มีดทำครัวยี่ห้อไหนดี เลือกจากงานที่ใช้ เนื้อเหล็ก และด้ามก่อนดูแบรนด์

ถ้าใช้ทำอาหารไทยทุกวัน เริ่มจากมีดเชฟ 8 นิ้วเนื้อสแตนเลส 1 เล่ม บวกมีดเล็กปลายแหลม 1 เล่ม แล้วค่อยเพิ่มปังตอหรือมีดหยักเมื่อรู้ว่าขาดอะไร ยี่ห้อเป็นเรื่องลำดับท้าย มีดยี่ห้อดังที่ไม่เข้ากับมือและงานของคุณใช้ไม่ถนัดเท่ามีดธรรมดาที่เลือกถูกขนาด

เริ่มจากรายการงานที่หั่นบ่อยสุด 3 อย่าง

ก่อนเปิดร้านหรือเว็บ ให้เขียนสิ่งที่หั่นบ่อยสุดมา 3 อย่าง แล้วดูตารางข้างล่างว่ามีดแบบไหนถนัดงานนั้น

งานที่ทำบ่อย	ทรงมีดที่ถนัด	ความยาวใบมีดโดยประมาณ
หั่นผัก หั่นหมูเนื้อสด สับกระเทียมพริก	มีดเชฟ (chef's knife)	18 ถึง 21 ซม.
ตัดแต่ง ปอกผลไม้ เด็ดก้าน	มีดปอกหรือมีดเล็ก	8 ถึง 10 ซม.
หั่นขนมปัง มะเขือเทศสุก ผลไม้เปลือกลื่น	มีดหยัก	20 ถึง 24 ซม.
สับเนื้อติดกระดูก ไก่ทั้งตัว ซี่โครง	ปังตอหรือมีดสับหนัก	17 ถึง 20 ซม. หนา 3 ถึง 5 มม.
แล่ปลา แล่เนื้อชิ้นยาว	มีดแล่บาง	20 ถึง 25 ซม.
หั่นเนื้อสุกบางๆ	มีดสไลซ์ยาว	25 ถึง 30 ซม.

บ้านที่ทำกับข้าว 1 ถึง 2 มื้อต่อวันใช้ 3 แถวแรกก็เพียงพอ แถวปังตอเป็นของจำเป็นสำหรับครัวที่สับกระดูกหมู ซี่โครง หรือมะพร้าวเป็นประจำ เพราะมีดเชฟบางจะบิ่นเมื่อสับกระดูก ถ้าไม่ได้ทำแบบนั้นปีละหลายครั้ง ไม่ต้องซื้อ

เนื้อเหล็กสามแบบ และนิสัยการล้างของคุณเลือกให้

เนื้อเหล็กตัดสินสองเรื่อง คือคมได้นานแค่ไหน และต้องดูแลมากแค่ไหน

เนื้อเหล็ก	ข้อดี	ข้อเสีย	เหมาะกับคนที่
สแตนเลสแบบยุโรปที่ความแข็งปานกลาง (ประมาณ 56 ถึง 58 HRC)	ทนทาน ไม่บิ่นง่าย ลับง่าย ไม่เป็นสนิมเร็ว	ต้องลับบ่อยกว่าเหล็กแข็งสูง	ล้างแล้ววางตากเลย ใช้งานหนัก
สแตนเลสแบบญี่ปุ่นที่แข็งสูง (ประมาณ 60 ถึง 62 HRC)	คมนานกว่า ใบบางหั่นเฉียบ	บิ่นง่ายถ้าสับกระดูกหรือบิดมีด ต้องลับด้วยหินที่ถูกวิธี	หั่นผัก ปลา เนื้อบางเป็นหลัก
เหล็กคาร์บอน	ลับคมง่ายมาก	เป็นสนิมเร็ว มีรอยด่างจากกรด ต้องเช็ดแห้งทุกครั้ง	ใส่ใจ เช็ดแห้งทันทีหลังหั่น
เซรามิก	คมนาน เบา	เปราะ ตกแล้วหัก ลับเองไม่ได้	ใช้เป็นมีดผักผลไม้เสริม

