เมนูกาแฟมีอะไรบ้าง อ่านเมนูร้านให้ออกว่าแก้วไหนเข้ม แก้วไหนนุ่ม

ถ้าจำหลักเดียวเพื่ออ่านเมนูร้านกาแฟได้ทุกร้าน ให้จำว่า เมนูส่วนใหญ่คือเอสเปรสโซ่ตัวเดียวกัน แต่เติมน้ำ เติมนม หรือเติมของหวานในสัดส่วนต่างกัน รู้ตรงนี้แล้วชื่อภาษาอิตาลีที่ดูเยอะจะเหลือไม่กี่กลุ่ม

บทความนี้แบ่งเมนูเป็นกลุ่มตามฐาน แล้วมีตารางสั่งให้ตรงกับรสที่อยากได้ ท้ายเรื่องเป็นเรื่องความหวานและคาเฟอีนที่มักถูกมองข้ามเวลาสั่งแก้วโปรด

เอสเปรสโซ่คือฐานของเมนูส่วนใหญ่

เอสเปรสโซ่คือกาแฟที่ใช้เครื่องดันน้ำร้อนผ่านผงกาแฟบดละเอียดภายใน 25-30 วินาทีโดยทั่วไป ได้ของเหลวข้นปริมาณน้อย มีฟองสีน้ำตาลทอง (crema) ลอยหน้า ร้านส่วนใหญ่ใช้ช็อตเดี่ยวราว 30 มิลลิลิตร และช็อตคู่ราว 60 มิลลิลิตร ตัวเลขนี้ต่างกันได้ตามสูตรของแต่ละร้าน

เมนูที่เป็นเอสเปรสโซ่ล้วนมีไม่กี่ตัว

เมนู	หน้าตา	รสโดยรวม	เหมาะกับ
เอสเปรสโซ่	ถ้วยเล็ก 30-60 มล.	เข้ม หนา เปรี้ยวหรือขมแล้วแต่เมล็ด	คนที่ชอบกาแฟล้วนและดื่มเร็ว
ดับเบิลเอสเปรสโซ่	ช็อตคู่	เหมือนข้างบนแต่เยอะขึ้น	ต้องการคาเฟอีนเพิ่ม
ริสเตรตโตเต	ช็อตสั้นกว่า น้ำน้อยกว่า	เข้มข้น หวาน ขมน้อยลง	คนที่ชอบรสเข้มแต่ไม่ชอบขม
ลุงโก	ช็อตยาว น้ำมากกว่า	เบาลง ขมขึ้นถ้าสกัดเกิน	ชอบแก้วใหญ่แต่ไม่อยากเติมนม
มัคคิอาโต	เอสเปรสโซ่บวกฟองนมเล็กน้อย	เข้มแต่นุ่มปลาย	คนที่เอสเปรสโซ่ล้วนแรงไป

อเมริกาโน่คือเอสเปรสโซ่ผสมน้ำร้อนหรือน้ำเย็น ได้แก้วใหญ่ ดื่มได้ช้า รสไม่ข้นเท่าเอสเปรสโซ่ แต่ยังได้กลิ่นกาแฟชัด จึงเป็นเมนูมาตรฐานของคนที่ไม่ใส่นมไม่ใส่น้ำตาล

กลุ่มเมนูนม ต่างกันที่ปริมาณนมและฟอง

เมนูกลุ่มนี้คือสิ่งที่คนไทยสั่งบ่อยที่สุด ความต่างอยู่ที่ขนาดแก้วและความหนาของฟอง ไม่ใช่ที่เมล็ดหรือเครื่อง ร้านบางร้านปรับสัดส่วนเอง ตารางนี้เป็นภาพกว้างที่พบบ่อย

เมนู	ส่วนประกอบ	ความเข้มของรสกาแฟ	ลักษณะนม
คอร์ตาโด	เอสเปรสโซ่ต่อนมในสัดส่วนใกล้ 1:1	เข้มมาก	นมน้อย เนียน
ฟลาตไวต์	เอสเปรสโซ่ช็อตคู่กับนมสตรีมเนียน	เข้มปานกลางถึงมาก	ฟองบางมาก
คาปูชิโน่	เอสเปรสโซ่ นมสตรีม ฟองนมหนา	ปานกลาง	ฟองหนา แก้วเล็ก
ลาเต้	เอสเปรสโซ่ นมสตรีมมาก ฟองบาง	อ่อนถึงปานกลาง	นุ่ม ดื่มง่าย
มอคค่า	ลาเต้ผสมซอสช็อกโกแลต	อ่อน หวาน	มักมีวิปครีม

