หม้อสแตนเลส ยี่ห้อไหนดี ดูเกรดเหล็ก ก้นหม้อ และความหนาก่อนชื่อ

เลือกหม้อสแตนเลสให้ดูสามอย่างก่อนชื่อยี่ห้อ ได้แก่ เกรดเหล็กที่ระบุ ก้นหม้อว่ามีแกนนำความร้อนหรือไม่ และความหนาของผนังกับก้น ถ้าสามอย่างนี้ผ่าน ยี่ห้อไหนก็ใช้ได้ยาวเป็นสิบปี ถ้าไม่ผ่าน หม้อยี่ห้อดังก็ไหม้เป็นจุดและเปลี่ยนสีเร็ว

ตัวเลข 304 201 18/8 บนหม้อ ดูอย่างไร

สเตนเลสคือเหล็กผสมโครเมียมอย่างน้อยประมาณ 10.5% ซึ่งสร้างฟิล์มออกไซด์บางๆ กันสนิม ต่างเกรดต่างสัดส่วนส่วนผสม สิ่งที่พบบนหม้อและฉลากมักเป็นตัวเลขต่อไปนี้

เกรดหรือตัวเลข	ส่วนผสมคร่าวๆ	เหมาะกับ	ข้อสังเกต
304 หรือ 18/8 หรือ 18/10	โครเมียมประมาณ 18% นิกเกิล 8 ถึง 10%	หม้อต้มซุป หม้อแกง ทำอาหารทั่วไป	เกรดที่พบบ่อยสำหรับภาชนะอาหาร ทนสนิมและกรด
316	เพิ่มโมลิบดีนัม	ทนเกลือและกรดมากกว่า	พบในรุ่นราคาสูง
201	นิกเกิลต่ำ แมงกานีสสูงขึ้น	หม้อราคาประหยัด	ทนสนิมน้อยกว่า 304 โดยเฉพาะเมื่อโดนเกลือหรือน้ำยาฟอกขาว
430	ไม่มีนิกเกิล แม่เหล็กดูดติด	ก้นหม้อสำหรับเตาแม่เหล็กไฟฟ้า	มักใช้เป็นแผ่นก้น ไม่ใช่ตัวหม้อทั้งใบ

Clemson Extension ระบุว่าสเตนเลสมีโครเมียมและอาจมีนิกเกิล โมลิบดีนัม หรือไทเทเนียม ส่วนตัวเลข 18/8 อ่านว่าโครเมียมราว 18 นิกเกิลราว 8 ซึ่งเป็นการเรียกส่วนผสมของกลุ่ม 304

ตัวเลขที่ปั๊มก้นหม้อบางครั้งเป็นคำโฆษณาโดยไม่มีหลักฐาน ถ้าไม่มั่นใจ ถามหาเอกสารข้อมูลวัสดุจากผู้ขาย และสอบถาม สมอ. ว่าสินค้าอยู่ในกลุ่มที่ต้องมีเครื่องหมายมาตรฐานหรือไม่ เพราะสถานะการควบคุมเปลี่ยนได้

ก้นหม้อ ที่ที่ควรจ่ายเงินเพิ่ม

สเตนเลสนำความร้อนไม่ดี ถ้าเป็นหม้อสเตนเลสแผ่นเดียว ความร้อนจะกระจุกตรงที่ไฟแตะ ทำให้ก้นหม้อไหม้เป็นวง น้ำซุปข้นติดก้นง่าย Clemson อธิบายว่าเพราะเหตุนี้ผู้ผลิตจึงทำก้นหม้อให้มีทองแดงหรืออะลูมิเนียมประกอบ

โครงสร้างก้นหม้อ	ลักษณะ	ผลต่อการใช้
สเตนเลสแผ่นเดียวบาง	ก้นบาง ตีให้เป็นรูปหม้อ	ไหม้เป็นจุด บิดง่ายเมื่อโดนความร้อนสูง
ก้นแซนด์วิช (impact bonded)	แผ่นอะลูมิเนียมติดใต้ก้น	ร้อนทั่วที่ก้น ผนังข้างยังร้อนไม่เท่ากัน
หุ้มแกนทั้งใบ (fully clad)	อะลูมิเนียมหรือทองแดงอยู่ระหว่างสเตนเลสสองชั้นทั้งก้นและผนัง	ร้อนสม่ำเสมอทั้งใบ แพงสุดและหนัก

