เขียงไม้ กับ เขียงพลาสติก อันไหนดีกว่า แยกตามของที่หั่น

ถ้าต้องตอบในบรรทัดเดียว เราตอบว่าใช้ทั้งคู่ แต่แยกหน้าที่ เขียงพลาสติกไว้หั่นหมู ไก่ ปลา กุ้งดิบ เพราะล้างฆ่าเชื้อได้แรงกว่าและเปลี่ยนใบใหม่ได้ถูก ส่วนเขียงไม้ไว้หั่นผัก ผลไม้ ขนมปัง ของสุกแล้ว เพราะผิวไม้ถนอมคมมีดและเกิดร่องลึกช้ากว่า ที่เหลือข้างล่างคือเหตุผล ตัวเลข และวิธีดูว่าเขียงที่บ้านถึงเวลาเปลี่ยนแล้วหรือยัง

งานวิจัยเรื่องเขียงพูดว่าอะไร และทำไมคำตอบไม่ขาวดำ

ช่วงหนึ่งคนเชื่อกันว่าพลาสติกสะอาดกว่าไม้แน่นอน เพราะพลาสติกไม่มีรูพรุน พอปลายทศวรรษ 1980 นักวิจัยชื่อ Dean Cliver ที่ UC Davis ลองพิสูจน์ ผลที่ NC State สรุปไว้คือ พลาสติกฆ่าเชื้อได้ง่ายกว่าจริง แต่พอใช้มีดหั่นไปเรื่อยๆ ผิวพลาสติกจะเกิดร่องจำนวนมาก และร่องพวกนั้นเป็นที่หลบของแบคทีเรีย ส่วนไม้ฆ่าเชื้อยากกว่า แต่เนื้อไม้ที่แข็งมักไม่เกิดรอยลึกเท่า

ฝั่ง Washington State University Extension เล่าอีกมุม งานจากมหาวิทยาลัยวิสคอนซินเคยชี้ว่าไม้ยับยั้งเชื้อได้ แต่เมื่อ FDA ทดสอบเพิ่ม พบว่าไม้ดูดเชื้อลงไปในรอยแตกเล็กๆ และถ้าล้างไม่ออก เชื้อนั้นย้อนกลับมาเปื้อนอาหารที่วางทีหลังได้ ส่วนพลาสติกเอาเชื้อออกง่ายกว่าเพราะไม่ดูดซึม

สรุปแบบคนทำครัว ทั้งสองแบบเปื้อนเชื้อทันทีที่แตะเนื้อดิบ ไม่มีวัสดุไหนฆ่าเชื้อเองได้จนไม่ต้องล้าง สิ่งที่ต่างกันคือ "ล้างแบบไหนได้ผล" และ "เสื่อมแบบไหน"

ประเด็น	เขียงไม้เนื้อแข็ง	เขียงพลาสติก (PE หรือ PP)
ล้างฆ่าเชื้อ	ยากกว่า ห้ามแช่ ห้ามเข้าเครื่องล้างจาน	ง่าย ใช้น้ำยาคลอรีนเจือจางได้ บางรุ่นเข้าเครื่องล้างจานได้
รอยมีด	เกิดช้า ร่องตื้นกว่า ขัดผิวใหม่ได้หลายรอบ	เกิดเร็ว ร่องเป็นขุย ขัดได้น้อย
คมมีด	ถนอมคม	ถนอมคมพอใช้ ดีกว่าแก้วหรือหิน
น้ำหนัก	หนัก 1.5 ถึง 4 กิโลกรัมสำหรับใบใหญ่	เบา ยกล้างง่าย
กลิ่น	ดูดกลิ่นปลา กระเทียม ได้	ติดกลิ่นน้อยกว่า แต่ติดสีขมิ้น พริก
การดูแล	ทาน้ำมันทุก 1 ถึง 2 เดือน	ไม่ต้องดูแลพิเศษ
อายุใช้งาน	หลายปีถ้าไม่แตก	1 ถึง 2 ปีสำหรับครัวที่ใช้ทุกวัน

