ผงชูรสเกิดจากอะไร ทำจากแป้งและน้ำตาลด้วยการหมักอย่างไร

ผงชูรสทำจากโซเดียมรวมกับกรดแอล-กลูตามิก ซึ่งเป็นกรดอะมิโนชนิดหนึ่ง ปัจจุบันผลิตด้วยการหมักแป้ง หัวบีต อ้อย หรือกากน้ำตาล ไม่ได้สกัดจากสาหร่ายเหมือนครั้งแรก คำถามว่ากินได้ปลอดภัยแค่ไหนผมแยกไปอยู่อีกบทความ ในบทนี้เล่าเฉพาะที่มาของมัน ตัวเลขโซเดียม และกลูตาเมตที่มีอยู่ในครัวคุณอยู่แล้ว

จุดเริ่มต้น น้ำซุปสาหร่ายในญี่ปุ่นปี 1908

FDA เล่าไว้ว่ากลูตาเมตถูกแยกออกมาครั้งแรกจากน้ำซุปสาหร่ายแบบดั้งเดิม ในปี 1908 ศาสตราจารย์ชาวญี่ปุ่นชื่อ Kikunae Ikeda สกัดกลูตาเมตจากน้ำซุปนั้นได้ และเชื่อมโยงมันกับรสชาติกลมกล่อมของซุป การผลิตเชิงพาณิชย์เริ่มในปีถัดมา Harvard Health เล่าตรงกันว่านี่คือผงชูรสที่มนุษย์ทำขึ้นเป็นครั้งแรก

ชื่อรสชาติที่เรียกว่า อูมามิ ก็มาจากจุดเริ่มต้นนี้ มันคือรสกลมกล่อมแบบน้ำซุปเข้มข้น ไม่ใช่เค็ม หวาน เปรี้ยว หรือขม

ทุกวันนี้ทำจากอะไร

FDA ระบุว่าผงชูรสผลิตจากการหมักแป้ง หัวบีต อ้อย หรือกากน้ำตาล และเปรียบกระบวนการนี้กับที่ใช้ทำโยเกิร์ต น้ำส้มสายชู และไวน์ Harvard Health อธิบายคล้ายกันว่าได้ผงสีขาวไม่มีกลิ่น

สรุปให้เห็นภาพ

ช่วงเวลา	ที่มาของกลูตาเมต
ปี 1908	สกัดจากน้ำซุปสาหร่าย
ปัจจุบัน	หมักจากแป้ง หัวบีต อ้อย หรือกากน้ำตาล

พูดง่าย ๆ คือวัตถุดิบเป็นพืช ส่วนจุลินทรีย์ทำหน้าที่เปลี่ยนน้ำตาลหรือแป้งให้กลายเป็นกรดกลูตามิก แล้วนำมารวมกับโซเดียมเป็นผงสีขาว ผมไม่ได้เข้าโรงงานผลิตเอง รายละเอียดขั้นตอนอุตสาหกรรมจึงมีเท่าที่แหล่งข้างต้นบอก

ตัวเลขโซเดียม เทียบกับเกลือ

คนส่วนใหญ่ที่ถามเรื่องผงชูรสมักห่วงโซเดียม Harvard Health ให้ตัวเลขว่าผงชูรสมีโซเดียม 12.28 กรัมต่อ 100 กรัม ส่วนเกลือแกงมี 39.34 กรัมต่อ 100 กรัม หรือประมาณหนึ่งในสามของเกลือ ถ้าสลับเกลือครึ่งช้อนชาเป็นผงชูรสปริมาณเท่ากัน โซเดียมในอาหารลดลงราว 37%

อย่าเข้าใจว่าเอามาใช้แทนกันได้ตรง ๆ ผงชูรสไม่ให้ความเค็มแบบเกลือ มันให้รสอูมามิ ในครัวผมจึงมองเป็นตัวเสริม ถ้าอยากลดเค็ม ก็เติมผงชูรสนิดหนึ่งแล้วลดเกลือหรือน้ำปลาลงบางส่วน แต่ต้องชิมไปด้วย อย่าลดตามสูตรตายตัว

อีกเรื่องที่ควรจำคือโซเดียมรวมในจานมาจากหลายทาง ทั้งน้ำปลา ซอส ซีอิ๊ว น้ำซุปสำเร็จรูป และเครื่องปรุงสำเร็จ ถ้าคุณต้องคุมโซเดียมเพราะความดัน ดูภาพใหญ่ทั้งจานจะได้ผลมากกว่าไล่ผงชูรสอย่างเดียว ลองอ่าน อาหารสำหรับคนความดันสูง ส่วนการเลือกน้ำปลาตามฉลากอยู่ใน น้ำปลา ยี่ห้อไหนดี

