วิธีหุงข้าวกล้องให้นุ่ม แช่กี่ชั่วโมง ใส่น้ำเท่าไรถึงไม่แข็ง

ข้าวกล้องที่หุงออกมาแข็งเป็นไต เกือบทุกครั้งเกิดจากสองเรื่อง คือไม่ได้แช่ข้าว กับใช้น้ำเท่าข้าวขาว ถ้าแช่ข้าวกล้อง 2 ถึง 6 ชั่วโมง ใช้น้ำราว 1.8 ถึง 2 เท่าของข้าว แล้วพักข้าวหลังหม้อตัดอีก 15 นาที จะได้ข้าวที่นุ่ม เคี้ยวหนึบ ไม่สากคอ

ข้าวกล้องที่แข็งมักมีปัญหาอยู่ที่ขั้นตอนก่อนหุงมากกว่าตัวหม้อ

ทำไมข้าวกล้องหุงยากกว่าข้าวขาว

ข้าวกล้องคือข้าวที่กะเทาะเปลือกออกแล้วแต่ยังไม่ขัดสี ชั้นรำและจมูกข้าวยังติดอยู่ Harvard T.H. Chan School of Public Health อธิบายว่าการขัดเป็นข้าวขาวเอาวิตามินบี แร่ธาตุ สารพฤกษเคมี และใยอาหารส่วนใหญ่ออกไป ข้าวกล้องจึงได้คุณค่าส่วนนี้ไว้

ชั้นรำนั้นเองที่ทำให้หุงยาก มันมีไขมันและเส้นใยเหนียว กันน้ำเข้าเมล็ด ถ้าหุงทันทีเหมือนข้าวขาว ผิวนอกจะสุกก่อนที่น้ำจะซึมถึงแกน ได้ข้าวที่นอกนุ่มในแข็ง การแช่ช่วยให้น้ำเข้าถึงแกนก่อนเริ่มร้อน

ข้อมูลเปรียบเทียบสารอาหารและดัชนีน้ำตาลระหว่างสองแบบ อยู่ใน ข้าวกล้องกับข้าวขาวต่างกันยังไง ส่วนนี้จะคุยเฉพาะวิธีหุง

แช่ข้าวกล้องกี่ชั่วโมงถึงพอ

ชนิดข้าว	เวลาแช่ในน้ำอุณหภูมิห้อง	ถ้าแช่ข้ามคืน	หมายเหตุ
ข้าวกล้องหอมมะลิ	2 ถึง 4 ชั่วโมง	แช่ในตู้เย็น 8 ถึง 10 ชั่วโมง	เมล็ดยาว นุ่มง่ายที่สุดในกลุ่มนี้
ข้าวไรซ์เบอร์รี่	3 ถึง 6 ชั่วโมง	แช่ในตู้เย็น 8 ถึง 10 ชั่วโมง	สีม่วงละลายออกในน้ำแช่ ใช้น้ำแช่หุงได้
ข้าวหอมนิล ข้าวสังข์หยด	3 ถึง 4 ชั่วโมง	แช่ในตู้เย็นได้	เมล็ดเล็ก แช่นานเกินจะแฉะ
ข้าวกล้องงอก (บรรจุถุง)	30 นาทีหรือไม่ต้อง	ไม่จำเป็น	ผ่านการแช่และงอกมาแล้ว
ข้าวกล้องเหนียว	4 ถึง 6 ชั่วโมง	แช่ในตู้เย็นได้	ใช้นึ่งแทนหุงได้ผลดีกว่า

ทำไมแช่ข้ามคืนต้องเข้าตู้เย็น อากาศบ้านเราร้อน น้ำแช่ข้าวที่ทิ้งไว้บนเคาน์เตอร์ 10 ชั่วโมงจะเริ่มมีกลิ่นเปรี้ยวและเป็นฟอง ถ้าแช่นอกตู้ ให้จำกัดไม่เกิน 6 ชั่วโมงและเปลี่ยนน้ำหนึ่งครั้งตรงกลาง

