อุปกรณ์เบเกอรี่เบื้องต้นสำหรับมือใหม่ ซื้อ 8 ชิ้นแรกให้ขนมขึ้นฟูได้จริง

มือใหม่ทำเบเกอรี่เริ่มได้ด้วยอุปกรณ์ 8 ชิ้น และสองชิ้นที่ควรซื้อก่อนอย่างอื่นคือเครื่องชั่งดิจิทัลกับเทอร์โมมิเตอร์เตาอบ เพราะขนมอบพังเพราะสัดส่วนและอุณหภูมิมากกว่าพังเพราะสูตร ส่วนแม่พิมพ์ลวดลาย ปืนพ่นสี หรือชุดแต่งหน้าเค้กหลายสิบชิ้นเก็บไว้ทีหลัง

เราเรียงรายการตามลำดับที่ใช้จริงในครัว ไม่ได้เรียงตามความสวยของชุดขาย ชุดเบเกอรี่สำเร็จรูปที่แถมเครื่องมือ 30 ชิ้นมักมีของที่คุณไม่หยิบเกินสองครั้ง

8 ชิ้นแรก และถ้าไม่มีใช้อะไรแทนได้

ลำดับ	อุปกรณ์	ใช้ทำอะไร	ถ้ายังไม่ซื้อ
1	เครื่องชั่งดิจิทัล (ละเอียด 1 กรัม)	ชั่งแป้ง น้ำตาล เนย ไข่	ถ้วยตวงแต่ผลไม่แน่นอน
2	เทอร์โมมิเตอร์เตาอบ	วัดอุณหภูมิจริงในเตา	แทนไม่ได้ ใช้เดาไม่ได้
3	ชามผสมสแตนเลสหรือแก้ว 2 ใบ	ผสมแป้งและตีไข่	ชามอาหารทั่วไป
4	ไม้พายซิลิโคน	ตะล่อมแป้ง ขูดชาม	ช้อนไม้
5	ตะกร้อมือ	ผสมของเหลว ตีไข่ไม่ต้องขึ้นฟูมาก	ส้อมสำหรับงานเบา
6	ตะแกรงร่อนแป้ง	ร่อนแป้ง ผงฟู โกโก้ให้ไม่จับก้อน	ที่กรองชาละเอียด
7	ถาดอบอะลูมิเนียมหรือเหล็กเคลือบ	อบคุกกี้ ขนมปังก้อนเล็ก	ถาดรองเตาที่ติดมากับเตา
8	กระดาษรองอบหรือแผ่นซิลิโคน	กันติดถาด ถอดขนมง่าย	ทาเนยแล้วโรยแป้ง

ลำดับนี้ใช้ได้กับขนมหลักของมือใหม่ คือคุกกี้ มัฟฟิน บราวนี่ และเค้กกล้วยหอม ส่วนขนมปังเพิ่มสองอย่างคือที่ตัดแป้งและผ้าคลุมแป้งหมัก เรากล่าวถึงตอนท้าย

เครื่องชั่งดิจิทัลสำคัญกว่าถ้วยตวง

ถ้วยตวงใช้ได้กับของเหลว แต่กับแป้งมันเชื่อถือไม่ได้ แป้งสาลีที่ตักด้วยถ้วยจากถุงตรงๆ จะอัดแน่น ส่วนแป้งที่ร่อนแล้วค่อยช้อนใส่ถ้วยจะเบากว่ามาก น้ำหนักต่างกันได้หลายสิบกรัมต่อหนึ่งถ้วย ในสูตรเค้กที่ใช้แป้งสองถ้วย ส่วนต่างนี้ทำให้เนื้อเค้กแห้งและแน่นขึ้นเห็นได้ชัด

ตัวอย่างที่เจอบ่อย สูตรบอกแป้งเค้ก 150 กรัม คนที่ตวงด้วยถ้วยแล้วตักแน่นได้ราว 170 ถึง 180 กรัม เค้กจึงแห้งกว่าที่ควร ทั้งที่ทำตามสูตรทุกขั้นตอน

