สรุปสั้นๆ
- อาราบิก้ารสซับซ้อน เปรี้ยวผลไม้และหวาน โรบัสต้าขมเข้ม หนักตัว และมีคาเฟอีนมากกว่าเกือบสองเท่า
- เมล็ดดิบอาราบิก้ามีคาเฟอีนราว 0.9-1.2 เปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักแห้ง โรบัสต้าราว 1.6-2.4 เปอร์เซ็นต์
- คาเฟอีนในแก้วขึ้นกับสายพันธุ์ ปริมาณผงกาแฟ และวิธีชง ดื่มได้ไม่เกินราว 400 มิลลิกรัมต่อวันสำหรับผู้ใหญ่ทั่วไปตามข้อมูล FDA
- ในไทย อาราบิก้าปลูกบนพื้นที่สูงภาคเหนือ โรบัสต้าปลูกมากทางใต้ เช่น ชุมพร ระนอง
- ฉลาก 100 เปอร์เซ็นต์อาราบิก้าบอกแค่สายพันธุ์ ไม่ได้บอกว่าเมล็ดสดหรือคั่วดี ต้องดูวันคั่วประกอบ
ถ้าชอบกาแฟรสนุ่ม เปรี้ยวหวานแบบผลไม้ ให้เลือกอาราบิก้า ถ้าชอบกาแฟเข้ม ขมหนัก ดื่มกับนมหรือน้ำแข็งแล้วรสไม่หาย ให้ลองโรบัสต้า สองพันธุ์นี้คือเมล็ดกาแฟเกือบทั้งหมดที่ขายอยู่ในร้านและซูเปอร์มาร์เก็ต แต่ถุงที่เขียนว่า "100% อาราบิก้า" ไม่ได้แปลว่าอร่อยกว่าเสมอไป ลองไล่ดูทีละเรื่อง ตั้งแต่ตัวเลขในเมล็ด รสในแก้ว ไปจนถึงเลือกให้เหมาะกับเมนูที่ดื่มประจำ
เลือกจากเมนูที่ดื่มก่อน แล้วค่อยดูรายละเอียด
| ดื่มแบบไหนเป็นหลัก | เหมาะกับ | เหตุผล |
|---|---|---|
| ดริปหรือกาแฟกรอง ดื่มดำ | อาราบิก้า | รสเปรี้ยวหวานและกลิ่นผลไม้ชัดเมื่อไม่มีนมกลบ |
| ลาเต้ คาปูชิโน่ กาแฟเย็นใส่นม | อาราบิก้าคั่วกลางถึงเข้ม หรือเบลนด์ที่มีโรบัสต้าเล็กน้อย | รสต้องทะลุนมออกมา |
| กาแฟโบราณ กาแฟเย็นใส่นมข้นหวาน | โรบัสต้า | ความขมหนักถ่วงความหวานของนมข้นได้ดี |
| เอสเปรสโซ ชงเครื่องที่บ้าน | เบลนด์ อาราบิก้าบวกโรบัสต้า หรืออาราบิก้าล้วน | ขึ้นกับว่าชอบครีม่าหนาหรือรสผลไม้ |
| ต้องการแรงตื่นตัวจากกาแฟแก้วเดียว | โรบัสต้า (ต้องระวังปริมาณ) | คาเฟอีนต่อกรัมสูงกว่า |
ตัวเลขในเมล็ดที่ทำให้สองพันธุ์รสไม่เหมือนกัน
งานวิจัยในวารสาร Foods ปี 2021 ของ Olechno และคณะ สรุปองค์ประกอบของเมล็ดกาแฟดิบเทียบกันไว้ (เป็นเปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักแห้ง)
| สารในเมล็ดดิบ | อาราบิก้า | โรบัสต้า |
|---|---|---|
| คาเฟอีน | 0.9-1.2 | 1.6-2.4 |
| กรดคลอโรเจนิก | 5.5-8 | 7-10 |