ความต่างระหว่างลาเต้กับคาปูชิโน่อธิบายละเอียดไว้ใน ลาเต้กับคาปูชิโน่ ถ้าอยากรู้ว่าทำไมรสของเมนูเดียวกันต่างร้านกัน ส่วนหนึ่งมาจากระดับคั่วของเมล็ด ดูต่อที่ ระดับการคั่วกาแฟ

กฎง่าย ๆ ในการเลือก ถ้านมคือรสที่อยากได้ สั่งลาเต้ ถ้าอยากรู้สึกถึงกาแฟมากกว่านม สั่งฟลาตไวต์หรือคอร์ตาโด ถ้าชอบฟองนุ่ม ๆ ดื่มช้า ๆ สั่งคาปูชิโน่

กาแฟกรองและกาแฟชงมือ รสใสกว่าและเห็นความต่างของเมล็ด

กาแฟกลุ่มนี้ไม่ผ่านเครื่องเอสเปรสโซ่ ใช้น้ำร้อนค่อย ๆ ผ่านผงกาแฟแล้วกรองด้วยกระดาษหรือผ้า ได้แก้วที่ใสกว่า บอดี้เบากว่า เห็นกลิ่นผลไม้หรือดอกไม้ของเมล็ดคั่วอ่อนได้ชัดกว่า

• ดริปหรือพอร์โอเวอร์ ร้านชงทีละแก้ว ใช้เวลา 3-5 นาที
• เฟรนช์เพรส แช่ผงกาแฟกับน้ำแล้วกดกรอง ได้รสหนากว่า มีผงละเอียดติดแก้วบ้าง
• โคลด์บรูว์ แช่ผงกาแฟในน้ำเย็นหลายชั่วโมง รสนุ่ม ขมน้อย มักเสิร์ฟเย็น

ถ้าอยากเข้าใจว่าทำไมกาแฟกรองบางแก้วเปรี้ยวหรือขม ความรู้เรื่องการสกัดอยู่ใน กระบวนการชงกาแฟ ซึ่งอธิบายตัวแปรหกอย่างที่ผู้ชงปรับได้

เมนูเย็นสไตล์ไทยและเมนูซิกเนเจอร์

ร้านในไทยมีเมนูเย็นที่ไม่พบในเมนูอิตาลีดั้งเดิม ชื่อเรียกอาจต่างกันไปตามร้าน

เมนู	ฐาน	สิ่งที่ผสมมักพบ
กาแฟเย็น	เอสเปรสโซ่หรือกาแฟชงเข้ม	นมข้นหวาน นมสด น้ำแข็ง
เอสเปรสโซ่โซดา	เอสเปรสโซ่	โซดา น้ำแข็ง บางร้านใส่ไซรัปผลไม้
ส้มกาแฟ หรือเมนูกาแฟน้ำผลไม้	เอสเปรสโซ่	น้ำส้มหรือน้ำผลไม้ น้ำแข็ง
กาแฟมะพร้าว	เอสเปรสโซ่	น้ำมะพร้าว หรือกะทิ น้ำแข็ง
คาราเมลหรือวานิลลาลาเต้	เอสเปรสโซ่	นม ไซรัป วิปครีมบางร้าน
โฟมเย็น (cold foam)	เอสเปรสโซ่หรือกาแฟเย็น	ฟองนมเย็นลอยหน้า

เมนูกลุ่มซิกเนเจอร์ไม่มีสูตรมาตรฐาน ร้านเดียวกันอาจเปลี่ยนวัตถุดิบตามฤดู จึงควรถามพนักงานสั้น ๆ ว่ามีรสแบบไหนและหวานแค่ไหน