ค่า HRC ข้างบนเป็นช่วงโดยประมาณที่พบบ่อย ไม่ใช่ข้อกำหนดตายตัว ผู้ผลิตแต่ละรายต่างกัน ใบมีดที่ฉลากไม่บอกความแข็งก็ไม่ได้แปลว่าไม่ดี แต่ถ้าเสนอราคาสูงมากโดยไม่บอกเนื้อเหล็กเลย ให้ถามผู้ขาย

ครัวไทยที่มีความชื้นและคนล้างจานคนละคนกับคนหั่นของ เหล็กคาร์บอนจะเป็นสนิมเร็วเพราะมีดถูกวางเปียกทิ้งไว้ ถ้ามีดคาร์บอนขึ้นสนิมแล้ว ดูวิธีเอาออกในการขจัดคราบสนิม และลับให้คมเมื่อสนิมหลุดแล้ว แต่ถ้าไม่แน่ใจว่าจะเช็ดแห้งทุกครั้ง เลือกสแตนเลสดีกว่า

ด้ามมีด สมดุล และน้ำหนัก ลองจับก่อนซื้อ

มีดที่คมแต่จับแล้วเมื่อยมือ จะถูกหยิบใช้น้อยลงจนในที่สุดก็ไม่ได้ใช้ ตอนลองจับให้เช็กตามนี้

1. จับมีดแบบหนีบ (pinch grip) คือใช้นิ้วโป้งกับนิ้วชี้หนีบที่ตัวมีดตรงเหนือด้าม นิ้วที่เหลือกำด้าม ถ้ามีดเอียงไปข้างหน้ามากหรือข้างหลังมากขณะจับด้วยสองนิ้ว สมดุลไม่ถูกกับมือ
2. กำด้ามให้แน่น แล้วดูว่าข้อนิ้วชนเขียงตอนใบมีดวางราบไหม ใบมีดลึกเกินไปทำให้มือต้องยกสูง
3. ลูบรอยต่อระหว่างด้ามกับใบ ไม่ควรมีช่องว่างหรือขอบแหลม เพราะเศษอาหารสะสมในช่องและเกิดเชื้อ
4. ดูว่าแกนเหล็กทะลุถึงปลายด้ามหรือไม่ (full tang) เห็นได้จากขอบเหล็กที่โผล่ระหว่างแผ่นด้ามสองข้าง มีดสับต้องแน่นหนาแบบนี้ มีดผักผลไม้ไม่จำเป็น
5. ยกมีดขึ้นดูตามแนวสันตรง ใบไม่ควรโค้งงอ

เรื่องน้ำหนัก คนมือเล็กหรือคนที่หั่นนานๆ มักถนัดมีดเบา ส่วนคนที่ชอบให้มีดช่วยลงน้ำหนักตอนสับหรือหั่นของแข็ง เช่น ฟักทอง ถนัดมีดหนักกว่า ไม่มีคำตอบเดียวสำหรับทุกคน ลองจับมีด 2 ถึง 3 แบบเทียบกันถ้าทำได้

ด้ามไม้ให้สัมผัสนุ่มแต่ซึมน้ำ ดำและแตกได้ถ้าแช่น้ำหรือล้างด้วยเครื่อง ด้ามพลาสติกหรือโพลิเมอร์ล้างง่ายกว่าและไม่ลื่นเมื่อเปียกถ้ามีลายผิว ด้ามสแตนเลสเต็มชิ้นสวยแต่ลื่นเมื่อมือเปียกมัน ในครัวไทยที่มักผัดมีน้ำมันกระเด็น ด้ามโพลิเมอร์ลายหยาบปลอดภัยกว่า

