ชามะนาวสูตรทำเอง ชาไม่ขม มะนาวไม่ขื่น หวานกำลังดี

ชามะนาวใช้วัตถุดิบเหมือนกันได้รสต่างกันมาก ถ้าลำดับและเวลาต่างกัน ถ้าต้มชาเดือดปุด ๆ สิบนาที บีบมะนาวลงไปตอนชายังร้อน แล้วใส่น้ำตาลเยอะเพื่อกลบความขม จะได้ชาที่หวานแหลม ขม และขื่นในแก้วเดียว

สามจุดที่ต้องแก้ คือชงชาสั้นลง ให้ชาเย็นก่อนบีบมะนาว และวัดน้ำเชื่อมแทนการกะ แค่นี้รสก็เปลี่ยนไปคนละเรื่อง สูตรด้านล่างเป็นแก้ว 16 ออนซ์ใส่น้ำแข็งเต็มแก้ว ซึ่งเป็นขนาดที่ร้านทั่วไปขาย

ของที่ต้องมี สำหรับ 1 แก้ว 16 ออนซ์

วัตถุดิบ	ปริมาณ	หมายเหตุ
ชาดำใบหรือผงชาไทยสีแดง	8 กรัม (ราว 2 ช้อนโต๊ะพูน)	ชาซีลอนหรือชาอัสสัมก็ได้
น้ำร้อนเพิ่งเดือด	200 มิลลิลิตร	ได้น้ำชาจริงราว 170 มิลลิลิตร
มะนาวแป้นหรือมะนาวไข่	1-1.5 ลูก	ได้น้ำ 20-25 มิลลิลิตร
น้ำเชื่อม (น้ำตาล 1 : น้ำ 1)	25-30 มิลลิลิตร	ราว 2 ช้อนโต๊ะ
เกลือป่น	1 หยิบมือเล็ก	ช่วยตัดความขื่น
น้ำแข็ง	เต็มแก้ว	ใช้น้ำแข็งก้อนใหญ่ ละลายช้ากว่า
มะนาวฝานบาง	1-2 แว่น	ไว้แต่งหน้า ใส่ตอนเสิร์ฟ

ถ้าใช้ชาซองสำเร็จ ใช้ 3 ซองต่อ 200 มิลลิลิตร ชาซองบดละเอียดกว่าชาใบ จึงออกรสเร็วกว่า ลดเวลาแช่ลงเหลือ 3 นาที

ส่วนชาไทยแบบผงสีส้มที่ใช้ทำชาเย็น ใช้ทำชามะนาวได้เหมือนกัน สีจะออกแดงส้มสวยและหอมวานิลลาจากกลิ่นที่ผสมมา แต่ผงพวกนี้ส่วนมากเติมสี ถ้าอยากได้ชามะนาวสีน้ำตาลแดงธรรมชาติให้ใช้ชาดำล้วน

ชงชาทีละขั้น พร้อมเวลา

1. ต้มน้ำจนเดือดแล้วปิดไฟ รอราว 30 วินาทีให้หยุดปุด ช่วงนี้น้ำราว 95 องศา
2. ใส่ใบชาลงในถุงผ้าหรือเหยือกที่มีที่กรอง เทน้ำร้อน 200 มิลลิลิตรลงไปทีเดียว
3. ปิดฝา จับเวลา 4 นาที ไม่ต้องคน ไม่ต้องบี้ใบชา
4. ยกถุงชาขึ้น ปล่อยให้น้ำหยดเอง ห้ามบีบถุง น้ำที่บีบออกมาคือส่วนที่ฝาดที่สุด
5. ใส่น้ำเชื่อมตอนชายังอุ่น คนให้ละลาย
6. ตั้งพักให้เย็นจนแตะขอบเหยือกแล้วไม่ร้อนมือ ราว 15-20 นาที หรือแช่ในอ่างน้ำแข็ง 5 นาที
7. ใส่เกลือหยิบมือ แล้วค่อยบีบมะนาวลงไป คนเบา ๆ ชิม
8. เทลงแก้วน้ำแข็ง แต่งหน้าด้วยมะนาวฝาน