เมนูที่ใช้ชาแทนกาแฟ เช่น ชานม ชาไทย มัทฉะลาเต้ มักอยู่ในหน้าเดียวกันของเมนูร้าน ดูพื้นฐานชานมได้ที่ ชานมโฮมเมด และถ้าสงสัยเรื่องผงมัทฉะอ่านที่ มัทฉะคืออะไร

เลือกเมนูตามรสที่อยากได้

ตารางนี้ช่วยตัดสินเร็วเมื่อยืนหน้าเมนูโดยไม่รู้จักชื่อ

อยากได้แบบไหน	สั่งอะไร
รสกาแฟชัด ไม่เติมนม ไม่หวาน	อเมริกาโน่ เอสเปรสโซ่ กาแฟกรอง
นุ่ม ดื่มง่าย ไม่ขมมาก	ลาเต้ ฟลาตไวต์
ฟองหนา ดื่มช้า ๆ	คาปูชิโน่
เย็นสดชื่น ไม่เลี่ยน	เอสเปรสโซ่โซดา อเมริกาโน่เย็น
หวาน มัน เหมือนของหวาน	มอคค่า คาราเมลลาเต้ กาแฟเย็นใส่นมข้น
ต้องการกาแฟน้อยลงแต่ยังอยากนั่งร้าน	ลาเต้นมสองเท่า หรือเมนูเดคาฟ

ขนาดแก้ว จำนวนช็อต และชนิดนม ปรับรสได้มากกว่าชื่อเมนู

ชื่อเมนูเดียวกันที่ต่างร้านอาจได้แก้วคนละแบบ เพราะขนาดและจำนวนช็อตไม่เท่ากัน ถามพนักงานสองข้อนี้ก่อนจ่ายเงิน คือแก้วนี้กี่ออนซ์และกี่ช็อต

ขนาดแก้วที่พบบ่อย	ปริมาตรโดยประมาณ	จำนวนช็อตที่ร้านมักใช้	ผลต่อรส
เล็ก (S)	8 ออนซ์ ราว 240 มล.	1 ช็อต	กาแฟชัดถ้าเป็นเมนูนม
กลาง (M)	12 ออนซ์ ราว 350 มล.	1-2 ช็อต	ต่างร้านต่างกัน
ใหญ่ (L)	16 ออนซ์ ราว 480 มล.	2 ช็อต	ถ้าใส่ช็อตเดียว รสกาแฟจางมาก

ถ้าแก้วโปรดรู้สึกจางเมื่อเพิ่มขนาด ขอเพิ่มช็อตแทนการเปลี่ยนเมนู ร้านส่วนใหญ่คิดเพิ่มแก้วละ 10-20 บาท

ชนิดนมเปลี่ยนทั้งรสและเนื้อสัมผัสของเมนูในกลุ่มลาเต้

ชนิดนม	ลักษณะรส	ข้อสังเกตตอนสั่ง
นมวัวสด	หวานตามธรรมชาติ ฟองนุ่ม	มาตรฐานของเมนูส่วนใหญ่
นมถั่วเหลือง	รสถั่วชัด หวานน้อยกว่า	อาจจับตัวถ้ากาแฟเปรี้ยวมาก ร้านจึงมักใช้สูตรบาริสต้า
นมโอ๊ต	หวานนวล เนื้อค่อนข้างข้น	ฟองดีเมื่อใช้สูตรสำหรับบาริสต้า
นมอัลมอนด์	รสถั่วบาง เนื้อเบา	ฟองน้อยกว่า รสกาแฟเด่นขึ้น
นมปราศจากแลคโตส	ใกล้นมวัว หวานเล็กน้อย	เหมาะกับคนท้องอืดจากนมปกติ

ผู้แพ้โปรตีนนมวัวหรือแพ้ถั่ว ควรแจ้งร้านก่อนสั่งว่าแพ้อะไร เพราะเครื่องตีฟองนมใช้ร่วมกันหลายชนิด

