วิธีเก็บผักผลไม้ให้สดนาน อะไรเข้าตู้เย็น อะไรวางนอกตู้

ผักผลไม้จะสดนานเมื่อเก็บถูกที่ ถูกความชื้น และไม่อยู่ใกล้ผลไม้ที่เร่งให้มันสุกเร็ว หลักง่ายที่สุดคือ ผักใบและผักกินผลส่วนใหญ่เข้าตู้เย็นแบบยังไม่ล้างในถุงที่มีรูระบาย กล้วย หัวหอม กระเทียม มันฝรั่ง และมันเทศ อยู่นอกตู้ในที่แห้งและมืด ส่วนผลไม้ที่ยังไม่สุกให้วางนอกตู้จนสุกพอดีก่อน แล้วค่อยย้ายเข้าตู้เย็นเพื่อหยุดเวลา

บ้านที่ซื้อของสดสัปดาห์ละครั้งมักต้องทิ้งผักบุ้งเละ ผักชีดำ และกล้วยที่ดำทั้งหวี ซึ่งน่าเสียดายเงิน การแยกของเป็นกลุ่มตามที่เก็บและเปลี่ยนวิธีห่อช่วยลดของเสียได้ ด้านล่างคือวิธีที่แนะนำ พร้อมเหตุผลจากคำแนะนำของศูนย์ส่งเสริมการเกษตรของมหาวิทยาลัยในสหรัฐฯ และหน่วยงานด้านอาหาร

ล้างก่อนเก็บ หรือล้างตอนจะใช้

คำตอบสำหรับผักส่วนใหญ่คือล้างตอนจะใช้ ผักที่ล้างแล้วเก็บเลยมีน้ำค้างตามซอกใบ ความชื้นที่เกาะผิวใบนานๆ ทำให้ใบช้ำ เป็นเมือก และขึ้นราเร็วกว่าผักที่แห้ง คำแนะนำของสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาสหรัฐฯ (FDA) เน้นให้ล้างผักผลไม้ใต้น้ำไหลก่อนเตรียมหรือก่อนกิน ไม่ได้บอกให้ล้างก่อนเก็บ

ข้อยกเว้นมีสองกรณี กรณีแรกคือผักที่มีดินติดมาเยอะ เช่น ผักชีราก ต้นหอมที่มีดินโคลน หรือผักกาดที่ซื้อจากตลาดนัดซึ่งมีดินทรายเกาะโคนเต็ม ผมจะเคาะดินออก หรือล้างเฉพาะโคนแล้วสะบัดน้ำ ซับด้วยผ้าหรือกระดาษให้แห้งจริงก่อนเก็บ กรณีที่สองคือผักที่จะเตรียมไว้ใช้ภายในสองสามวัน เช่น ผักสลัดที่ล้าง หั่น และปั่นสลัดให้แห้งเพื่อกินกลางวัน แบบนี้ล้างก่อนได้ แต่ต้องแห้งจริงและเก็บในกล่องปิดฝารองกระดาษ

เรื่องการล้าง FDA ระบุว่าไม่ควรใช้สบู่ น้ำยาล้างจาน หรือน้ำยาล้างผักเชิงพาณิชย์ เพราะผักผลไม้มีรูพรุนและดูดซับสารเหล่านี้ได้ ผักผลไม้เปลือกแข็งอย่างแตงกวาและแตงโมให้ขัดด้วยแปรงสะอาดก่อนผ่า เพราะมีดจะลากเชื้อจากเปลือกเข้าเนื้อ และส่วนที่ช้ำหรือเน่าให้ตัดทิ้งก่อนกิน

แยกเป็นสามที่: ตู้เย็น ตะกร้านอกตู้ และมุมแห้งมืด

พอแยกของตามที่เก็บได้ งานที่เหลือง่ายขึ้นมาก ตารางนี้อ้างอิงรายการของศูนย์ส่งเสริมการเกษตรมหาวิทยาลัยมิสซิสซิปปีสเตตและมหาวิทยาลัยไวโอมิง แล้วเติมผักไทยที่ซื้อบ่อยเข้าไป