ใครไม่มีเวลาแช่เลย ใช้น้ำอุ่นราว 50 ถึง 60 องศาเซลเซียส (อุ่นพอจุ่มมือได้) แช่ 1 ชั่วโมง ได้ผลใกล้การแช่น้ำเย็น 3 ชั่วโมง เนื้อข้าวจะนุ่มน้อยกว่าเล็กน้อยแต่กินได้ดี

สัดส่วนน้ำและส่วนผสมสำหรับ 4 คน

ส่วนผสม	ไม่ได้แช่ (แช่น้ำอุ่น 1 ชั่วโมง)	แช่ 2 ถึง 6 ชั่วโมง	แช่ข้ามคืน
ข้าวกล้องสาร	2 ถ้วย	2 ถ้วย	2 ถ้วย
น้ำหุง (หลังเทน้ำแช่ทิ้ง)	4 ถ้วย	3.5 ถึง 3.75 ถ้วย	3 ถ้วย
เกลือ (ถ้าชอบ)	1/4 ช้อนชา	1/4 ช้อนชา	1/4 ช้อนชา
น้ำมันรำข้าวหรือน้ำมันพืช	1/2 ช้อนชา	1/2 ช้อนชา	1/2 ช้อนชา

ข้าวกล้อง 2 ถ้วยสาร ได้ข้าวสุกราว 5 ถึง 6 ถ้วย พอสำหรับ 4 คน น้ำมันครึ่งช้อนชาช่วยให้เมล็ดไม่เกาะกันเป็นก้อนและผิวเงา ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้

หุงด้วยหม้อหุงข้าวไฟฟ้า

หม้อที่มีโหมดข้าวกล้อง

1. ซาวข้าว 2 น้ำ ถูเมล็ดเบาๆ เพื่อเอาฝุ่นและเศษแกลบออก
2. แช่ตามตาราง แล้วเทน้ำแช่ทิ้ง สะเด็ดในกระชอน 2 นาที
3. ใส่ข้าวลงหม้อ เติมน้ำตามตารางสัดส่วน เกลี่ยหน้าข้าวให้เรียบ
4. เลือกโหมดข้าวกล้อง ส่วนใหญ่ใช้เวลา 60 ถึง 90 นาที เพราะหม้อจะแช่ข้าวในน้ำอุ่นช่วงแรกให้เอง
5. หม้อตัด พักในโหมดอุ่น 15 นาที ไม่เปิดฝา
6. พุยข้าวจากก้นหม้อขึ้นมา ปิดฝาต่ออีก 5 นาที

หม้อธรรมดาที่มีแต่ปุ่มหุงกับอุ่น

1. ทำข้อ 1 ถึง 3 เหมือนด้านบน ใช้น้ำมากกว่าตารางอีก 2 ถึง 3 ช้อนโต๊ะ
2. กดหุง ราว 25 ถึง 35 นาทีหม้อจะตัด
3. พักในโหมดอุ่น 15 นาที แล้วเปิดดู ถ้าเมล็ดยังแข็งที่แกน พรมน้ำ 1/4 ถ้วย คนเบาๆ ปิดฝา กดหุงอีกรอบ หม้อจะตัดเร็วในราว 5 ถึง 10 นาที
4. พักอีก 10 นาทีแล้วพุย

หุงสองรอบแบบนี้คือเคล็ดที่ใช้กับหม้อรุ่นเก่า ได้ข้าวกล้องนุ่มโดยไม่ต้องซื้อหม้อใหม่

หุงด้วยหม้อธรรมดาบนเตา หรือหม้ออัดแรงดัน

หม้อก้นหนาบนเตาแก๊ส ใช้ข้าวที่แช่แล้ว 2 ถ้วย น้ำ 3.75 ถึง 4 ถ้วย ตั้งไฟกลางจนเดือด ลดไฟอ่อนที่สุด ปิดฝาสนิท ตั้งไว้ 35 ถึง 40 นาที ปิดไฟพักอีก 10 ถึง 15 นาทีโดยไม่เปิดฝา ถ้าหม้อบาง ให้รองแผ่นกระจายความร้อนหรือกระทะเหล็กใต้หม้อ ไม่อย่างนั้นก้นไหม้ก่อนข้าวสุก