เวลา 4 นาทีไม่ได้มาจากความเคยชินอย่างเดียว งานวิจัยใน Nutrition Journal ปี 2015 ที่ติดตามการสกัดชาดำในน้ำร้อนทีละช่วงเวลา พบว่าคาเฟอีนถูกสกัดออกมาเกือบทั้งหมดในราว 2 นาทีแรก ส่วนสารกลุ่มโพลีฟีนอลค่อย ๆ ออกมาจนถึงจุดสูงสุดราวนาทีที่ 6-8 ผู้วิจัยแนะนำช่วงชง 2-8 นาที ผมเลือก 4 นาทีเพราะได้ทั้งรสและสี แต่ยังไม่ฝาดจนต้องพึ่งน้ำตาล ถ้าชอบเข้มให้เพิ่มใบชา ไม่ใช่เพิ่มเวลา หลักเดียวกันนี้ผมอธิบายละเอียดไว้ในวิธีชงชาให้อร่อย

มะนาวขื่นเพราะอะไร และบีบตอนไหน

ความขื่นของชามะนาวมาจากสามทาง ทางแรกคือเปลือก มะนาวแป้นเปลือกบางและมีน้ำมันมาก ถ้าบีบแรงจนเปลือกงอ น้ำมันที่เปลือกจะหยดลงแก้ว ทางที่สองคือเนื้อสีขาวกับเมล็ด ถ้าใช้ที่คั้นแบบกดแล้วบี้จนแห้ง รสขมจากส่วนนี้จะตามมา ทางที่สามคือความร้อน น้ำมะนาวที่โดนชาร้อนจะเสียกลิ่นสดและได้รสขื่นแทน

วิธีคือผ่ามะนาวตามขวาง บีบด้วยมือเบา ๆ เอาแค่น้ำที่ไหลออกง่าย แล้วกรองเมล็ดออก ถ้ามีเวลาให้คั้นเก็บไว้ก่อนในตู้เย็น น้ำมะนาวคั้นสดเก็บในขวดปิดฝาในตู้เย็นยังหอมดีอยู่ราว 1-2 วัน หลังจากนั้นกลิ่นจะเริ่มทื่อ

เรื่องพันธุ์ มะนาวแป้นให้กลิ่นหอมจัดและเปรี้ยวแหลม มะนาวไข่ลูกใหญ่น้ำเยอะกว่าแต่กลิ่นอ่อนกว่า ส่วนเลมอนที่ขายในซูเปอร์มาร์เก็ตเปรี้ยวนุ่มกว่า หอมแบบเปลือกส้ม ถ้าใช้เลมอนให้เพิ่มเป็น 30 มิลลิลิตรและลดน้ำเชื่อมลงนิดหน่อย ช่วงหน้าแล้งที่มะนาวแพง ใช้มะนาวไข่ผสมเลมอนครึ่งต่อครึ่งได้ รสกลางดี

เกลือหยิบมือเดียวช่วยได้มากกว่าที่คิด มันกดความรู้สึกขมให้ลดลงและทำให้ความเปรี้ยวกลมขึ้น แต่ต้องน้อยจริง ๆ ถ้าชิมแล้วรู้ว่ามีเกลือแปลว่าเกินแล้ว

น้ำเชื่อมกี่มิลลิลิตร คิดเป็นน้ำตาลเท่าไร

ร้านชามะนาวทั่วไปใส่น้ำเชื่อม 40-50 มิลลิลิตรต่อแก้ว ผมลดลงเหลือ 25-30 เพราะเมื่อชาไม่ขม ก็ไม่ต้องใช้น้ำตาลมากลบ ตารางนี้ใช้น้ำเชื่อมที่ต้มน้ำตาลทรายกับน้ำในน้ำหนักเท่ากัน

ระดับหวาน	น้ำเชื่อม	น้ำตาลโดยประมาณ	เทียบช้อนชา
หวานน้อย	15 มิลลิลิตร	ราว 10 กรัม	ราว 2.5 ช้อนชา
หวานกลาง (สูตรนี้)	30 มิลลิลิตร	ราว 20 กรัม	ราว 5 ช้อนชา
หวานแบบร้าน	45 มิลลิลิตร	ราว 30 กรัม	ราว 7.5 ช้อนชา
หวานจัด	60 มิลลิลิตร	ราว 40 กรัม	ราว 10 ช้อนชา

ตัวเลขนี้คิดจากน้ำเชื่อม 1 มิลลิลิตรมีน้ำตาลราว 0.65 กรัม ซึ่งเป็นค่าประมาณของน้ำเชื่อมสูตร 1 ต่อ 1 ที่ต้มจนน้ำตาลละลายหมด ถ้าต้มเคี่ยวนานจนข้น น้ำตาลต่อมิลลิลิตรจะสูงขึ้นอีก

