โกโก้ทำไมเปรี้ยว สาเหตุจากผง การชง และวิธีแก้

โกโก้ที่เปรี้ยวส่วนใหญ่มาจากสามเรื่อง คือผงโกโก้ชนิดธรรมชาติที่เป็นกรดอ่อนอยู่แล้ว นมที่เริ่มเสีย และการละลายผงไม่ดีจนเป็นก้อนฝาด เช็กนมก่อน แล้วดูชนิดผงบนฉลาก ปัญหาจะแคบลงเหลืออย่างใดอย่างหนึ่งในไม่กี่นาที

ผงโกโก้ธรรมชาติเป็นกรดอ่อน และนั่นคือที่มาของรสเปรี้ยว

Exploratorium อธิบายว่าโกโก้ธรรมชาติ (ไม่ผ่านการปรับด่าง) ยังมีกรดตามธรรมชาติ สีอ่อนกว่าและรสไม่นุ่มเท่าผงดัตช์ การปรับด่างยกค่า pH จากราว 5.5 ขึ้นไปเป็น 7 ถึง 8

งานวิเคราะห์ในวารสาร Chemistry Central Journal ตรวจผงโกโก้เชิงพาณิชย์และวัด pH ที่สกัดได้ ผงธรรมชาติอยู่ที่ 5.76 ผงดัตช์ระดับเบาอยู่ที่ 7.13 ระดับกลาง 7.36 และระดับหนักถึง 7.92 พูดอีกอย่างคือผงธรรมชาติเปรี้ยวกว่าผงดัตช์จริง และยิ่งปรับด่างมาก รสยิ่งนุ่มและสีเข้มขึ้น

ถ้าบนฉลากเขียนว่า "natural" หรือไม่มีคำว่า "Dutch-process" "alkalized" หรือ "ผ่านการปรับด่าง" ให้คาดไว้ได้เลยว่าเปรี้ยวกว่า รายละเอียดอีกด้านของผงสองแบบอยู่ใน โกโก้ประโยชน์

เช็กนมก่อน เพราะนมที่เริ่มเสียก็ทำให้เปรี้ยว

นมที่ใกล้เสียเริ่มเปรี้ยวก่อนจะมีกลิ่นชัด เมื่อเจอความร้อนจะตัดเป็นเม็ดเล็กในแก้ว คนมักโทษโกโก้ทั้งที่ต้นเหตุคือนม วิธีตรวจคือเทนมที่จะใช้ใส่แก้วเล็ก ๆ ชิมเปล่า ๆ ก่อน ถ้าเปรี้ยวปลายลิ้นหรือกลิ่นไม่สะอาด ทิ้งได้เลย

กรณีที่ใช้นมถั่วเหลืองหรือนมโอ๊ต บางยี่ห้อตัดเป็นเม็ดเมื่อเจอของเปรี้ยวร้อน ๆ โดยเฉพาะถ้าผสมกับกาแฟหรือผงที่เป็นกรด ลองอุ่นนมแยกก่อนแล้วค่อยเทลงโกโก้ที่ละลายไว้ แทนการต้มรวมกันในหม้อเดียว

ละลายผงไม่หมดก็เปรี้ยวฝาดเป็นหย่อม

ผงโกโก้เป็นผงแห้งละเอียดที่จับตัวง่าย ถ้าเทผงลงนมเย็นแล้วคนเบา ๆ จะเหลือก้อนเล็กที่ด้านในยังแห้ง เมื่อกัดหรือกลืนแล้วรู้สึกฝากับเปรี้ยวเป็นจุด ๆ ทั้งที่ส่วนอื่นของแก้วปกติ

