จัดโต๊ะอาหาร ทำยังไง วางจาน ช้อนส้อม แก้วให้ถูกตำแหน่ง

จัดโต๊ะอาหารให้ถูก จำหลักเดียวก่อนก็พอ ส้อมอยู่ซ้าย มีดกับช้อนอยู่ขวา คมมีดหันเข้าหาจาน และอุปกรณ์เรียงตามลำดับที่จะใช้จากด้านนอกเข้ามาหาจาน แก้วน้ำอยู่เหนือปลายมีด จานขนมปังอยู่มุมบนซ้าย ที่เหลือเป็นรายละเอียดว่าจะวางมากหรือน้อยชิ้นตามจำนวนคอร์สของมื้อนั้น

เลือกระดับของโต๊ะก่อน

เริ่มต้นจากถามว่ามื้อนี้มีกี่คอร์ส เพราะจำนวนคอร์สกำหนดว่าต้องวางอุปกรณ์กี่ชิ้น คู่มือของ Oregon State University Extension Service แบ่งไว้กว้างๆ ว่า มื้อไม่เป็นทางการมักมีประมาณสามคอร์สและวางอุปกรณ์ทั้งหมดไว้ตั้งแต่แรก ส่วนมื้อเป็นทางการมีหกคอร์สขึ้นไป ใช้จานรองใหญ่ (charger) และเก็บอุปกรณ์ออกไปทีละชุดเมื่อจบแต่ละคอร์ส

ระดับ	เหมาะกับ	สิ่งที่วางบนโต๊ะ
พื้นฐาน	มื้อเย็นในบ้าน อาหารจานเดียว	จาน ผ้าเช็ดปาก ส้อม มีด ช้อน (ถ้าใช้) แก้วน้ำ
ไม่เป็นทางการ	มื้อแขกมาบ้าน 3 คอร์ส เช่น สลัด จานหลัก ของหวาน	ชุดพื้นฐาน เพิ่มส้อมสลัด ช้อนซุปหรือช้อนของหวาน แก้วที่สอง
เป็นทางการ	งานเลี้ยง 6 คอร์สขึ้นไป	จานรองใหญ่ จานขนมปังพร้อมมีดทาเนย อุปกรณ์ของหวานเหนือจาน แก้วหลายใบ

กฎข้อหนึ่งที่ใช้ได้ทุกระดับ ทั้งจาก Oregon State และ Escoffier คือวางเฉพาะสิ่งที่จะใช้จริง ถ้าไม่มีซุปก็ไม่ต้องวางช้อนซุป ถ้าไม่เสิร์ฟกาแฟก็ไม่ต้องวางถ้วยกาแฟ โต๊ะที่มีช้อนส้อมเกินจำเป็นทำให้แขกงงมากกว่าดูหรู

ขนาดพื้นที่ต่อที่นั่ง และผ้าปูโต๊ะ

ก่อนวางจาน ให้ดูว่าโต๊ะรองรับได้กี่ที่ คู่มือของ Oregon State ระบุว่าชุดที่นั่งหนึ่งที่ควรอยู่ในพื้นที่กว้างประมาณ 24 นิ้ว ลึก 15 นิ้ว หรือราว 60 x 38 เซนติเมตร ถ้าโต๊ะยาว 180 เซนติเมตร ด้านยาวแต่ละฝั่งจะนั่งได้สบายสามคน ถ้าบีบเป็นสี่คน ข้อศอกจะชนกัน

ผ้าปูโต๊ะควรห้อยลงจากขอบโต๊ะประมาณ 8 ถึง 10 นิ้ว (20 ถึง 25 เซนติเมตร) ส่วนแผ่นรองจาน (placemat) ให้วางชิดขอบโต๊ะ ห่างไม่เกินครึ่งนิ้ว

ตัวอย่างสมมติ สมมติว่าโต๊ะในบ้านกว้าง 90 x 180 เซนติเมตร และมีแขกมาหกคน ให้นั่งฝั่งยาวฝั่งละสามคน หัวโต๊ะเว้นว่างไว้วางจานกับข้าวกลาง แบบนี้จะได้ที่วางอาหารตรงกลางกว้างพอ ไม่ต้องยื่นมือข้ามหน้ากัน

ชุดพื้นฐานทีละขั้น ใช้เวลาประมาณ 2 นาทีต่อที่นั่ง

ลำดับด้านล่างใช้ได้กับมื้อเย็นในบ้านเกือบทุกแบบ ระยะทั้งหมดอ้างอิงจากคู่มือของ Oregon State

