กาแฟคั่วบดกับกาแฟสำเร็จรูป ต่างกันยังไง ตั้งแต่โรงงานถึงแก้ว

กาแฟคั่วบดคือเมล็ดกาแฟคั่วที่บดเป็นผง เวลาชงต้องให้น้ำร้อนสกัดรสออกมาแล้วกรองกากทิ้ง ส่วนกาแฟสำเร็จรูปคือกาแฟที่โรงงานชงให้แล้วในแบบเข้มข้นมาก จากนั้นทำให้แห้งเป็นผงหรือเกล็ด เติมน้ำร้อนก็ละลายหมดไม่มีกาก ความต่างจากขั้นผลิตนี้ส่งผลต่อรส กลิ่น คาเฟอีน และวิธีเก็บ ด้านล่างจึงเทียบทั้งสองแบบโดยอิงข้อมูลจากแหล่งที่เชื่อถือได้

จากเมล็ดคั่ว แยกเป็นสองทาง

ทั้งสองแบบเริ่มจากเมล็ดกาแฟคั่วเหมือนกัน แยกทางกันตรงที่คั่วแล้วทำอะไรต่อ

ทางของกาแฟคั่วบด เมล็ดคั่วถูกบดเป็นผงแล้วบรรจุถุงทันที ความละเอียดของผงถูกตั้งไว้ให้เหมาะกับวิธีชงบางแบบ เช่นดริปหรือเอสเปรสโซ ผงยังเป็นเนื้อเมล็ดจริงที่ไม่ละลายน้ำ เราได้แค่สารที่น้ำสกัดออกมาเท่านั้น

ทางของกาแฟสำเร็จรูป สมาคมกาแฟแห่งชาติสหรัฐ (NCA) อธิบายว่าโรงงานชงกาแฟให้เข้มข้นมากก่อน แล้วทำให้น้ำระเหยออกด้วยหนึ่งในสองวิธี

วิธีทำแห้ง	ทำอย่างไร	หน้าตาที่ได้
ฟรีซดราย (freeze-dried)	แช่แข็งน้ำกาแฟเข้มข้นที่ราว -40 องศาเซลเซียส แล้วดึงน้ำออกขณะยังเป็นน้ำแข็ง	เกล็ดหยาบ สีน้ำตาลเข้ม
สเปรย์ดราย (spray-dried)	พ่นน้ำกาแฟเข้มข้นเป็นละอองผ่านลมร้อน น้ำระเหยไป เหลือผง	ผงละเอียด สีอ่อนกว่า

สิ่งที่อยู่ในขวดกาแฟสำเร็จรูปจึงเป็นของแข็งที่ละลายได้จากกาแฟที่ชงแล้ว ไม่มีเนื้อเมล็ดเหลือ นี่คือเหตุผลที่เติมน้ำร้อนแล้วละลายหมดโดยไม่ต้องกรอง

รสและกลิ่น ต่างกันตรงไหนในแก้วจริง

การชงสองรอบ คือรอบแรกที่โรงงานและรอบที่สองตอนทำแห้ง ทำให้กลิ่นหอมที่ระเหยง่ายหายไปบางส่วน กาแฟสำเร็จรูปจึงมักมีกลิ่นแบนกว่า และรสออกไปทางขมเข้มเรียบ ๆ ส่วนกาแฟคั่วบดที่เพิ่งเปิดถุงให้กลิ่นที่ซับซ้อนกว่า และเปลี่ยนรสได้ตามวิธีชงกับความละเอียดของผง

ถ้าลองชงเทียบกันในแก้วเปล่า ใช้น้ำร้อนเท่ากัน ไม่ใส่นมน้ำตาล แบบสำเร็จรูปที่เป็นเกล็ดฟรีซดรายมักรสสะอาดกว่าแบบผงสเปรย์ดราย แต่ทั้งคู่มักยังห่างจากกาแฟดริปจากผงที่เพิ่งบดพอสมควร เมื่อเติมนมและน้ำตาลลงไป ความต่างนี้แคบลงมาก จนคนที่ดื่มกาแฟนมหวานเป็นหลักอาจไม่รู้สึกต่าง