ทำไมมีดทื่อถึงอันตรายกว่ามีดคม

ข้อมูลจาก National CACFP Association ระบุว่ามีดทื่อเกี่ยวข้องกับอุบัติเหตุมากกว่า เพราะคุมยากและต้องออกแรงกดมาก ส่วน MSU Extension ก็ระบุว่ามีดทื่อไม่ปลอดภัย และแนะนำให้ใช้เขียงเสมอ ใช้สันมีดขูดของจากเขียงแทนการใช้ด้านคม เพื่อรักษาคมให้ยาวนานขึ้น

ข้อสรุปในทางปฏิบัติคือ มีดที่ซื้อมาต้องลับได้ง่ายที่บ้านหรือมีร้านลับใกล้บ้าน หั่นมะเขือเทศสุกให้ได้โดยไม่ต้องกด เป็นวิธีทดสอบเร็วที่แหล่งข้อมูลนี้ใช้ ถ้าไม่ได้ ถึงเวลาลับหรือปรับมุมด้วยเหล็กลับมีดแล้ว วิธีลับอยู่ในการลับมีดที่บ้าน

มีดที่ลับไม่ได้ด้วยหินตามปกติหรือเนื้อเหล็กแข็งจนหินธรรมดาไม่กิน ก็ต้องส่งร้านเสมอ ค่าบริการจึงเป็นต้นทุนต่อเนื่องที่ควรนับตอนเลือก

ช่วงราคา และสิ่งที่ราคานั้นซื้อให้ได้

ราคาเปลี่ยนตามช่วงเวลา แหล่งขาย และโปรโมชัน ตารางนี้เป็นช่วงประมาณของมีดเชฟ 8 นิ้วเล่มเดียว ใช้เทียบว่าจ่ายแล้วควรได้อะไร ไม่ใช่ราคาอ้างอิงของร้านใดร้านหนึ่ง

ช่วงราคาประมาณ	มักได้อะไร	ควรระวัง
ต่ำกว่า 500 บาท	ใบสแตนเลสปั๊มจากแผ่น ด้ามพลาสติกขึ้นรูปติดใบ	ความแข็งต่ำ คมหมดเร็ว ต้องลับบ่อย แต่ใช้เป็นมีดสำรองได้
500 ถึง 1,500 บาท	สแตนเลสที่ระบุเกรด ด้ามมีรอยต่อดี บางรุ่นเป็นเหล็กตีขึ้นรูป	เลือกยี่ห้อที่มีบริการหลังขายหรือศูนย์ลับ
1,500 ถึง 4,000 บาท	เหล็กตีขึ้นรูปหรือปั๊มความแม่นสูง ด้ามแน่น สมดุลดี	ตรวจให้ชัดว่ากำลังจ่ายเพื่อเนื้อเหล็กหรือแค่ชื่อ
มากกว่า 4,000 บาท	เหล็กพิเศษ มีดทำมือ ชั้นแร่หรือลายเหล็ก	ดูแลยากขึ้นถ้าเป็นเหล็กคาร์บอน ไม่จำเป็นสำหรับการใช้ทั่วไป

มีดที่ดีที่สุดสำหรับบ้านคือมีดที่หยิบใช้ทุกวัน ซื้อแพงขึ้นไม่ได้ทำให้เก่งขึ้น แต่ซื้อมีดที่เข้ากับมือและลับให้คมสม่ำเสมอทำให้ทำอาหารเร็วขึ้นแน่นอน

ใช้มีดผิดงาน คือสาเหตุบิ่นอันดับแรก

มีดเชฟ 8 นิ้วเนื้อสแตนเลสปานกลางไม่ได้เสียเพราะเหล็กไม่ดี ส่วนใหญ่เสียเพราะถูกใช้ทำงานที่ไม่ใช่งานของมัน

