กาแฟสดทำไมเปรี้ยว สาเหตุจากการสกัดและวิธีปรับทีละอย่าง

กาแฟสดที่เปรี้ยวแหลมแล้วจบเร็วแบบโหวง ๆ ส่วนใหญ่คือ "สกัดไม่ถึง" น้ำดึงสารออกจากผงกาแฟไม่พอ ตัวแปรที่แก้ได้ทันทีคือบดให้ละเอียดขึ้น และให้น้ำสัมผัสผงนานขึ้น การเพิ่มอุณหภูมิน้ำไม่ใช่ทางแก้ที่งานวิจัยสนับสนุน

ทำไมกาแฟที่สกัดไม่ถึงถึงเปรี้ยว

งานของ Batali, Ristenpart และ Guinard จาก UC Davis ในวารสาร Scientific Reports ชงกาแฟดริปที่ความเข้มข้น (TDS) และอัตราสกัด (PE) ต่างกัน แล้วให้ผู้ชิมให้คะแนนรสแต่ละลักษณะ พบว่ารสเปรี้ยวเพิ่มตามความเข้มข้น และลดลงเมื่ออัตราสกัดสูงขึ้น ผู้วิจัยอธิบายว่ากรดอินทรีย์ละลายออกมาเร็วในช่วงแรกของการชง ยิ่งสกัดนานต่อไป สารรสขมก็สะสมเพิ่ม ดุลระหว่างขมกับเปรี้ยวจึงเปลี่ยนไป (ผู้เขียนระบุว่านี่เป็นสมมติฐานที่ต้องวิเคราะห์ต่อ)

บทความของ Specialty Coffee Association ที่สรุปงานผู้บริโภคในแนวเดียวกันรายงานว่ารสเปรี้ยวชัดที่สุดในกาแฟที่สกัดต่ำราว 16 เปอร์เซ็นต์และเข้มข้นสูงราว 1.5 เปอร์เซ็นต์ ส่วนรสคั่วไหม้ชัดที่สุดเมื่อสกัดสูงราว 24 เปอร์เซ็นต์

ผู้วิจัยอ้างแผนภูมิควบคุมการชงกาแฟ (Coffee Brewing Control Chart) ที่ระบุโซนกลางที่เรียกว่า Golden Cup Standard คือ TDS 1.15 ถึง 1.35 เปอร์เซ็นต์ และอัตราสกัด 18 ถึง 22 เปอร์เซ็นต์ แต่ SCA สรุปด้วยว่าไม่มีค่าเดียวที่ใช้ได้กับทุกคน ผู้บริโภคแบ่งเป็นสองกลุ่ม กลุ่มที่ชอบกาแฟเบาราว 1 เปอร์เซ็นต์ กับกลุ่มที่ชอบเข้มกว่า 1.25 เปอร์เซ็นต์

อย่าเริ่มที่อุณหภูมิน้ำ

คนจำนวนมากแก้กาแฟเปรี้ยวด้วยการใช้น้ำร้อนจัดขึ้น งาน UC Davis ทดสอบน้ำที่ 87, 90 และ 93 องศาเซลเซียสโดยคุมให้ TDS และ PE เท่ากัน ผลคือโปรไฟล์รสโดยรวมไม่ต่างอย่างมีนัยสำคัญ ในรสชาติ 31 ลักษณะมีเพียง "ถั่ว" ที่ต่างกัน และต่างไปเพียงราวหนึ่งแต้มจาก 100 SCA สรุปไปในทางเดียวกันว่าให้เน้นไปที่การได้ TDS และ PE ตามเป้า ไม่ใช่ที่ตัวเลขอุณหภูมิ

ข้อควรเข้าใจคือผลนี้ใช้เมื่อคุมอย่างอื่นคงที่ ในครัวจริง น้ำที่ร้อนกว่ามักสกัดได้มากกว่า จึงดูเหมือนอุณหภูมิช่วย แต่สิ่งที่ช่วยจริงคือการสกัดเพิ่ม ซึ่งปรับได้ด้วยตัวแปรอื่นที่คุมง่ายกว่า

ปรับทีละตัว ตามลำดับที่ได้ผลเร็วที่สุด

หลักคือเปลี่ยนตัวแปรครั้งละหนึ่งอย่างและชิมเทียบแก้วก่อนหน้า ถ้าเปลี่ยนสองอย่างพร้อมกัน จะไม่รู้ว่าอะไรได้ผล