ก้นแซนด์วิชคือจุดสมดุลของบ้านส่วนใหญ่ ดูว่าแผ่นก้นหนาพอและยึดแน่นกับตัวหม้อ ถ้าเคาะแล้วได้เสียงโปร่งกลวงแปลว่ายึดไม่ดี ให้ดูขอบก้นว่าเห็นรอยต่อสะอาดและแผ่นก้นไม่ยื่นออกมาผิดปกติ

ความหนาของผนังเทียบง่ายๆ โดยจับหม้อสองใบเทียบกัน ใบที่เบากว่ามากเมื่อขนาดเท่ากันมักบางกว่า หม้อ 20 ซม. ที่หนักรวมฝา 1.5 ถึง 2 กก. มักมีก้นหนาพอสมควร (ช่วงโดยประมาณ ต่างกันตามรุ่น)

เตาแม่เหล็กไฟฟ้า กับหม้อสแตนเลส

เตาแม่เหล็กไฟฟ้าต้องการวัสดุที่แม่เหล็กดูดติด หม้อสเตนเลสเกรด 304 ล้วนแทบไม่ตอบสนอง ผู้ผลิตจึงใส่แผ่นก้นเกรดแม่เหล็ก (เช่น 430) เข้าไป ทดสอบที่บ้านด้วยแม่เหล็กตู้เย็นแบนๆ ที่ก้นหม้อ ถ้าดูดติดแน่นทั้งวงก้นแสดงว่าใช้ได้ ถ้าดูดติดเฉพาะจุดหรือหลวม เตาอาจทำงานไม่เสถียร

อย่าตัดสินจากผนังหม้อ ผนังไม่ต้องดูดติด สิ่งที่ต้องดูดติดคือก้น

สแตนเลสละลายโลหะลงอาหารไหม ต้องกังวลหรือเปล่า

คำถามนี้มีหลักฐานชัดกว่ากระแสข่าว งานวิจัยของ Kamerud, Hobbie และ Anderson จาก Oregon State University ตีพิมพ์ใน Journal of Agricultural and Food Chemistry ปี 2013 ทดสอบการต้มซอสมะเขือเทศ (pH ราว 4.2 ถึง 4.3) ที่ 85 องศาเซลเซียสในหม้อสเตนเลสหลายเกรด ผลที่สำคัญ

• นิกเกิลและโครเมียมละลายลงอาหารเพิ่มขึ้นเมื่อต้มนานขึ้น โดยเพิ่มเด่นชัดเมื่อถึง 20 ชั่วโมง
• หม้อใหม่ปล่อยมากที่สุด และลดลงเมื่อใช้ซ้ำ จนคงที่ราวรอบที่ 6
• แม้ถึงรอบที่ 10 ซอสหนึ่งเสิร์ฟ (126 กรัม) ยังมีนิกเกิลเฉลี่ยราว 88 ไมโครกรัมและโครเมียมราว 86 ไมโครกรัม
• ปริมาณนิกเกิลในเนื้อเหล็กอย่างเดียวไม่ทำนายการละลาย ปัจจัยอื่นของโลหะผสมก็มีผล

ผู้วิจัยสรุปว่าภาชนะสเตนเลสเป็นแหล่งนิกเกิลและโครเมียมที่ถูกมองข้าม ขณะที่ Clemson เขียนไว้ว่าไม่มีอันตรายต่อสุขภาพที่รู้จักจากการละลายของโลหะ ทั้งสองข้อมูลไม่ขัดกัน เพราะเรื่องที่ควรระวังเป็นเฉพาะกลุ่ม คือคนที่แพ้นิกเกิล ซึ่งอาจเกิดผื่นผิวหนังเมื่อได้รับนิกเกิลจากอาหาร

ข้อปฏิบัติที่เหมาะกับสถานการณ์

สถานการณ์	ทำอย่างนี้
คนทั่วไป ใช้ตามปกติ	ไม่ต้องกังวลเกินเหตุ ล้างหม้อใหม่ก่อนใช้
คนที่แพ้นิกเกิลหรือมีผื่นสัมผัสโลหะ	หลีกเลี่ยงต้มอาหารเปรี้ยวหรือเค็มนานชั่วโมงขึ้นไปในหม้อสเตนเลสโดยเฉพาะหม้อใหม่ ปรึกษาแพทย์ผิวหนัง
หม้อใหม่	ใช้ต้มน้ำหรือทำอาหารที่ไม่เปรี้ยวสัก 5 ถึง 6 ครั้งก่อนต้มซอสมะเขือเทศนาน ซึ่งเป็นข้อสรุปเชิงปฏิบัติจากรูปแบบที่งานวิจัยพบ
เก็บอาหารเปรี้ยว	ย้ายใส่ภาชนะแก้วหรือพลาสติกเกรดอาหารเมื่อเย็นแล้ว ไม่แช่ไว้ในหม้อข้ามคืน