ไม้ก็มีหลายแบบ ไม้มะขามกับไม้เนื้ออ่อนไม่เหมือนกัน

เขียงไม้ที่ขายในไทยมีตั้งแต่เขียงมะขามแผ่นกลมหนาๆ ไปจนถึงเขียงไม้ยางพาราต่อชิ้น และไม้ไผ่อัด เนื้อไม้คือสิ่งที่ตัดสินว่าเขียงจะสะอาดง่ายแค่ไหน

Ben Chapman นักวิจัยความปลอดภัยอาหารของ NC State อธิบายว่า ไม้เนื้อแข็งอย่างเมเปิลมีเสี้ยนละเอียด แรงดูดตามเสี้ยนดึงของเหลวลงไปพร้อมแบคทีเรีย แล้วเชื้อพวกนั้นตายไปตอนที่ไม้แห้ง ส่วนไม้เนื้ออ่อนเสี้ยนใหญ่ แยกตัวง่าย เกิดร่องที่เชื้ออยู่ได้นานกว่า ความหมายคือ เขียงไม้เนื้ออ่อนถึงจะกินคมมีดน้อย แต่เสี่ยงกว่าในแง่เชื้อโรค

วิธีดูง่ายๆ ตอนเลือกซื้อ

1. กดเล็บลงบนผิวเขียงแรงๆ ถ้าเป็นรอยบุ๋มชัด แปลว่าเนื้ออ่อน ร่องมีดจะลึกเร็ว
2. ดูหน้าตัดข้างเขียง ถ้ามีรอยแตกตามแนวเสี้ยนตั้งแต่ใหม่ ให้ผ่าน เพราะรอยนั้นจะขยายเมื่อโดนน้ำ
3. เขียงต่อชิ้นให้ดูรอยต่อ ต้องสนิท ไม่มีร่องกาวให้เล็บเกี่ยว
4. ยกดูน้ำหนัก ไม้เนื้อแข็งหนาเกิน 4 เซนติเมตรมักหนักเกิน 3 กิโลกรัม ถ้าที่ล้างจานเล็ก จะยกล้างลำบากจนไม่อยากล้าง ซึ่งแย่กว่าเลือกใบบางกว่า

เขียงมะขามแบบแผ่นกลมตัดขวางลำต้น (เห็นวงปี) ทนการสับได้ดีมาก เหมาะกับบ้านที่สับกระดูกไก่ สับหมูบ่อย แต่หน้าตัดขวางเสี้ยนดูดน้ำเยอะ ถ้าวางแช่น้ำหรือตากแดดจัดสลับกันจะแตกเป็นแฉกจากกลางออกมา

เขียงพลาสติกเกรดไหน สีไหน และใบแบบไหนควรผ่าน

เขียงพลาสติกที่ดีส่วนใหญ่เป็น PE (พอลิเอทิลีน) หรือ PP (พอลิโพรพิลีน) ผิวด้านเล็กน้อย ไม่ลื่นจนของไถล ถ้าเห็นตัวเลข 2, 4 หรือ 5 ในสัญลักษณ์รีไซเคิลใต้เขียง คือกลุ่มเหล่านี้ (อ่านเพิ่มได้ที่เรื่องสัญลักษณ์รีไซเคิลบนพลาสติก)

สิ่งที่ควรดูมากกว่ายี่ห้อ

• ความหนา อย่างน้อยราว 1 เซนติเมตร เขียงบางกว่านี้บิดตัวเมื่อโดนน้ำร้อน แล้ววางไม่ราบ หั่นแล้วโยก
• ขอบกันลื่นหรือยางรองที่มุม ช่วยไม่ให้เขียงเลื่อนตอนหั่นแรง ถ้าไม่มี วางผ้าเปียกบิดหมาดรองใต้เขียงแทน
• ร่องรับน้ำรอบขอบ มีประโยชน์ตอนหั่นเนื้อหรือผลไม้ฉ่ำน้ำ น้ำไม่ไหลลงเคาน์เตอร์
• สีแยกงาน ถ้าบ้านทำอาหารเยอะ ให้ตั้งกติกาเองแบบง่ายๆ เช่น แดงสำหรับเนื้อดิบ เขียวสำหรับผัก ขาวสำหรับของสุก ใช้จนชิน ไม่ต้องทำตามระบบสีของร้านอาหารทุกสี

