อกไก่วิธีทำให้นุ่มไม่แห้ง สุกทั่วโดยไม่ต้องเดาด้วยตา

อกไก่นุ่มได้เมื่อไม่สุกเกิน และชิ้นสุกเท่ากันทั้งชิ้น วิธีที่ได้ผลที่สุดคือทำให้ชิ้นเนื้อหนาเท่ากัน ใช้ไฟกลางหรือไฟอ่อน แล้ววัดอุณหภูมิตรงจุดหนาที่สุดด้วยเทอร์โมมิเตอร์ จุดหยุดที่ปลอดภัยตาม CDC คือ 165 องศาฟาเรนไฮต์ ประมาณ 74 องศาเซลเซียส

คนส่วนใหญ่ทำอกไก่แห้งเพราะกลัวไม่สุกแล้วย่างเผื่อนานเกินไป เมื่อมีเทอร์โมมิเตอร์ ความกลัวนี้หายไปและเนื้อฉ่ำขึ้นทันที เครื่องวัดแบบเสียบแบบอ่านเร็วราคาไม่กี่ร้อยบาท เป็นของถูกที่สุดที่ช่วยเรื่องนี้

ก่อนลงกระทะ ทำสามอย่าง

อกไก่ชิ้นเดียวมักหนาด้านหนึ่งและบางอีกด้าน พอด้านบางสุกแล้วด้านหนาถึงยังดิบ ผลคือปลายบางแห้งกรอบ สามอย่างที่ควรทำก่อนเสมอมีดังนี้

1. ปรับให้หนาเท่ากัน วางอกไก่บนเขียงใต้ถุงพลาสติกหรือกระดาษไขแล้วทุบด้วยด้านหลังของตะหลิวหรือไม้นวดแป้งจนหนาประมาณ 2 เซนติเมตรเท่ากัน หรือใช้มีดผ่ากลางแนวนอนเป็นสองแผ่นบาง
2. ซับให้แห้ง ใช้กระดาษซับน้ำมันซับผิวทุกด้าน ผิวเปียกทำให้ไก่ต้มไอน้ำตัวเองแทนที่จะเป็นสีทอง
3. ปรุงรสล่วงหน้า เกลือและพริกไทยหมักก่อนลงกระทะอย่างน้อย 15 นาที ถ้ามีเวลาแช่ในตู้เย็นได้ครึ่งชั่วโมงถึงข้ามคืน

ไก่ดิบไม่ต้องล้าง CDC ระบุว่าไก่ดิบพร้อมปรุงแล้วโดยไม่ต้องล้าง ล้างน้ำแล้วละอองน้ำที่กระเด็นพาเชื้อไปตกบนซิงก์และพื้นผิวรอบข้าง ถ้าล้างจริง ให้เปิดน้ำเบาๆ ให้น้อยที่สุดที่จะกระเด็น แล้วล้างและฆ่าเชื้อซิงก์กับพื้นที่ข้างเคียงให้เรียบร้อย

เรื่องเขียงและมีด WHO จัดการแยกของดิบออกจากของสุกเป็นหนึ่งในห้าข้อหลักของอาหารปลอดภัย ใช้เขียงแยกสำหรับไก่ดิบ และห้ามวางไก่สุกลงบนจานหรือเขียงที่เพิ่งใส่ไก่ดิบ

สามวิธีทำ ต่างกันที่ความชุ่มและเวลา

วิธี	เวลาโดยประมาณ (ชิ้นหนา 2 ซม.)	เนื้อที่ได้	เหมาะกับ
ย่างกระทะ	ด้านละ 4-6 นาที	ผิวสีทอง ข้างในฉ่ำถ้าไม่เกิน	มื้อด่วน ใส่จานข้าว
ต้มไฟอ่อน	12-15 นาที	นุ่มมาก ฉีกง่าย	สลัด แซนด์วิช ข้าวมันไก่
อบเตาอบ	18-25 นาที	สุกสม่ำเสมอ	ทำหลายชิ้นพร้อมกัน