ด้าน	กาแฟคั่วบด	กาแฟสำเร็จรูป
กลิ่นหอม	ชัด ซับซ้อน ถ้าผงยังใหม่	เบากว่า
รส	เปลี่ยนตามวิธีชงและระดับคั่ว	ค่อนข้างคงที่ ขมเรียบ
เนื้อสัมผัส	ใส ถ้ากรองดี	ใส ไม่มีกาก
ความสม่ำเสมอแต่ละแก้ว	ต้องฝึก	ได้ผลเหมือนเดิมทุกครั้ง
ใช้ทำเมนูพิเศษ	ดริป เอสเปรสโซ โคลด์บรูว์	ดาลโกนา เบเกอรี่ ไอศกรีม

ข้อสุดท้ายสำคัญกับคนชอบทำขนม กาแฟสำเร็จรูปละลายในส่วนผสมได้ทันที จึงใช้แต่งรสเค้กหรือครีมได้ง่าย และเป็นวัตถุดิบที่ขาดไม่ได้ในดาลโกนา คอฟฟี่ เพราะผงคั่วบดตีให้เป็นฟองไม่ได้

คาเฟอีนต่อแก้ว ใครมากกว่า

NHS ของสหราชอาณาจักรประมาณคาเฟอีนในกาแฟสำเร็จรูปไว้ราว 100 มิลลิกรัมต่อแก้วมัค และระบุว่ากาแฟชงแบบกรอง (filter coffee) หนึ่งแก้วมีคาเฟอีนมากกว่านั้น ส่วน Harvard T.H. Chan School of Public Health ให้ตัวเลขกาแฟชงทั่วไปราว 95 มิลลิกรัมต่อ 8 ออนซ์

ในทางปฏิบัติ ปริมาณผงที่เราตักเองมีผลมากกว่าชนิดกาแฟ NCA แนะนำกาแฟสำเร็จรูปราว 1 ช้อนชาต่อน้ำ 6 ออนซ์ (ราว 180 มล.) ถ้าตักพูนสองช้อน คาเฟอีนก็เพิ่มตาม กาแฟคั่วบดก็เช่นกัน ผงมากต่อน้ำน้อยได้คาเฟอีนสูงกว่า

วิธีชงกับไขมัน LDL

Harvard อธิบายว่ากาแฟมีสารในกลุ่มไดเทอร์พีน คือคาเฟสตอลและคาห์วีออล ซึ่งทำให้ระดับไขมัน LDL ในเลือดสูงขึ้น ปริมาณสารนี้ในแก้วขึ้นกับวิธีชงมากกว่าชนิดกาแฟ

วิธีชง	ปริมาณคาเฟสตอลโดยรวม (ตาม Harvard)
กาแฟสำเร็จรูป	แทบไม่มี
กาแฟกรองด้วยกระดาษ (ดริป)	แทบไม่มี เพราะกระดาษกรองดักไว้
เอสเปรสโซ	ปานกลาง
เฟรนช์เพรส กาแฟตุรกี กาแฟต้มไม่กรอง	มีมาก

สำหรับคนที่หมอบอกให้ระวังไขมัน LDL ข้อนี้เป็นจุดที่กาแฟสำเร็จรูปและกาแฟดริปกระดาษได้เปรียบ ถ้าชอบเฟรนช์เพรสหรือกาแฟต้มแบบโบราณ ควรเล่าให้แพทย์ฟังด้วยว่าดื่มแบบไหนวันละเท่าไร

อะคริลาไมด์ เกี่ยวกับกาแฟแบบไหน

องค์การอาหารและยาสหรัฐ (FDA) อธิบายว่าอะคริลาไมด์เกิดจากน้ำตาลกับกรดอะมิโนแอสพาราจีนเมื่อโดนความร้อนสูง เช่นการทอด การอบ และการคั่ว ยิ่งใช้ความร้อนนานหรือสูงยิ่งเกิดมาก กาแฟอยู่ในรายชื่ออาหารที่พบสารนี้ เพราะเมล็ดผ่านการคั่วทั้งสองแบบ

FDA ไม่ได้แนะนำให้หยุดกินอาหารเหล่านี้ แต่แนะนำให้กินอาหารหลากหลายและสมดุล ผมจึงไม่ใช้เรื่องอะคริลาไมด์เป็นเกณฑ์เลือกระหว่างสองแบบ เพราะทั้งคู่มาจากเมล็ดคั่วเหมือนกัน