เขียงแก้วหรือหินอ่อนดูสะอาดตา แต่ทำให้คมมีดบิ่นเร็วมาก และมีดลื่นไถลได้ง่าย เราไม่แนะนำให้ใช้หั่นทุกวัน เก็บไว้รองของร้อนหรือนวดแป้งพอ

ล้างและฆ่าเชื้อ สองวัสดุต้องใช้คนละวิธี

ขั้นตอนพื้นฐานเหมือนกัน คือ ล้างเศษออก ขัดด้วยน้ำยาล้างจาน แล้วฆ่าเชื้อ ต่างกันที่ขั้นสุดท้าย NC State แนะนำแบบนี้

ขั้น	เขียงพลาสติก	เขียงไม้
ล้างเศษ	ฉีดน้ำเบาๆ ไม่ให้น้ำเปื้อนเนื้อดิบกระเด็น	เหมือนกัน
ขัด	น้ำยาล้างจาน แปรงขนแข็ง ขัดตามร่องมีด	น้ำยาล้างจาน แปรง ขัดตามเสี้ยนไม้
ฆ่าเชื้อ	น้ำยาคลอรีนเจือจาง 1 ช้อนโต๊ะต่อน้ำ 1 แกลลอน (ราว 3.8 ลิตร) หรือเข้าเครื่องล้างจานน้ำร้อน	น้ำยากลุ่มควอเทอร์นารีแอมโมเนียม ผสมตามฉลาก
ล้างน้ำยาออก	ล้างน้ำสะอาด	เช็ดหรือล้างตามฉลากน้ำยา
ทำให้แห้ง	ตั้งให้อากาศผ่าน	ตั้งตะแคง ห้ามวางราบกับเคาน์เตอร์เปียก

เหตุผลที่ไม้ไม่ควรใช้คลอรีนเป็นตัวหลัก Chapman อธิบายว่าคลอรีนจับกับสารอินทรีย์ได้ง่ายมาก พอเจอเนื้อไม้ คลอรีนถูกใช้หมดไปกับไม้ ฤทธิ์ฆ่าเชื้อที่เหลือก็น้อย ส่วน WSU ยังแนะนำน้ำยาคลอรีนอัตราเดียวกันได้ทั้งสองวัสดุ แล้วล้างน้ำอุ่นตาม ถ้าที่บ้านมีแต่น้ำยาซักผ้าขาว ใช้กับเขียงไม้ได้ แต่ต้องรู้ว่าได้ผลน้อยกว่าบนพลาสติก

น้ำยาคลอรีนเจือจางที่ผสมไว้แล้วเก็บได้ราว 1 ถึง 2 สัปดาห์ตามที่ NC State ระบุ เกินนั้นให้ผสมใหม่ ถ้าเพิ่งเริ่มใช้คลอรีนในบ้าน อ่านวิธีผสมและเรื่องห้ามผสมกับน้ำยาอื่นในวิธีใช้น้ำยาฟอกขาวอย่างปลอดภัยก่อน

อย่าลืมแปรงหรือฟองน้ำที่ใช้ขัดเขียงเนื้อดิบด้วย NC State เตือนว่าฟองน้ำที่เพิ่งขัดน้ำไก่ดิบจะพาเชื้อไปยังจานใบต่อไป ถ้าฟองน้ำเริ่มเหม็น ดูรอบเปลี่ยนในฟองน้ำล้างจานควรเปลี่ยนเมื่อไหร่

รอยมีดลึกแค่ไหนถึงต้องขัด หรือถึงเวลาทิ้ง

WSU ระบุว่าเมื่อเขียงมีรอยมีดแล้ว ควรขัดผิว (ไม้) หรือเปลี่ยนใหม่ ปัญหาคือ "รอย" ของแต่ละคนไม่เท่ากัน เราใช้เกณฑ์ที่วัดได้ที่บ้าน