วิธีที่ใช้ได้ผลคือทำเป็นเพสต์ก่อน

1. ใส่ผงโกโก้ 1 ถึง 2 ช้อนโต๊ะ และน้ำตาลตามชอบในแก้วหรือหม้อ
2. เทน้ำร้อน 2 ถึง 3 ช้อนโต๊ะ คนจนเนียนเป็นซอสข้น ๆ
3. ตั้งไฟอ่อนหรือใส่ไมโครเวฟ 20 ถึง 30 วินาที ให้ร้อนทั่ว
4. เทนมอุ่นตามลงไปทีละน้อย คนไปด้วย

ปริมาณข้างต้นเป็นสัดส่วนที่ผมใช้เองกับแก้ว 200 ถึง 250 มล. ปรับตามความเข้มที่ชอบได้ น้ำตาลที่ละลายในเพสต์ช่วยกลบรสเปรี้ยวด้วย ใส่เกลือหยิบมือเล็ก ๆ จะช่วยให้รสกลมขึ้น ถ้ายังไม่ถูกใจ ใส่น้ำตาลเพิ่มก่อนจะเพิ่มผง

จะเปลี่ยนเป็นผงดัตช์ดีไหม และเสียอะไรไป

ถ้าชอบโกโก้นุ่ม เข้ม ไม่เปรี้ยว ผงดัตช์ตอบโจทย์ที่สุด ใช้ชงเครื่องดื่มได้ตรง ๆ โดยไม่ต้องปรับสูตร เรื่องที่ต้องแลกคือฟลาวานอล งานเดียวกับที่วัด pH รายงานว่าฟลาวานอลทั้งสามตัวที่วัด (epicatechin และ catechin ในสองรูป) ลดลงเมื่อปรับด่างมากขึ้น ผู้เขียนสรุปว่าการปรับด่างและการให้ความร้อนเปลี่ยนสัดส่วนไปทางรูปที่ร่างกายดูดซึมได้น้อยกว่า

เพราะฉะนั้นถ้าคุณชงโกโก้เพื่อความอร่อยเป็นหลัก ผงดัตช์ระดับเบาถึงกลางเป็นทางสายกลางที่ใช้ได้ แต่ถ้าสนใจสารฟลาวานอลมากกว่า ผงธรรมชาติยังเก็บไว้ได้มากกว่า และคุณต้องรับรสเปรี้ยวมาด้วย เลือกตามว่าให้น้ำหนักกับอะไรมากกว่า ไม่มีผงไหนชนะทุกข้อ

ถ้ายังเปรี้ยวอยู่ ไล่ตามลำดับนี้

1. ดมและชิมนมก่อนทุกครั้ง
2. ทำเพสต์จากผงกับน้ำร้อนก่อนเติมนม
3. เพิ่มน้ำตาลหรือเกลือนิดเดียว
4. ดูฉลากว่าเป็นผงธรรมชาติหรือผงดัตช์ ถ้าเป็นธรรมชาติ ลองเปลี่ยนเป็นผงดัตช์ระดับเบาถึงกลาง
5. ถ้ายังไม่หาย เปลี่ยนยี่ห้อ เพราะผงจากต่างแหล่งหรือต่างสูตรคั่วอาจมีรสต่างกัน ผมไม่มีตัวเลขจากงานวิจัยเรื่องนี้ จึงบอกได้เพียงว่าเป็นสิ่งที่ควรลองหลังจากข้อก่อนหน้าไม่ได้ผล

ผงโกโก้เปิดถุงแล้วควรเก็บในภาชนะปิดสนิทที่แห้ง เพื่อไม่ให้ชื้นจนเป็นก้อน ส่วนสูตรโกโก้ร้อนหวานน้อยและวิธีเก็บผงอยู่ใน โกโก้ประโยชน์ ถ้าอยากทำเครื่องดื่มที่ใช้นมเป็นฐานอื่น ลองดู ชานมโฮมเมด เป็นแนวทางเรื่องการชงให้เข้มโดยไม่ขม และ ชาไทยทำไมสีส้ม ถ้าสงสัยเรื่องสีของเครื่องดื่มนมอีกตัว