1. วางจานหลักตรงกลางที่นั่ง ขอบจานห่างขอบโต๊ะประมาณ 1 นิ้ว (2.5 เซนติเมตร)
2. วางส้อมทางซ้ายของจาน ห่างจานประมาณครึ่งนิ้ว ปลายด้ามด้านล่างอยู่ห่างขอบโต๊ะประมาณ 1 นิ้ว ให้ตรงแนวเดียวกับขอบจาน
3. วางมีดทางขวาของจาน คมหันเข้าหาจาน
4. ถ้ามีช้อน ให้วางทางขวาของมีด เว้นครึ่งนิ้ว ถ้ามีทั้งช้อนชาและช้อนซุป ให้ช้อนชาอยู่ติดมีด ช้อนซุปอยู่นอกสุด
5. วางแก้วน้ำเหนือปลายมีด สูงขึ้นไปประมาณ 2 นิ้ว
6. วางผ้าเช็ดปากบนจาน หรือทางซ้ายของส้อม

ทั้งหมดนี้ใช้เวลาไม่นาน ถ้าเตรียมอุปกรณ์ทุกชิ้นไว้บนถาดก่อนแล้วเดินวางรอบโต๊ะทีละชนิด เช่น วางจานทุกที่ก่อน แล้ววนวางส้อมทุกที่ จะเร็วกว่าการจัดให้เสร็จทีละที่นั่ง

ตำแหน่งของทุกชิ้นในตารางเดียว

อุปกรณ์	ตำแหน่ง	หมายเหตุ
จานหลัก	กลางที่นั่ง ห่างขอบโต๊ะ 1 นิ้ว	ถ้ามีจานรองใหญ่ จานหลักวางบนจานรอง
ส้อมจานหลัก	ซ้ายของจาน ติดจานที่สุด	ถ้ามีส้อมสลัดที่เสิร์ฟก่อน ส้อมสลัดอยู่นอกกว่า
มีด	ขวาของจาน ติดจานที่สุด	คมหันเข้าหาจาน
ช้อนชา	ขวาของมีด
ช้อนซุป	ขวาของช้อนชา (นอกสุด)	เพราะซุปมักมาก่อน
จานสลัด	ซ้ายของส้อม สูงขึ้นประมาณ 2 นิ้ว	ถ้าสลัดเสิร์ฟพร้อมจานหลัก
จานขนมปัง	มุมบนซ้าย เหนือส้อม	มีดทาเนยวางพาดบนจาน
แก้วน้ำ	เหนือปลายมีด ประมาณ 2 นิ้ว	เป็นแก้วใบใหญ่ที่สุด
แก้วอื่น	เรียงต่อทางขวาของแก้วน้ำ
ช้อนส้อมของหวาน (เป็นทางการ)	วางขวางเหนือจาน 1 นิ้ว	ช้อนด้ามหันขวา อยู่บน ส้อมด้ามหันซ้าย อยู่ล่าง
ถ้วยกาแฟพร้อมจานรอง	ขวาของช้อนชา ห่าง 1 นิ้ว	หูถ้วยหันขวา

เหตุผลของตำแหน่งเหล่านี้มาจากการใช้งานจริง คนส่วนใหญ่ถนัดขวา แก้วจึงอยู่ทางขวาเพื่อหยิบได้โดยไม่ต้องเอื้อมข้ามจาน ส่วนจานขนมปังอยู่ซ้ายเพื่อไม่ชนแก้ว หลักจำที่ใช้กันทั่วไปคือ ของกินอยู่ซ้าย ของดื่มอยู่ขวา

เรียงช้อนส้อมตามลำดับคอร์ส

หลัก "จากนอกเข้าใน" ทั้ง Oregon State และ Escoffier อธิบายตรงกัน อุปกรณ์ที่ใช้กับคอร์สแรกอยู่ไกลจานที่สุด แล้วไล่เข้ามาหาจาน แขกไม่ต้องเดาว่าใช้ชิ้นไหน หยิบชิ้นนอกสุดในแต่ละคอร์สเสมอ

สมมติว่ามื้อมีสามคอร์ส คือซุป สลัด และสเต๊ก การวางจะเป็นแบบนี้

• ฝั่งซ้าย จากนอกเข้าใน ส้อมสลัด ส้อมจานหลัก
• ฝั่งขวา จากในออกนอก มีดสเต๊ก ช้อนซุป