1. ลากเล็บขวางรอยมีด ถ้าเล็บสะดุดเป็นร่องชัดหลายจุด แปลว่าร่องลึกพอให้คราบอาหารฝังอยู่
2. ล้างแล้วยังเห็นเส้นสีคล้ำในร่อง หรือมีกลิ่นคาวกลับมาหลังแห้ง แปลว่าแปรงเข้าไม่ถึง
3. เขียงพลาสติกที่เป็นขุยขาวทั้งแผ่น หรือบิดจนวางแล้วโยก ให้เปลี่ยน
4. เขียงไม้ที่แตกทะลุจากผิวลงไปด้านล่าง หรือมีจุดดำที่ขัดแล้วไม่หาย (ราลงลึกในเนื้อไม้) ให้ทิ้ง

เขียงไม้ขัดผิวได้ ใช้กระดาษทรายเบอร์ 120 ขัดตามเสี้ยนจนร่องหาย ตามด้วยเบอร์ 220 ให้ผิวเนียน ล้างฝุ่นออก ทิ้งให้แห้ง 1 คืน แล้วทาน้ำมัน ใช้เวลารวมราว 30 ถึง 45 นาทีสำหรับเขียงขนาด 30 x 40 เซนติเมตร เขียงพลาสติกขัดได้แต่ไม่คุ้มเท่า เพราะเนื้อพลาสติกฟูขึ้นเป็นขุยอีก และราคาใบใหม่ไม่แพง

การดูแลประจำที่ทำให้เขียงไม้อยู่ได้นานกว่า

ถ้าเลือกไม้ ต้องรับเรื่องดูแลเพิ่มอีกนิด คู่มือดูแลเขียงของ University of Kentucky แนะนำให้ล้างด้วยน้ำร้อนผสมสบู่ทันทีหลังใช้ เช็ดให้แห้งด้วยผ้าสะอาด ห้ามแช่น้ำเด็ดขาด และทาน้ำมันมิเนอรัลออยล์เกรดอาหารทุก 1 ถึง 2 เดือนถ้าใช้บ่อย ห้ามใช้น้ำมันพืชหรือน้ำมันถั่ว เพราะน้ำมันพวกนี้หืน แล้วเขียงจะมีกลิ่นเหม็นติด

ตารางเวลาที่เราใช้เอง

ความถี่	ทำอะไร	เวลาโดยประมาณ
ทุกครั้งหลังใช้	ล้างน้ำยาล้างจาน เช็ดแห้ง ตั้งตะแคง	2 นาที
หลังหั่นของคาวหรือกระเทียม	ขัดด้วยเกลือเม็ดกับมะนาวผ่าครึ่ง ทิ้งไว้ 5 นาที แล้วล้าง	8 นาที
ทุกสัปดาห์	ฆ่าเชื้อด้วยน้ำยาที่เลือก	10 นาที
ทุก 1 ถึง 2 เดือน	ทามิเนอรัลออยล์บางๆ ทิ้งไว้ข้ามคืน เช็ดส่วนเกิน	5 นาที บวกเวลารอ
ปีละครั้งหรือเมื่อร่องลึก	ขัดกระดาษทราย แล้วทาน้ำมัน	45 นาที

ถ้าเขียงไม้เริ่มมีกลิ่นอับหรือคราบดำ ขั้นตอนละเอียดกว่านี้อยู่ในวิธีล้างเขียงไม้ให้หายเหม็น

คมมีดเกี่ยวด้วย เขียงผิดทำให้ต้องลับมีดบ่อยขึ้น

คนที่ลงทุนกับมีดดีๆ มักลืมว่าเขียงคือสิ่งที่คมมีดแตะบ่อยที่สุด ผิวที่แข็งกว่าเหล็กมีดหรือแข็งใกล้เคียง (แก้ว หิน เซรามิก) ทำให้คมพับหรือบิ่นภายในไม่กี่ครั้ง ผิวที่นุ่มไปจะเกิดร่องเร็ว ไม้เนื้อแข็งกับพลาสติก PE อยู่ตรงกลางพอดี