เลือกเครื่องชั่งตามนี้

• ความละเอียด 1 กรัม ขั้นต่ำสำหรับงานทั่วไป ถ้าทำขนมที่ใช้ยีสต์หรือผงฟูครั้งละไม่กี่กรัม ให้หาแบบละเอียด 0.1 กรัมแยกอีกเครื่อง
• ปุ่มกด tare หรือศูนย์ เพื่อวางชามแล้วชั่งต่อได้เลย
• รับน้ำหนักได้ 3 ถึง 5 กิโลกรัม ชามสแตนเลสใบใหญ่กับแป้งหนึ่งกิโลกรัมต้องไม่เกินพิกัด
• หน้าจอไม่ถูกชามบัง และพื้นผิวเช็ดได้

เครื่องที่ใช้ถ่านกระดุมมักหมดถ่านกลางงาน เลือกแบบที่ใช้ถ่าน AAA หรือชาร์จได้จะสะดวกกว่า

เทอร์โมมิเตอร์เตาอบ ตัวเลขบนปุ่มไม่ใช่อุณหภูมิจริง

เตาอบไฟฟ้าในบ้านจำนวนมากร้อนต่างจากที่ตั้งได้ชัดเจน ทั้งสูงกว่าและต่ำกว่า และร้อนไม่เท่ากันทั้งเตา มือใหม่ที่ขนมไหม้นอกดิบใน หรืออบนานแล้วยังไม่สุก มักโทษสูตร ทั้งที่ต้นเหตุคือเตา

เทอร์โมมิเตอร์เตาอบแบบแขวนราคาไม่กี่ร้อยบาท ทำงานง่ายที่สุด

1. แขวนหรือวางไว้กลางชั้นที่ใช้อบจริง
2. เปิดเตาที่ 180 องศาเซลเซียส รอ 20 นาทีเต็ม
3. อ่านค่าผ่านกระจกโดยไม่เปิดประตู
4. จดส่วนต่างไว้ เช่น ตั้ง 180 ได้จริง 165 แปลว่าครั้งหน้าต้องตั้ง 195

ทำซ้ำที่ 160 และ 200 องศา เพื่อดูว่าส่วนต่างเท่ากันทุกระดับหรือไม่ บางเตาเพี้ยนมากเฉพาะช่วงสูง

เตาที่ร้อนไม่เท่ากันแก้ได้ด้วยการหมุนถาดครึ่งทางของเวลาอบ และไม่ใช้ชั้นที่ใกล้ฮีตเตอร์เกินไปกับขนมที่ผิวไหม้ง่าย เช่น มาการองและเมอแรงก์

ถาดและพิมพ์ วัสดุกำหนดสีและเวลาสุก

มือใหม่มักซื้อถาดตามราคา แต่วัสดุเปลี่ยนผลขนมได้จริง

วัสดุ	ผลต่อขนม	ควรใช้กับ	ข้อควรระวัง
อะลูมิเนียมสีเงิน	สุกเรียบ ผิวสีอ่อนสม่ำเสมอ	คุกกี้ เค้ก บิสกิต	ล้างด้วยฟองน้ำใยโลหะแล้วเป็นรอย
เหล็กเคลือบสีเข้ม	รับความร้อนดี ผิวเข้มและสุกเร็ว	ขนมปัง พิซซ่า มัฟฟิน	ลดอุณหภูมิลงราว 10 ถึง 15 องศาเซลเซียส หรือเฝ้าเวลา
ซิลิโคน	ถ่ายเทความร้อนช้า ถอดขนมง่าย	พุดดิ้ง มัฟฟินเล็ก ขนมนุ่ม	วางบนถาดแข็งก่อนเข้าเตา เพราะตัวพิมพ์อ่อนยวบ
แก้วและเซรามิก	ร้อนช้าแต่เก็บความร้อนนาน	ขนมอบหน้าชีส ลาซานญ่า	สุกที่ขอบก่อนตรงกลาง ห้ามเข้าเตาจากตู้เย็นตรงๆ

