ชาเขียวเกิดจากอะไร ใบชาเดียวกับชาดำ ต่างกันที่ขั้นตอนแปรรูป

ชาเขียวเกิดจากใบของต้นชา Camellia sinensis ซึ่งเป็นต้นเดียวกับชาดำและชาอู่หลง ความต่างอยู่ที่หลังเก็บใบ ชาเขียวไม่ผ่านการหมัก จึงรักษาสีและรสสดของใบไว้ได้มากกว่า ส่วนมัทฉะคือชาเขียวที่บดใบเป็นผงละเอียด

ต้นเดียวกัน แต่แปรรูปต่างกัน

Harvard T.H. Chan School of Public Health ระบุว่าชาแบบดั้งเดิมทั้งดำ ขาว เขียว เหลือง และอู่หลง มาจากพืชชนิดเดียวกันคือ Camellia sinensis ส่วนชาสมุนไพรไม่ได้มาจากพืชนี้และมักไม่มีคาเฟอีน

ชนิด	วิธีแปรรูปตามที่ Harvard อธิบาย
ชาดำ	บดและทำให้แห้ง แล้วปล่อยให้ใบหมักจนเกิดการออกซิไดซ์
ชาอู่หลง	หมักบางส่วน
ชาเขียว	ไม่ผ่านการหมัก
มัทฉะ	ชาเขียวที่บดใบแห้งเป็นผงละเอียด

คำว่า "หมัก" ในที่นี้คือการให้ใบชาสัมผัสอากาศและเกิดการออกซิไดซ์ ไม่ได้เหมือนการหมักดองด้วยจุลินทรีย์เสมอไป ผมใช้คำตามที่ Harvard ใช้ เพื่อให้ตรงกับที่คุณจะเจอในแหล่งอื่น Harvard ยังเล่าว่าชาดำมีสารกลุ่มทีฟลาวินที่เกิดตอนใบถูกออกซิไดซ์ ส่วนชาเขียวมีสาร EGCG ซึ่งเป็นแคทีชินเป็นสารหลัก

พูดแบบครัวบ้าน ใบชาตัวเดียวกัน ถ้าเก็บมาแล้วปล่อยให้เปลี่ยนสีจนน้ำตาลเข้มก็กลายเป็นชาดำ ถ้าหยุดไม่ให้เปลี่ยนสีก็ได้ชาเขียว อู่หลงอยู่ระหว่างกลาง

มัทฉะทำอย่างไร

งานทบทวนเรื่องมัทฉะในวารสาร Current Research in Food Science ปี 2022 อธิบายขั้นตอนไว้ดังนี้

1. ช่วงเติบโต ต้นชาถูกคลุมด้วยเสื่อไม้ไผ่เพื่อกันแสงแดดตรง การพรางแสงทำให้กรดอะมิโนสูงขึ้น และทำให้แคทีชินในใบต่ำลง
2. เก็บเฉพาะใบอ่อนคุณภาพดี แล้วนึ่งสั้น ๆ ทันทีเพื่อป้องกันการออกซิไดซ์
3. เอาก้าน เส้นใบ และสิ่งเจือปนออก
4. บดด้วยโม่เซรามิกให้เป็นผงละเอียด

ผมนับขั้นตอนตามที่บทความเขียนเท่านั้น รายละเอียดเช่นเวลานึ่งเป็นวินาทีหรือช่วงวันที่พรางแสงนาน แต่ละแหล่งผลิตบอกต่างกัน และบทความที่ผมเปิดอ่านไม่ได้ระบุตัวเลข จึงไม่ยกมาในที่นี้

ผลที่ตามมาคือเวลาดื่มมัทฉะ คุณกินผงใบชาที่ละลายอยู่ในน้ำเข้าไปด้วย ไม่ใช่ดื่มแต่น้ำที่ชงสกัด ส่วนชาเขียวชงทั่วไปแช่ใบแล้วกรองทิ้ง ถ้าอยากรู้ว่าเลือกมัทฉะอย่างไร อ่านเพิ่มใน มัทฉะคืออะไร

