วิธีลับมีดครัวที่บ้านด้วยหินลับ ทีละขั้นพร้อมมุมและเวลา

หั่นมะเขือเทศสุกแล้วใบมีดลื่นไถลบนเปลือกแทนที่จะกัดเข้า แปลว่ามีดทื่อ ก่อนหยิบหินลับ ให้ถามก่อนว่าขอบมีด "ล้ม" หรือ "สึก" เพราะสองอาการนี้แก้ต่างกัน ขอบล้มแก้ด้วยการไสเหล็ก 20 วินาที ขอบสึกต้องลับด้วยหิน 15 ถึง 20 นาที ลับมีดที่แค่ขอบล้มคือเสียเนื้อเหล็กโดยไม่จำเป็น

ไสเหล็กกับลับมีดต่างกัน แก้อาการคนละอย่าง

ขอบมีดใหม่เป็นเส้นแคบๆ ที่คมมาก เมื่อใช้งาน ขอบนี้ค่อยๆ ล้มเป็นเส้นโค้งเล็กๆ ที่มองด้วยตาไม่เห็น เหล็กไสมีด (honing steel) ดันขอบกลับให้ตรง ไม่ได้เอาเนื้อเหล็กออก MSU Extension และ Wüsthof อธิบายตรงกันว่าไสเหล็กเป็นงานบำรุงรักษา ส่วนการลับคือการเอาเนื้อเหล็กออกเพื่อสร้างขอบใหม่

อาการ	แปลว่า	แก้ด้วย	ใช้เวลา
หั่นไม่ลื่นเหมือนวันแรก แต่ยังกัดเปลือกมะเขือเทศได้	ขอบล้ม	ไสเหล็ก 6 ถึง 8 รอบต่อด้าน	20 ถึง 30 วินาที
ไสแล้วยังลื่นบนเปลือกมะเขือเทศ	ขอบสึก	ลับด้วยหิน	15 ถึง 20 นาที
เห็นแสงสะท้อนเป็นเส้นขาวตามขอบมีด	ขอบมนจากการสึก	ลับด้วยหิน	15 ถึง 25 นาที
มีดบิ่นเป็นรอยลึก หรือปลายหัก	เสียรูปทรง	ส่งร้านลับ	ตามคิวร้าน
มีดหยัก ทื่อตลอดซี่	ยอดซี่สึก	ส่งร้านลับ หรือใช้แท่งทรงกรวย	ตามร้าน

เหล็กไสมีดเก็บไว้ใกล้มือ ถ้าเอามาหยิบก่อนทำอาหารทุกครั้งจะลดความถี่ที่ต้องลับด้วยหินได้มาก

มุมของมีดแต่ละแบบ และวิธีรักษามุมให้นิ่ง

มุมคือสิ่งที่ทำให้การลับสำเร็จหรือพัง ถ้ามุมไม่นิ่งระหว่างลับ ขอบจะมนแทนที่จะคม Wüsthof แนะนำให้ถือใบมีดทำมุม 14.5 องศากับหินสำหรับมีดสไตล์ตะวันตกของบริษัท และประมาณ 10 องศาสำหรับมีดสไตล์เอเชีย ส่วน MSU Extension ใช้วิธีเรขาคณิตแบบง่ายสำหรับเหล็กไส คือเริ่มจาก 90 องศา ครึ่งหนึ่งได้ 45 ครึ่งอีกทีได้ประมาณ 22 องศา ดึงใบมีดตามแท่งไสที่มุมนี้

ตัวเลขแต่ละแหล่งต่างกันเล็กน้อย เพราะมีดแต่ละยี่ห้อมีองศาจากโรงงานไม่เท่ากัน ถ้าไม่ทราบมุมเดิม ให้ใช้วิธีนี้แทนการเดา

1. ทาปากกาเมจิกบนขอบมีดด้านที่จะลับ ตลอดแนวใบ
2. ลับเบาๆ 2 ถึง 3 ครั้งด้วยหินที่ทำมุมที่คิดว่าใช่
3. ดูรอยหมึก ถ้าหมึกหายทั่วหน้าตัดขอบ มุมถูกต้อง ถ้าหายแค่ด้านบนของขอบ แปลว่ามุมสูงเกินไป ถ้าหมึกหายแต่ที่ฝั่งสันของหน้าตัด แปลว่ามุมต่ำเกินไป