ตัวเลข 10 ถึง 15 องศาเป็นแนวทางที่ตำราเบเกอรี่หลายเล่มใช้ ดูผลจริงจากสีผิวขนมและปรับในครั้งถัดไป

ถ้าซื้อถาดใบเดียว เลือกถาดอะลูมิเนียมขนาดพอดีกับเตา เหลือขอบรอบถาดอย่างน้อย 2 ถึง 3 เซนติเมตร อากาศร้อนต้องไหลผ่านได้ ถาดที่เต็มช่องเตาจนติดผนังทำให้ขอบสุกไม่เท่ากับกลาง

พิมพ์เค้กวงกลมขนาด 8 นิ้วเป็นขนาดแรกที่ควรมี ใช้ได้กับสูตรส่วนใหญ่ที่ระบุ 20 เซนติเมตร ส่วนพิมพ์ขนมปังปอนด์ซื้อเมื่อเริ่มทำขนมปังกล่องจริง

อุปกรณ์ผสมที่ใช้ทุกครั้ง

ไม้พายซิลิโคนกับตะกร้อมือ

ไม้พายซิลิโคนใช้ตะล่อมแป้งแบบ folding เพื่อไม่ให้ฟองอากาศแตก และขูดชามให้หมด เลือกก้านเดียวที่หล่อต่อกับหัว ถ้าก้านกับหัวแยกชิ้นจะมีรอยต่อให้แป้งเนยสะสมและล้างยาก รายละเอียดเรื่องความทนความร้อนของซิลิโคนแต่ละแบบ ให้ดูข้อมูลของผู้ผลิตบนฉลาก เพราะวัสดุซิลิโคนที่ขายในไทยมีคุณภาพต่างกันมาก

ตะกร้อมือขนาดกลางใช้ผสมของเหลวและตีไข่ให้เข้ากัน ถ้าตีไข่ขาวหรือวิปครีมด้วยมือ ต้องใช้ตะกร้อลวดหนาหลายเส้น และยอมรับว่าแขนจะล้า

ตะแกรงร่อน

ร่อนแป้งเค้ก ผงฟู และโกโก้ผสมกันอย่างน้อยหนึ่งครั้ง ผงฟูที่กระจายไม่ทั่วทำให้ขนมขึ้นเป็นจุด ตะแกรงตาถี่ทรงชามที่มีด้ามเขย่าได้ ใช้ง่ายกว่าทรงถ้วยกดบีบ

ชามผสม

ชามสแตนเลสเบา ทนทาน แต่เข้าไมโครเวฟไม่ได้ ชามแก้วเข้าไมโครเวฟได้เหมาะกับละลายเนย ชามพลาสติกเก็บกลิ่นไขมันและคราบมันเก่า ถ้าไข่ขาวจะตีให้ขึ้นฟู ใช้ชามสแตนเลสหรือแก้วที่เช็ดแห้งสนิท เพราะคราบมันเพียงนิดเดียวทำให้ไข่ขาวไม่ขึ้น

กระดาษรองอบกับแผ่นซิลิโคน เลือกตามขนม

ขนม	กระดาษรองอบ	แผ่นซิลิโคน
คุกกี้ทั่วไป	ใช้ได้ ผิวกรอบกว่า	ใช้ได้ คุกกี้แผ่ตัวกว่าเล็กน้อย
มาการองและเมอแรงก์	ดีกว่า ถอดง่าย	ใช้ได้ถ้าแผ่นเรียบ
คาราเมลและน้ำตาลเคี่ยว	เสี่ยงติด	เหมาะกว่า
ขนมปังที่ต้องกรอบด้านล่าง	ใช้ได้	ผิวล่างนิ่มกว่า
ค่าใช้จ่ายระยะยาว	ซื้อใหม่เรื่อยๆ	ใช้ซ้ำหลายร้อยครั้ง