เก็บได้นานแค่ไหนหลังเปิด

ชนิด	อายุที่ยังหอมดี (NCA)	วิธีเก็บ
เมล็ดคั่วทั้งเมล็ด	ราว 1 ถึง 3 สัปดาห์ที่อุณหภูมิห้อง	ภาชนะทึบแสง ปิดสนิท ห่างความร้อน
ผงคั่วบด	ราว 1 ถึง 2 สัปดาห์ที่อุณหภูมิห้อง	ภาชนะปิดสนิท แบ่งใช้
กาแฟสำเร็จรูป	เก็บได้นาน ไม่เสียง่าย	ปิดฝาแน่น ห้ามช้อนเปียกลงขวด

NCA ระบุว่ากาแฟสำเร็จรูปเก็บได้นาน เพราะแห้งสนิท แต่ศัตรูของมันคือความชื้น ขวดที่เปิดทิ้งในครัวร้อนชื้นจะจับตัวเป็นก้อนแข็ง ส่วนผงคั่วบดเสียกลิ่นเร็วกว่ามาก ถ้าซื้อถุงใหญ่แล้วดื่มคนเดียว ให้แบ่งใส่ถุงเล็กปิดสนิท แล้วเปิดใช้ทีละถุง

ถ้าตัดสินใจเริ่มชงกาแฟคั่วบดจริงจัง การเลือกเมล็ดคือก้าวแรก ดูวิธีเลือกซื้อเมล็ดกาแฟ

ต้นทุนและเวลาต่อแก้ว

ผมไม่ใส่ราคาเพราะต่างกันมากตามยี่ห้อและแหล่งซื้อ แต่โครงสร้างต้นทุนคิดได้แบบนี้ เอาราคาต่อถุงหารด้วยจำนวนแก้วที่ชงได้ ผงสำเร็จรูปใช้ราว 2 กรัมต่อแก้ว ส่วนผงคั่วบดสำหรับดริปใช้ราว 12 ถึง 15 กรัมต่อแก้ว ถึงราคาต่อกิโลของกาแฟสำเร็จรูปจะสูงกว่า แต่ต่อแก้วมักถูกกว่ากาแฟคั่วบด ค่าอุปกรณ์ของคั่วบด เช่นดริปเปอร์ กระดาษกรอง หรือเครื่องบด ก็ต้องนับเพิ่ม

ด้าน	กาแฟคั่วบด	กาแฟสำเร็จรูป
เวลาชงต่อแก้ว	3 ถึง 5 นาที (ดริป)	ไม่ถึง 1 นาที
อุปกรณ์	ดริปเปอร์ กระดาษกรอง หรือหม้อชง	แก้วกับช้อน
ผงต่อแก้ว (โดยประมาณ)	12 ถึง 15 กรัม	ราว 2 กรัม
ล้างหลังใช้	ต้องทิ้งกากและล้างอุปกรณ์	ล้างแค่แก้ว

ชงกาแฟสำเร็จรูปให้รสดีขึ้น

กาแฟสำเร็จรูปไม่จำเป็นต้องรสแบนเสมอไป ความต่างส่วนใหญ่มาจากวิธีชงที่เราทำเร็วเกินไป สิ่งที่เปลี่ยนแล้วรสต่างชัดมีไม่กี่ข้อ

1. ใช้น้ำร้อนที่ไม่เดือดพล่าน NCA แนะนำน้ำราว 80 องศาเซลเซียส ให้ต้มน้ำแล้วพักไว้ครู่หนึ่งก่อนเท
2. ละลายผงกาแฟด้วยน้ำเย็นหรือน้ำอุณหภูมิห้องหนึ่งช้อนโต๊ะก่อน คนให้เป็นครีมข้น แล้วค่อยเติมน้ำร้อน รสจะนุ่มขึ้นและไม่จับตัวเป็นก้อน
3. ตวงผงด้วยช้อนชาปาดเรียบ อย่ากะด้วยตา NCA ใช้ 1 ช้อนชาต่อน้ำ 6 ออนซ์เป็นจุดเริ่ม
4. ถ้าใส่นม ใช้นมอุ่น นมเย็นจัดทำให้กาแฟเย็นลงเร็วจนรสขมเด่น
5. เกล็ดฟรีซดรายให้กลิ่นดีกว่าผงสเปรย์ดรายโดยทั่วไป ถ้าจะลงทุนเพิ่มสักนิด ให้เพิ่มที่ตรงนี้