มุม 15 องศาต่ำกว่าที่คนส่วนใหญ่เดา เพราะสันมีดยกจากหินเพียงเล็กน้อย ประมาณหนึ่งในหกของมุมฉาก ถ้านึกภาพยาก ให้ใช้ตัวช่วยกำหนดมุมที่คีบติดสันมีด (angle guide) ในช่วงแรก

เตรียมอุปกรณ์และพื้นที่

หินลับสองหน้า (หยาบหนึ่งด้าน ละเอียดหนึ่งด้าน) หนึ่งก้อนครอบคลุมงานของครัวบ้านได้ตามที่ Wüsthof ใช้เป็นตัวอย่าง ราคาประมาณ 300 ถึง 1,500 บาทตามแหล่งซื้อและขนาด สิ่งที่ต้องมีเพิ่ม

• ผ้าขนหนูเปียกหมาดหรือฐานยางรองหิน กันหินลื่นขณะลับ
• ภาชนะใส่น้ำสำหรับแช่หิน
• ผ้าสะอาดเช็ดใบมีด และกระดาษเช็ดมือสำหรับทดสอบ
• ปากกาเมจิก

ก่อนเริ่ม แช่หินในน้ำประมาณ 10 นาทีตามคำแนะนำ จนไม่มีฟองอากาศผุดออก แล้ววางหินด้านหยาบขึ้นบนผ้าเปียกบนพื้นเรียบ ทิศของใบมีดชี้ออกจากตัวหรือชี้ไปทางด้านข้างจากตัวคุณ ไม่ชี้เข้าหาตัว

ขั้นตอนลับด้วยหินลับสองหน้า

ตัวอย่างนี้ใช้มีดเชฟ 8 นิ้วที่ทื่อพอควร ใช้เวลารวมประมาณ 15 ถึง 20 นาที

1. วางขอบมีดบนหินด้านหยาบ ยกสันมีดขึ้นให้ได้มุมที่เลือก
2. สไลด์มีดไปข้างหน้าจากปลายไปโคน หรือจากโคนไปปลายก็ได้ ขอแค่ให้ทิศคงที่และทั้งความยาวใบถูกลับเท่ากัน Wüsthof สไลด์จากปลายไปโคน กดเบาเท่าน้ำหนักมีด การกดแรงทำให้ใบมีดเป็นรอยและหินสึกไม่เท่ากัน
3. ทำซ้ำด้านเดียวประมาณ 10 ถึง 15 รอบ จนรู้สึกว่ามีเสี้ยนเหล็กบางๆ (burr) ขึ้นที่อีกด้านของขอบ เอานิ้วโป้งลูบจากสันไปหาขอบของด้านที่ไม่ได้ลับ ต้องระวังไม่ลูบตามความยาวใบ
4. พลิกมีดไปลับอีกด้านด้วยจำนวนรอบใกล้เคียงกัน
5. สลับด้านละน้อยลงเรื่อยๆ ประมาณ 5 รอบ 3 รอบ 1 รอบ เพื่อเอาเสี้ยนออก
6. พลิกหินเป็นด้านละเอียด ทำซ้ำเป็นด้านละ 5 ถึง 10 รอบ ด้านละเอียดนี้ขัดเสี้ยนที่เหลือและทำให้คมเรียบ
7. ล้างมีดและหินด้วยน้ำ เช็ดมีดให้แห้งทันที ตามคำแนะนำให้ล้างด้วยมือเพื่อเอาผงเหล็กออก

ระหว่างลับให้พรมน้ำบนหินเป็นระยะ ถ้าผิวหินแห้ง มีดจะฝืดและขูดผิวหิน หลังเสร็จเก็บหินให้แห้งสนิทก่อนเก็บ เพราะความชื้นที่ค้างทำให้หินเสื่อมและร้าวได้เมื่อใช้ไปนานๆ

