กาแฟดริป ทำยังไง สูตรพื้นฐาน 15 กรัม ใช้เวลา 3 นาที ที่บ้านก็ทำได้

กาแฟดริป 1 แก้วที่ทำได้ที่บ้านใช้ผงกาแฟบดขนาดกลาง 15 กรัม น้ำร้อน 250 กรัม ดริปเปอร์ 1 ตัว กระดาษกรอง และเวลาราว 3 นาที ไม่ต้องมีเครื่องชงราคาแพง สูตรด้านล่างเป็นตัวตั้งต้นสำหรับชงเอง พร้อมตารางเวลาเทน้ำ วิธีอ่านอาการจากเวลาน้ำไหล และวิธีเปลี่ยนเป็นดริปเย็นเมื่ออากาศร้อน

สูตรตั้งต้นสำหรับ 1 แก้ว

รายการ	ปริมาณ	หมายเหตุ
ผงกาแฟบด	15 กรัม	ขนาดกลาง คล้ายเกลือเม็ดละเอียด
น้ำร้อนรวม	250 กรัม	ต้มเดือดแล้วพัก 30-60 วินาที
สัดส่วน	ประมาณ 1 : 16-17	ปรับได้ตามความเข้มที่ชอบ
บลูมครั้งแรก	40 กรัม รอ 30-40 วินาที	ให้ก๊าซออกก่อนเทหลัก
เวลารวม	2:45-3:15 นาที	นับจากเทน้ำครั้งแรกจนหยดสุดท้าย
ได้กาแฟในแก้ว	ราว 210-220 กรัม	ผงกาแฟอมน้ำไว้เอง ราว 30-40 กรัม

ตัวเลขสุดท้ายหลายคนงง ทำไมเทน้ำ 250 แล้วได้กาแฟไม่ถึง 250 คำตอบคือผงกาแฟอมน้ำไว้ในเนื้อ ถ้าอยากได้กาแฟในแก้ว 250 กรัมเต็มๆ ให้เพิ่มน้ำเป็นราว 285 กรัม และเพิ่มผงเป็น 17 กรัม เพื่อให้สัดส่วนคงเดิม

อุปกรณ์ขั้นต่ำและเลือกแบบไหนให้ชงง่ายที่สุด

• ดริปเปอร์ มีหลายทรง กรวยทรง V60 ที่ไหลเร็วให้รสโปร่ง ทรงก้นแบนอย่าง Kalita ไหลช้ากว่าและให้อภัยความผิดพลาดมากกว่า มือใหม่เริ่มกับทรงก้นแบนจะชงนิ่งกว่า พลาสติกแบบกรวยธรรมดาราคาถูกใช้ได้ดีพอ
• กระดาษกรองให้ตรงรุ่นกับดริปเปอร์ ซื้อแพ็กแรกแค่ 40-100 แผ่น
• เครื่องชั่งดิจิทัลที่ชั่งได้ละเอียด 0.1-1 กรัม ถ้าซื้อได้ชิ้นเดียว ให้ซื้อเครื่องชั่งก่อนซื้อดริปเปอร์ที่แพงขึ้น เพราะความสม่ำเสมอของสัดส่วนสำคัญกว่าหน้าตาอุปกรณ์
• กาต้มน้ำ กาคอห่านเทน้ำควบคุมง่าย แต่กาธรรมดาก็ใช้ได้ ถ้าเทช้าๆ และเป็นเส้นเล็ก
• เครื่องบดแบบจาน (burr) ถ้ายังไม่ซื้อ ให้ขอร้านบดผงขนาดกลางเฉพาะที่จะใช้ใน 1-2 สัปดาห์

ชุดเริ่มต้นแบบประหยัดตามราคาตลาดในไทยอยู่ที่ราวหลักร้อยจนถึงหลักพันบาท ขึ้นกับว่าซื้อเครื่องชั่งและเครื่องบดด้วยหรือไม่ ราคาจริงเปลี่ยนตามร้านและโปรโมชัน

ถ้ายังไม่มีเครื่องชั่ง ตวงผงด้วยช้อนโต๊ะพูนราว 2-3 ช้อนต่อ 1 แก้วไปก่อนได้ แต่เมล็ดคั่วอ่อนกับคั่วเข้มหนักไม่เท่ากันในปริมาตรเดียวกัน ผลลัพธ์จึงแกว่ง