ชงกาแฟคั่วบดโดยไม่ต้องมีเครื่อง

หลายคนไม่เริ่มกาแฟคั่วบดเพราะคิดว่าต้องมีเครื่องชงราคาสูง จริง ๆ แล้วมีวิธีที่ใช้ของในครัวได้

วิธี	อุปกรณ์	ข้อดี	ข้อควรรู้
ดริปกระดาษ	ดริปเปอร์พลาสติกกับกระดาษกรอง	ถูก รสสะอาด แทบไม่มีคาเฟสตอล	ต้องรินน้ำช้า ๆ
ถุงกาแฟแบบแขวนแก้ว	ถุงดริปสำเร็จรูป	สะดวกใกล้กาแฟผง	ต้นทุนต่อแก้วสูงกว่าซื้อผงถุง
แช่แล้วกรอง	เหยือกกับกระชอนและกระดาษกรอง	ไม่ต้องซื้ออุปกรณ์เพิ่ม	ใช้ผงหยาบ แช่ราว 4 นาที
ถุงผ้าแบบโบราณ	ถุงผ้ากรองกาแฟ	รสเข้ม ได้กลิ่นแบบร้านโบราณ	ต้องล้างและตากถุงให้แห้งทุกครั้ง

ถ้าเริ่มจากศูนย์ ผมแนะนำดริปกระดาษ เพราะลงทุนน้อย รสสะอาด และกระดาษกรองช่วยดักคาเฟสตอลตามที่ Harvard อธิบาย ส่วนคนที่ชอบรสเข้มแบบกาแฟร้านโบราณ ถุงผ้าก็ให้ผลดีในราคาไม่สูง

เลือกให้ตรงกับวันของเรา

• เช้าวันทำงานที่ต้องรีบ หรือดื่มที่ออฟฟิศ กาแฟสำเร็จรูปล้วนกับนมจืดตอบโจทย์กว่า และคุมน้ำตาลได้เองต่างจากกาแฟซอง 3 in 1 ดูเรื่องนี้เพิ่มได้ที่กาแฟ 3 in 1 ดีไหม
• วันหยุดที่อยากได้กลิ่นกาแฟเต็มห้อง กาแฟคั่วบดชงดริปหรือโมก้าพอทให้ความสุขที่กาแฟผงให้ไม่ได้
• อากาศร้อนอยากได้กาแฟเย็นรสนุ่ม ผงคั่วบดหยาบแช่น้ำเย็นค้างคืนเป็นโคลด์บรูว์ได้ง่าย
• ทำขนมหรือเครื่องดื่มตีฟอง ใช้กาแฟสำเร็จรูป

ความเข้าใจผิดที่ได้ยินบ่อย

• กาแฟสำเร็จรูปคือกาแฟปลอม ไม่จริง เพราะทำจากกาแฟที่ชงจากเมล็ดคั่วจริง แล้วทำให้แห้ง
• กาแฟคั่วบดมีคาเฟอีนมากกว่าเสมอ ขึ้นกับปริมาณผงต่อแก้ว ตักกาแฟผงพูนสองช้อนก็ได้คาเฟอีนมากได้
• กาแฟสำเร็จรูปทุกขวดมีน้ำตาล ไม่จริง กาแฟผงล้วนไม่มีน้ำตาล ที่มีน้ำตาลคือกาแฟซองแบบผสม
• ผงคั่วบดแช่ตู้เย็นจะหอมนาน ผงดูดความชื้นและกลิ่นในตู้เย็นได้ ถ้าต้องเก็บนาน แช่แข็งเมล็ดทั้งเมล็ดในภาชนะปิดสนิทจะดีกว่า NCA ระบุว่าเมล็ดแช่แข็งอยู่ได้ราว 3 ถึง 4 เดือน

ถ้ายังเลือกไม่ได้

ซื้อกาแฟสำเร็จรูปแบบฟรีซดรายขวดเล็กหนึ่งขวด และกาแฟคั่วบดถุงเล็กหนึ่งถุงที่บดสำหรับดริป ใช้สลับกันสองสัปดาห์ จดว่าวันไหนอยากหยิบแบบไหน คนส่วนใหญ่พบว่าตัวเองต้องการทั้งสองแบบในคนละสถานการณ์ และนั่นก็เป็นคำตอบที่ดีพอ