ร้อน เย็น ปั่น แก้วเดียวกันแต่รสต่างกัน

เมนูเดียวกันเสิร์ฟต่างอุณหภูมิจะเปลี่ยนรสที่รับรู้ได้ชัด

• เมนูร้อน กลิ่นหอมชัดที่สุด รสเปรี้ยวและขมของกาแฟออกเต็ม ความหวานในแก้วรู้สึกมากกว่าเมนูเย็นปริมาณเท่ากัน
• เมนูเย็น น้ำแข็งละลายทำให้รสจางลงเรื่อย ๆ เมนูเย็นที่ดีจึงชงเข้มกว่าแบบร้อน ร้านมักเพิ่มช็อตให้อัตโนมัติ ถ้าสั่งแล้วจางให้ขอน้ำแข็งน้อยหรือเพิ่มช็อต
• เมนูปั่น กาแฟผสมน้ำแข็ง นม และไซรัปแล้วปั่น รสกาแฟมักถูกกลบด้วยความหวาน เหมาะกับคนที่ไม่ชอบรสกาแฟล้วน

ศัพท์ที่พบเจอในเมนูอีกสองคำ คือ อัฟโฟกาโต (affogato) ไอศกรีมวานิลลาราดเอสเปรสโซ่ร้อน กินเป็นของหวาน และดับเบิลช็อต (doppio) หมายถึงช็อตคู่ ซึ่งบางร้านเรียกเป็นเมนูเอสเปรสโซ่ธรรมดา ถ้าไม่แน่ใจให้ถามพนักงานตรง ๆ ไม่ต้องกลัวถามเรื่องพื้นฐาน

ความหวานและคาเฟอีนที่ซ่อนอยู่ในแก้ว

สองเรื่องที่คนมักไม่ได้ถามตอนสั่งคือน้ำตาลและคาเฟอีน

น้ำตาล องค์การอนามัยโลก (WHO) แนะนำให้น้ำตาลอิสระ (free sugars) ไม่เกิน 10% ของพลังงานทั้งวัน ถ้ากินวันละประมาณ 2,000 กิโลแคลอรีจะราว 50 กรัมหรือ 12 ช้อนชาโดยประมาณ และลดเหลือ 5% (ราว 25 กรัม ซึ่งเป็นตัวเลขที่คำนวณจากเกณฑ์นั้น) ได้ประโยชน์เพิ่ม เมนูที่ใส่นมข้นหวาน ไซรัป หรือซอสหลายปั๊มสะสมน้ำตาลได้เร็ว เทียบกับกาแฟดำที่ไม่มีเลย ปริมาณจริงของแต่ละร้านต่างกัน ถ้าอยากรู้ ถามพนักงานว่าใส่ไซรัปกี่ปั๊ม แล้วลดเหลือครึ่งหนึ่งได้ทันที เรื่องโควตาน้ำตาลต่อวันดูต่อใน น้ำตาลต่อวันเท่าไรถึงพอดี

คาเฟอีน FDA ระบุว่าผู้ใหญ่ส่วนใหญ่รับคาเฟอีนได้ราว 400 มิลลิกรัมต่อวันโดยไม่มีผลเสียที่พบทั่วไป เทียบเท่ากาแฟประมาณ 2-3 แก้วขนาด 12 ออนซ์ (ราว 350 มิลลิลิตร) แต่คนไวต่อคาเฟอีนต่างกันมาก และหญิงตั้งครรภ์ ให้นมบุตร หรือวางแผนมีบุตรควรถามแพทย์ว่าควรจำกัดแค่ไหน แก้วใหญ่ที่ใส่เอสเปรสโซ่สองหรือสามช็อต มีคาเฟอีนมากกว่าแก้วเล็กช็อตเดี่ยวอย่างเห็นได้ชัด

สั่งครั้งแรกที่ร้านใหม่ ลองแบบนี้

เริ่มที่เมนูพื้นฐานของร้านก่อน เช่น ลาเต้ร้อนหรืออเมริกาโน่ เพื่อดูว่าฝีมือร้านและเมล็ดที่เลือกถูกใจไหม แล้วค่อยขยับไปเมนูซิกเนเจอร์ ขอเพิ่มช็อตถ้ารู้สึกว่ากาแฟจางไป ขอหวานน้อยถ้าเมนูหวานเกิน และถามชนิดนมที่ร้านมี ได้แก่ นมวัว นมถั่วเหลือง นมโอ๊ต ซึ่งเปลี่ยนรสได้พอสมควร พนักงานพร้อมตอบคำถามเหล่านี้เสมอ