ลำดับเทน้ำ ทีละช่วง พร้อมเวลา

ตั้งดริปเปอร์บนแก้วหรือเหยือก วางบนเครื่องชั่ง ตั้งค่าศูนย์หลังวางทุกอย่างแล้ว

1. ล้างกระดาษกรองด้วยน้ำร้อน เทน้ำที่ไหลลงแก้วทิ้ง ขั้นนี้ไล่กลิ่นกระดาษและอุ่นแก้ว
2. ใส่ผงกาแฟ 15 กรัม เขย่าเบาๆ ให้ผิวหน้าเรียบ ตั้งค่าเครื่องชั่งเป็นศูนย์อีกครั้ง
3. 0:00 เทน้ำ 40 กรัมให้เปียกทั่วผง เริ่มจากกลางวนออกนอก ผงกาแฟจะขึ้นฟอง เรียกว่าบลูม (bloom) คือก๊าซที่ค้างในเมล็ดถูกไล่ออก ถ้าเมล็ดสดฟองจะนูนมาก รอ 30-40 วินาที
4. 0:35 เทน้ำต่อเป็นวงเล็กๆ ช้าๆ จนเครื่องชั่งขึ้น 150 กรัม ใช้เวลาเทประมาณ 25 วินาที
5. 1:10 พักให้น้ำลดลงราวครึ่งหนึ่ง แล้วเทต่อจนถึง 250 กรัม ใช้เวลา 20-25 วินาที
6. 1:45 หยุดเท ปล่อยให้น้ำไหลลงจนหมด เวลาที่น้ำหยดสุดท้ายควรอยู่ที่ 2:45-3:15
7. ยกดริปเปอร์ออก หมุนแก้วเบาๆ ให้กาแฟชั้นบนและล่างเข้ากัน รอ 1-2 นาทีให้อุณหภูมิลดจากร้อนจัดแล้วจึงชิม รสจะเปิดชัดกว่าตอนร้อนลวกลิ้น

เทน้ำจากความสูงต่ำๆ ใกล้ผงกาแฟ ไม่เทลงตรงขอบกระดาษ เพราะน้ำที่ไหลตามขอบกระดาษจะผ่านผงน้อยกว่า ทำให้สกัดไม่สม่ำเสมอ

ดูเวลาน้ำไหลหมด แล้วรู้ว่าต้องปรับอะไร

สิ่งที่ได้ประโยชน์ที่สุดจากการชงดริปคือรู้ว่ารสในแก้วบอกอะไร เวลาที่น้ำไหลหมดคือเบาะแสแรกที่วัดได้ง่าย

เวลาน้ำไหลหมด	รสที่มักเจอ	ปรับครั้งต่อไป
ต่ำกว่า 2:00	เปรี้ยวแหลม บาง ไม่มีความหวาน	บดละเอียดขึ้นหนึ่งระดับ หรือเทช้าลง
2:45-3:15	สมดุล มีความหวาน เปรี้ยวนุ่ม	คงไว้ ปรับแค่สัดส่วนถ้ายังไม่ถูกใจ
3:30-4:00	ขมเล็กน้อย เนื้อสัมผัสหนักขึ้น	บดหยาบขึ้นเล็กน้อย
เกิน 4:00	ขมฝาด แห้งในปาก	บดหยาบขึ้น และเลิกเทวนซ้ำที่กลางผงหลายครั้ง

ปรับครั้งละหนึ่งอย่างเท่านั้น แล้วจดเวลาและรสไว้ในโน้ตโทรศัพท์ รายละเอียดเรื่องการสกัดมากไปน้อยไปอยู่ในบทความ กระบวนการชงกาแฟ ที่อธิบายครบทั้ง 6 ตัวแปร ส่วนหน้านี้หยิบมาเฉพาะที่ใช้ตอนดริป