กระดาษไขที่ใช้ห่อขนมทั่วไปไม่เหมือนกระดาษรองอบ ต้องมีฉลากว่าทนความร้อนเข้าเตาอบ มือใหม่ควรซื้อกระดาษรองอบทรงม้วนก่อน เพราะตัดตามขนาดถาดได้

แป้งดิบมีเชื้อโรค เรื่องที่มือใหม่ไม่ค่อยรู้

คำแนะนำของ FDA ที่ทำได้ทันทีมีสามข้อ

1. แยกแป้งและไข่ดิบจากอาหารที่กินได้เลย แป้งเป็นผงฟุ้งไปตกบนอาหารอื่นได้
2. ล้างชาม ไม้พาย ถาด เขียง และโต๊ะด้วยน้ำอุ่นผสมสบู่หลังแตะแป้ง แป้งดิบ หรือไข่ ล้างมือด้วยสบู่และน้ำไหล
3. แป้งโดที่ต้องพักในตู้เย็น ใช้เทอร์โมมิเตอร์ตู้เย็นให้อยู่ที่ 4 องศาเซลเซียส (40 องศาฟาเรนไฮต์) ตามที่ FDA ระบุ

ถ้าตู้เย็นแออัดจนวางโดไม่ได้ ดูวิธีจัดที่จัดตู้เย็นให้ใช้พื้นที่คุ้ม แป้งเปียกที่ติดอ่างล้างจานเทลงท่อตรงๆ ก็ไม่ควร เพราะแป้งจับตัวเป็นก้อนในท่อ ให้ขูดแป้งใส่ถุงทิ้งก่อนล้าง ถ้าท่อเริ่มระบายช้า ดูวิธีแก้ท่อซิงค์ในครัวอุดตัน

ล้างและเก็บอุปกรณ์ให้ใช้ได้นาน

อุปกรณ์	ล้างอย่างไร	ห้าม
ถาดอะลูมิเนียม	แช่น้ำอุ่นผสมน้ำยาล้างจาน ฟองน้ำนุ่ม	ใยขัดโลหะ เพราะขูดเป็นรอย
ถาดและพิมพ์เคลือบ	ฟองน้ำนุ่ม เช็ดแห้ง	ขูดด้วยมีดหรือส้อม
ไม้พายซิลิโคน	น้ำอุ่นผสมสบู่ ถ้ามีกลิ่นแช่น้ำผสมน้ำส้มสายชู	ทิ้งไว้ในน้ำมันนาน
ตะแกรงร่อน	ล้างทันทีก่อนแป้งแห้ง ผึ่งให้แห้งสนิท	เก็บทั้งที่ยังชื้น
เครื่องชั่ง	เช็ดหมาดและเช็ดแห้ง	จุ่มน้ำ ล้างใต้ก๊อก

ถาดอบที่ไหม้ติดคราบ ดูวิธีขัดกระทะไหม้ ส่วนภายในเตาอบที่มีคราบน้ำมันสะสมจากการอบหลายรอบ ดูทำความสะอาดเตาอบ เพราะคราบสะสมทำให้ควันและกลิ่นไหม้ติดขนม

