได้

• ส่วนประกอบ น้ำปลาแท้ที่เรียบง่ายจะมีแค่ปลา (มักระบุชนิด เช่น ปลากะตัก) เกลือ และอาจมีน้ำตาลเล็กน้อย ถ้าเห็นโปรตีนถั่วเหลืองไฮโดรไลซ์ น้ำตาลหลายชนิด สีคาราเมล และผงชูรสเรียงกันยาว แปลว่าเป็นสูตรผสม
• สีและความใส น้ำปลาที่ดีควรใส ไม่ขุ่น สีน้ำตาลแดงอำพัน มาตรฐานทั้งไทยและ Codex ให้ความใสเป็นเกณฑ์ สีเข้มจัดผิดปกติอาจมาจากการเติมสีคาราเมล
• เลขสารบบอาหาร 13 หลักในกรอบ อย. ต้องมี เพราะน้ำปลาเป็นอาหารที่มีมาตรฐานกำหนด
• วันผลิตและวันหมดอายุ ซื้อขวดที่ผลิตใหม่กว่า กลิ่นจะสดกว่า
• ข้อความเตือนสารก่อภูมิแพ้ น้ำปลาทำจากปลา คนแพ้ปลาต้องเลี่ยงทุกประเภท น้ำปลาจากกุ้งหรือหมึกก็มีโปรตีนสัตว์ทะเลที่ก่อภูมิแพ้ได้เช่นกัน

กลิ่นตอนเปิดขวดครั้งแรกควรหอมเค็มแบบปลาหมัก ไม่ฉุนเหม็นเปรี้ยวหรือกลิ่นแอมโมเนียแรง ถ้าเปิดแล้วกลิ่นผิดไปจากขวดที่เคยใช้ประจำ อย่าเสียดาย

น้ำปลาแท้ราคาสูงกว่า คุ้มไหม

น้ำปลาแท้ใช้ปลาจำนวนมากและเวลาหมักนาน ต้นทุนจึงสูงกว่าน้ำปลาผสมที่เจือจางและปรุงแต่งรสเพิ่มได้ ถามว่าคุ้มไหม ขึ้นกับปริมาณที่ใช้ บ้านที่ทำน้ำจิ้มและยำบ่อย ความต่างของรสเห็นชัดทุกมื้อ ถือว่าคุ้ม ส่วนร้านหรือบ้านที่ผัดเยอะและใช้น้ำปลาเป็นลิตร การแยกสองขวดช่วยได้ ขวดดีวางไว้ใช้งานดิบ ขวดประหยัดไว้ใช้งานผัดและหมัก

อีกจุดที่ช่วยเทียบได้คือราคาต่อมิลลิลิตร ขวดแกลลอนมักถูกกว่า แต่ถ้าบ้านใช้น้อย เปิดทิ้งไว้นาน กลิ่นจะจางลง ขวดขนาดกลางที่ใช้หมดในเวลาไม่นานจึงคุ้มกว่าในแง่รส

วิธีคิดราคาที่ผมแนะนำคือคิดต่อรสที่ได้ ไม่ใช่ต่อปริมาตร สมมติว่าขวดแรกไนโตรเจนสูง ใช้ครึ่งช้อนก็ได้รสพอ ขวดที่สองเจือจางกว่า ต้องใช้หนึ่งช้อนเต็มถึงจะได้รสใกล้กัน ขวดแรกที่ราคาต่อลิตรแพงกว่า ในการใช้งานจริงอาจไม่ได้แพงกว่าเลย และยังได้เกลือต่อมื้อน้อยลงด้วย ตัวเลขในตัวอย่างนี้เป็นการสมมติเพื่อให้เห็นวิธีคิด ให้ลองเทียบกับขวดจริงที่บ้านด้วยการชิมแบบเดียวกัน

เรื่องภาชนะก็มีผล ขวดแก้วสีชาช่วยกันแสงได้ดีกว่าขวดพลาสติกใส น้ำปลาที่โดนแดดนานสีจะเข้มขึ้นและกลิ่นเปลี่ยน ถ้าซื้อขวดใสมา ให้เก็บในตู้ทึบ

เทียบกับเครื่องปรุงเค็มตัวอื่น

น้ำปลาไม่ใช่เครื่องปรุงเค็มตัวเดียวในครัวไทย ซีอิ๊วขาว ซอสปรุงรส และเกลือ ก็ให้ความเค็มเช่นกัน แต่กลิ่นต่างกันมาก น้ำปลาให้กลิ่นทะเลและอูมามิจากปลา เหมาะกับยำ ต้มยำ และน้ำจิ้มไทย ซีอิ๊วให้กลิ่นถั่วหมัก เหมาะกับผัดแบบจีนและต้มจืด ถ้ายังสับสนเรื่องซีอิ๊วแต่ละแบบ ดูได้ที่ ซีอิ๊วขาวกับซีอิ๊วดำต่างกันอย่างไร

เวลาใช้ร่วมกันในเมนูเดียว ให้นับความเค็มรวม เช่น ผัดกะเพราที่ใส่ทั้งน้ำปลาและซอสหอยนางรม ควรลดน้ำปลาลง แล้วชิมก่อนเติม

ถ้าพลาดตรงนี้แก้ยังไง

• ใส่น้ำปลาจนเค็มเกินในต้มหรือแกง: เติมน้ำซุปจืดหรือผักที่ไม่เค็มลงไปเพิ่มปริมาณ แล้วปรับเปรี้ยวหวานใหม่ การใส่มันฝรั่งดูดเค็มช่วยได้น้อยกว่าที่คิด
• น้ำจิ้มกลิ่นคาว: น้ำปลาที่ใช้กลิ่นแรงเกิน ให้เพิ่มมะนาว กระเทียม และพริกสดเพื่อกลบ ครั้งหน้าเปลี่ยนขวดที่กลิ่นสะอาดกว่า
• น้ำปลาตกผลึกเกลือที่ปากขวด: เกิดจากน้ำระเหยรอบปาก เช็ดปากขวดให้สะอาดก่อนปิด ไม่ได้แปลว่าน้ำปลาเสีย

ก่อนหยิบขวดถัดไป

ครั้งหน้าที่ยืนหน้าชั้นน้ำปลา ให้เริ่มจากคำถามเดียว ขวดนี้จะใช้ทำอะไรเป็นหลัก ถ้าคำตอบคือน้ำจิ้ม ยำ หรือของที่ไม่ผ่านไฟ ให้หาคำว่า "น้ำปลาแท้" แล้วเลือกขวดที่แสดงไนโตรเจนสูงและส่วนประกอบสั้น ถ้าคำตอบคืองานผัดจำนวนมาก น้ำปลาแท้ราคาประหยัดหรือน้ำปลาผสมก็พอ ถ้าที่บ้านมีคนเป็นโรคไต ให้มองหาคำเตือนตัวสีแดงก่อนอย่างอื่น และถ้าอยากรู้ว่าเครื่องปรุงขวดอื่นในครัวเค็มแค่ไหน ฝึกอ่านตัวเลขโซเดียมได้ที่ วิธีอ่านฉลากโภชนาการ