ประเด็นสำคัญ
- ผลไม้แบ่งเป็นสองกลุ่ม กลุ่มที่สุกต่อได้หลังเก็บ เช่น กล้วย มะม่วง มะละกอ อะโวคาโด ฝรั่ง และกลุ่มที่ไม่สุกต่อ เช่น ส้ม องุ่น สับปะรด แตงโม สตรอว์เบอร์รี
- กลุ่มที่สุกต่อได้ ซื้อแบบยังไม่สุกเต็มที่มาบ่มเองได้ กลุ่มที่ไม่สุกต่อต้องเลือกลูกที่สุกพร้อมกินตั้งแต่หน้าแผง
- ทุเรียนไทยมีเกณฑ์น้ำหนักเนื้อแห้งขั้นต่ำก่อนตัด เช่น หมอนทอง 32 เปอร์เซ็นต์ ชะนีและพวงมณี 30 เปอร์เซ็นต์ กระดุม 27 เปอร์เซ็นต์
- บ่มผลไม้ที่อุณหภูมิห้อง ใส่ถุงกระดาษกับกล้วยสุกจะเร็วขึ้น สุกแล้วค่อยเข้าตู้เย็น
- ล้างผลไม้ใต้น้ำไหลก่อนปอกหรือหั่น แม้จะไม่กินเปลือก และใช้แปรงขัดผลไม้ผิวแข็งอย่างแตงโมและแคนตาลูป
สมมติว่าซื้อสับปะรดลูกที่ยังเขียวมาวางไว้บนโต๊ะสามวันหวังให้หวานขึ้นเหมือนมะม่วง ผลคือเปลือกอาจเหลืองขึ้น แต่เนื้อเปรี้ยวเท่าเดิม สับปะรดเป็นผลไม้ที่ไม่หวานขึ้นหลังเก็บจากต้น ความหวานที่จะได้ ถูกกำหนดตั้งแต่วันที่ถูกตัด
พอเข้าใจข้อนี้ การเลือกผลไม้ง่ายขึ้นมาก ผลไม้บางชนิดเลือกแบบยังไม่สุกมาบ่มเองได้ บางชนิดต้องเลือกลูกที่พร้อมกินตั้งแต่หน้าแผง และแต่ละชนิดมีสัญญาณบอกความอร่อยของตัวเอง
ผลไม้สองกลุ่ม ที่บ่มต่อได้ กับที่ไม่หวานขึ้นอีก
ศูนย์ส่งเสริมการเกษตรของมหาวิทยาลัยไอโอวาสเตตอธิบายว่า ผลไม้กลุ่มหนึ่งยังสุกต่อหลังเก็บเกี่ยว เนื้อนุ่มขึ้น หวานขึ้น หอมขึ้น เพราะยังสร้างก๊าซเอทิลีนและเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาลได้ ส่วนอีกกลุ่มหนึ่งไม่สุกต่อ เมื่อเก็บมาแล้วอาจนิ่มลงหรือสีเปลี่ยนบ้าง แต่ไม่หวานขึ้น
| กลุ่ม | ผลไม้ที่พบในไทย | เลือกซื้ออย่างไร |
|---|---|---|
| สุกต่อได้หลังเก็บ | กล้วย มะม่วง มะละกอ อะโวคาโด ฝรั่ง แอปเปิล แตงไทยและเมลอนบางชนิด | ซื้อแบบยังไม่สุกเต็มที่มาบ่มเองได้ หรือซื้อสุกพอดีถ้าจะกินเลย |
| ไม่สุกต่อหลังเก็บ | ส้ม องุ่น สับปะรด แตงโม สตรอว์เบอร์รี | เลือกลูกที่สุกพร้อมกินตั้งแต่หน้าแผง ไม่ซื้อลูกดิบมารอ |