องค์การอนามัยโลก (WHO) แนะนำให้น้ำตาลอิสระไม่เกิน 10 เปอร์เซ็นต์ของพลังงานต่อวัน สำหรับคนที่กินวันละราว 2,000 กิโลแคลอรี เท่ากับไม่เกินราว 50 กรัมหรือ 12 ช้อนชา และถ้าลดเหลือต่ำกว่า 5 เปอร์เซ็นต์จะได้ประโยชน์เพิ่มขึ้น ชามะนาวหวานแบบร้านแก้วเดียวจึงกินเพดานนี้ไปแล้วกว่าครึ่ง วิธีนับน้ำตาลจากเครื่องดื่มอื่นในวันเดียวกันดูได้ในน้ำตาลควรกินวันละเท่าไหร่

ถ้าอยากลดหวานโดยไม่รู้สึกว่าจืด ทำสองอย่าง คือเพิ่มมะนาวอีก 5 มิลลิลิตรเพื่อให้รสเปรี้ยวนำ และใช้น้ำแข็งน้อยลงเพื่อให้รสไม่เจือจางเร็ว คนที่อยากใช้สารให้ความหวานแทนน้ำตาล ข้อมูลความปลอดภัยของแต่ละชนิดอยู่ในสารให้ความหวานแทนน้ำตาลปลอดภัยไหม

แบบร้อน แบบเหยือก และแบบโซดา

ชามะนาวร้อน 1 แก้ว

ใช้ชาดำ 3 กรัม น้ำร้อน 250 มิลลิลิตร แช่ 3-4 นาที ยกชาออก รอราว 2 นาทีให้อุณหภูมิลดลงเล็กน้อย ใส่น้ำผึ้ง 1 ช้อนชาและน้ำมะนาว 10 มิลลิลิตร แบบร้อนต้องใช้ใบชาน้อยกว่าเพราะไม่มีน้ำแข็งมาเจือจาง และควรใส่มะนาวน้อยกว่าเพราะความร้อนทำให้รสเปรี้ยวชัดขึ้น ใครชอบน้ำผึ้งมะนาวโดยไม่มีชา ดูสัดส่วนได้ในน้ำผึ้งผสมมะนาว ประโยชน์

ชามะนาวเหยือก 1.5 ลิตร สำหรับ 6 แก้ว

วัตถุดิบ	ปริมาณ
ชาดำ	40 กรัม
น้ำร้อน	1 ลิตร
น้ำเย็นจัดสำหรับเติมภายหลัง	300 มิลลิลิตร
น้ำเชื่อม	150 มิลลิลิตร
น้ำมะนาว	120 มิลลิลิตร
เกลือ	1/4 ช้อนชา

ชงชาในน้ำร้อน 1 ลิตร 4 นาที กรองออก ใส่น้ำเชื่อม เติมน้ำเย็นจัดเพื่อให้เย็นเร็วขึ้น พอเย็นแล้วใส่เกลือกับมะนาว แช่ตู้เย็น เสิร์ฟกับแก้วน้ำแข็ง สูตรเหยือกจะเจือจางกว่าสูตรแก้วเดียวเล็กน้อยเพราะคิดเผื่อเป็นน้ำชาพร้อมดื่ม ถ้าเทใส่น้ำแข็งเต็มแก้วแล้วจืดไป ให้ลดน้ำเย็นที่เติมลง

ชามะนาวโซดา

ทำชาเข้มกว่าปกติ ใช้ชา 8 กรัมต่อน้ำร้อนแค่ 120 มิลลิลิตร พักให้เย็นสนิท ใส่น้ำเชื่อมและมะนาวตามสูตร เทลงแก้วน้ำแข็ง แล้วเติมโซดาเย็น 80 มิลลิลิตรตอนท้าย ค่อย ๆ รินชิดขอบแก้วเพื่อเก็บฟอง โซดาต้องเย็นจัด ถ้าโซดาอุ่นฟองจะหายทันทีที่โดนน้ำแข็ง

