อาหารที่ไม่ควรแช่ตู้เย็น มีอะไรบ้าง และควรเก็บไว้ตรงไหนแทน

อาหารที่ไม่ควรแช่ตู้เย็นมีสามกลุ่มใหญ่ กลุ่มแรกคือพืชหัวที่ชอบที่แห้งและมืด ได้แก่ มันฝรั่ง หอมใหญ่ หอมแดง กระเทียม และมันเทศ กลุ่มที่สองคือผักผลไม้เขตร้อนที่ช้ำเพราะความเย็น ได้แก่ กล้วย มะม่วง มะละกอ สับปะรด มะเขือเทศ และใบกะเพรา โหระพา กลุ่มที่สามคือของในครัวที่ตู้เย็นไม่ได้ช่วยอะไร เช่น ขนมปัง น้ำผึ้ง และน้ำมันพืช

ทั้งหมดนี้ไม่ได้อันตรายถ้าแช่ เพียงแต่เสียเร็วขึ้น รสแย่ลง หรือเปลืองที่ในตู้โดยไม่จำเป็น มีข้อยกเว้นเดียวที่เกี่ยวกับสุขภาพ คือมันฝรั่ง

ทำไมความเย็นทำร้ายอาหารบางอย่าง

คู่มือการเก็บผักผลไม้ของ UC Davis ระบุว่าตู้เย็นบ้านเย็นอยู่ราว 3.3 ถึง 5.6 องศาเซลเซียส ผักผลไม้ที่มาจากเขตร้อนและกึ่งร้อนเกิดอาการเสียหายจากความเย็นที่ระดับนี้ อาการที่เห็นได้ในบ้านมีหลายแบบ

• เปลือกดำหรือเป็นปื้นช้ำ แม้เนื้อข้างในยังไม่เน่า กล้วยคือตัวอย่างที่เห็นชัดที่สุด
• เนื้อฉ่ำน้ำและยุบเป็นรอย เหมือนถูกกด มักเห็นในมะเขือเทศและแตงกวาที่แช่นาน
• ไม่สุกต่อ ผลไม้ที่เข้าตู้ตอนยังห่ามจะห่ามอยู่อย่างนั้น
• กลิ่นและรสหาย มะเขือเทศที่แช่ตู้จะจืดลงชัดเจน
• อาการมักโผล่หลังเอาออกจากตู้มาวางสักพัก ผลไม้ที่ดูปกติในตู้จะเน่าเร็วผิดปกติเมื่ออยู่ข้างนอก

พืชหัวเป็นอีกเรื่อง ปัญหาของมันคือความชื้นมากกว่าความเย็น ส่วนขยายของมหาวิทยาลัยไวโอมิงจัดหอมใหญ่แห้ง กระเทียม มันฝรั่ง และมันเทศไว้ในกลุ่มที่ต้องการความชื้นต่ำกว่าผักทั่วไป ราว 50 ถึง 75 เปอร์เซ็นต์ ขณะที่ลิ้นชักผักในตู้เย็นถูกออกแบบให้ชื้น พืชหัวในลิ้นชักผักจึงนิ่มและขึ้นราเร็ว