ผลไม้ไทยอีกหลายชนิด เช่น ทุเรียน ขนุน และละมุด ก็สุกต่อหลังตัด ส่วนมังคุด เงาะ ลำไย และลิ้นจี่ สีเปลือกอาจเปลี่ยนต่อได้ แต่ความหวานเพิ่มขึ้นไม่มากนัก กลุ่มนี้จึงควรเลือกลูกที่หวานพร้อมกินมาตั้งแต่แรก
มะม่วง เลือกตามเมนูที่จะกิน
มะม่วงในไทยกินได้ทั้งดิบและสุก การเลือกจึงเริ่มจากคำถามว่าจะเอาไปทำอะไร
- มะม่วงสุกกินกับข้าวเหนียว เลือกน้ำดอกไม้หรืออกร่อง ผิวเหลืองทั่วลูก ไม่มีจุดเขียวที่ขั้ว กดเบาๆ ตรงไหล่ใกล้ขั้วแล้วนิ่มเล็กน้อย ดมที่ขั้วต้องมีกลิ่นหอม สูตรข้าวเหนียวมะม่วงที่ใช้มะม่วงแบบนี้อยู่ในข้าวเหนียวมะม่วง
- มะม่วงที่จะบ่มเอง เลือกลูกที่ผิวเริ่มเปลี่ยนจากเขียวเป็นเหลืองนวลบางส่วน ไหล่เต็ม ไม่แบน ลูกที่เขียวจัดและไหล่ยังแฟบ บ่มแล้วจะไม่หวานเต็มที่
- มะม่วงดิบกินกับน้ำปลาหวาน เลือกเขียวเสวยหรือฟ้าลั่น เปลือกเขียวเข้ม แข็งทั้งลูก หนักมือ
หลีกเลี่ยงลูกที่มีจุดดำยุบลงไปเป็นวง หรือมีน้ำยางไหลซึมจากรอยช้ำ ซึ่งมักเน่าจากด้านในก่อน
ทุเรียน มีเกณฑ์ความแก่ก่อนตัดรองรับ
ทุเรียนเป็นผลไม้ที่คนกลัวซื้อพลาดมากที่สุด เพราะราคาสูงและผ่าแล้วคืนไม่ได้ ข่าวดีคือทุเรียนไทยมีเกณฑ์ความแก่กำหนดไว้ กรมส่งเสริมการเกษตรรณรงค์ให้ตรวจน้ำหนักเนื้อแห้งก่อนตัด ตามมาตรฐานสินค้าเกษตร มกษ. 3-2556
| พันธุ์ | น้ำหนักเนื้อแห้งขั้นต่ำ |
|---|---|
| กระดุม | 27 เปอร์เซ็นต์ |
| ชะนี | 30 เปอร์เซ็นต์ |
| พวงมณี | 30 เปอร์เซ็นต์ |
| หมอนทอง | 32 เปอร์เซ็นต์ |
ยิ่งเนื้อแห้งสูง แปลว่าทุเรียนแก่จัดและมีแป้งพอจะเปลี่ยนเป็นน้ำตาลเมื่อสุก ทุเรียนอ่อนที่ตัดก่อนเกณฑ์มักสุกไม่สม่ำเสมอ เนื้อไม่หวานมันเต็มที่ เกษตรกรที่ทำตามมาตรการนี้ต้องส่งตัวอย่างตรวจล่วงหน้าอย่างน้อย 3 วันก่อนตัด และต้องมีใบรับรองผลตรวจ
หน้าแผง ผู้ซื้อไม่ได้เห็นผลตรวจ จึงต้องดูจากลูก
- ก้านใหญ่ แข็ง เขียวสด ไม่แห้งเหี่ยว ตรงรอยต่อก้านกับลูกเป็นปล้องนูนชัด
- ปลายหนามแห้งสีน้ำตาลเล็กน้อย ร่องหนามห่าง บีบหนามสองอันเข้าหากันแล้วยุบได้
- เคาะเปลือกแล้วเสียงกลวงเป็นโพรง ไม่แน่นทึบ
- ทุเรียนที่สุกแล้วมีกลิ่นหอมจากรอยแยกตามพู
ถ้าซื้อแบบแกะเนื้อในกล่อง เลือกพูที่เนื้อสีเหลืองนวลสม่ำเสมอ ผิวแห้ง ไม่มีน้ำซึมก้นกล่อง