เมื่อซุปจบ แขกใช้ช้อนซุปนอกสุดไปแล้ว พอสลัดมา ใช้ส้อมนอกสุดฝั่งซ้าย พอสเต๊กมา เหลือส้อมกับมีดติดจานพอดี ถ้าสลัดเสิร์ฟหลังจานหลักแบบยุโรปบางแห่ง ให้สลับส้อมสลัดเข้าไปติดจาน ลำดับตามลำดับที่เสิร์ฟจริงเสมอ

ถ้าจานหลักเป็นสเต๊ก มีดสเต๊กที่มีฟันจะช่วยได้มาก ส่วนจะสั่งความสุกระดับไหนหรือทำเองให้ได้ระดับที่ต้องการ อ่านต่อได้ที่ระดับความสุกของสเต๊ก

ผ้าเช็ดปาก แก้ว และของตกแต่งกลางโต๊ะ

ผ้าเช็ดปากวางได้สองที่ คือบนจานหรือทางซ้ายของส้อม ถ้าพับเป็นสี่เหลี่ยม ให้มุมที่เปิดอยู่ด้านล่างขวา ตามคู่มือของ Oregon State เวลาแขกหยิบขึ้นมาจะคลี่ออกได้ทันที สิ่งที่คู่มือเดียวกันแนะนำให้เลี่ยงคือยัดผ้าเช็ดปากใส่แก้ว

แก้ว ถ้ามีมากกว่าหนึ่งใบ ให้แก้วน้ำซึ่งเป็นใบใหญ่ที่สุดอยู่เหนือปลายมีด แล้วเรียงแก้วอื่นต่อไปทางขวา แก้วไวน์หรือเครื่องดื่มอื่นวางตามลำดับที่จะเสิร์ฟ ถ้ามื้อนั้นมีไวน์และอยากจับคู่กับของกินเล่น ลองดูของทานเล่นคู่ไวน์

ของตกแต่งกลางโต๊ะ ดอกไม้ เทียน หรือแจกันผลไม้ ต้องเตี้ยพอที่คนนั่งตรงข้ามมองเห็นกัน คู่มือของ Oregon State ระบุไว้ชัด เกณฑ์ที่ใช้ง่ายๆ คือนั่งลงแล้วมองข้ามโต๊ะ ถ้าต้องเอียงคอหลบ แปลว่าสูงเกินไป ดอกไม้กลิ่นแรงก็ควรเลี่ยง เพราะกลิ่นจะแย่งกลิ่นอาหาร

โต๊ะอาหารไทยและโต๊ะกับข้าวกลาง

ระบบมีดส้อมแบบตะวันตกที่อธิบายข้างบนไม่ได้เข้ากับมื้อไทยในบ้านทุกมื้อ มื้อไทยแบบกับข้าวกลางใช้ช้อนเป็นหลัก ส้อมเป็นตัวช่วยตัก การจัดจึงต่างไป

สิ่งที่วาง	ตำแหน่ง	ข้อควรรู้
จานข้าว	กลางที่นั่ง	ใช้จานแบนขอบสูงเล็กน้อย กันน้ำแกงไหล
ช้อน	ขวาของจาน	ถ้าวางบนจาน ให้ช้อนอยู่ขวา ส้อมอยู่ซ้าย คว่ำทั้งคู่
ส้อม	ซ้ายของจาน
ถ้วยน้ำซุป	มุมบนขวาหรือบนซ้าย	ถ้ามีต้มจืดหรือต้มยำ
แก้วน้ำ	มุมบนขวา
ช้อนกลาง	ทุกจานกับข้าว	หนึ่งจานหนึ่งช้อน ไม่ใช้ร่วมกัน
ถ้วยน้ำปลาพริก	กลางโต๊ะ	ช้อนเล็กของตัวเอง

ถ้าโต๊ะใหญ่และกับข้าวมีหลายอย่าง ให้วางกับข้าวชุดเดียวกันซ้ำสองชุดที่หัวโต๊ะและท้ายโต๊ะ ทุกคนจะเอื้อมถึงโดยไม่ต้องส่งจานข้ามกัน ส่วนเรื่องมารยาทเวลาตัก การส่งจาน และการเป็นเจ้าภาพในโต๊ะไทย จีน และญี่ปุ่น ผมแยกไว้ในมารยาทบนโต๊ะอาหาร

ช้อนกลางเกี่ยวกับความสะอาดของโต๊ะ หลักห้าข้อเพื่ออาหารปลอดภัยขององค์การอนามัยโลกเริ่มจากการรักษาความสะอาด การให้ทุกจานมีช้อนกลางของตัวเองลดการที่ช้อนจากปากคนหนึ่งลงไปในจานที่ทุกคนกิน โดยเฉพาะในงานที่มีเด็กเล็กหรือผู้สูงอายุร่วมโต๊ะ

