เครื่องบดกาแฟไฟฟ้า เลือกอย่างไร ใบมีดหรือเฟือง ให้ตรงวิธีชง

ซื้อเมล็ดคั่วใหม่ถุงละหลายร้อยบาท แล้วเอามาบดในเครื่องที่ผงออกมามีทั้งฝุ่นละเอียดและก้อนหยาบปนกัน เหมือนซื้อเนื้อดีแล้วย่างบนเตาที่ไฟติดครึ่งเดียว กาแฟที่บ้านจะไม่เคยอร่อยเท่าร้าน แล้วเราก็ไปโทษเมล็ด

เครื่องบดคือของที่คนข้ามไปเพราะมันดูไม่สำคัญเท่าเครื่องชง แต่บาริสต้าหลายคนจะบอกตรงกันว่า ถ้างบมีจำกัด ให้ลงที่เครื่องบดก่อน ด้านล่างคือวิธีเลือกจากสิ่งที่เราจะชงจริง ไม่ได้เริ่มจากยี่ห้อ

ใบมีดหรือเฟือง ตอบข้อนี้ก่อน ตัวเลือกจะเหลือครึ่งเดียว

เครื่องบดกาแฟไฟฟ้ามีสองตระกูล ทำงานต่างกันคนละเรื่อง

เครื่องแบบใบมีด (blade grinder) หน้าตาเหมือนเครื่องบดพริกแกง ใบมีดหมุนเร็วตีเมล็ดให้แตก เรากดนานแค่ไหนผงก็ละเอียดแค่นั้น ปัญหาคือใบมีดไม่รู้ว่าเมล็ดไหนแตกแล้ว ชิ้นที่โดนตีบ่อยกลายเป็นฝุ่น ชิ้นที่หลบอยู่มุมยังเป็นก้อน

Sage Appliances อธิบายว่าผงที่ขนาดไม่เท่ากันแบบนี้ทำให้ในแก้วเดียวมีทั้งรสขมจากผงละเอียดที่ถูกสกัดเกิน และรสเปรี้ยวจากผงหยาบที่ถูกสกัดไม่พอ นอกจากนั้นใบมีดที่หมุนเร็วยังสร้างความร้อนที่ไปกระทบกลิ่นของเมล็ด

เครื่องแบบเฟืองบด (burr grinder) ใช้แผ่นโลหะหรือเซรามิกสองชิ้นที่มีฟัน เมล็ดถูกบีบให้ผ่านช่องระหว่างเฟือง ระยะช่องคือตัวกำหนดขนาดผง ผงที่ออกมาจึงใกล้เคียงกัน ช้ากว่าใบมีด แต่สม่ำเสมอกว่ามาก

เรื่อง	ใบมีด	เฟืองบด
ความสม่ำเสมอของผง	ต่ำ มีทั้งฝุ่นและก้อน	สูง ผงใกล้เคียงกัน
วิธีกำหนดความละเอียด	กดนานหรือสั้น	หมุนปรับระยะเฟือง
ทำซ้ำให้เหมือนเดิมทุกวัน	ยาก	ทำได้ด้วยการจำเลขขั้น
ความร้อนขณะบด	มากกว่า	น้อยกว่า
เหมาะกับ	งบน้อยมาก ชงเฟรนช์เพรสหรือต้มแบบไม่ซีเรียส	ทุกวิธีชง โดยเฉพาะดริปและเอสเปรสโซ

ถ้าเราจะใช้เครื่องชงเอสเปรสโซ ตัดตัวเลือกใบมีดทิ้งได้ทันที เอสเปรสโซต้องการผงละเอียดที่สม่ำเสมอมาก ใบมีดทำไม่ได้

บดให้ใครกิน จับคู่ความละเอียดกับวิธีชง

คำถามสำคัญที่สุดตอนเลือกเครื่องคือ เราจะชงด้วยอะไร เพราะเครื่องบดแต่ละรุ่นทำผงได้ดีในช่วงความละเอียดไม่เท่ากัน รุ่นที่บดหยาบสำหรับเฟรนช์เพรสได้สวย อาจบดละเอียดพอสำหรับเอสเปรสโซไม่ได้เลย

Sage แบ่งความละเอียดตามวิธีชงไว้แบบนี้ เราใส่ตัวอย่างเทียบกับของในครัวเพื่อให้เห็นภาพ