ผลไม้ที่ต้องเลือกให้สุกตั้งแต่หน้าแผง
กลุ่มนี้บ่มแล้วไม่หวานขึ้น ความผิดพลาดหน้าแผงจึงแก้ไม่ได้ที่บ้าน
| ผลไม้ | สัญญาณของลูกที่อร่อย | สิ่งที่ควรเลี่ยง |
|---|---|---|
| สับปะรด | กลิ่นหอมหวานที่ก้นลูก ตาห่างและนูน ดึงใบกลางจุกแล้วหลุดง่าย | กลิ่นหมักหรือเปรี้ยวแรง ก้นลูกนิ่มเละ |
| แตงโม | จุดที่วางกับพื้นเป็นสีเหลืองครีม หนักมือ เคาะแล้วเสียงทุ้ม ขั้วแห้ง | จุดวางพื้นสีขาวซีด ขั้วยังเขียวสด |
| ส้มเขียวหวาน | หนักมือเทียบกับขนาด ผิวบางแนบเนื้อ เปลือกมันละเอียด | ผิวหนาพอง กดแล้วมีช่องว่างใต้เปลือก |
| องุ่น | ก้านเขียวสด ลูกติดก้านแน่น มีนวลขาวบางที่ผิว | ลูกร่วงจากพวงง่าย ก้านแห้งดำ |
| สตรอว์เบอร์รี | แดงทั่วลูกถึงใกล้ขั้ว กลิ่นหอม | มีจุดขาวหรือเขียวที่ไหล่ มีราขาวในกล่อง |
| มังคุด | เปลือกม่วงเข้ม กดแล้วนิ่มเล็กน้อย กลีบใต้ขั้วเขียว | เปลือกแข็งเป็นหิน มียางเหลืองไหล |
| เงาะ | ขนแดงสด ปลายขนยังเขียวเล็กน้อย | ขนดำแห้ง ผิวมีน้ำซึม |
| ลำไย | เปลือกเรียบสีน้ำตาลอ่อน ลูกโต ช่อไม่ร่วง | เปลือกมีจุดดำ มีกลิ่นหมัก |
ตัวเลขช่องก้นลูกของมังคุดที่บอกจำนวนกลีบด้านใน เป็นเกร็ดที่ใช้ได้จริง จำนวนกลีบที่ก้นมังคุดเท่ากับจำนวนพูในลูก ไม่ได้บอกความหวาน แต่ช่วยให้เดาได้ว่าเมล็ดจะเยอะหรือน้อย
ฤดูที่ผลไม้ไทยออกมาก
ผลไม้ที่ซื้อในช่วงที่ออกมากมักหวานกว่าและราคาถูกกว่า ช่วงด้านล่างเป็นภาพรวมคร่าวๆ แต่ละปีเลื่อนได้ตามสภาพอากาศและภาค
| ช่วงเดือน | ผลไม้ที่มักออกมาก |
|---|---|
| มีนาคม-พฤษภาคม | มะม่วง แตงโม |
| พฤษภาคม-กรกฎาคม | ทุเรียน มังคุด เงาะ ลองกอง |
| กรกฎาคม-สิงหาคม | ลำไย |
| ตลอดปี | กล้วย มะละกอ ฝรั่ง สับปะรด |
| ปลายปีถึงต้นปี | ส้มเขียวหวาน |
นอกฤดู ผลไม้บางชนิดยังมีขายจากสวนที่ทำนอกฤดูหรือนำเข้า ราคาสูงกว่าและความหวานไม่แน่นอน ถ้าจะซื้อนอกฤดู ให้ใช้สัญญาณในตารางก่อนหน้าเข้มขึ้น
บ่มผลไม้ที่บ้าน และเก็บเมื่อสุกแล้ว