ที่ลับแบบดึงผ่านร่อง ใช้ได้เมื่อไร

ที่ลับมือถือที่มีร่องหยาบและร่องละเอียดสะดวกกว่า ไม่ต้องฝึกคุมมุม Wüsthof ระบุให้ใช้ร่องหยาบกับมีดที่ทื่อ ร่องละเอียดสำหรับไสให้คมต่อเนื่อง วางที่ลับบนโต๊ะ สอดใบมีดตั้งฉากกับโต๊ะ ดึงมีดช้าๆ จากโคนไปปลายโดยใช้แค่น้ำหนักมีดเอง ห้ามดึงไปกลับ และให้ร่องหยาบเพียงปีละ 1 ถึง 2 ครั้ง เพราะแต่ละรอบเอาเนื้อเหล็กออกมากกว่าที่หินละเอียด MSU Extension ก็แนะนำให้เริ่มจากร่องหยาบกว่าสำหรับที่ลับมือถือ แล้วไปร่องละเอียด

ข้อเสียของที่ลับแบบนี้คือมุมกำหนดตายตัว ถ้าเป็นมีดมุมเล็กแบบญี่ปุ่นมักทำให้ขอบหนาขึ้น ใช้ได้ผลดีกับมีดทั่วไปราคากลาง

เลือกหินลับด้วยเบอร์กริท

หินลับมีเบอร์กริท (grit) ตัวเลขน้อยคือหยาบ ตัวเลขมากคือละเอียด ผู้ผลิตแต่ละรายวัดไม่เท่ากัน ตัวเลขข้างล่างเป็นช่วงที่ใช้กันทั่วไป

เบอร์กริทโดยประมาณ	ใช้ทำอะไร	ใช้เมื่อ
200 ถึง 400	ซ่อมรอยบิ่นเล็ก ปรับรูปทรงขอบ	มีดบิ่นเป็นรอยตื้นหรือเสียรูป
800 ถึง 1,200	ลับคมประจำ	มีดทื่อทั่วไป ไสแล้วไม่ช่วย
3,000 ถึง 6,000	ขัดคมให้เรียบ	หลังลับหยาบ หรือบำรุงมีดที่ไม่ทื่อมาก

บ้านที่ซื้อหินสองหน้า 1 ก้อนมักได้ราวๆ 400 ถึง 1,000 กับ 3,000 ถึง 6,000 ซึ่งเพียงพอ ถ้ามีดบิ่นลึกกว่าเส้นผม ให้ส่งร้านลับแทนการใช้หินหยาบจนลดความหนาของใบมีดมากเกินไป

ลับมีดต่างชนิดกัน ต่างกันอย่างไร

• มีดเชฟและมีดปอก ใช้ขั้นตอนข้างบน มีดเล็กปลายแหลมระวังที่ปลายเพราะพื้นที่น้อย ลับทีละช่วงสั้นๆ
• ปังตอและมีดสับ ใบหนาและมุมกว้างกว่า ลับที่มุมใหญ่กว่า (ประมาณ 20 องศาขึ้นไป) เพราะต้องรับแรงกระแทก ใช้เวลาลับนานกว่า และไม่ต้องทำให้คมบางแบบมีดเชฟ
• มีดหยัก ลับเฉพาะด้านที่เป็นเฉียง ไม่แตะด้านเรียบด้วยหินแบน ถ้าเรียบทั้งสองด้านจะเสียซี่
• มีดญี่ปุ่นที่เหล็กแข็งสูง บางแต่เปราะ ใช้มุมเล็ก ลับเบาๆ และไม่ใช้เหล็กไสโลหะแข็งที่ทำให้ขอบบิ่น