ลำดับจากถนอมคมมากไปน้อยแบบหยาบๆ คือ ไม้หน้าตัดขวางเสี้ยน (end grain) ไม้หน้าตามเสี้ยน พลาสติก PE ไผ่อัด แล้วจึงเป็นแก้วกับหิน ถ้าเพิ่งซื้อมีดใหม่ ลองดูวิธีลับมีดทำครัวให้คมประกอบ เพราะคมที่ดีทำให้หั่นด้วยแรงน้อยลง และเขียงเป็นรอยลึกน้อยลงตาม

เขียงแบบไหนเหมาะกับครัวแบบไหน

เลือกจากสิ่งที่บ้านหั่นบ่อยที่สุด ไม่ใช่จากความสวย

ครัวแบบนี้	เขียงที่เราแนะนำ	เหตุผล
คอนโด ทำกับข้าวสัปดาห์ละไม่กี่ครั้ง	พลาสติก PE 2 ใบ สีต่างกัน	ล้างง่าย เก็บง่าย ราคาย่อมเยา
บ้านที่สับหมู สับไก่ บ่อย	เขียงมะขามหนาสำหรับสับ ใช้คู่กับพลาสติกสำหรับหั่นเนื้อดิบ	ไม้หนาทนแรงสับ พลาสติกฆ่าเชื้อง่าย
คนชอบทำสลัด ขนมปัง ชีส	ไม้เนื้อแข็งหน้ากว้าง	ถนอมมีด หั่นของสุกโดยไม่ต้องกังวลเนื้อดิบ
บ้านมีเด็กเล็กหรือผู้สูงอายุ	พลาสติกสำหรับเนื้อดิบเท่านั้น และไม่ใช้ปนกับของสุก	กลุ่มเสี่ยงอาหารเป็นพิษ ต้องลดการปนเปื้อนข้ามให้มากที่สุด
ใช้เครื่องล้างจาน	พลาสติกที่ระบุว่าเข้าเครื่องได้	ได้ความร้อนช่วยฆ่าเชื้อโดยไม่ต้องผสมน้ำยา

ถ้าเพิ่งตั้งครัวใหม่ เขียงสองใบนี้ควรอยู่ในรายการแรกๆ ร่วมกับมีดหั่นหนึ่งเล่มกับกระทะหนึ่งใบ

ใช้อะไร ทำยังไง ห้ามทำ

ใช้อะไร	ทำยังไง	ห้ามทำ
เขียงพลาสติก	หั่นเนื้อดิบ อาหารทะเลดิบ ฆ่าเชื้อด้วยคลอรีนเจือจางสัปดาห์ละครั้ง	ใช้ต่อทั้งที่เป็นขุยและร่องลึก
เขียงไม้เนื้อแข็ง	หั่นผัก ผลไม้ ขนมปัง ของสุก ทาน้ำมันทุก 1 ถึง 2 เดือน	แช่น้ำ เข้าเครื่องล้างจาน ทาน้ำมันพืช
แปรงขนแข็ง	ขัดตามร่องมีดทุกครั้งที่หั่นเนื้อดิบ	ใช้ฟองน้ำเก่าเหม็นขัดต่อ
น้ำยาฆ่าเชื้อ	ผสมตามสัดส่วน ใช้ทีละชนิด ล้างน้ำออก	ผสมคลอรีนกับน้ำส้มสายชูหรือแอมโมเนีย

ถ้าวันนี้มีเขียงอยู่ใบเดียว ให้ซื้อเขียงพลาสติกเพิ่มอีกหนึ่งใบไว้สำหรับเนื้อดิบ แล้วเก็บใบเดิมไว้หั่นผักกับของสุก เป็นการเปลี่ยนที่ใช้เงินน้อยที่สุดแต่ลดการปนเปื้อนข้ามได้มากที่สุดในครัวบ้าน