วิธีชง	ความละเอียดผง	หน้าตาเทียบของในครัว
กาแฟตุรกี	ละเอียดพิเศษ	แป้งข้าวเจ้า
เอสเปรสโซ	ละเอียด	เกลือป่นละเอียด
โมก้าพอท	ละเอียดปานกลาง หยาบกว่าเอสเปรสโซเล็กน้อย	ทรายละเอียด
ดริปและเครื่องชงแบบหยด	กลาง	ทรายชายหาด
เฟรนช์เพรส	หยาบ	เกลือเม็ดหยาบ

ลองถามตัวเองว่าบ้านเราชงกี่แบบ

• ถ้าชงแบบเดียว เช่นดริปทุกเช้า เครื่องบดราคากลางที่บดช่วงกลางได้นิ่งก็พอ
• ถ้าชงทั้งดริปและเอสเปรสโซ ต้องการเครื่องที่ปรับได้กว้างและกลับมาที่เลขเดิมได้แม่น เพราะเราจะหมุนสลับไปมาทุกวัน
• ถ้าชงเอสเปรสโซอย่างเดียว ให้เน้นรุ่นที่ปรับช่วงละเอียดได้ถี่ เพราะขยับนิดเดียวรสเปลี่ยน

เฟืองกรวยกับเฟืองแบน

เมื่อเลือกเฟืองบดแล้ว คำถามถัดมาคือรูปทรงเฟือง

เฟืองกรวย (conical burr) มีเฟืองรูปกรวยอยู่ในเฟืองวงแหวน Sage ระบุว่าแบบนี้มักเงียบกว่า ราคาถูกกว่า และร้อนน้อยกว่า เพราะหมุนช้ากว่า เครื่องบดสำหรับบ้านส่วนใหญ่ใช้แบบนี้

เฟืองแบน (flat burr) เป็นแผ่นวงแหวนสองแผ่นหันหน้าเข้าหากัน ผงที่ได้มีขนาดแม่นกว่า แต่ต้องใช้มอเตอร์แรงกว่าและเกิดความร้อนมากกว่า มักเจอในเครื่องราคาสูงหรือเครื่องร้าน

สำหรับบ้านที่ชงวันละสองสามแก้ว เราไม่คิดว่าต้องไปถึงเฟืองแบน เงินส่วนต่างเอาไปซื้อเมล็ดคั่วใหม่ทุกสองสัปดาห์ได้รสดีขึ้นมากกว่า ถ้าเราเริ่มจับความต่างของรสในระดับรายละเอียดได้แล้ว ค่อยขยับไปทีหลัง

ช่วงปรับละเอียด แบบมีขั้นหรือไร้ขั้น

เครื่องบดเฟืองปรับความละเอียดได้สองแบบ

• แบบมีขั้น หมุนแล้วมีเสียงคลิก มีเลขบอก เช่น 1 ถึง 40 จำง่าย สลับไปมาระหว่างวิธีชงได้ทันที ข้อเสียคือถ้าเลข 12 ละเอียดไป เลข 13 หยาบไป เราจะไม่มีตรงกลางให้เลือก
• แบบไร้ขั้น หมุนได้ต่อเนื่อง ปรับละเอียดได้ทุกตำแหน่ง เหมาะกับเอสเปรสโซ แต่ต้องทำเครื่องหมายเองเมื่อจะกลับไปที่เดิม

ถ้าชงเอสเปรสโซ จำนวนขั้นในช่วงละเอียดสำคัญกว่าจำนวนขั้นทั้งหมด เครื่องที่มี 40 ขั้นแต่ใช้ทำเอสเปรสโซได้แค่ 3 ขั้น จูนได้ยากกว่าเครื่องที่มี 30 ขั้นแต่ช่วงเอสเปรสโซกว้าง 8 ขั้น ถามคนขายหรือดูคู่มือว่าเลขช่วงไหนใช้ทำอะไร

วิธีจูนในสัปดาห์แรก

ซื้อมาแล้ว อย่าเพิ่งเชื่อเลขที่คู่มือแนะนำทั้งหมด เมล็ดคั่วอ่อนกับคั่วเข้มบดออกมาไม่เหมือนกันแม้ใช้เลขเดียวกัน