สำหรับผลไม้กลุ่มที่สุกต่อได้ ศูนย์ส่งเสริมการเกษตรไอโอวาสเตตแนะให้บ่มที่อุณหภูมิห้อง ถ้าต้องการเร่ง ให้ใส่ในถุงกระดาษพร้อมกล้วยสุกหนึ่งลูก ก๊าซเอทิลีนจากกล้วยจะช่วยให้สุกเร็วขึ้น เมื่อสุกได้ที่แล้วจึงย้ายเข้าตู้เย็นเพื่อชะลอไม่ให้เกินสุก และควรวางผลไม้สองกลุ่มแยกกัน เพราะเอทิลีนจากกลุ่มที่สุกต่อจะเร่งให้ผลไม้อื่นเสื่อมเร็ว
ระยะบ่มโดยประมาณที่ใช้ได้ในห้องครัวอุณหภูมิทั่วไป
- มะม่วงที่ผิวเริ่มเหลืองนวล 2-4 วัน
- อะโวคาโดแข็ง 3-5 วัน ใส่ถุงกระดาษกับกล้วยเหลือ 2-3 วัน
- มะละกอที่มีริ้วเหลือง 2-3 วัน
- ทุเรียนที่ตัดแก่ได้ที่ 3-5 วัน แล้วแต่พันธุ์
รายละเอียดเรื่องช่องไหนในตู้เย็นเหมาะกับผลไม้ชนิดไหน และผลไม้ที่ไม่ควรเข้าตู้เย็นเลย อยู่ในวิธีเก็บผักผลไม้ให้สดนาน
ล้างผลไม้ แม้ไม่กินเปลือก
องค์การอาหารและยาสหรัฐฯ (FDA) แนะให้ล้างผลไม้ใต้น้ำไหลก่อนกิน ปอก หรือหั่น แม้จะไม่กินเปลือก เพราะมีดที่ผ่าเปลือกสกปรกจะพาเชื้อเข้าไปในเนื้อ ผลไม้ผิวแข็งอย่างแตงโมและแคนตาลูปให้ขัดด้วยแปรงสะอาด และไม่ใช้สบู่หรือน้ำยาล้างจาน ล้างเสร็จแล้วเช็ดด้วยผ้าสะอาด ส่วนผลไม้ที่ช้ำหรือมีรอยแตก ให้ตัดส่วนนั้นทิ้งก่อนกิน วิธีล้างแบบแช่ของกรมอนามัยที่ใช้ได้กับผลไม้ด้วย ดูได้ที่วิธีล้างผักให้สะอาด
ผลไม้ที่หั่นแล้วเก็บในกล่องปิดฝาในตู้เย็น และกินให้หมดภายในวันหรือสองวัน ผลไม้หั่นที่วางนอกตู้เย็นนานหลายชั่วโมง โดยเฉพาะแตงโมและแคนตาลูป ไม่ควรเก็บไว้กินต่อ
ผลไม้หั่นใส่ถุง และผลไม้ขายตามรถเข็น
ผลไม้หั่นพร้อมกินสะดวกมากสำหรับวันทำงาน แต่ความเสี่ยงต่างจากผลไม้ทั้งลูก เพราะเปลือกที่เคยกันเชื้อถูกปอกไปแล้ว และมีมือคนกับมีดเข้ามาเกี่ยวข้อง FDA แนะนำให้ซื้อผลไม้หั่นที่วางอยู่ในตู้แช่เย็นหรือวางบนน้ำแข็งเท่านั้น
เวลาซื้อผลไม้หั่นจากรถเข็นหรือแผงข้างทาง ผมดูตามลำดับนี้
- ผลไม้วางในตู้กระจกที่มีน้ำแข็งรองด้านล่าง ไม่วางกลางแดด
- คนขายใช้เขียงและมีดแยกจากของอื่น และมือแห้งสะอาด หรือใส่ถุงมือ
- ผิวเนื้อผลไม้ยังชุ่ม ไม่แห้งขอบหรือเป็นเมือก
- ไม่มีแมลงวันตอมบริเวณตู้
- ถ้าเลือกได้ ให้คนขายหั่นให้ใหม่ต่อหน้า แทนการหยิบถุงที่หั่นไว้แล้ว
