หม้อทอดไร้น้ำมันใช้ยังไงให้กรอบนอกสุกใน ตั้งแต่พรีฮีตจนถึงแก้ปัญหาควัน

ใช้หม้อทอดไร้น้ำมันให้ได้ผล ให้พรีฮีตก่อน 3 ถึง 5 นาที ซับอาหารให้แห้ง ทาหรือฉีดน้ำมันบางๆ เรียงอาหารชั้นเดียวไม่ให้ซ้อนกัน แล้วพลิกหรือเขย่าตะกร้าตอนครึ่งทางของเวลา อาหารจะกรอบนอกสุกใน ส่วนเนื้อสัตว์ให้เช็กด้วยเทอร์โมมิเตอร์ ไม่ใช้สีผิวเป็นตัวตัดสิน

ผู้ซื้อใหม่มักเจอสามปัญหา คือกรอบไม่พอ ไหม้นอกดิบใน และควันขาวขึ้นกลางทอด ทั้งสามแก้ได้ด้วยนิสัยการใช้ไม่กี่อย่าง ไม่ต้องเปลี่ยนเครื่อง ส่วนคนที่ยังเลือกซื้ออยู่ ดูเกณฑ์ที่หม้อทอดไร้น้ำมัน ยี่ห้อไหนดี

ก่อนใช้ครั้งแรก ทำสามอย่างก่อนทอดจริง

1. ถอดบรรจุภัณฑ์ทั้งหมด รวมถึงพลาสติกกันกระแทกในตะกร้าและฟิล์มใสบนตัวเครื่อง
2. ล้างตะกร้าและถาดด้วยน้ำอุ่นผสมน้ำยาล้างจาน ผึ่งให้แห้งสนิท ตัวเครื่องและฮีตเตอร์ห้ามจุ่มน้ำ
3. เปิดเครื่องเปล่าที่อุณหภูมิกลางๆ ประมาณ 10 นาทีในที่ระบายอากาศดี ให้กลิ่นสารเคลือบใหม่หมด ตามที่คู่มือรุ่นนั้นแนะนำ

วางเครื่องบนพื้นเรียบที่ทนความร้อน ห่างผนังและตู้แขวนตามที่คู่มือระบุ เพราะไอร้อนออกด้านหลังและด้านบน

ขั้นตอนทอดทุกครั้ง พร้อมเวลาที่ใช้

ขั้น	ทำอะไร	เวลาโดยประมาณ
1	พรีฮีตที่อุณหภูมิที่จะทอด	3 ถึง 5 นาที
2	ซับอาหารให้แห้งด้วยกระดาษซับ	1 ถึง 2 นาที
3	คลุกน้ำมันบางๆ ราว 1 ช้อนชาต่ออาหาร 300 ถึง 500 กรัม	30 วินาที
4	เรียงอาหารชั้นเดียว เว้นช่องให้ลมผ่าน	1 นาที
5	เริ่มทอด ตั้งเวลา	ตามตาราง
6	เขย่าตะกร้าหรือพลิกอาหารครึ่งทาง	15 วินาที
7	เช็กสุก พักก่อนเสิร์ฟ 1 ถึง 3 นาที	2 นาที

ข้อ 2 ทำให้กรอบ เพราะน้ำบนผิวอาหารต้องระเหยก่อนผิวจะเปลี่ยนสี ข้อ 4 คือจุดที่พลาดบ่อยที่สุด UNL Extension ระบุว่าการใส่อาหารแน่นเกินไปทำให้อาหารไม่สุกทั่วและไม่ถึงอุณหภูมิที่ปลอดภัย ถ้ามีอาหารมาก ให้ทอดแยกสองรอบ

ใช้ตะกร้าไม่เกินราวสามในสี่ ข้อ 3 ถ้าไม่ทาน้ำมันเลย ผิวจะแห้งเป็นสีซีด ไม่กรอบเหมือนทอด

ตารางอุณหภูมิและเวลา เป็นจุดเริ่มต้น ไม่ใช่กฎตายตัว

UNL Extension ซึ่งอ้างอิงแนวทางของ USDA ระบุว่าอาหารส่วนใหญ่ในหม้อทอดไร้น้ำมันใช้อุณหภูมิ 350 ถึง 400 องศาฟาเรนไฮต์ (ราว 175 ถึง 205 องศาเซลเซียส) และเวลา 5 ถึง 25 นาที ตัวอย่างในหน้าเดียวกันคือถั่วเขียวที่ 375 องศาฟาเรนไฮต์ 10 นาที เขย่าที่ 5 นาที ตารางข้างล่างคือช่วงโดยประมาณที่เราใช้เริ่ม เครื่องแต่ละรุ่นร้อนไม่เท่ากัน ให้จดผลครั้งแรกแล้วปรับ