1. เริ่มที่เลขที่คู่มือแนะนำสำหรับวิธีชงของเรา
2. ชงตามสูตรเดิม ใช้ผงและน้ำเท่าเดิมทุกครั้ง
3. ถ้ารสเปรี้ยวแหลมและบาง ปรับละเอียดขึ้นหนึ่งถึงสองขั้น
4. ถ้ารสขมฝาดค้างลิ้น ปรับหยาบลงหนึ่งถึงสองขั้น
5. เปลี่ยนทีละอย่าง จดเลขที่ชอบไว้บนถุงเมล็ด

ขั้นตอนนี้ใช้เวลาสามถึงห้าเช้า หลังจากนั้นเราจะรู้ว่าเมล็ดถุงนี้ใช้เลขเท่าไร และถุงถัดไปเริ่มจากเลขใกล้กันได้เลย

ความร้อน เสียง และผงที่ปลิวเกาะ

ของสามอย่างนี้ไม่มีบนกล่อง แต่เจอทุกเช้า

ความร้อน เครื่องที่มอเตอร์เล็กแต่ต้องบดนานจะอุ่นขึ้น ถ้าบดทีละโดส 15 ถึง 20 กรัมไม่ค่อยเป็นปัญหา ถ้าบดทีละหลายร้อยกรัมเพื่อเก็บไว้ทั้งสัปดาห์ จะเห็นผลชัด และผงที่บดไว้ล่วงหน้าก็เสียกลิ่นเร็วอยู่แล้ว บดทีละครั้งก่อนชงดีกว่าทั้งสองทาง

เสียง เครื่องบดเฟืองเสียงดังพอจะปลุกคนในห้องข้างๆ ตอนหกโมงเช้า ถ้าบ้านเป็นคอนโดหรือมีเด็กเล็ก ขอฟังเสียงเครื่องจริงที่ร้านก่อนซื้อ เฟืองกรวยรอบต่ำมักเงียบกว่า

ไฟฟ้าสถิต อากาศแห้งในห้องแอร์ทำให้ผงปลิวเกาะปากช่องจ่ายและถ้วยรองผง เลอะเคาน์เตอร์ บางคนพรมน้ำบนเมล็ดหนึ่งหยดก่อนบดเพื่อลดผงปลิว เทคนิคนี้แพร่หลายในหมู่คนชงกาแฟ แต่ให้เช็กคู่มือรุ่นตัวเองก่อนว่าผู้ผลิตห้ามไหม เพราะความชื้นที่มากไปทำให้ผงจับเป็นก้อนในช่องจ่าย

ถังเมล็ดใหญ่หรือบดทีละโดส

เครื่องบดบางรุ่นมีถังเมล็ดใหญ่ใส่ได้หลายร้อยกรัม บางรุ่นออกแบบให้ใส่ทีละโดสแล้วบดจนหมด

แบบ	ข้อดี	ข้อเสีย	เหมาะกับ
ถังใหญ่ เติมทีละถุง	กดปุ่มเดียวได้ผง สะดวกตอนเช้า	เมล็ดค้างในถังโดนอากาศและแสง กลิ่นลดลงทุกวัน	บ้านที่ดื่มเยอะ ใช้เมล็ดหมดใน 1 ถึง 2 สัปดาห์
บดทีละโดส	เมล็ดในถุงสดกว่า เปลี่ยนเมล็ดได้ทุกวัน	ต้องชั่งทุกครั้ง	คนที่มีหลายเมล็ด ดื่มวันละแก้วสองแก้ว
ตั้งเวลาบด	กดแล้วเครื่องหยุดเอง	ปริมาณคลาดเคลื่อนเมื่อเปลี่ยนเมล็ดหรือความละเอียด	คนที่ชั่งเป็นระยะเพื่อเทียบเวลา

ถ้าเลือกแบบถังใหญ่ ให้เติมแค่พอใช้สองสามวัน เมล็ดที่เหลือเก็บในถุงเดิมที่มีวาล์วหรือโหลทึบปิดสนิท

ถอดเฟืองได้ไหม ถามก่อนจ่ายเงิน

น้ำมันจากเมล็ดกาแฟเคลือบเฟืองและช่องจ่ายทุกครั้งที่บด ผงเก่าที่ค้างอยู่จะหืนและปนกับผงใหม่ เครื่องที่ถอดเฟืองบนออกมาปัดได้เองดูแลง่ายกว่ามาก