ตารางรวม อะไรไม่ควรเข้าตู้ และเก็บที่ไหนแทน

อาหาร	เกิดอะไรขึ้นถ้าแช่ตู้	เก็บที่ไหนแทน
มันฝรั่ง	แป้งเปลี่ยนเป็นน้ำตาล เกิดอะคริลาไมด์มากขึ้นตอนทอด	ที่มืด เย็น อากาศถ่ายเท เช่น ตู้เก็บของล่าง
หอมใหญ่ หอมแดง กระเทียม	ดูดความชื้น นิ่ม ขึ้นรา งอก	ตะกร้าโปร่งในที่ร่ม แยกจากมันฝรั่ง
มันเทศ เผือก	เนื้อแข็งเป็นไต สุกแล้วรสแปลก	ตะกร้าในที่ร่มเหมือนมันฝรั่ง
มะเขือเทศ	รสจืด เนื้อฉ่ำน้ำ	บนโต๊ะ ขั้วคว่ำลง กินภายในไม่กี่วัน
กล้วย	เปลือกดำ ไม่หวานขึ้น	แขวนหรือวางบนโต๊ะ
มะม่วง มะละกอ สับปะรด แตงโม ทั้งลูก	ไม่สุกต่อ รสและสีเสีย	บนโต๊ะในที่ร่ม หั่นแล้วค่อยเข้าตู้
กะเพรา โหระพา	ใบดำช้ำภายในวันสองวัน	ปักก้านในแก้วน้ำบนโต๊ะ
ขนมปัง	แข็งและแห้งเร็ว	ภาชนะปิดในที่ร่ม หรือแช่แข็งถ้าเก็บนาน
น้ำผึ้ง	ตกผลึก ข้นจนเทยาก	ปิดฝาสนิท เก็บในตู้ของแห้ง
น้ำมันพืชส่วนใหญ่	ขุ่นหรือแข็งตัว	ตู้ทึบ ห่างเตาและแสงแดด

ตารางนี้รวมของที่เราเห็นบ้านส่วนใหญ่แช่ผิดบ่อยที่สุด ผลไม้แต่ละชนิดมีรายละเอียดมากกว่านี้ ซึ่งแยกไว้ในวิธีเก็บผลไม้ในตู้เย็น

มันฝรั่ง ตัวเดียวในรายการที่เกี่ยวกับสุขภาพ

FDA ระบุว่าการเก็บมันฝรั่งในตู้เย็นทำให้เกิดอะคริลาไมด์เพิ่มขึ้นระหว่างปรุง และแนะนำให้เก็บมันฝรั่งนอกตู้ ในที่มืดและเย็น เช่น ตู้เสื้อผ้าหรือห้องเก็บของ เพื่อกันไม่ให้งอก อะคริลาไมด์เป็นสารที่เกิดในอาหารจากพืชเมื่อปรุงด้วยความร้อนสูง เช่น ทอด อบ หรือย่าง

สิ่งที่เกิดขึ้นในตู้คือแป้งในหัวมันค่อย ๆ เปลี่ยนเป็นน้ำตาล พอเอาไปทอด น้ำตาลเหล่านี้ทำปฏิกิริยากับความร้อน มันฝรั่งทอดจากหัวที่เคยแช่ตู้จึงมักเป็นสีน้ำตาลเข้มเร็วกว่าปกติ

FDA ยังให้วิธีลดอะคริลาไมด์ตอนปรุงที่ทำได้ในครัวบ้าน

1. แช่มันฝรั่งที่หั่นแล้วในน้ำ 15 ถึง 30 นาทีก่อนทอดหรืออบ แล้วสะเด็ดน้ำและซับให้แห้งก่อนลงน้ำมัน เพื่อกันน้ำมันกระเด็นและไฟลุก
2. ทอดหรืออบจนเป็นสีเหลืองทอง ไม่ใช่สีน้ำตาลเข้ม ส่วนที่ไหม้น้ำตาลจัดมีอะคริลาไมด์มากที่สุด
3. ต้มหรือเข้าไมโครเวฟทั้งเปลือกไม่ก่อให้เกิดอะคริลาไมด์

ในทางปฏิบัติ บ้านเราอากาศร้อน มันฝรั่งนอกตู้งอกเร็วกว่าในประเทศหนาว เราจึงซื้อทีละน้อย พอใช้หนึ่งถึงสองสัปดาห์ หัวไหนเริ่มเขียวหรืองอกยาว ให้ปอกส่วนเขียวและควักตาออกหนา ๆ ถ้าเขียวทั้งหัวให้ทิ้ง