เวลาเหล่านี้เป็นกรอบคร่าวๆ เพราะเตา กระทะ และความเย็นของไก่ต่างกัน ใช้เป็นเวลาเริ่มตรวจอุณหภูมิ ไม่ใช่เวลาปิดไฟ

ย่างกระทะ

ตั้งกระทะให้ร้อนก่อนใส่น้ำมันบางๆ วางไก่แล้วอย่าขยับจนผิวเป็นสีทองและหลุดจากกระทะเอง ราว 4-6 นาที พลิกอีกด้านแล้วลดเป็นไฟกลาง ปิดฝาตอนท้ายได้ถ้าชิ้นหนา เสียบเทอร์โมมิเตอร์ที่ตำแหน่งกลางชิ้นจากด้านข้าง ให้ปลายอยู่ตรงจุดหนาที่สุดและไม่ชนกระทะ

ต้มไฟอ่อน

ต้มน้ำหรือน้ำซุปกับขิงสไลซ์ ต้นหอม และรากผักชีให้เดือดเบาๆ ใส่ไก่ ปิดไฟแล้วปิดฝา ทิ้งไว้ประมาณ 15-20 นาทีตามขนาดชิ้น วิธีนี้ได้อกไก่นุ่มจนฉีกด้วยมือ ใช้ทำสลัด ยำ และข้าวมันไก่ ต้องวัดอุณหภูมิอยู่ดี ถ้าไม่ถึง 165 องศาฟาเรนไฮต์ ให้เปิดไฟอ่อนต้มต่ออีกหลายนาที น้ำต้มที่เหลือเป็นน้ำซุปไว้ใช้ต่อ ถ้าอยากได้สูตรข้าวมันไก่เต็มสำรับ ดูที่ข้าวมันไก่ สูตร

อบ

อุ่นเตาที่ 200 องศาเซลเซียสให้ร้อนเต็มก่อนเข้า ทาน้ำมันและเครื่องปรุงบางๆ วางบนตะแกรงเหนือถาดเพื่อให้ลมร้อนผ่านรอบชิ้น ถ้าใช้หม้อทอดไร้น้ำมัน ลดเวลาลงประมาณหนึ่งในสาม และวัดอุณหภูมิเสมอ เพราะความแรงลมของแต่ละรุ่นต่างกันมาก เมนูที่ใช้เครื่องนี้ดูเพิ่มที่เมนูหม้อทอดไร้น้ำมัน

วัดอุณหภูมิอย่างไรจึงเชื่อได้

CDC ให้ใช้เทอร์โมมิเตอร์อาหารเพื่อยืนยันว่าไก่ถึง 165 องศาฟาเรนไฮต์ ขั้นตอนที่ควรทำ

• เสียบปลายเทอร์โมมิเตอร์เข้าตรงกลางจุดที่หนาที่สุดของชิ้น ไม่ให้แตะกระดูกหรือก้นกระทะ
• รออ่านค่าจนตัวเลขนิ่ง ไม่ต้องรีบดึงออก
• ถ้าชิ้นแรกถึงแล้ว ให้วัดอีกชิ้นหรือหลายตำแหน่ง ถ้าทำหลายชิ้นพร้อมกัน เพราะแต่ละชิ้นหนาไม่เท่ากัน
• ล้างปลายเทอร์โมมิเตอร์ก่อนใช้ต่อกับของสุก

เมื่อถึงเกณฑ์ ให้พักไก่บนจานสะอาด 3-5 นาทีก่อนหั่น น้ำในเนื้อจะนิ่ง ไม่ไหลทะลักออกเมื่อมีดตัดผ่าน ไม่ต้องคลุมแน่น คลุมอลูมิเนียมฟอยล์หลวมๆ พอ