ใช้ผิดแบบนี้	ผลที่เกิด	ใช้อะไรแทน
สับกระดูกหมูหรือกระดูกไก่ด้วยมีดเชฟบาง	ขอบบิ่นเป็นรอยลึก	ปังตอหรือมีดสับหนัก
งัดฝากระป๋อง เปิดขวด ตัดพลาสติกหนา	ปลายหักหรือใบงอ	กรรไกรครัว ที่เปิดกระป๋อง
บิดมีดเพื่อแซะเนื้อจากเขียงหรือแซะกระเทียม	ใบบิดเบี้ยว ขอบมีดแข็งสูงบิ่น	ใช้สันมีดขูด แล้วยกมีดตรงๆ
หั่นบนจาน แก้ว หรือหินอ่อน	ขอบมนทันที	เขียงไม้หรือเขียงพลาสติก
วางมีดรวมในอ่างล้างจาน	มือโดนบาดตอนล้างจาน	ล้างทันทีแล้ววางตาก
แช่มีดค้างคืน	สนิมจุด ด้ามไม้ซึมน้ำ	ล้างและเช็ดแห้งทันที

ตัวอย่างงบ สมมติงบ 1,500 บาท ซื้อมีดเชฟ 8 นิ้วสแตนเลส 700 ถึง 900 บาท มีดปอก 150 บาท และหินลับสองหน้า 400 บาท เทียบกับซื้อมีดเชฟ 1,500 บาทเล่มเดียวแล้วไม่มีหินลับ ชุดแรกให้คมที่ใช้งานได้นานกว่า เพราะลับกลับคืนได้เมื่อทื่อ

เขียงและการเก็บ มีดดีแค่ไหนก็พังเพราะ 2 อย่างนี้

เขียงแก้ว หิน หรือเซรามิกทำให้ขอบมีดทื่อเร็วมาก ใช้เขียงไม้หรือเขียงพลาสติกที่ผิวไม่แข็งเกินไป เขียงพลาสติกที่ทำจาก PE หรือ PP ล้างและฆ่าเชื้อง่ายกว่าไม้ ใช้แยกสำหรับเนื้อดิบ รหัสพลาสติกที่ใช้กับเขียงและกล่องอาหารอธิบายไว้ในสัญลักษณ์พลาสติก 1 ถึง 7 ส่วน National CACFP Association แนะนำเขียงที่ได้ตรามาตรฐาน NSF และวางผ้าชื้นหรือแผ่นกันลื่นไว้ใต้เขียงไม่ให้เลื่อนขณะหั่น

เรื่องการล้างและเก็บ แนวทางเดียวกันนี้ระบุว่าห้ามล้างมีดในเครื่องล้างจาน เพราะความร้อนและผงซักล้างแรงทำให้ใบมีดทื่อและเป็นสนิม ให้ล้างด้วยมือด้วยน้ำอุ่นผสมน้ำยาล้างจานอ่อน และเช็ดแห้ง ไม่ทิ้งมีดไว้ในอ่างที่มีฟองบังตา เพราะมือจะไปโดนใบมีดตอนล้างจานอื่น เก็บในแท่นเสียบ แถบแม่เหล็ก หรือปลอกมีด ไม่โยนรวมในลิ้นชัก

เลือกมีดจากงานที่หั่นบ่อย

• ครัวใหม่ งบจำกัด: มีดเชฟ 8 นิ้วสแตนเลสเล่มเดียว กับมีดเล็กปลายแหลม ราคารวมไม่เกินประมาณ 1,500 บาท แล้วลงทุนซื้อหินลับแบบสองหน้าด้วยงบที่เหลือ
• ทำอาหารไทยที่สับกระดูกบ่อย: เพิ่มปังตอหนาไว้ต่างหาก อย่าใช้มีดเชฟสับกระดูก
• ไม่มีเวลาเช็ดมีดทุกครั้ง: เลือกสแตนเลส ห้ามเหล็กคาร์บอน
• สนใจมีดแข็งสูงสไตล์ญี่ปุ่น: เตรียมหินลับและเรียนวิธีลับก่อนซื้อ ไม่ใช้ตัดของแข็งหรือกระดูก
• ซื้อฝากหรือซื้อเป็นของขวัญ: เลือกมีดเชฟสแตนเลสเนื้อทั่วไป ไม่ต้องเสี่ยงกับเหล็กที่ต้องดูแลเฉพาะ