| ผลไม้หั่น | ดูอะไรเป็นพิเศษ | กินภายใน |
|---|---|---|
| แตงโม แคนตาลูป | เนื้อไม่ฉ่ำน้ำจนเละ ไม่มีกลิ่นเปรี้ยว | ซื้อแล้วกินเลย หรือเข้าตู้เย็นทันที |
| สับปะรด | เนื้อเหลืองใส ไม่มีฟองหรือกลิ่นหมัก | ภายในวัน |
| มะละกอ | เนื้อนุ่มแต่ไม่เละ ไม่มีจุดดำ | ภายในวัน |
| ฝรั่ง มะม่วงดิบ | ขอบไม่ช้ำน้ำตาล | ภายในวัน |
ส่วนผลไม้นำเข้าที่วางในห้าง เช่น แอปเปิล องุ่น กีวี ใช้หลักเดียวกับผลไม้ไทย คือแยกก่อนว่าสุกต่อได้หรือไม่ องุ่นเลือกพวงที่ก้านยังเขียวสด ผลติดก้านแน่น ไม่ร่วงเมื่อเขย่าเบาๆ ส่วนกีวีบ่มต่อได้ ซื้อลูกที่ยังแข็งมาวางรวมกับกล้วยในถุงกระดาษสองสามวันก็นุ่มพอดี
ข้อสุดท้ายคือซื้อให้พอดีกับที่กินได้จริง ผลไม้ที่สุกพร้อมกันทั้งถุงมักเหลือทิ้งครึ่งหนึ่ง จึงควรซื้อผลไม้ที่สุกต่อได้แบบคละความสุก ลูกที่สุกแล้วกินก่อน ลูกที่ยังแข็งรอไว้กินปลายสัปดาห์
ถ้าไปเลือกผลไม้ครั้งแรก
ถามตัวเองก่อนว่าผลไม้ที่จะซื้อบ่มต่อได้หรือไม่ ถ้าได้ ซื้อแบบเกือบสุกมาวางในครัวสองสามวัน ถ้าไม่ได้ เลือกลูกที่หอม หนักมือ และพร้อมกินตั้งแต่หน้าแผง ซื้อตามฤดูเมื่อทำได้ และซื้อแค่พอกินในสามสี่วัน ถ้ากำลังเลือกผลไม้เพราะกังวลเรื่องน้ำตาล ลองดูรายชื่อผลไม้น้ำตาลต่ำ ประกอบ เพราะผลไม้ที่หวานอร่อยที่สุดมักเป็นลูกที่น้ำตาลสูงที่สุดด้วย
คำถามที่พบบ่อย
ผลไม้ลดราคาตอนเย็นคุ้มไหม
คุ้มถ้าจะกินภายในวันนั้นหรือพรุ่งนี้ ผลไม้ลดราคามักสุกเต็มที่แล้วหรือมีรอยช้ำเล็กน้อย ตัดส่วนช้ำทิ้งแล้วกินหรือปั่นได้ แต่ถ้ามีกลิ่นหมัก น้ำซึม หรือมีรา ให้ข้ามไป
ผลไม้ห่อโฟมหรือติดสติกเกอร์ หวานกว่าไหม
โฟมและสติกเกอร์ช่วยกันกระแทกและบอกแหล่งที่มา ไม่ได้บอกความหวาน ยังต้องดูสี กลิ่น น้ำหนัก และผิวเหมือนผลไม้ที่ไม่ได้ห่อ
แหล่งอ้างอิง
- Ripening and Storing Fruit | Iowa State University Extension and Outreach
- กรมส่งเสริมการเกษตรเข้ม “ตรวจก่อนตัด” รักษามาตรฐานทุเรียนไทย | กรมส่งเสริมการเกษตร
- Selecting and Serving Produce Safely | U.S. Food and Drug Administration (FDA)