| น้ำตาลโมเลกุลเล็ก (oligosaccharides) | 6-8 | 5-7 |
| ไขมัน | 12-18 | 9-13 |
บทความเดียวกันยังให้ช่วงคาเฟอีนอีกชุดหนึ่งว่า 0.9-1.5 สำหรับอาราบิก้า และ 1.2-2.4 สำหรับโรบัสต้า แปลว่าตัวเลขต่างกันตามตัวอย่างที่นำมาวัด แต่ทุกชุดให้ผลทางเดียวกัน คือโรบัสต้ามีคาเฟอีนมากกว่า
สิ่งที่ผมอ่านจากตารางนี้ในแง่รสมีสามเรื่อง ข้อแรก คาเฟอีนและกรดคลอโรเจนิกเป็นสารที่ให้รสขมและฝาด ตัวเลขที่สูงกว่าของโรบัสต้าสอดคล้องกับรสขมแรงที่เรารู้สึก ข้อสอง อาราบิก้ามีไขมันและน้ำตาลสูงกว่า ซึ่งตรงกับรสหวานนุ่มและกลิ่นหอมที่ซับซ้อนกว่า และข้อสาม การคั่วเปลี่ยนตัวเลขเหล่านี้มาก กรดคลอโรเจนิกของอาราบิก้าคั่วแล้วเหลือแค่ราว 1.2-2.3 เปอร์เซ็นต์ในตารางเดียวกัน จึงเทียบรสจากเมล็ดดิบโดยตรงไม่ได้ ระดับคั่วเปลี่ยนรสไม่น้อยกว่าสายพันธุ์
คาเฟอีนในแก้ว ไม่ได้เป็นสองเท่าตามตัวเลขเสมอไป
ลองคำนวณคร่าวๆ จากตารางข้างบน ผงกาแฟ 10 กรัม มีคาเฟอีนอยู่ในเมล็ดราว 90-120 มิลลิกรัมถ้าเป็นอาราบิก้า และราว 160-240 มิลลิกรัมถ้าเป็นโรบัสต้า ตัวเลขนี้เป็นคาเฟอีนทั้งหมดในเมล็ด ไม่ใช่ที่ถึงแก้ว เพราะน้ำสกัดออกมาได้ไม่หมด และการคั่วก็มีผลเล็กน้อย
ตัวแปรที่ทำให้แก้วจริงต่างจากคำนวณมี 3 ตัว คือผงกาแฟกี่กรัมต่อแก้ว ชงด้วยวิธีไหน และชงนานแค่ไหน แก้วอาราบิก้าที่ใช้ผงกาแฟ 20 กรัมอาจมีคาเฟอีนมากกว่าแก้วโรบัสต้าที่ใช้ผง 10 กรัม ดังนั้นการเปรียบเทียบที่ยุติธรรมต้องใช้ปริมาณผงเท่ากัน
ตัวเลขอ้างอิงที่เอาไปใช้ได้จริง
- Harvard Nutrition Source: กาแฟชง 8 ออนซ์ (ราว 240 มิลลิลิตร) มีคาเฟอีนประมาณ 95 มิลลิกรัม
- FDA: กาแฟชงทั่วไป 12 ออนซ์ (ราว 355 มิลลิลิตร) มีคาเฟอีน 113-247 มิลลิกรัม ช่วงกว้างเพราะแต่ละร้านและแต่ละเมล็ดต่างกัน
- FDA: ผู้ใหญ่สุขภาพดีส่วนใหญ่บริโภคได้ไม่เกินราว 400 มิลลิกรัมต่อวันโดยไม่พบผลเสียที่ชัดเจน ซึ่งตรงกับกาแฟราว 2-3 แก้วขนาด 12 ออนซ์
- Harvard ระบุว่าหญิงตั้งครรภ์ควรอยู่ต่ำกว่า 200 มิลลิกรัมต่อวัน ส่วน FDA แนะนำให้หญิงตั้งครรภ์ ผู้วางแผนตั้งครรภ์ และผู้ให้นมบุตร ปรึกษาแพทย์เรื่องการจำกัดคาเฟอีน
ปลูกที่ไหน ทำไมราคาเมล็ดต่างกัน