อาหาร	อุณหภูมิ (องศาเซลเซียส)	เวลา (นาที)	หมายเหตุ
ปีกไก่ น่องไก่ติดกระดูก	180 ถึง 200	20 ถึง 28	พลิกครึ่งทาง วัดที่ส่วนหนาสุดไม่แตะกระดูก
อกไก่ไม่ติดกระดูก	180	12 ถึง 18	ตัดให้ความหนาเท่ากัน
เฟรนช์ฟรายส์แช่แข็ง	190 ถึง 200	12 ถึง 18	เขย่าสองครั้ง
มันฝรั่งสดหั่นแท่ง	190 ถึง 200	18 ถึง 25	แช่น้ำและซับแห้งก่อน
ผักสไลซ์ (บรอกโคลี ฟักทอง)	175 ถึง 190	8 ถึง 15	คลุกน้ำมันเล็กน้อย
ปลาทั้งตัวขนาดเล็ก	180	12 ถึง 18	ทาน้ำมันที่ผิว ตะกร้าจึงไม่ติด
ไข่ต้มในเปลือก	150 ถึง 160	12 ถึง 15	เฉพาะเมื่อคู่มือรุ่นนั้นระบุ
อุ่นอาหารเหลือ	150 ถึง 160	3 ถึง 6	ผิวไหม้ง่ายถ้าตั้งสูง

อาหารแช่แข็งสำเร็จรูป ใช้ตามฉลากบรรจุภัณฑ์ก่อน เพราะผู้ผลิตทดสอบมาแล้ว ตัวเลขบนซองมักเป็นของเตาอบ ให้ลดอุณหภูมิลงราว 10 ถึง 20 องศาเซลเซียส และลดเวลาลงราวหนึ่งในสี่ แล้วเช็กสีผิวกับอุณหภูมิภายใน

น้ำมันกับกระดาษรอง ใช้แค่ไหนจึงพอ

น้ำมัน

ใช้น้ำมันที่ทนความร้อนได้ดี เช่น น้ำมันรำข้าวหรือน้ำมันถั่วเหลือง 1 ช้อนชา ต่ออาหาร 300 ถึง 500 กรัม คลุกก่อนใส่ตะกร้า ทาด้วยแปรงซิลิโคนสำหรับอาหารชิ้นใหญ่ ถ้าใช้สเปรย์ ให้ดูคู่มือก่อน เพราะผู้ผลิตบางรายเตือนว่าสเปรย์บางชนิดทำให้เคลือบนอนสติกเสื่อม ไม่ควรฉีดตรงตะกร้า

อาหารที่มีมันเองมาก เช่น หนังไก่ เบคอน ไม่ต้องเติมน้ำมัน

กระดาษและฟอยล์

วัสดุ	ใช้ได้เมื่อ	ห้าม
กระดาษรองหม้อทอด (เจาะรู)	ขนาดพอดีตะกร้า มีอาหารทับ	วางหลวมๆ แล้วเปิดพรีฮีตเปล่า กระดาษลอยไปแตะฮีตเตอร์
กระดาษไขทั่วไป	เฉพาะที่ฉลากระบุว่าทนความร้อน	ปล่อยให้เกินขอบตะกร้า
ฟอยล์อะลูมิเนียม	ตัดเล็กกว่าตะกร้า เว้นช่องลม	คลุมก้นทั้งหมด หรือใช้กับอาหารเปรี้ยวจัด
ถาดและพิมพ์ซิลิโคน	เฉพาะที่ระบุทนความร้อนถึง 200 องศาเซลเซียส	ใส่ลึกจนขวางลมหมุน

หลักง่ายๆ คือห้ามขวางทางลมร้อนที่ไหลเวียน และห้ามให้วัสดุเบาลอยขึ้นไปแตะฮีตเตอร์ด้านบน

ใส่อะไรได้ และอะไรที่ควรเลี่ยง

อาหารที่เหมาะคือของแห้งผิวและมีไขมันบางส่วน เช่น ไก่ ปลา มันฝรั่ง ผักราก ขนมปัง เนื้อชิ้น ที่ต้องระวังหรือเลี่ยง