ปัญหาหน้างานที่เจอบ่อยตอนดริป

สิ่งที่เห็น	สาเหตุ	แก้อย่างไร
บลูมไม่มีฟองเลย	เมล็ดคั่วมานานหรือเก็บไม่ดี ก๊าซหมดไปแล้ว	เปลี่ยนถุงใหม่ ดูวันคั่วที่ถุง
น้ำท่วมผงแล้วไหลช้ามาก	บดละเอียดเกิน หรือผงอุดกระดาษ	บดหยาบขึ้นหนึ่งระดับ และเทช้าลงแต่ไม่หยุดเทกลางคัน
ผงกาแฟกองเป็นภูเขาแห้งตรงขอบ	เทน้ำไม่ทั่ว	บลูมครั้งแรกให้เปียกทั่วทั้งผง รวมถึงขอบกระดาษ
กาแฟมีกากลงแก้ว	กระดาษกรองไม่ตรงรุ่นหรือพับไม่แนบ	ใช้กระดาษตรงรุ่น และล้างกระดาษก่อนทุกครั้งเพื่อให้แนบกับดริปเปอร์
ชงสองครั้งรสไม่เท่ากัน	ไม่ชั่ง เทน้ำเร็วช้าไม่เท่ากัน	ชั่งทุกครั้ง และเทเป็นขั้นตามเวลาที่กำหนดไว้

ถ้าชงหลายแก้วแล้วรสไม่นิ่ง ให้สงสัยกาต้มน้ำที่เทแรงเกินก่อนจะโทษเมล็ด เพราะเส้นน้ำที่ใหญ่และเร็วทำให้ผงกาแฟสกัดไม่เท่ากัน ถ้าอยากเลือกกาให้ถูก ดูหัวพ่นที่คอยาวและเรียว เพราะคุมอัตราการไหลได้ง่าย

อุณหภูมิน้ำไม่ต้องเป๊ะ สิ่งที่ต้องนิ่งคือสัดส่วน

งานวิจัยของ Scientific Reports ปี 2020 ทดลองชงกาแฟที่ 87, 90 และ 93 องศาเซลเซียส โดยคุมความเข้มและเปอร์เซ็นต์การสกัดให้เท่ากัน พบว่าอุณหภูมิแทบไม่เปลี่ยนโปรไฟล์รส มีเพียงลักษณะ "ถั่ว" ที่ต่างอย่างมีนัยสำคัญ และต่างกันราว 1 คะแนนจาก 100 คะแนน ส่วนปัจจัยที่ส่งผลต่อรสมากที่สุดคือความเข้มของกาแฟ (TDS) ยิ่งเข้มยิ่งขม ฝาด และหนัก

สมาคม SCA เผยแพร่การศึกษาเดียวกันนี้ในข่าวของสมาคมเอง และเพิ่มว่าผู้ดื่มแบ่งเป็นสองกลุ่ม กลุ่มหนึ่งชอบกาแฟที่ความเข้มราว 1 เปอร์เซ็นต์ อีกกลุ่มชอบเข้มกว่า 1.25 เปอร์เซ็นต์ และความเข้มมีผลต่อความชอบมากกว่าอุณหภูมิน้ำ

ในครัวบ้านผลสรุปมีสองข้อ ข้อแรก ต้มน้ำเดือดแล้วพักสักครู่ก็พอ ไม่ต้องหาเครื่องวัดอุณหภูมิ ข้อสอง อยากให้เข้มขึ้นหรือเบาลงให้เปลี่ยนสัดส่วน เช่น จาก 15 กรัมเป็น 17 กรัม หรือเพิ่มน้ำ แทนการเปลี่ยนอุณหภูมิ ถ้าชอบรสนุ่มเบา ใช้ 1 : 17 ถ้าชอบเข้มใช้ 1 : 14-15

ดริปถุงสำเร็จรูป สำหรับคนที่ไม่อยากมีอุปกรณ์

ถุงดริปคือผงกาแฟบดในกระดาษกรองที่มีหูแขวนบนขอบแก้ว วิธีใช้ง่ายที่สุด แต่ถ้าเทผิดวิธีก็ยังชงออกมาจืดได้

1. ฉีกซองแล้วแขวนหูบนขอบแก้วที่กว้างพอ
2. เทน้ำร้อนจัด 30-40 กรัมให้ผงเปียกทั่ว รอ 20-30 วินาที
3. เทน้ำต่อเป็นวงช้าๆ จนรวม 150-180 กรัม ถุงหนึ่งมีผงราว 8-12 กรัม จึงใช้น้ำน้อยกว่าสูตรด้านบน
4. รอให้หยดจนหมด ถอดถุงทิ้ง ไม่บีบ เพราะแรงบีบทำให้รสขมและกากหลุดลงแก้ว