ที่เก็บ	ผักผลไม้	เหตุผล
ตู้เย็น ลิ้นชักผัก	ผักใบทุกชนิด คะน้า กวางตุ้ง ผักกาดหอม บรอกโคลี กะหล่ำดอก ถั่วฝักยาว แครอท เห็ด พริก แตงกวา ข้าวโพดฝักสด	เน่าเร็วที่อุณหภูมิห้อง ต้องการความเย็นและความชื้นสูง
ตู้เย็น ชั้นอื่นห่างจากผัก	แอปเปิล องุ่น เบอร์รี ส้มที่จะเก็บนาน ผลไม้ที่สุกพอดีแล้ว	ปล่อยก๊าซเอทิลีน ต้องแยกจากผัก
นอกตู้ ตะกร้าโปร่ง	กล้วย มะเขือเทศที่ยังไม่สุกเต็มที่ มะม่วงดิบ อะโวคาโด มะละกอ แตงโม สับปะรดทั้งลูก	ต้องการเวลาสุก ความเย็นทำให้เนื้อหรือรสเสีย
นอกตู้ มุมแห้งและมืด	หอมใหญ่ หอมแดง กระเทียม มันฝรั่ง มันเทศ เผือก ฟักทองทั้งลูก	ชอบความชื้นต่ำกว่า เข้าตู้แล้วงอกหรือนิ่มเร็ว

มหาวิทยาลัยมิสซิสซิปปีสเตตระบุให้เก็บกล้วย มันเทศ มันฝรั่ง และหอมใหญ่นอกตู้เย็น ในที่แห้งราว 15 ถึง 21 องศาเซลเซียส ครัวไทยร้อนกว่านั้นเกือบทั้งปี จึงควรวางหอมกระเทียมในตะกร้าโปร่งใต้ซิงก์ฝั่งที่ไม่มีท่อน้ำร้อน หรือในตู้กับข้าวที่ไม่โดนแดดบ่าย ห้ามวางรวมกับมันฝรั่งในถุงเดียว เพราะความชื้นจากมันฝรั่งทำให้หอมเน่าเร็ว

มะเขือเทศเป็นตัวที่คนเถียงกันบ่อย ถ้ายังไม่สุกแดงทั้งลูก วางนอกตู้ให้สุกก่อน พอสุกพอดีแล้วจะกินภายในวันสองวันก็วางนอกตู้ต่อได้ ถ้าจะเก็บนานกว่านั้นค่อยเข้าตู้ แล้วนำออกมาตั้งไว้สักครึ่งชั่วโมงก่อนกิน รสจะกลับมาบ้าง

ก๊าซเอทิลีน ทำไมแอปเปิลกับผักกาดไม่ควรอยู่ลิ้นชักเดียวกัน

ผลไม้หลายชนิดปล่อยก๊าซเอทิลีนออกมาตามธรรมชาติขณะสุก ก๊าซนี้เร่งการสุกของผลไม้ชิ้นข้างๆ และทำให้ผักหลายชนิดเสื่อมเร็ว ผักใบเหลือง บรอกโคลีดอกเหลือง แตงกวาเป็นจุดช้ำ แครอทออกรสขม มหาวิทยาลัยมิสซิสซิปปีสเตตแนะนำให้เก็บผลไม้ที่ปล่อยเอทิลีนในตู้เย็นให้ห่างจากผักที่ไวต่อเอทิลีนมากที่สุดเท่าที่ทำได้