ของที่ข้ามไปก่อนได้ และของที่ควรซื้อเมื่อทำเมนูนั้น

มือใหม่ไม่ต้องมีทุกอย่างวันแรก ซื้อเพิ่มเมื่อเมนูถัดไปต้องใช้

ถ้าจะทำเมนู	เพิ่มอุปกรณ์	เหตุผล
ขนมปัง	ที่ตัดแป้ง (dough scraper) ผ้าคลุมแป้ง ตะกร้าหมักหรือชามหมัก	แป้งเหนียวติดโต๊ะ ต้องตัดและขึ้นรูป
เค้กชิฟฟอน	พิมพ์ชิฟฟอนไม่ติดกันถอดได้ เครื่องตีไข่ไฟฟ้า	ตีไข่ขาวจนตั้งยอดด้วยมือหนักเกินไป
คุกกี้ขนาดเท่ากัน	ที่ตักไอศกรีมขนาดเล็ก	ได้ก้อนเท่ากัน สุกพร้อมกัน
ทาร์ตและพาย	พิมพ์ทาร์ตก้นถอดได้ ลูกกลิ้งนวดแป้ง	แป้งต้องบางเท่ากัน
ตกแต่งเค้ก	ถุงบีบกับหัวบีบ แปรงทาน้ำเชื่อม	ใช้เมื่อฝีมือเริ่มนิ่ง
คัสตาร์ดและครีม	หม้อก้นหนา ที่กรอง	ครีมไหม้และจับก้อนง่ายถ้าก้นบาง

ของที่ใช้ได้น้อยกว่าที่คิดสำหรับมือใหม่ คือชุดหัวบีบครีมหลายสิบหัว ปืนพ่นสีอาหาร เครื่องผสมแป้งตั้งโต๊ะราคาสูง และพิมพ์รูปทรงเฉพาะที่ใช้ได้เมนูเดียว

งบเริ่มต้นประมาณเท่าไร

ราคาในตลาดไทยต่างกันตามร้านและยี่ห้อ ตัวเลขข้างล่างเป็นช่วงโดยประมาณเพื่อวางแผน ไม่ใช่ราคาขายจริง

ระดับ	ได้อะไร	งบโดยประมาณ
ขั้นต่ำ	เครื่องชั่ง เทอร์โมมิเตอร์เตาอบ ชามผสม ไม้พาย ตะกร้อ ตะแกรง กระดาษรองอบ ใช้ถาดของเตา	ราว 700 ถึง 1,500 บาท
พอใช้ทำเรื่อยๆ	เพิ่มถาดอบ 1 ถึง 2 ใบ พิมพ์เค้ก 8 นิ้ว แผ่นซิลิโคน ที่ตักแป้ง	ราว 1,500 ถึง 3,000 บาท
ทำขนมปังและเค้กเป็นประจำ	เพิ่มเครื่องตีไข่ไฟฟ้า พิมพ์ชิฟฟอน ที่ตัดแป้ง เทอร์โมมิเตอร์เสียบ	ราว 3,000 ถึง 6,000 บาท

ถ้างบจำกัด ให้ลดจำนวนชิ้นอื่นก่อนจะลดเครื่องชั่งและเทอร์โมมิเตอร์เตาอบ สองอย่างนี้ทำให้ขนมซ้ำผลได้ และถ้าเตาอบยังไม่มี ให้ใช้เงินกับเตาที่มีไฟบนและไฟล่างแยกควบคุมได้ แทนการซื้อพิมพ์สวยหลายแบบ

ก่อนซื้อและหลังอบทุกครั้ง

ทำ	ห้ามทำ
ชั่งแป้งด้วยเครื่องชั่ง ไม่ตักแน่นด้วยถ้วย	ชิมแป้งหรือเนื้อขนมดิบ
วัดเตาด้วยเทอร์โมมิเตอร์ แล้วจดส่วนต่าง	เชื่อตัวเลขบนปุ่มปรับโดยไม่ตรวจ
ลดอุณหภูมิเมื่อใช้ถาดสีเข้ม	เข้าเตาทั้งถาดแก้วที่เพิ่งออกจากตู้เย็น
ล้างอุปกรณ์ทันทีด้วยน้ำอุ่นผสมสบู่	ใช้ใยขัดโลหะกับถาดเคลือบ
ซื้อเพิ่มเมื่อเมนูถัดไปต้องใช้	ซื้อชุดสำเร็จรูป 30 ชิ้นเพราะราคาต่อชิ้นถูก