Clemson ยังแนะนำตามที่ผู้ผลิตกล่าวว่าไม่ควรทิ้งอาหารเปรี้ยวหรือเค็มไว้ในหม้อสเตนเลสนาน และเกลือที่ไม่ละลายทำให้ผิวเป็นหลุมได้

เกลือทำให้เกิดหลุมเล็กๆ ที่ก้นหม้อ

หลุมเล็กๆ สีขาวที่ก้นหม้อหลังต้มน้ำเกลือเรียกว่า pitting เกิดเมื่อเกลือที่ยังไม่ละลายนอนกองบนผิวที่ร้อน ป้องกันได้ง่าย

1. ใส่เกลือเมื่อน้ำเดือด หรือคนให้เกลือละลายทันที
2. ไม่ใส่เกลือกองไว้ที่ก้นหม้อเปล่า
3. ถ้าเกิดแล้ว ผิวจะไม่เรียบเหมือนเดิม แต่ไม่ทำให้หม้อใช้ไม่ได้

ฝา หูหิ้ว และรายละเอียดที่คนมองข้าม

ส่วน	ดูอะไร
ฝา	ปิดสนิทกับขอบ ไม่หลวม มีรูระบายไอ ฝาแก้วดูอาหารได้ แต่ฝาสเตนเลสทนกว่า
หูหิ้ว	ยึดด้วยหมุดย้ำแน่นกว่าแบบเชื่อมจุดหรือสกรู ลองโยกดู
ด้ามหม้อ	สเตนเลสกลวงร้อนช้ากว่าด้ามตัน ด้ามที่ติดไกลจากตัวหม้อจะเย็นกว่า
ขอบหม้อ	ขอบเทน้ำที่ไม่หกช่วยให้เทน้ำซุปสะดวก
ขนาด	18 ซม. สำหรับต้มไข่ต้มน้ำร้อน 20 ถึง 24 ซม. สำหรับต้มซุปครอบครัว 26 ซม. ขึ้นไปสำหรับต้มเส้น หม้อต้มน้ำซุปปริมาณมาก

ทำไมอาหารถึงติดหม้อสแตนเลส และแก้อย่างไร

ผิวสแตนเลสมองเรียบแต่ในระดับจุลภาคมีร่องเล็กๆ เมื่อความร้อนไม่พอ โปรตีนจากอาหารจะจับร่องนั้นแน่น วิธีที่ใช้ได้ผลกับกระทะสเตนเลสและหม้อที่ใช้ผัด

1. อุ่นหม้อเปล่าบนไฟกลางประมาณ 2 ถึง 3 นาที
2. หยดน้ำหนึ่งหยดลงไป ถ้าน้ำแตกเป็นหลายเม็ดแล้วระเหยทันที แปลว่ายังไม่ร้อนพอ ถ้ากลิ้งเป็นเม็ดเดียวลอยไปมา แปลว่าพร้อม
3. ใส่น้ำมัน รอ 10 วินาที
4. ใส่อาหาร ปล่อยให้ติดสักครู่จนผิวสุก อาหารจะหลุดเองเมื่อสุกถึงพอ ถ้าฝืนพลิกก่อนจะฉีกติดหม้อ

เนื้อสัตว์และไข่ที่เอามาจากตู้เย็นแล้วเย็นจัดติดง่าย ปล่อยให้อุณหภูมิห้องสัก 10 ถึง 15 นาทีก่อนทำ

ซื้อเป็นชุดหรือซื้อทีละใบ

ชุดหม้อ 5 ถึง 7 ชิ้นมักมีขนาดที่ไม่ได้ใช้จริงทั้งหมด ครัวบ้านส่วนใหญ่ใช้ 3 ขนาดเป็นหลัก

ขนาด	ใช้ทำอะไร	จำเป็นแค่ไหน
16 ถึง 18 ซม.	ต้มไข่ อุ่นซอส ต้มนม	ใช้บ่อย ถ้าอยู่คนเดียวหรือสองคน
20 ถึง 24 ซม.	ต้มแกง ต้มซุป ต้มเส้นสำหรับ 2 ถึง 3 คน	ใบหลักของครัว
26 ถึง 30 ซม.	ต้มเส้น ต้มน้ำซุปปริมาณมาก	ซื้อเมื่อทำอาหารให้คนเยอะหรือเตรียมล่วงหน้า