ปล่อยเอทิลีนมาก (แยกออกมา)	ไวต่อเอทิลีน (เก็บให้ห่าง)
แอปเปิล อะโวคาโด มะม่วง ลูกพีช สาลี่ พลัม มะเขือเทศ เมลอน แคนตาลูป มะนาว ส้ม เบอร์รี สับปะรด แตงโม	ผักกาดหอม ผักใบเขียว บรอกโคลี กะหล่ำปลี กะหล่ำดอก แครอท แตงกวา ถั่วแขก กระเจี๊ยบเขียว พริกหวาน เห็ด สมุนไพรสด ข้าวโพด ผักที่หั่นแล้ว

รายการในตารางมาจากเอกสารของมหาวิทยาลัยมิสซิสซิปปีสเตต สำหรับตู้เย็นบ้านทั่วไปที่มีลิ้นชักสองช่อง ให้ใช้ช่องหนึ่งสำหรับผัก อีกช่องสำหรับผลไม้ ถ้ามีลิ้นชักเดียว ให้ใส่ผลไม้ในกล่องปิดฝาแล้ววางชั้นบนแทน

เอทิลีนก็ใช้เป็นประโยชน์ได้ อะโวคาโดหรือมะม่วงที่แข็งเกินไป ใส่ถุงกระดาษพร้อมกล้วยสุกสักลูก พับปากถุง วางนอกตู้หนึ่งถึงสองวัน จะนิ่มเร็วกว่าวางเปล่าๆ

ตั้งตู้เย็นและลิ้นชักผักให้ผักอยู่ได้นาน

หน่วยงานมาตรฐานอาหารของสหราชอาณาจักร (FSA) แนะนำให้ตู้เย็นช่องธรรมดาอยู่ระหว่าง 0 ถึง 5 องศาเซลเซียส และใช้เทอร์โมมิเตอร์ตู้เย็นเช็กสัปดาห์ละครั้ง ตู้เย็นบ้านเราหลายเครื่องตั้งไว้ที่ระดับกลางแล้วเย็นไม่พอเมื่อเปิดปิดบ่อยหรือแน่นเกินไป เทอร์โมมิเตอร์ราคาไม่แพงช่วยให้รู้จริงว่าช่องไหนเย็นแค่ไหน

ภายในตู้เย็นไม่ได้เย็นเท่ากันทุกจุด ผนังด้านหลังเย็นที่สุด ประตูอุ่นที่สุด ผักใบที่วางชิดผนังหลังของชั้นบนสุดบางครั้งเป็นน้ำแข็งเกาะแล้วเละเมื่อละลาย จึงไม่ควรวางผักชิดผนังหลังเลย

ความชื้นสำคัญพอๆ กับความเย็น มหาวิทยาลัยไวโอมิงระบุว่าผักส่วนใหญ่อยู่ได้ดีที่ความชื้นสัมพัทธ์ราว 75 ถึง 95 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งลิ้นชักผักช่วยรักษาไว้ได้ ส่วนกระเทียม หอมแห้ง พริกแห้ง มันฝรั่ง และมันเทศ ชอบความชื้นต่ำกว่า ราว 50 ถึง 75 เปอร์เซ็นต์ จึงไม่เหมาะกับลิ้นชักผัก ลิ้นชักบางรุ่นมีที่เลื่อนปรับช่องลม ปิดช่องลมสำหรับผักใบ เปิดช่องลมสำหรับผลไม้

ข้อที่คนพลาดบ่อยคือใส่ผักในถุงพลาสติกแล้วมัดปากแน่น มหาวิทยาลัยไวโอมิงเตือนไว้ตรงๆ ว่าไม่ควรปิดผักในถุงพลาสติกสนิท ให้มีรูหรือช่องให้อากาศหมุนเวียน ไอน้ำที่ผักคายออกมาจะเกาะเป็นหยดในถุงปิด แล้วใบจะเน่าจากจุดที่เปียก วิธีจัดเก็บคือห่อผักด้วยกระดาษซับมือหนึ่งชั้น แล้วใส่ถุงที่ใช้ไม้จิ้มฟันเจาะรูไว้ห้าหกรู หรือพับปากถุงไว้หลวมๆ