อาราบิก้าชอบอากาศเย็นและที่สูง จึงปลูกบนดอยทางภาคเหนือของไทย เช่น เชียงราย เชียงใหม่ น่าน แม่ฮ่องสอน และลำปาง ต้นอ่อนไหวต่อโรคและแมลง ผลผลิตต่อไร่ต่ำกว่า เมล็ดจึงมีราคาสูงกว่า โรบัสต้าทนร้อนและทนโรคกว่า ปลูกได้ในที่ต่ำกว่า ภาคใต้ของไทย โดยเฉพาะชุมพรและระนอง จึงเป็นแหล่งปลูกโรบัสต้าใหญ่ ผลผลิตต่อไร่สูงกว่าและราคาเมล็ดมักถูกกว่า
ตัวเลขผลผลิตและราคาเมล็ดเปลี่ยนทุกปีตามฤดูกาลและตลาดโลก ผมจึงไม่ใส่ตัวเลขตายตัว สิ่งที่คงที่คือทิศทาง คือโรบัสต้าถูกกว่าอาราบิก้าในเกรดใกล้เคียงกัน ถ้าพบว่าถุงโรบัสต้าราคาสูง มักเป็นโรบัสต้าที่คัดเมล็ดและแปรรูปแบบพิถีพิถัน ซึ่งอาจเป็นของดีมาก
สองสายพันธุ์ในแก้วกาแฟของไทย
กาแฟโบราณริมทางและกาแฟเย็นใส่นมข้นหวานแบบดั้งเดิม ส่วนใหญ่ใช้โรบัสต้าคั่วเข้ม รสขมหนักและกลิ่นคล้ายช็อกโกแลตไหม้เล็กน้อย เป็นรสที่ถูกออกแบบมาให้ทนนมข้นหวานและน้ำแข็ง ส่วนร้านกาแฟคราฟต์มักเลือกอาราบิก้าล้วนจากแหล่งปลูกที่ระบุ
เบลนด์เอสเปรสโซจำนวนมากผสมโรบัสต้าเล็กน้อยกับอาราบิก้า เพื่อให้ครีม่าหนาขึ้นและมีรสขมที่ช่วยรองรับนม สัดส่วนที่ใช้ต่างกันแต่ละเบลนด์ ถ้าบนถุงไม่บอกก็ถามร้านคั่วได้ ร้านที่ใส่ใจมักตอบได้ ถ้าตอบไม่ได้ แปลว่าอาจไม่ได้คุมสัดส่วนอย่างจริงจัง
เมล็ดพันธุ์เดียวกัน รสต่างได้เพราะวิธีแปรรูป
หลังเก็บผลกาแฟสุก ชาวไร่ต้องเอาเนื้อผลออกจากเมล็ด และวิธีทำขั้นนี้เปลี่ยนรสไม่น้อยกว่าสายพันธุ์ ทั้งอาราบิก้าและโรบัสต้าผ่านวิธีเดียวกัน
| วิธีแปรรูป | ทำอย่างไร | รสที่มักได้ |
|---|---|---|
| Washed (แบบล้าง) | ล้างเนื้อผลออกก่อนตากเมล็ด | สะอาด เปรี้ยวชัด กลิ่นเบา |
| Natural (แบบตากทั้งผล) | ตากผลทั้งลูกให้แห้งแล้วค่อยสีเปลือก | หวานเข้ม กลิ่นผลไม้สุกชัด บางล็อตมีกลิ่นหมัก |
| Honey (กึ่งล้าง) | ล้างเนื้อผลออกบางส่วน เหลือเมือกติดเมล็ดตอนตาก | หวานกลม เปรี้ยวนุ่มกว่า washed |
ถ้าเจอโรบัสต้าที่รสสะอาดกว่าที่คิด มักเป็นล็อตที่เก็บเฉพาะผลสุกและแปรรูปเป็นระบบ ส่วนอาราบิก้าที่รสขุ่นหรือมีกลิ่นหมักเกินไป อาจมาจากการตากไม่สม่ำเสมอ ราคาถุงและสายพันธุ์บอกเรื่องนี้ไม่ได้ ต้องชิมหรือถามร้านคั่วว่าแปรรูปแบบไหน
ทำไมอาราบิก้าบางถุงเปรี้ยว โรบัสต้าบางถุงขมเหมือนยางไหม้