ถ้าพลาดตรงนี้แก้ยังไง

อาการ	สาเหตุที่เจอบ่อย	แก้ครั้งนี้	กันครั้งหน้า
ขมฝาดติดลิ้น	แช่ชานาน หรือบีบถุงชา	เพิ่มน้ำแข็งกับมะนาวนิดหน่อย	ตั้งเวลา 4 นาที ยกถุงขึ้นเฉย ๆ
ขื่นหลังกลืน	บีบมะนาวตอนชาร้อน หรือบีบเปลือก	เติมเกลือหยิบมือเล็ก	รอชาเย็นก่อน บีบเบามือ
จืดทันทีที่ใส่น้ำแข็ง	ชาไม่เข้มพอ	ใส่ชาเข้มที่เหลือเพิ่ม	เพิ่มใบชา ไม่ใช่เพิ่มเวลา
ขุ่นเป็นฝ้า	ชาร้อนเข้าตู้เย็นทันที	ยังดื่มได้ รสไม่เปลี่ยน	พักให้เย็นที่อุณหภูมิห้องก่อน
สีคล้ำเกือบดำ	ใส่มะนาวมากหรือชาเข้มเกิน	เติมน้ำเย็น	วัดมะนาวด้วยช้อนตวง
หวานแต่ไม่สดชื่น	น้ำเชื่อมมาก มะนาวน้อย	เพิ่มมะนาว 5 มิลลิลิตร	ลดน้ำเชื่อม เพิ่มเปรี้ยว

อาการขุ่นที่เรียกว่า tea cream เกิดจากสารในชาจับกันเป็นตะกอนเมื่อเย็นลงเร็ว ไม่ได้แปลว่าเสีย ชาที่ขุ่นเพราะแบบนี้จะใสขึ้นถ้าเติมน้ำร้อนเล็กน้อย แต่ถ้าชาที่ทิ้งไว้มีกลิ่นเปรี้ยวบูด ผิวน้ำเป็นเมือก หรือมีฟองที่ไม่ได้มาจากการคน ให้เททิ้งเลย

คาเฟอีนในหนึ่งแก้ว กับคนที่ควรระวัง

ชาดำ 8 กรัมในสูตรนี้มีคาเฟอีนพอ ๆ กับกาแฟแก้วเล็กหนึ่งแก้ว ค่าที่แน่นอนขึ้นกับชนิดใบชาและเวลาชง จึงให้เป็นตัวเลขตายตัวไม่ได้ องค์การอาหารและยาสหรัฐฯ (FDA) ระบุว่าผู้ใหญ่สุขภาพดีส่วนใหญ่รับคาเฟอีนได้ราว 400 มิลลิกรัมต่อวันโดยไม่พบผลเสียที่อันตราย และคนแต่ละคนไวต่อคาเฟอีนไม่เท่ากัน

ผมไม่ชงชามะนาวให้ลูกเล็ก และไม่ดื่มเองหลังบ่ายสาม ถ้าคุณนอนหลับยาก ชามะนาวตอนเย็นอาจเป็นต้นเหตุโดยไม่รู้ตัว ทางเลือกคือใช้ชาดำแบบสกัดคาเฟอีนออก หรือเปลี่ยนเป็นกระเจี๊ยบหรือชาดอกไม้แล้วบีบมะนาวแบบเดียวกัน ตัวเลือกดอกที่ชงคู่มะนาวได้ดีอยู่ในชาดอกไม้มีอะไรบ้าง

คนที่ตั้งครรภ์ ให้นม มีโรคหัวใจ หรือกินยาที่ต้องระวังคาเฟอีน ควรถามแพทย์หรือเภสัชกรว่าดื่มได้วันละกี่แก้ว ส่วนคนที่มีกรดไหลย้อนหรือแผลในกระเพาะ ทั้งชาและมะนาวกระตุ้นอาการได้ ลองดื่มหลังอาหารแทนตอนท้องว่าง

ทำครั้งแรก ให้ลองตามนี้

ครั้งแรกให้ทำตามตัวเลขในตารางหลักทุกอย่างก่อน ชั่งชาด้วยตาชั่งดิจิทัล ตวงน้ำเชื่อมด้วยช้อนตวง ตั้งเวลาด้วยโทรศัพท์ แล้วชิมก่อนเติมอะไรเพิ่ม พอได้แก้วแรกที่วัดมาทุกอย่าง ครั้งต่อไปค่อยปรับทีละตัว เช่น ครั้งที่สองเพิ่มมะนาว ครั้งที่สามลดน้ำเชื่อม จดไว้ข้างตู้เย็นว่าแบบไหนอร่อยที่สุด

อีกเรื่องที่ช่วยมากคือแก้ว ใช้แก้วใสหนาที่แช่เย็นไว้ก่อน น้ำแข็งจะละลายช้าลง ชามะนาวจะคงรสได้นานพอให้ดื่มจนหมดแก้วโดยที่ท้ายแก้วยังไม่จืดเป็นน้ำ