เก็บผักไทยทีละชนิด อยู่ได้ราวกี่วัน

ระยะเวลาในตารางนี้เป็นตัวเลขโดยประมาณจากการเก็บในครัวที่บ้าน เมื่อผักซื้อมาสด เก็บแบบยังไม่ล้าง และตู้เย็นอยู่ราว 3 ถึง 5 องศาเซลเซียส ผักจากตลาดเช้าที่เพิ่งตัดมักอยู่ได้นานกว่าผักที่วางขายมาหลายวัน

ผัก	วิธีเก็บ	อยู่ได้ราว
ผักบุ้ง	เด็ดใบเหลืองออก ห่อกระดาษหนังสือพิมพ์หรือกระดาษซับมือ ใส่ถุงเจาะรู	2 ถึง 4 วัน
คะน้า กวางตุ้ง ผักกาดขาว	ไม่ตัดโคน ห่อกระดาษ ใส่ถุงเจาะรูในลิ้นชักผัก	4 ถึง 7 วัน
ผักกาดหอม ผักสลัด	ซับให้แห้ง ใส่กล่องรองกระดาษ ปิดฝา	3 ถึง 6 วัน
กะเพรา โหระพา	เด็ดเป็นยอด ห่อกระดาษชื้นหมาดๆ ใส่กล่อง ไม่วางชิดผนังหลัง	2 ถึง 4 วัน
ผักชี ต้นหอม	ตัดรากที่เน่าออก ปักโคนในแก้วน้ำตื้นๆ คลุมถุงหลวมๆ หรือห่อกระดาษใส่กล่อง	5 ถึง 10 วัน
พริกขี้หนู	เด็ดขั้วที่เน่าออก ไม่ล้าง ใส่กล่องรองกระดาษ	1 ถึง 2 สัปดาห์
มะนาว	ใส่ถุงหรือกล่องในลิ้นชัก	2 ถึง 3 สัปดาห์
ถั่วฝักยาว	มัดเป็นกำ ห่อกระดาษ ใส่ถุงเจาะรู	4 ถึง 6 วัน
แตงกวา	เช็ดแห้ง ห่อกระดาษทีละลูก วางห่างผลไม้	5 ถึง 7 วัน
กะหล่ำปลี	เก็บทั้งหัว ลอกใบนอกที่ช้ำออกตอนใช้	2 ถึง 3 สัปดาห์
แครอท	ตัดใบออก ใส่ถุงเจาะรู	2 ถึง 4 สัปดาห์
เห็ดฟาง เห็ดนางฟ้า	ใส่ถุงกระดาษหรือกล่องรองกระดาษ ห้ามล้างก่อนเก็บ	1 ถึง 3 วัน
มะเขือยาว มะเขือเปราะ	วางในลิ้นชัก ไม่ห่อแน่น	3 ถึง 5 วัน

เห็ดฟางเป็นตัวที่อายุสั้นที่สุดในรายการ ควรซื้อเห็ดฟางวันที่จะทำต้มยำเท่านั้น ถ้าต้องเก็บข้ามคืน ให้ตัดโคนที่มีดินออก ใส่ถุงกระดาษแล้วเข้าตู้ ถุงพลาสติกปิดสนิททำให้เห็ดเป็นเมือกภายในคืนเดียว

ผักชีกับต้นหอมเก็บแบบปักแก้วน้ำได้นานที่สุด ตัดปลายรากนิดหน่อย ใส่น้ำสูงราวสองเซนติเมตร คลุมถุงพลาสติกหลวมๆ แล้ววางในประตูตู้เย็นหรือชั้นที่สูงพอ เปลี่ยนน้ำทุกสองวัน ใบที่เริ่มเหลืองเด็ดออกทันที ใบเหลืองใบเดียวพาใบอื่นเน่าตามได้เร็ว