ทดสอบว่าคมแล้วจริงไหม

ใช้เวลาไม่ถึงนาทีและไม่ต้องเสี่ยงนิ้ว

• มะเขือเทศสุก วางใบมีดบนเปลือกแล้วดึงเบาๆ ถ้าใบกัดเปลือกทันทีโดยไม่ต้องกด ถือว่าคม National CACFP Association ใช้วิธีเดียวกัน
• กระดาษ ถือกระดาษแผ่นเดียวจากปลายด้านบน ตัดลงเบาๆ ด้วยโคนมีด ควรขาดเรียบโดยไม่ฉีกหรือสะดุด
• แสง ส่องมีดใต้ไฟ ขอบที่คมจะมองไม่เห็นเป็นเส้นสะท้อน เส้นขาวหมายถึงยังมน

ถ้าตัดกระดาษสะดุดเป็นช่วงๆ แปลว่าบางช่วงของใบยังไม่ถูกลับ กลับไปหินด้านละเอียดแล้วลับช่วงนั้นเพิ่ม

ข้อผิดพลาดที่ทำให้มีดทื่อกว่าเดิม

• เปลี่ยนมุมระหว่างลับ โดยเฉพาะตอนใกล้ปลายมีดที่คนมักยกข้อมือ ปลายมีดจึงมนกว่าส่วนกลาง ลับแบบเป็นช่วงสั้นๆ และค่อยๆ เลื่อน
• กดแรงเพื่อให้เร็ว ผลคือใบเป็นรอยและขอบไม่เรียบ
• ใช้เหล็กไสกับมีดที่ทื่อจริง ไม่ช่วยอะไร ต้องลับก่อนค่อยไส Wüsthof เองก็บอกว่าไสเป็นงานบำรุงรักษา
• ลับในเครื่องหรือบนหินที่ไม่แบน หินที่เป็นร่องเว้าต้องแต่งผิวให้เรียบ (แผ่นแต่งหินหรือกระดาษทรายหยาบวางบนกระจก) ทุกประมาณ 5 ถึง 10 ครั้งที่ใช้
• ล้างมีดในเครื่องล้างจาน ความร้อนและผงซักล้างแรงทำให้ทื่อและเป็นสนิม ตามข้อมูล National CACFP Association
• หั่นบนเขียงแก้ว หินอ่อน หรือเซรามิก ขอบมีดตกกระแทกกับพื้นแข็ง ทื่อทันทีเหมือนลับไม่เป็น ใช้เขียงไม้หรือเขียงพลาสติกแทน

มีดคาร์บอนที่เป็นสนิมจุดๆ หลังลับให้เช็ดน้ำออกและขจัดสนิมก่อน ดูวิธีในการขจัดคราบสนิมตามพื้นผิว

ตารางความถี่โดยประมาณ

ความถี่ขึ้นกับเนื้อเหล็กและจำนวนมื้อที่ทำ ตารางนี้เป็นจุดเริ่มต้น ปรับตามอาการ

ลักษณะการใช้	ไสเหล็ก	ลับด้วยหิน
ทำอาหารทุกวัน ทุกมื้อ	ก่อนใช้ทุกครั้งหรือทุกสองครั้ง	ทุก 2 ถึง 4 เดือน หรือเมื่อไสไม่ช่วย
ทำอาหาร 3 ถึง 4 มื้อต่อสัปดาห์	สัปดาห์ละ 1 ถึง 2 ครั้ง	ทุก 4 ถึง 6 เดือน
ทำอาหารนานๆ ครั้ง	ก่อนใช้	ปีละ 1 ครั้ง
มีดที่ใช้สับกระดูก (ปังตอ)	หลังสับแต่ละรอบ	ทุก 1 ถึง 2 เดือนถ้าสับบ่อย
มีดแข็งสูงสไตล์ญี่ปุ่น	ใช้เหล็กไสเซรามิกละเอียดเท่านั้น	ด้วยหินที่เหมาะ หรือให้ร้านลับ

หลังลับให้เลือกเขียงและวิธีเก็บที่ไม่ทำลายคม ดูแนวทางเลือกมีดและอุปกรณ์ได้ในการเลือกมีดทำครัว ถ้าไม่แน่ใจว่าเหล็กของมีดเป็นเกรดไหน ดูเทียบกับเรื่องสแตนเลสเกรดต่างๆ ในครัว ซึ่งอธิบายว่าเหล็กแต่ละแบบเกี่ยวข้องกับสนิมอย่างไร