โต๊ะเป็นทางการ ต่างจากโต๊ะในบ้านตรงไหน

โต๊ะเป็นทางการใช้ระบบเดียวกับข้างบน แต่มีชิ้นเพิ่ม และมีการเก็บระหว่างมื้อ

• จานรองใหญ่ (charger) วางไว้ก่อนแขกนั่ง จานแต่ละคอร์สวางบนจานรองนี้ แล้วเก็บออกก่อนจานหลักหรือก่อนของหวาน แล้วแต่ร้าน
• จานขนมปังพร้อมมีดทาเนยพาดอยู่มุมบนซ้าย
• ช้อนกับส้อมของหวานวางขวางเหนือจาน ช้อนอยู่บนด้ามหันขวา ส้อมอยู่ล่างด้ามหันซ้าย เวลาจะใช้ แขกดึงช้อนลงมาทางขวา ดึงส้อมลงมาทางซ้าย ได้ตำแหน่งปกติพอดี
• แก้วมีหลายใบตามเครื่องดื่มแต่ละคอร์ส
• ทุกคอร์สที่จบ อุปกรณ์ของคอร์สนั้นจะถูกเก็บออกไป ตามที่ Escoffier อธิบายไว้ โต๊ะจึงโล่งลงเรื่อยๆ

ถ้าเป็นแขกในงานแบบนี้และไม่แน่ใจ ใช้หลักนอกเข้าใน และสังเกตเจ้าภาพ ถ้าเป็นเจ้าภาพ ให้ถามตัวเองว่าคอร์สไหนจำเป็นจริง บ้านทั่วไปไม่ต้องจัดหกคอร์สให้ดูเป็นงาน การมีสามคอร์สที่อร่อยและวางอุปกรณ์ถูก ดูดีกว่าหกคอร์สที่เจ้าภาพวิ่งวุ่น

ถ้าวางผิดตรงนี้ แก้ยังไง

อาการที่เห็น	สาเหตุ	วิธีแก้
แขกหยิบแก้วของคนข้างๆ	แก้ววางกลางระหว่างสองที่นั่ง	ยึดแก้วน้ำไว้เหนือปลายมีดของแต่ละที่
แขกงงว่าใช้ส้อมไหน	วางส้อมเกินจำนวนคอร์ส	เอาชิ้นที่ไม่ใช้ออก
ช้อนส้อมแต่ละที่ไม่ตรงแนวกัน	ไม่มีจุดอ้างอิง	ใช้ขอบโต๊ะ 1 นิ้วเป็นเส้นฐานทุกที่
แขกมองไม่เห็นคนตรงข้าม	ของตกแต่งกลางโต๊ะสูงเกินไป	ลดความสูง หรือย้ายไปไว้บนตู้ข้างโต๊ะ
โต๊ะแน่นจนวางกับข้าวไม่ได้	วางอุปกรณ์ส่วนตัวเยอะเกิน	ตัดจานขนมปังและจานสลัด เสิร์ฟสลัดในจานหลัก
น้ำแกงหยดบนผ้าปูโต๊ะระหว่างตัก	ชามกลางอยู่ไกลเกินไป	วางชามแกงใกล้คนกินมากที่สุด และใช้ถาดรอง

ถ้าจัดโต๊ะครั้งแรก

• นับคอร์สก่อน แล้วค่อยหยิบอุปกรณ์ เท่ากับจำนวนคอร์ส ไม่มากกว่า
• จัดหนึ่งที่นั่งให้ถูกเป็นตัวอย่าง ถ่ายรูปไว้ แล้วจัดที่เหลือตามรูป
• เช็กแก้วและช้อนส้อมทุกชิ้นใต้แสงไฟ คราบน้ำบนแก้วเห็นชัดกว่าที่คิด
• จัดเสร็จแล้วนั่งลงที่หนึ่งที่นั่ง ดูว่ามองเห็นคนตรงข้าม เอื้อมถึงแก้ว และวางข้อศอกได้โดยไม่ชนคนข้างๆ
• ถ้าจะถ่ายรูปโต๊ะลงโซเชียล จัดก่อนแขกมาสิบนาที แสงยังดี และอาหารยังไม่ต้องรอ เทคนิคถ่ายด้วยมือถืออยู่ในถ่ายรูปอาหารด้วยมือถือ