สองอาการนี้คือสิ่งที่คนผิดหวังกับกาแฟมากที่สุด และมักโทษสายพันธุ์ทั้งที่สาเหตุอยู่อย่างอื่น
| อาการ | สาเหตุที่เจอบ่อย | วิธีแก้ |
|---|---|---|
| อาราบิก้าเปรี้ยวแหลมเหมือนน้ำมะนาว | คั่วอ่อนมากและสกัดไม่พอ (บดหยาบ น้ำเย็นไป) | บดละเอียดขึ้น ใช้น้ำร้อนขึ้น หรือเปลี่ยนเป็นคั่วกลาง |
| อาราบิก้าขมแบน ไม่มีกลิ่น | คั่วเข้มจัดหรือเมล็ดเก่า | ดูวันคั่ว ซื้อถุงเล็กลง |
| โรบัสต้าขมแหลม กลิ่นยางหรือไหม้ | เมล็ดเกรดต่ำ คั่วเข้มเกิน | เลือกถุงที่ระบุเกรดหรือแหล่งปลูก ลองคั่วกลาง |
| ทั้งสองพันธุ์ขมเมื่อทำกาแฟเย็น | ชงเข้มเกิน หรือน้ำแข็งไม่พอ | ลดผงกาแฟลง 10-20 เปอร์เซ็นต์ แล้วชิม |
ก่อนจะสรุปว่าไม่ชอบอาราบิก้าหรือโรบัสต้า ให้ปรับวิธีชงหนึ่งตัวแปรแล้วชิมซ้ำ ตามตารางแก้ปัญหาใน กระบวนการชงกาแฟ เพราะเมล็ดเดียวกันที่ชงสกัดไม่พอกับสกัดเกิน รสต่างกันเหมือนเป็นคนละถุง
ต้นทุนต่อแก้ว เมล็ดแพงคุ้มไหม
ลองคำนวณง่ายๆ ใช้ผงกาแฟ 15 กรัมต่อแก้ว ถุง 250 กรัมชงได้ราว 16 แก้ว ถ้าถุงราคา 250 บาท ต้นทุนเมล็ดอยู่ที่ราว 15 บาทต่อแก้ว ถ้าเป็นถุงราคา 600 บาท ต้นทุนราว 37 บาทต่อแก้ว ตัวเลขราคาถุงที่ใช้ในที่นี้เป็นตัวอย่างเพื่อคำนวณ ราคาจริงต่างกันตามร้านและฤดูกาล
ความต่างราว 20 บาทต่อแก้วนี้ยังถูกกว่าแก้วที่ซื้อในร้านมาก ดังนั้นถ้าชอบดื่มดำ จ่ายเพิ่มเพื่ออาราบิก้าคั่วสดมักคุ้ม ถ้าดื่มแต่กาแฟเย็นนมข้นหวาน โรบัสต้าคุณภาพดีราคากลางๆ ให้รสที่ตรงใจกว่าและไม่ต้องจ่ายแพง
อ่านฉลากถุงเมล็ดกาแฟ ให้รู้ว่าซื้ออะไร
| ข้อความบนถุง | แปลว่า | สิ่งที่ยังต้องดูเพิ่ม |
|---|---|---|
| 100% Arabica | เมล็ดอาราบิก้าล้วน | วันคั่ว ระดับคั่ว และแหล่งปลูก |
| Blend / เบลนด์ | ผสมหลายแหล่งหรือหลายพันธุ์ | สัดส่วนของแต่ละพันธุ์ |
| Robusta | โรบัสต้าล้วน | เกรดและกรรมวิธีแปรรูป |
| Single origin | เมล็ดจากแหล่งเดียว | ระบุประเทศ พื้นที่ ความสูง ถ้ามี |
| Roasted on / วันคั่ว | วันที่คั่วเมล็ด | ซื้อภายในไม่กี่สัปดาห์หลังคั่ว |
วันคั่วสำคัญกว่าสายพันธุ์ในหลายกรณี อาราบิก้าที่คั่วมาแล้วหลายเดือนเก็บไม่ดี อร่อยสู้โรบัสต้าที่เพิ่งคั่วไม่ได้ ถ้าเลือกซื้อเมล็ด อ่านต่อที่ คู่มือเลือกซื้อเมล็ดกาแฟ ซึ่งอธิบายเรื่องวันคั่ว ระดับคั่ว และการเก็บเพิ่มเติม