ถ้าพลาดตรงนี้แก้ยังไง

อกไก่แห้งฝาด หั่นบางขวางเสี้ยนแล้วคลุกกับซอสหรือน้ำสลัดที่มีความชุ่ม เช่น น้ำจิ้มแจ่วหรือน้ำยำ จะช่วยกลบความแห้งได้มาก ถ้าแห้งมากให้ฉีกฝอยทำไส้แซนด์วิชหรือผัดข้าว

อกไก่เหนียวเป็นยาง มักเป็นเพราะย่างไฟแรงเกินจนผิวหดแล้วข้างในยังไม่สุก ครั้งหน้าลดไฟเป็นกลาง ใช้ฝาปิดตอนท้าย

ไก่ไม่เป็นสีทอง ผิวเปียกหรือกระทะไม่ร้อนพอหรือใส่หลายชิ้นเกินไป ลดเหลือครั้งละ 1-2 ชิ้น

รสจืดแม้หมักแล้ว เกลือต้องเข้าเนื้อก่อนอย่างน้อย 15 นาที ถ้าเพิ่งนึกได้ตอนลงกระทะ ให้โรยเกลือบางๆ หลังพลิกด้านที่สอง

เก็บไก่สุกและเตรียมไว้กินหลายมื้อ

CDC ให้เก็บไก่ส่วนที่เหลือเข้าตู้เย็นหรือช่องแช่แข็งภายใน 2 ชั่วโมง ถ้าอุณหภูมิรอบตัวสูงกว่า 90 องศาฟาเรนไฮต์ ซึ่งเป็นสภาพอากาศกลางแจ้งหน้าร้อนของไทย ให้เหลือ 1 ชั่วโมง ดังนั้นไก่ที่ห่อไปกินนอกบ้านต้องมีน้ำแข็งแผ่นหรือถุงเย็น

ถ้าทำอกไก่ไว้กินทั้งสัปดาห์ ทำให้ถูกขั้นตอน

1. ปรุงสุกแล้วปล่อยให้คลายร้อนสั้นๆ
2. แบ่งใส่กล่องปิดฝา ใส่เป็นหน่วยหนึ่งมื้อ หั่นเป็นแผ่นหรือฉีกฝอยก็ได้
3. เข้าตู้เย็นทันที ติดฉลากวันที่
4. อุ่นเฉพาะส่วนที่จะกินให้ร้อนทั่ว ไม่อุ่นทั้งกล่องแล้วเก็บกลับ

FSANZ ให้ทิ้งอาหารสุกที่เก็บในตู้เย็นแล้วกินไม่หมดภายใน 3-4 วัน และสั้นกว่านั้นสำหรับเด็กเล็กหรือผู้สูงอายุ ผมจึงเก็บไก่ไว้ในตู้เย็นแค่ 2-3 วัน ที่เหลือแช่แข็งตั้งแต่วันแรก วิธีวางแผนทั้งสัปดาห์อ่านต่อที่meal prep คืออะไร และถ้าเลือกส่วนอื่นของไก่ ดูที่เนื้อไก่ส่วนไหนดีที่สุด

ปรุงรสแบบไทยที่ไม่ทำให้โซเดียมพุ่ง

อกไก่ไม่มีมัน รสจึงต้องมาจากเครื่องปรุงที่ใส่เข้าไป พริกไทยดำป่นกับกระเทียมผงอย่างเดียวก็อร่อยได้ ถ้าชอบรสไทยใช้ตะไคร้ซอย ใบมะกรูด น้ำมะนาว และพริกสดแทนน้ำจิ้มสำเร็จ ซอสถุงมีน้ำตาลและโซเดียมสูง ดูฉลากก่อนใช้ตามบทความวิธีอ่านฉลากโภชนาการ

สูตรอกไก่คลีนที่เห็นกันมากมักเน้นโปรตีนสูงและไขมันต่ำ ถ้าอยากจัดจานครบ ให้ดูโครงจานในเรื่องอาหารคลีน เมนูง่ายๆ แล้วเลือกคาร์บกับผักมาประกอบ