กะเพราและโหระพาไม่ชอบความเย็นจัด ใบจะดำเมื่อโดนลมเย็นตรงๆ ถ้าจะใช้ภายในวันสองวัน ผมปักยอดโหระพาในแก้วน้ำวางบนเคาน์เตอร์ครัวที่ไม่โดนแดด ส่วนกะเพราที่ซื้อเยอะสำหรับทำ ผัดกะเพรา หลายมื้อ จะห่อกระดาษหมาดๆ ใส่กล่องแล้ววางชั้นกลางของตู้

ผลไม้ไทยและผลไม้ที่หั่นแล้ว

กล้วยเก็บนอกตู้เสมอจนกว่าจะสุกพอดี พอสุกแล้วถ้ากินไม่ทัน เข้าตู้เย็นได้ เปลือกจะดำแต่เนื้อข้างในยังดีอยู่อีกราวสองถึงสามวัน กล้วยที่สุกจัดเกินจะกิน ปอกเปลือก หั่นเป็นท่อน ใส่ถุงแช่แข็ง ไว้ทำ สมูทตี้ หรือขนมได้ดี

มะม่วงดิบที่จะกินสุก วางนอกตู้ให้สุกก่อน มะม่วงที่เข้าตู้เย็นตอนยังไม่สุกจะสุกไม่สม่ำเสมอและรสจืด มะละกอเช่นกัน ส่วนมะม่วงที่สุกพอดีแล้ว เข้าตู้ได้อีกราวสามถึงห้าวัน

ส้ม องุ่น ชมพู่ ฝรั่ง เข้าตู้เย็นได้เลยเมื่อซื้อมาพร้อมกิน แต่ใส่กล่องหรือถุงแยกจากผักใบ ส่วนทุเรียน ขนุน และผลไม้ที่แกะเป็นพูแล้ว ใส่กล่องปิดฝาให้สนิทที่สุดก่อนเข้าตู้ ไม่อย่างนั้นกลิ่นจะเข้าไปอยู่ในน้ำแข็ง นม และทุกอย่างในตู้

ผลไม้ที่หั่นหรือปอกแล้วเป็นอีกเรื่อง เมื่อเปลือกถูกตัด เนื้อผลไม้สัมผัสอากาศและเชื้อจากมือและมีด FDA แนะนำให้เก็บผักผลไม้ที่หั่นแล้วหรือบรรจุพร้อมกินในตู้เย็นที่ไม่เกิน 4 องศาเซลเซียส ผมใส่กล่องปิดฝาและกินภายในหนึ่งถึงสองวัน แตงโมและแคนตาลูปที่หั่นทิ้งไว้บนโต๊ะในวันร้อนเกินสองชั่วโมง ผมไม่เก็บต่อ

ผักเหี่ยว ช้ำ หรือเป็นเมือก ยังใช้ได้แค่ไหน

ผักเหี่ยวเพราะเสียน้ำยังกินได้ และฟื้นได้ด้วย ผักใบอย่างผักกาดหอม คะน้า หรือผักบุ้งที่ใบตก ให้ตัดโคนใหม่แล้วแช่น้ำเย็นจัดใส่น้ำแข็งราว 15 ถึง 30 นาที ใบจะกลับมาตั้ง ส่วนแครอทและขึ้นฉ่ายที่นิ่ม ตัดเป็นท่อนแช่น้ำเย็นในตู้หนึ่งคืน จะกรอบขึ้น

ผักที่ช้ำเป็นจุด ตัดส่วนนั้นออกแล้วใช้ส่วนที่เหลือทำอาหารสุกภายในวันนั้น มหาวิทยาลัยไวโอมิงระบุว่าผลผลิตที่ช้ำมีอายุเก็บสั้นกว่า จึงควรใช้ก่อน ส่วนผักที่เป็นเมือก มีกลิ่นเปรี้ยว หรือขึ้นราเป็นปุย ให้ทิ้ง