ตัวอย่างจากคู่มือของ KitchenAid สำหรับเครื่องบดเฟือง

1. เทเมล็ดที่เหลือในถังออก แล้วกดบดจนเครื่องว่าง
2. ถอดปลั๊ก
3. ถอดถังด้านบน จับห่วงลวดที่เฟืองบน หมุนแล้วยกออก
4. ใช้แปรงปัดเฟืองบน ส่วนเฟืองล่างใช้แปรงหรือเครื่องดูดฝุ่นดูดผงออก
5. ใส่เฟืองบนคืนตำแหน่งแล้วหมุนตามเข็มนาฬิกาให้ล็อก

KitchenAid ยังระบุชัดว่าห้ามล้างหรือแช่ตัวเครื่อง เฟือง และสายไฟในน้ำ และห้ามเข้าเครื่องล้างจาน ส่วนถัง ฝา ถาดรองผง ล้างด้วยน้ำอุ่นผสมสบู่ได้ แล้วเช็ดให้แห้ง ตัวเครื่องเช็ดด้วยผ้าหมาดเท่านั้น

ถ้าเครื่องที่สนใจต้องใช้ไขควงถอดหลายจุดกว่าจะถึงเฟือง เราจะขี้เกียจทำความสะอาด แล้วผงเก่าจะสะสมจนรสเปลี่ยน ให้นับเรื่องนี้เป็นข้อเสียจริง

ใช้เครื่องบดคู่กับเครื่องชงที่บ้าน

เครื่องบดที่ดีที่สุดคือเครื่องที่เข้ากับเครื่องชงของเรา ไม่ใช่เครื่องที่ราคาสูงที่สุด

• ถ้าบ้านใช้เครื่องชงกาแฟแบบกึ่งอัตโนมัติ เครื่องบดต้องทำผงละเอียดได้นิ่ง และควรมีที่วางด้ามชงเพื่อบดลงตรงๆ
• ถ้าใช้ดริปหรือเครื่องชงแบบหยด เครื่องบดช่วงกลางทั่วไปพอ ราคาไม่ต้องสูง
• ถ้ากำลังลังเลระหว่างซื้อเครื่องบดกับซื้อเครื่องชงแบบแคปซูล ให้คำนวณต้นทุนต่อแก้วทั้งสองทาง บางบ้านพบว่าความสะดวกตอนเช้าสำคัญกว่าการคุมรสเอง

เรื่องไฟเข้าเครื่อง เช็กว่าเป็นไฟ 220 โวลต์ตามบ้านเรา เครื่องที่หิ้วมาจากต่างประเทศบางรุ่นใช้ 110 โวลต์ เสียบตรงแล้วมอเตอร์ไหม้ ใครไม่แน่ใจเรื่องหม้อแปลงหรือปลั๊กพ่วง ให้ถามช่างไฟฟ้าที่ได้รับใบอนุญาตก่อนเสียบใช้ ไม่ใช่ลองดูเอง

เช็กลิสต์ก่อนจ่ายเงิน

คำถาม	ถ้าคำตอบคือ	ทำอย่างไร
ชงเอสเปรสโซไหม	ใช่	เลือกเฟืองบด ช่วงละเอียดมีขั้นถี่หรือไร้ขั้น
ชงแค่ดริปหรือเฟรนช์เพรส	ใช่	เฟืองกรวยราคากลางพอ ไม่ต้องจ่ายเพิ่ม
ดื่มวันละไม่เกิน 2 แก้ว	ใช่	พิจารณาแบบบดทีละโดส เมล็ดสดกว่า
คนในบ้านยังนอนอยู่ตอนชง	ใช่	ฟังเสียงจริงก่อนซื้อ เลือกรุ่นรอบต่ำ
ถอดเฟืองบนได้เองโดยไม่ใช้เครื่องมือ	ไม่ได้	ข้ามรุ่นนั้น
ศูนย์บริการและเฟืองอะไหล่มีในไทย	ไม่มี	คิดให้ดี เฟืองสึกแล้วเครื่องจะใช้ต่อไม่ได้
งบน้อยมากและชงเฟรนช์เพรส	ใช่	ใบมีดใช้ได้ เขย่าเครื่องระหว่างบดให้ผงสม่ำเสมอขึ้น

ซื้อมาแล้ว ทำความสะอาดเฟืองตามคู่มือเป็นรอบ จดเลขความละเอียดของแต่ละเมล็ดไว้ และบดก่อนชงทุกครั้ง สามเรื่องนี้ทำให้กาแฟที่บ้านดีขึ้นทันทีโดยไม่ต้องเปลี่ยนเครื่องชง