ทดลองชิมเทียบในบ้านเดียวกัน ภายในสัปดาห์เดียว
วิธีที่ได้ความจริงที่สุดคือซื้ออาราบิก้ากับโรบัสต้าอย่างละถุงเล็ก ราว 100-250 กรัม ที่คั่วในช่วงใกล้เคียงกัน แล้วทดลองแบบนี้
- ใช้วิธีชงเดียวกันและสัดส่วนเดียวกัน เช่น ดริป กาแฟ 15 กรัมต่อน้ำ 250 กรัม ดูวิธีที่ ชงกาแฟดริปทีละขั้น
- ชงวันเดียวกัน ชิมตอนอุ่นลงมาแล้วราว 5 นาที ไม่ใส่นมหรือน้ำตาล
- จดว่ารสแรกที่เจอคืออะไร หวาน เปรี้ยว ขม ฝาด และรสค้างปลายลิ้นยาวไหม
- ชงเป็นลาเต้หรือกาแฟเย็นใส่นมอีกครั้ง แล้วดูว่าพันธุ์ไหนยังเหลือรสกาแฟ
จากสองถุงนี้จะรู้ว่าตัวเองชอบรสไหน ซึ่งตอบคำถามเรื่องสายพันธุ์ได้ดีกว่าบทความไหนๆ และถ้ายังไม่แน่ใจเรื่องการชงที่บ้าน ดูภาพรวมที่ วิธีทำกาแฟสดที่บ้าน หรือเรื่องตัวแปรการสกัดที่ กระบวนการชงกาแฟ
คำถามที่พบบ่อย
กาแฟโรบัสต้าไม่ดีเท่าอาราบิก้าจริงหรือ
ไม่เสมอไป โรบัสต้าเกรดต่ำที่ผ่านการคั่วเร็วจะขมแหลมและมีกลิ่นยางไหม้ แต่โรบัสต้าคุณภาพดีที่คัดเมล็ดและคั่วอย่างพิถีพิถันให้รสช็อกโกแลตเข้ม หนักตัว และเหมาะกับกาแฟนมหรือกาแฟเย็น ส่วนอาราบิก้าที่เก็บไม่ดีหรือคั่วไหม้ก็ขมแบน ไม่ได้ดีกว่าอัตโนมัติ
ทำไมกาแฟร้านราคาแก้วละกว่า 100 บาทมักบอกว่าใช้อาราบิก้า
อาราบิก้าปลูกยากกว่า ต้องการที่สูงและอากาศเย็น ผลผลิตต่อต้นน้อยกว่า ต้นทุนเมล็ดดิบจึงมักสูงกว่า แต่ราคาแก้วยังรวมค่าเช่า ค่าแรง นม และกำไรของร้าน ราคาแก้วจึงบอกคุณภาพเมล็ดโดยตรงไม่ได้
คนที่ใจสั่นง่าย ควรเลือกสายพันธุ์ไหน
เลือกอาราบิก้าและลดปริมาณต่อแก้วจะเริ่มได้ง่ายกว่า เพราะมีคาเฟอีนต่อกรัมน้อยกว่า แต่ถ้ามีอาการใจสั่น นอนไม่หลับ หรือมีโรคหัวใจ ความดัน ควรปรึกษาแพทย์ถึงปริมาณที่เหมาะสม เพราะแต่ละคนเผาผลาญคาเฟอีนได้ไม่เท่ากัน
แหล่งอ้างอิง
- Influence of Various Factors on Caffeine Content in Coffee Brews | Foods (MDPI), Olechno et al.
- Spilling the Beans: How Much Caffeine is Too Much? | U.S. Food and Drug Administration (FDA)
- Coffee | The Nutrition Source, Harvard T.H. Chan School of Public Health