หอม กระเทียม และพืชหัวแบบไทย

หอมแดงกับกระเทียมคือของที่ทุกครัวไทยมีติดบ้าน และเป็นของที่ถูกยัดเข้าลิ้นชักผักบ่อยที่สุด ผลที่ได้คือกระเทียมขึ้นราสีเขียวที่โคน หอมแดงนิ่มและงอกใบ

ที่ที่เหมาะคือตะกร้าโปร่งหรือถุงตาข่าย แขวนหรือวางในที่ร่มที่ลมผ่าน ห่างจากซิงก์ เตา และหน้าต่างที่แดดส่อง ถ้าครัวชื้นมาก โดยเฉพาะช่วงหน้าฝน ให้เลือกจุดที่สูงกว่าพื้นและไม่อยู่ใต้ซิงก์ แนวทางลดความชื้นในบ้านอยู่ในวิธีลดความชื้นในบ้าน

ข้อยกเว้นที่ต้องรู้

• หอมใหญ่ที่หั่นแล้ว กระเทียมที่ปอกแล้ว ต้องเข้าตู้ ใส่กล่องปิดฝาสนิทกันกลิ่นแพร่ และใช้ภายในไม่กี่วัน
• กระเทียมเจียว หอมเจียวที่ทำเอง เก็บในขวดปิดสนิทนอกตู้ได้ระยะสั้น แต่น้ำมันที่เหลือจากการเจียวควรใช้ภายในไม่นาน
• ขิง ข่า ตะไคร้ ทั้งเหง้าเก็บนอกตู้ได้ไม่กี่วัน ถ้าจะเก็บนานให้แช่แข็งเป็นแว่นหรือเป็นท่อน หยิบใช้ได้ทันทีโดยไม่ต้องละลาย

สมุนไพรใบอ่อน เก็บแบบดอกไม้

กะเพรากับโหระพาเป็นสมุนไพรเขตร้อน คู่มือ UC Davis จัดใบโหระพาไว้ในกลุ่มที่เก็บอุณหภูมิห้องเท่านั้น ใบที่เข้าตู้จะดำเป็นจุดภายในวันสองวัน เราเก็บแบบดอกไม้แทน

1. ตัดปลายก้านเฉียงเล็กน้อย เด็ดใบที่ช้ำทิ้ง
2. ปักก้านในแก้วหรือขวดที่มีน้ำสูงราวสองนิ้ว
3. วางบนโต๊ะครัวในที่ร่ม ไม่โดนแดดตรง
4. เปลี่ยนน้ำทุกวันหรือวันเว้นวัน

ทำแบบนี้กะเพราอยู่ได้หลายวัน บางทีก้านแตกรากออกมา ปลูกต่อในกระถางได้ด้วย สมุนไพรใบอื่นอย่างผักชีและต้นหอมทนเย็นกว่า เก็บในตู้ได้ตามวิธีในวิธีเก็บผักในตู้เย็นให้สดนาน

ของในครัวที่ไม่ได้อะไรจากตู้เย็น

กลุ่มนี้เป็นของที่ไม่ได้เสียเพราะความเย็น แต่ก็ไม่ได้เก็บได้นานขึ้น ยกเว้นบางกรณี และกินที่ในตู้ที่ควรเป็นของเนื้อสัตว์และกับข้าว

ขนมปัง: ขนมปังในตู้เย็นแข็งและแห้งเร็วกว่าขนมปังนอกตู้ แม้จะขึ้นราช้ากว่า ถ้ากินหมดในสองสามวัน เก็บในถุงปิดในที่ร่ม ถ้ากินไม่ทัน แบ่งเป็นแผ่นแล้วแช่แข็ง เอาเข้าเครื่องปิ้งได้เลยโดยไม่ต้องละลาย ขนมปังที่มีราขึ้นจุดเดียวให้ทิ้งทั้งถุง เพราะเส้นใยราแผ่ไปในเนื้อขนมปังที่นิ่มได้ไกลกว่าจุดที่มองเห็น