อาการ	สาเหตุที่พบบ่อย	ทำยังไง
ใบเหี่ยว ตก แต่ไม่มีกลิ่น	เสียน้ำ	แช่น้ำเย็นจัด 15 ถึง 30 นาที แล้วใช้ภายในวัน
ใบเหลือง	เก็บนาน หรืออยู่ใกล้ผลไม้ที่ปล่อยเอทิลีน	เด็ดใบเหลืองออก ใช้ส่วนเขียวก่อน แยกผลไม้ออก
ใบดำเป็นน้ำ	เย็นจัดเกินจนเป็นน้ำแข็ง หรือกะเพราโหระพาโดนลมเย็น	ทิ้งส่วนที่ดำ ย้ายผักออกห่างผนังหลังตู้
เมือกลื่น กลิ่นเปรี้ยว	เปียกนานในถุงปิด	ทิ้ง ครั้งหน้าซับให้แห้งและเจาะรูถุง
ราเป็นปุยบนผลไม้นิ่ม	เชื้อราลามได้ลึกในผลไม้เนื้อนิ่ม	ทิ้งทั้งลูก เช็กลูกข้างๆ ด้วย
หอมหรือกระเทียมงอก	ความชื้นหรือความเย็นทำให้งอก	ยังใช้ได้ ตัดยอดเขียวออก ย้ายไปที่แห้งกว่า

เรื่องราบนผลไม้ ผลไม้เนื้อนิ่มอย่างสตรอว์เบอร์รี องุ่น และมะเขือเทศสุก ราลามเข้าไปในเนื้อได้ลึกกว่าที่ตาเห็น ผมทิ้งทั้งลูก ส่วนผักเนื้อแข็งอย่างแครอทหรือกะหล่ำปลีที่มีจุดราเล็กๆ ตัดเผื่อรอบจุดนั้นออกกว้างๆ แล้วใช้ส่วนที่เหลือได้

ถ้าอยากให้ผักทั้งสัปดาห์ไม่เหลือทิ้ง

การเก็บให้ถูกช่วยได้ครึ่งหนึ่ง อีกครึ่งคือวางแผนว่าจะกินอะไรก่อน ผมเรียงลำดับการใช้ตามอายุของผัก ไม่ใช่ตามลำดับที่อยากกิน

1. วันที่ซื้อและวันถัดไป ใช้ผักอายุสั้นก่อน เห็ด ผักบุ้ง กะเพรา โหระพา และผักสลัด
2. วันที่สามถึงห้า ใช้คะน้า กวางตุ้ง ถั่วฝักยาว แตงกวา และมะเขือ
3. ปลายสัปดาห์ ใช้ผักอายุยาว กะหล่ำปลี แครอท ฟักทอง หอม กระเทียม มะนาว
4. ผักที่ใกล้เสียก่อนวันซื้อรอบใหม่ เอาไปรวมในแกงจืด ไข่เจียว หรือผัดผักรวม

ถ้าเตรียมกับข้าวล่วงหน้าทั้งสัปดาห์ ลำดับนี้ช่วยวางเมนูได้ดี ดูวิธีจัดได้ใน meal prep คืออะไร ส่วนผักที่ลวกแล้วแช่แข็งไว้ใช้ในแกงหรือผัด ดูระยะเวลาเก็บใน อาหารแช่แข็งเก็บได้นานกี่วัน และถ้าอยากรู้ว่าแต่ละวันควรกินผักผลไม้ราวเท่าไรจึงจะพอ อ่านต่อได้ที่ กินผักผลไม้วันละเท่าไหร่

สำหรับคนที่เพิ่งเริ่มจัดตู้เย็นใหม่ ลองสามอย่างนี้ก่อนในสัปดาห์แรก เลิกล้างผักก่อนเก็บ เจาะรูถุงทุกใบ และย้ายกล้วยกับหัวหอมออกจากตู้เย็น สามข้อนี้เปลี่ยนผลได้ชัดที่สุดในครัวผม