• แป้งชุบเปียก (batter เหลวแบบเทมปุระ) หยดผ่านตะแกรงลงถาด ไม่กรอบ และเลอะ ให้ใช้ชุบแห้งแบบแป้งและเกล็ดขนมปัง แล้วกดให้แน่น
• ชีสละลายหรือซอสเหลว ไหลลงก้นถาดและไหม้ ให้ห่อด้วยพิมพ์หรือภาชนะเล็กที่ทนความร้อน
• ผักใบเบา เช่น ผักโขมสด ปลิวไปแตะฮีตเตอร์ ให้ใส่ในพิมพ์หรือโปะด้วยตะแกรงกดตามคู่มือ
• ข้าวสวยหรืออาหารที่แห้งมากและเบา ถ้าจะอุ่นให้ปิดฟอยล์หลวมๆ
• ไก่ชุบแป้งดิบแช่แข็งที่ไม่ได้ระบุว่าทอดอากาศได้ ให้อ่านฉลากก่อน

นอกจากนี้ ให้เช็กอาหารที่ปรุงจากดิบทุกครั้งว่าสุกถึงใน อย่าเชื่อสีผิวสวย

เช็กสุกด้วยเทอร์โมมิเตอร์ ไม่ใช่ดูสี

ผิวสีทองไม่ได้บอกว่าด้านในสุก ลมร้อนทำให้ผิวเปลี่ยนสีก่อนความร้อนจะเข้าไปถึงแกนกลาง UNL Extension ระบุว่าเทอร์โมมิเตอร์อาหารเป็นวิธีเดียวที่เชื่อถือได้เพื่อยืนยันว่าเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก และไข่สุกปลอดภัย โดยเสียบกลางส่วนที่หนาที่สุด หลีกเลี่ยงกระดูก ไขมัน และเอ็น

อาหาร	อุณหภูมิภายในต่ำสุด
สัตว์ปีกทุกชนิด รวมไก่	74 องศาเซลเซียส (165 องศาฟาเรนไฮต์)
เนื้อบด	71 องศาเซลเซียส (160 องศาฟาเรนไฮต์)
เนื้อวัว หมู ลูกวัว แกะ ชิ้นสเต็ก ช็อป ย่าง	63 องศาเซลเซียส (145 องศาฟาเรนไฮต์) พักอย่างน้อย 3 นาที
ปลาและอาหารทะเล	63 องศาเซลเซียส (145 องศาฟาเรนไฮต์)
ไข่	71 องศาเซลเซียส (160 องศาฟาเรนไฮต์)
อาหารอบรวม (casserole)	74 องศาเซลเซียส (165 องศาฟาเรนไฮต์)

ถ้าไก่ผิวเข้มแล้วแต่ภายในยังต่ำกว่า 74 ให้ลดอุณหภูมิลง 10 ถึง 20 องศาเซลเซียส แล้วทอดต่อ หรือคลุมฟอยล์หลวมๆ ถ้าผิวเข้มเร็วเกินไป

ปัญหาที่เจอบ่อย ต้นเหตุ และวิธีแก้

อาการ	ต้นเหตุที่พบบ่อย	แก้อย่างไร
ควันขาว	ไขมันค้างในถาดหรือที่ฮีตเตอร์ อาหารมันมาก	ล้างถาด ก่อนทอดของมันมากเติมน้ำเล็กน้อยใต้ตะกร้า หรือรองถาดตามคู่มือ
ไม่กรอบ	ผิวเปียก ใส่แน่น น้ำมันน้อยไป	ซับแห้ง ลดปริมาณ ทาน้ำมันบาง
ไหม้นอกดิบใน	อุณหภูมิสูง อาหารชิ้นหนา	ลดอุณหภูมิ 10 ถึง 20 องศาเซลเซียส ทอดเวลานานขึ้น
แห้งกระด้าง	ทอดนานเกิน อกไก่บาง	ลดเวลา ทาน้ำมัน หรือหมักก่อนทอด
สุกไม่เท่ากัน	ตะกร้าแน่น ไม่เขย่า	ทอดแยกรอบ เขย่าหรือพลิกครึ่งทาง
กลิ่นไหม้ตอนเริ่ม	เศษอาหารเก่าที่ฮีตเตอร์	ถอดปลั๊ก ปล่อยเย็น ล้างและเช็กตามที่ล้างหม้อทอดไร้น้ำมัน