1. บดละเอียดขึ้น 1 ขั้น ผงที่ละเอียดขึ้นมีพื้นผิวมากขึ้น น้ำดึงสารออกได้เร็วขึ้น นี่คือปุ่มแรกที่ผมแตะเสมอ ถ้าเครื่องบดมีความสม่ำเสมอไม่ดี ผงหยาบละเอียดปนกันจะทำให้ปรับยาก ดูทางเลือกเครื่องบดใน เครื่องบดกาแฟยี่ห้อไหนดี
2. เพิ่มเวลาสัมผัสน้ำ ถ้าชงดริป ให้เทช้าลงหรือแบ่งเทเป็นหลายรอบ ถ้าชงเฟรนช์เพรส ปล่อยนานขึ้นอีกราว 30 วินาทีถึง 1 นาที
3. คนหรือหมุนผงให้เปียกทั่ว ผงที่เป็นหย่อมแห้งหรือถูกน้ำไหลผ่านเป็นร่องจะสกัดไม่เท่ากัน ทำให้บางส่วนไม่ถึงและเปรี้ยว
4. ปรับอัตราส่วนน้ำต่อผง ถ้ากาแฟเปรี้ยวและเข้มแหลมในเวลาเดียวกัน (เข้มข้นสูงแต่สกัดต่ำ ซึ่งเป็นกรณีที่รสเปรี้ยวชัดที่สุดตามงานข้างต้น) ให้ใช้ผงน้อยลงหรือน้ำมากขึ้น แล้วค่อยบดละเอียดขึ้น
5. สุดท้ายค่อยลองขยับอุณหภูมิถ้าปรับข้างต้นหมดแล้วยังไม่ถึง

ตัวเลขเฉพาะอย่างขนาดบดหรือเวลาที่เหมาะขึ้นกับอุปกรณ์แต่ละตัว ผมจึงไม่ใส่ค่าตายตัว ดูวิธีตั้งต้นสำหรับแต่ละอุปกรณ์ใน วิธีทำกาแฟสดที่บ้าน และ กาแฟดริปทำยังไง

ไม่มีเครื่องวัด TDS ก็รู้ได้จากลิ้น

ชงสองแก้วจากเมล็ดเดียวกัน แก้วแรกบดตามเดิม แก้วที่สองบดละเอียดขึ้นหนึ่งขั้น แล้วชิมเทียบตอนที่ยังอุ่น

• แก้วที่สองหวานขึ้นและเปรี้ยวลดลง แปลว่าสกัดเพิ่มถูกทาง
• แก้วที่สองขมฝาดและแห้งคอ แปลว่าไปไกลเกิน ถอยกลับครึ่งขั้น
• รสไม่ต่างเลย อาจต้องปรับตัวแปรอื่นมากกว่านี้ หรือเมล็ดคั่วอ่อนมากจนเปรี้ยวเป็นธรรมชาติ

ความเปรี้ยวบางแบบเป็นลักษณะที่ตั้งใจ ไม่ใช่ข้อบกพร่อง กาแฟคั่วอ่อนจากเมล็ดบางแหล่งมีรสผลไม้ตามธรรมชาติ ซึ่งตัวชี้วัดคือเปรี้ยวแบบสดชื่นที่ตามด้วยความหวาน ต่างจากเปรี้ยวแหลมที่ค้างปลายลิ้นแล้วบางโหวง ถ้าอย่างไรก็ไม่ชอบรสเปรี้ยว ให้ย้ายไปเมล็ดคั่วกลางหรือเข้ม รายละเอียดระดับคั่วอยู่ใน ระดับการคั่วกาแฟมีกี่ระดับ และการเลือกเมล็ดอยู่ใน เมล็ดกาแฟยี่ห้อไหนดี

ถ้าทำครั้งแรก

จดสามค่าไว้ทุกครั้งที่ชง คือขนาดบด น้ำหนักผงต่อน้ำ และเวลา เปลี่ยนทีละอย่าง ชิมเทียบ แล้วบันทึกผลสั้น ๆ ไม่นานก็จะรู้ว่าอุปกรณ์ของคุณเปรี้ยวเพราะอะไร ภาพรวมตัวแปรทั้งหกในการชงดูได้ใน กระบวนการชงกาแฟ