ถ้าใช้น้ำมากกว่าที่ระบุบนซอง รสจะเจือจาง ให้ทำตามปริมาณของผู้ผลิตก่อน แล้วปรับทีละ 20 กรัม

ดริปเย็น เปลี่ยนจากสูตรร้อนด้วยน้ำแข็ง

ชงน้ำร้อนลงบนน้ำแข็งโดยตรง กาแฟเย็นทันที รสไม่ขมเหมือนทำกาแฟร้อนแล้วเทน้ำแข็งทีหลัง ใช้ผงกาแฟเท่าเดิมแต่แบ่งน้ำเป็นสองส่วน

ส่วน	ปริมาณ
ผงกาแฟบดกลางถึงกลางละเอียด	15-16 กรัม
น้ำร้อน (เทตามขั้นตอนข้างบน)	150 กรัม
น้ำแข็งก้อนในเหยือกรองรับ	100 กรัม
รวม	ราว 250 กรัม ก่อนน้ำแข็งละลายเพิ่ม

ใช้ตารางเวลาเทน้ำแบบเดียวกัน แต่ลดน้ำรวมลงเป็น 150 กรัมและจบที่ราว 2:15-2:30 น้ำร้อนละลายน้ำแข็งบางส่วนทำให้กาแฟเย็นลงทันทีและเข้มพอดี เทใส่แก้วน้ำแข็งใหม่ก็ได้ ถ้าอยากเติมนมหรือไซรัปแล้วต้องการดื่มเป็นลาเต้เย็น

กระดาษกรองต่างจากเฟรนช์เพรสอย่างไรในแง่สุขภาพ

Harvard Nutrition Source ระบุว่ากาแฟที่ไม่ผ่านการกรอง เช่น เฟรนช์เพรสและกาแฟต้มแบบตุรกี มีสารไดเทอร์พีน (diterpenes) เช่น คาเฟสทอล ที่ทำให้ไขมัน LDL และไตรกลีเซอไรด์สูงขึ้นได้ เอสเปรสโซมีในระดับปานกลาง ส่วนกาแฟกรองและกาแฟสำเร็จรูปมีแทบไม่เหลือ เพราะกระดาษกรองดักไว้ ใครที่คุมไขมันในเลือดและดื่มกาแฟทุกวัน การชงดริปด้วยกระดาษจึงเป็นทางเลือกที่ดี แต่ถ้ามีโรคประจำตัว ถามแพทย์เรื่องปริมาณกาแฟที่เหมาะกับตัวเองอีกครั้ง

ให้ล้างกระดาษกรองก่อนใส่ผง ถ้าไม่ล้างกระดาษ กาแฟจะมีกลิ่นกระดาษติดแก้ว และดริปเปอร์กับแก้วที่ยังเย็นจะดึงความร้อนจากน้ำไป ลองชงเทียบสองแก้วแล้วจะรู้ความต่าง

ถ้าทำครั้งแรก เริ่มอย่างนี้

เตรียมเมล็ดคั่วกลางที่คั่วมาไม่เกินเดือน เลือกแนวทางจาก อาราบิก้ากับโรบัสต้า ถ้ายังไม่รู้ว่าชอบรสไหน ชั่งผง 15 กรัม น้ำ 250 กรัม ทำตามลำดับเวลาด้านบนโดยไม่ดัดแปลง จดเวลาน้ำไหลหมดและรสที่ได้ แล้วพรุ่งนี้ปรับเพียงข้อเดียว ภายในหนึ่งสัปดาห์จะได้สูตรของตัวเอง ถ้าอยากเปรียบเทียบวิธีอื่นอย่างเฟรนช์เพรส โมก้าพอต หรือแอโรเพรส ดู วิธีทำกาแฟสดที่บ้าน และถ้าต้องการซื้อเมล็ดให้เหมาะกับวิธีนี้ ดู คู่มือเลือกซื้อเมล็ดกาแฟ