น้ำผึ้ง: ในตู้เย็นน้ำผึ้งตกผลึกเป็นเม็ดและข้นจนเทยาก ปิดฝาให้สนิทแล้วเก็บในตู้ของแห้ง ถ้าตกผลึกแล้ว แช่ทั้งขวดในน้ำอุ่นจะกลับมาเหลว ปัญหาเดียวของน้ำผึ้งนอกตู้ในบ้านเราคือมด ดูวิธีกันในวิธีกำจัดมดในบ้าน

น้ำมันพืช: น้ำมันมะพร้าวแข็งตัวในตู้ น้ำมันมะกอกขุ่นเป็นฝ้า เมื่อออกมาที่อุณหภูมิห้องก็กลับปกติ ไม่ได้เสีย แต่ไม่จำเป็นต้องแช่ ศัตรูของน้ำมันคือแสง ความร้อน และอากาศ เก็บในตู้ทึบ ห่างเตา ปิดฝาหลังใช้

ซอสและเครื่องปรุง: ข้อนี้ไม่มีคำตอบเดียว ให้อ่านฉลาก ผู้ผลิตจำนวนมากเขียนว่าเก็บในตู้เย็นหลังเปิด ซึ่งต้องทำตาม เครื่องปรุงที่ฉลากไม่ได้บอกให้แช่ เก็บนอกตู้ได้ และเราเลือกขวดเล็กพอใช้หมดในไม่กี่เดือน

จัดมุมเก็บของนอกตู้ให้ใช้ได้จริง

พอเอาของออกจากตู้เย็นแล้ว ต้องมีที่ให้มันอยู่ ไม่อย่างนั้นของจะกองบนเคาน์เตอร์จนรก หลักง่าย ๆ ของมุมเก็บนอกตู้มีสี่ข้อ

• มืดหรือร่ม: ไม่โดนแดดตรง โดยเฉพาะมันฝรั่งและน้ำมัน
• โปร่ง: ใช้ตะกร้าหวาย ตะกร้าพลาสติกเจาะรู หรือถุงตาข่าย ไม่ใช้กล่องปิดสนิท
• ไม่ร้อน: ห่างเตา หม้อหุงข้าว เตาอบ และด้านหลังตู้เย็นที่มีลมร้อนออก
• เห็นง่าย: วางในระดับสายตาหรือใช้ตะกร้าแบบลิ้นชักดึงได้ ของที่มองไม่เห็นคือของที่ลืมจนงอก

ถ้าครัวยังไม่มีมุมแบบนี้ ลองดูวิธีแบ่งโซนครัวในวิธีจัดระเบียบห้องครัว แล้วกันพื้นที่ชั้นล่างของตู้หรือชั้นวางข้างเคาน์เตอร์ไว้หนึ่งชั้นให้ของกลุ่มนี้

รอบตรวจมุมของแห้ง ทุกสัปดาห์

ทุกเมื่อไร	ทำอะไร	ใช้เวลา
ทุกครั้งที่ซื้อของ	แยกพืชหัวออกจากถุง ลงตะกร้าคนละใบ ผลไม้เขตร้อนวางบนโต๊ะ	3 นาที
ทุกวัน	เปลี่ยนน้ำแก้วกะเพรา โหระพา	1 นาที
สัปดาห์ละครั้ง	หยิบมันฝรั่ง หอม กระเทียมทีละหัว คัดหัวที่นิ่ม งอก หรือขึ้นราออก	5 นาที
สัปดาห์ละครั้ง	ดูวันหมดอายุขนมปังและเครื่องปรุงที่เปิดแล้ว	2 นาที
เดือนละครั้ง	เช็ดตะกร้า ชั้นวาง และเช็กมดรอบขวดน้ำผึ้งและน้ำตาล	10 นาที

ทำรอบนี้ไปสักเดือน ตู้เย็นจะว่างขึ้นอีกหนึ่งชั้น และของที่เคยงอกหรือเน่าในลิ้นชักผักจะหายไปจากถังขยะ