ซื้อใบหลักก่อนแล้วดูว่าขาดขนาดไหน การซื้อชุดมีประโยชน์เมื่อราคาต่อใบถูกกว่าและทุกใบเป็นรุ่นก้นแซนด์วิชจริง ให้เช็กว่าหม้อเล็กในชุดมีโครงสร้างก้นเท่ากับหม้อใหญ่ เพราะบางชุดใช้ก้นบางในหม้อเล็ก

ล้างและดูแลให้หม้อสวยนานๆ

หม้อสแตนเลสทนกว่ากระทะเคลือบมาก แต่ก็มีวิธีที่เสียหายได้

• ก้นหม้อไหม้ ต้มน้ำกับเบกกิ้งโซดาแล้วขัดตามเสี้ยนด้วยใยพลาสติก ดูขั้นตอนในขัดหม้อดำและก้นหม้อไหม้ และล้างกระทะไหม้ ที่ใช้หลักเดียวกัน
• คราบขาวจากน้ำกระด้าง เช็ดด้วยน้ำส้มสายชูเจือจางครึ่งต่อครึ่ง แล้วล้างน้ำเปล่า วิธีคล้ายกับขจัดคราบหินปูนที่ก๊อกน้ำ
• ห้ามแช่น้ำยาฟอกขาว (คลอรีน) นาน เพราะกัดผิว โดยเฉพาะเกรดราคาประหยัด
• หลีกเลี่ยงใยเหล็กหยาบกับผิวขัดเงา ทำให้เป็นรอยขีด

เทียบกับกระทะเคลือบและเหล็กหล่อ

หม้อสเตนเลสไม่เหมาะกับงานทุกอย่าง ผัดไข่ในสเตนเลสติดง่ายถ้าไม่อุ่นก่อน จึงมักใช้เป็นหม้อต้มและแกงมากกว่ากระทะ ถ้าอยากได้ภาชนะผัดทอดใช้เกณฑ์ในกระทะเคลือบ ยี่ห้อไหนดี หรือเลือกเหล็กหล่อตามที่เขียนในกระทะเหล็กหล่อใช้ยังไง

ตรวจหม้อก่อนจ่ายเงินที่ร้านใน 2 นาที

1. อ่านตัวเลขเกรดที่ก้นหม้อหรือฉลาก ถ้าไม่มี ถามผู้ขาย
2. ยกชั่งน้ำหนัก เทียบกับขนาดเดียวกันของหลายรุ่น
3. พลิกดูก้น ว่าเป็นแผ่นก้นแซนด์วิชที่ยึดแน่น ไม่มีช่องว่าง
4. วางบนโต๊ะเรียบ ลองกดขอบ ถ้าโยกแปลว่าก้นไม่เรียบ
5. ลองเอาแม่เหล็กตู้เย็นดูดที่ก้น ถ้าใช้เตาแม่เหล็กไฟฟ้า
6. จับหูหิ้วแล้วโยก ต้องไม่หลวม
7. ลองฝา ปิดสนิทและไม่โยก

เลือกหม้อสแตนเลสจากเกรดและก้นหม้อ

ถ้าเรา...	เลือก
ต้มซุป ต้มแกง ทำอาหารครอบครัว 3 ถึง 4 คน	หม้อ 20 ถึง 24 ซม. เกรด 304 ก้นแซนด์วิช
ใช้เตาแม่เหล็กไฟฟ้า	ก้นแม่เหล็กดูดติดแน่นทั้งวง
งบจำกัด	เกรด 201 ก็ใช้ได้ แต่ระวังเกลือและน้ำยาฟอกขาว
แพ้นิกเกิล	ปรึกษาแพทย์ และอาจใช้ภาชนะแก้วหรือเคลือบอีนาเมลสำหรับอาหารเปรี้ยว
อยากได้ของใช้นานสิบปี	หุ้มแกนทั้งใบ หูหิ้วย้ำหมุด

ถ้ามีผื่นหรือแพ้โลหะ ปรึกษาแพทย์ผิวหนัง และถ้าอยากรู้ว่าภาชนะมีเครื่องหมายมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมหรือไม่ ตรวจที่เว็บไซต์ สมอ.