กลูตาเมตในอาหาร กับกลูตาเมตในผงชูรส

Harvard Health ระบุว่ากรดกลูตามิกมีอยู่ตามธรรมชาติในอาหารอูมามิ เช่น มะเขือเทศ ปลาแอนโชวี เห็ด และชีสพาร์เมซาน FDA เสริมว่าเมื่อร่างกายย่อยโปรตีน จะปล่อยกลูตาเมตอิสระออกมา และกลูตาเมตนั้นเป็นสารเดียวกับกลูตาเมตในผงชูรสทางเคมี

นี่คือเหตุผลที่น้ำซุปกระดูกต้มนาน ซอสมะเขือเทศเคี่ยว หรือต้มยำใส่เห็ดฟางถึงรสกลมกล่อมโดยไม่ได้ใส่อะไรเพิ่ม ไม่ได้เป็นเรื่องบังเอิญ และอาจอธิบายได้ว่าทำไมสูตรที่ใส่ผงชูรสบางครั้งไม่ต้องใช้มาก

ข้อควรรู้เรื่องฉลากตามกฎของ FDA ในสหรัฐฯ

• อาหารที่เติมผงชูรสต้องระบุในรายการส่วนผสม
• ผลิตภัณฑ์ที่ใช้ส่วนผสมซึ่งมีกลูตาเมตอิสระตามธรรมชาติ เช่น โปรตีนไฮโดรไลซ์ สารสกัดจากยีสต์ ไม่อ้างว่า "No MSG" หรือ "No added MSG" ได้
• ผงชูรสห้ามซ่อนอยู่ใต้คำว่า "เครื่องเทศและสารแต่งกลิ่นรส"

กฎนี้เป็นของสหรัฐฯ ฉลากในไทยมีกฎของ อย. เอง ผมไม่ได้อ้างตามกฎไทย ถ้าอยากรู้ว่าสินค้าตัวไหนมีผงชูรส ให้ดูที่รายการส่วนผสมบนฉลากจริงของสินค้านั้น

ใช้เท่าไรในครัว และควรกังวลแค่ไหน

Harvard Health ระบุว่าสูตรอาหารมักเรียกใช้ 1/4 ถึง 1/2 ช้อนชาต่อเนื้อสัตว์ 1 ปอนด์ (ประมาณ 450 กรัม) FDA ระบุว่าอาหารหนึ่งที่เสิร์ฟทั่วไปมีผงชูรสไม่ถึง 0.5 กรัม และว่าผู้ที่ไวต่อสารอาจมีอาการเล็กน้อยระยะสั้นเมื่อได้รับตั้งแต่ 3 กรัมโดยไม่ได้กินอาหารด้วย ตัวเลขนี้ห่างจากปริมาณในมื้อปกติพอสมควร

Harvard Health ยังบอกว่าความไวต่อผงชูรสพบน้อยกว่า 1% ของประชากรทั่วไป อาการที่รายงานคือปวดหัว หน้าแดง เหงื่อออก คลื่นไส้ ชา และเพลีย โดยเริ่มภายในราว 2 ชั่วโมง

ผมแค่รายงานตัวเลขจากสองแหล่งนี้ คำถามว่ามีงานวิจัยอะไรบ้างและควรกินหรือไม่ อ่านต่อใน ผงชูรสอันตรายไหม ถ้าคุณมีโรคประจำตัว กำลังตั้งครรภ์ หรือเคยมีอาการหลังกินอาหารที่มีผงชูรส ควรถามแพทย์หรือนักกำหนดอาหารว่าควรจำกัดหรือไม่

ถ้าอยากลองใช้ครั้งแรก

เริ่มจากน้อยที่สุดที่ชิมออก เช่น หยิบมือเล็ก ๆ ในผัดหรือแกงหนึ่งหม้อ แล้วเทียบกับหม้อที่ไม่ใส่ จดผลไว้ ถ้าใส่แล้วรสไม่ต่างจนบอกไม่ได้ ก็ไม่จำเป็นต้องใส่ ถ้าอยากได้รสกลมกล่อมแบบไม่ใช้ผงปรุง ลองเพิ่มเห็ด มะเขือเทศ หรือซุปที่เคี่ยวนานขึ้น

เก็บผงชูรสในภาชนะปิดสนิท เพราะผงดูดความชื้นแล้วจับเป็นก้อนได้ ก้อนไม่ได้แปลว่าเสีย แต่ชั่งปริมาณยากขึ้น