ถ้าครัวมีกลิ่นน้ำมันไหม้ค้างหลังทอด ดูวิธีล้างกลิ่นที่วิธีกำจัดกลิ่นในบ้าน

ทอดมันฝรั่งและขนมปังให้ปลอดภัยขึ้นเรื่องอะคริลาไมด์

อาหารแป้งที่ถูกความร้อนสูงเกิดสารอะคริลาไมด์ได้ FDA ให้คำแนะนำที่ใช้กับหม้อทอดไร้น้ำมันได้ตรงๆ

• ทอดหรืออบมันฝรั่งให้เหลืองทอง ไม่ถึงสีน้ำตาลเข้ม เพราะส่วนที่เข้มมีสารนี้มากกว่า
• แช่มันฝรั่งสดหั่นในน้ำ 15 ถึง 30 นาที แล้วสะเด็ดและซับแห้งก่อนทอด
• ไม่เก็บมันฝรั่งดิบในตู้เย็น เพราะทำให้เกิดสารนี้มากขึ้นเมื่อปรุง เก็บในที่เย็นและมืด
• ยิ่งทอดนานหรือใช้อุณหภูมิสูง ยิ่งเกิดสารนี้มาก

นำไปใช้ได้ทันที คือตั้งเวลาให้น้อยแล้วเช็กสีที่ครึ่งทาง ไม่ตั้งนานเผื่อไว้ก่อน สำหรับเมนูทำง่ายที่นำหลักนี้ไปใช้ ดูเมนูหม้อทอดไร้น้ำมัน ทำง่าย

ล้างหลังใช้ทุกครั้ง อย่าปล่อยค้างคืน

คราบมันที่ค้างในตะกร้าจะอุ่นซ้ำตอนทอดรอบหน้า แล้วกลายเป็นควันและกลิ่น รอให้ตะกร้าเย็นพอจับได้ ล้างด้วยน้ำอุ่นผสมน้ำยาล้างจานและฟองน้ำนุ่ม อย่าใช้ฝอยขัดหม้อกับผิวเคลือบ เช็กเครื่องด้านในและขดความร้อนด้วยผ้าชื้นหมาดเมื่อเครื่องเย็นและถอดปลั๊กแล้ว ขั้นตอนละเอียดอยู่ในบทความวิธีล้างหม้อทอดไร้น้ำมัน

ถ้าเครื่องมีกลิ่นไหม้ทุกครั้งที่เปิด แสดงว่ามีเศษอาหารตกถึงก้นเครื่อง ยกตะกร้าออก คว่ำเครื่องเบาๆ เหนือถาดเพื่อเทเศษออก แล้วเช็ก

ความปลอดภัยในการวางและเก็บ

• เสียบเต้ารับผนังโดยตรงเมื่อทำได้ เครื่องกินไฟสูง อย่าเสียบปลั๊กพ่วงร่วมกับเครื่องที่กินไฟสูงอีกตัว
• เมื่อดึงตะกร้าออก ระวังไอร้อนและน้ำมันขังก้นถาด วางบนพื้นทนความร้อน
• อย่าวางเครื่องใต้ตู้แขวนหรือชิดผนัง ไอร้อนออกด้านหลังและด้านบน
• รอให้เครื่องเย็นสนิทก่อนล้างและเก็บ ตะกร้าร้อนจัดแล้วเจอน้ำเย็นทำให้เคลือบเสื่อม

ใช้วันนี้ ทำและห้ามทำ

ทำ	ห้ามทำ
พรีฮีต 3 ถึง 5 นาทีก่อนทอด	ใส่อาหารซ้อนกันแน่นตะกร้า
ซับอาหารให้แห้งก่อนทอด	ใส่อาหารเปียกหรือแป้งชุบเหลว
เขย่าหรือพลิกครึ่งทางเวลา	ปล่อยทอดโดยไม่เช็กจนเสร็จ
ใช้เทอร์โมมิเตอร์กับเนื้อสัตว์	ตัดสินความสุกด้วยสีผิว
ทอดมันฝรั่งให้เหลืองทอง	ทอดจนน้ำตาลเข้มเพราะเชื่อว่ายิ่งกรอบยิ่งดี
ล้างตะกร้าและถาดหลังใช้ทุกครั้ง	ใช้ใยขัดโลหะขูดเคลือบ