คาเฟอีนในชาเทียบกับกาแฟ

Harvard ระบุว่าชาแบบดั้งเดิมมีคาเฟอีนประมาณครึ่งหนึ่งของกาแฟ และน้อยลงอีกถ้าชงเวลาสั้นลง หน้าที่ผมอ่านไม่ได้ให้ตัวเลขมิลลิกรัม ผมจึงไม่ใส่ตัวเลขเอง ถ้าคุณไวต่อคาเฟอีน การชงสั้น ๆ ช่วยได้ ส่วนวิธีชงให้ได้รสดีไม่ขมอยู่ใน วิธีชงชา

ทำไมชาเขียวชงแล้วขม หรือสีเปลี่ยน

ชาเขียวที่ชงแล้วขมฝาด มักเกิดจากแช่ใบนานเกินหรือใช้น้ำเดือดจัดกับใบชาละเอียด ผมไม่มีตัวเลขอุณหภูมิจากแหล่งอ้างอิงด้านบน จึงบอกได้เพียงแนวทางลองดู ให้ปล่อยน้ำเดือดพักสักครู่ก่อนเท และชงสั้นกว่าชาดำ แล้วชิมทุกครั้งที่ปรับ ถ้าสีน้ำชาเปลี่ยนเป็นเหลืองคล้ำเมื่อวางไว้นาน เป็นเรื่องปกติของชาที่ชงทิ้งไว้ ถ้ามีกลิ่นเหม็นอับหรือเมือก ให้ทิ้งแล้วชงใหม่

เรื่องที่คนมักถามต่อคือชาเขียวกับชาเขียวมัทฉะต่างกันตรงไหนในการดื่มจริง ข้อเดียวที่ผมยืนยันได้จากแหล่งที่เปิดอ่านคือมัทฉะบดใบเป็นผงและดื่มพร้อมผง ชาเขียวชงทั่วไปแช่ใบแล้วกรอง ความต่างเรื่องปริมาณสารอาหารที่ได้จริง งานทบทวนปี 2022 เองก็ระบุว่าเป็นการทบทวนงานในมนุษย์และสัตว์ จึงไม่ควรตีความเกินไปว่ามัทฉะดีกว่าเสมอ

ชาเขียวที่ซื้อได้ มีกี่แบบ

ชาเขียวในตลาดมีหลายรูป ทั้งใบแห้ง ถุงชง ผงมัทฉะ และชาเขียวพร้อมดื่มบรรจุขวด สิ่งที่ผมแนะนำให้ดูบนฉลากมีสามอย่าง

• ส่วนผสมแรกเป็นชาเขียวหรือเป็นน้ำตาล ชาเขียวขวดบางยี่ห้อมีน้ำตาลสูง
• เป็นใบชาเขียว หรือผงมัทฉะแท้ หรือรสชาเขียวสังเคราะห์
• วันหมดอายุและวิธีเก็บ ใบชาแห้งควรเก็บในภาชนะทึบปิดสนิท

ข้อสุดท้ายเป็นแนวปฏิบัติทั่วไปของผมเอง ไม่ได้มาจากแหล่งอ้างอิงด้านบน

ถ้าเริ่มลองดื่มชาเขียวครั้งแรก

เริ่มจากถุงชาเขียวธรรมดา ชงแบบอ่อนก่อน แล้วค่อยปรับความเข้ม ถ้าชอบรสออกเข้มและมีกลิ่นคล้ายคั่ว อาจลองชาอู่หลงที่หมักบางส่วน ดูข้อแตกต่างใน ชาอู่หลงคืออะไร และถ้าอยากรู้ว่าชาเขียวมีประโยชน์ตามหลักฐานแค่ไหน อ่านใน ประโยชน์ของชาเขียว

ใครมีโรคประจำตัว ตั้งครรภ์ หรือต้องจำกัดคาเฟอีน ควรถามแพทย์หรือเภสัชกรเรื่องปริมาณที่ดื่มได้ต่อวัน