หม้ออัดแรงดันไฟฟ้าช่วยได้มากถ้าลืมแช่ ข้าวกล้อง 1 ถ้วยใช้น้ำราว 1.25 ถึง 1.5 ถ้วย เพราะไอน้ำแทบไม่ออก ตั้งแรงดันสูง 20 ถึง 22 นาที แล้วปล่อยแรงดันลดเองตามธรรมชาติ 10 นาที ตัวเลขเวลาให้เทียบกับคู่มือของหม้อแต่ละรุ่นด้วย เพราะแรงดันแต่ละยี่ห้อต่างกัน

หุงแบบน้ำมากแล้วเทน้ำทิ้ง ช่วยเรื่องสารหนู

ข้าวดูดสารหนูจากดินและน้ำในนาได้มากกว่าธัญพืชอื่น และสารหนูสะสมที่ชั้นนอกของเมล็ด ข้าวกล้องจึงมักมีมากกว่าข้าวขาว FDA ติดตามเรื่องนี้ในหน้าข้อมูลสารหนูในอาหาร และอ้างงานวิจัยที่พบว่าการหุงข้าวด้วยน้ำปริมาณมากลดสารหนูได้ แต่ก็ลดวิตามินที่เสริมไว้ในเมล็ดด้วย

Harvard ยกวิธีที่ FDA ใช้เป็นตัวอย่าง คือ

1. ใช้น้ำ 6 ถึง 10 ถ้วยต่อข้าว 1 ถ้วย ต้มแบบต้มเส้นพาสต้า
2. ต้มจนเมล็ดสุกนุ่ม ราว 25 ถึง 30 นาทีสำหรับข้าวที่แช่แล้ว
3. เทน้ำทิ้งทั้งหมด แล้วล้างข้าวอีกครั้ง
4. ใส่กลับลงหม้อ ปิดฝาพักบนไฟอ่อนมาก 5 ถึง 10 นาทีให้ผิวแห้ง

วิธีนี้ลดสารหนูได้ประมาณ 50 เปอร์เซ็นต์ แลกกับวิตามินบีที่ละลายไปกับน้ำ ควรใช้วิธีนี้กับข้าวที่จะป้อนผู้สูงอายุหรือเด็กในบ้านที่กินข้าวเป็นหลักทุกมื้อ ส่วนผู้ใหญ่ที่กินข้าวหลากชนิดสลับกันไป ใช้วิธีหุงปกติได้

ผสมข้าวกล้องกับข้าวขาว ใส่น้ำยังไง

ข้าวผสมเป็นทางที่คนในบ้านรับได้ง่ายที่สุด ปัญหาคือข้าวสองชนิดต้องการน้ำและเวลาต่างกัน ทางแก้คือแช่ข้าวกล้องแยกก่อน แล้วค่อยรวมกับข้าวขาวตอนหุง

สัดส่วนข้าวกล้อง : ข้าวหอมมะลิ	น้ำต่อข้าวรวม 1 ถ้วย	ข้าวกล้องควรแช่	เหมาะกับ
1 : 3	1.3 ถึง 1.4 ถ้วย	2 ชั่วโมง	เด็ก คนเพิ่งเริ่ม
1 : 1	1.5 ถึง 1.6 ถ้วย	3 ชั่วโมง	ผู้ใหญ่ทั่วไป
3 : 1	1.7 ถึง 1.8 ถ้วย	4 ชั่วโมงขึ้นไป	คนที่ชินกับข้าวกล้องแล้ว

เรื่องไรซ์เบอร์รี่โดยเฉพาะ ทั้งที่มาของสีและสิ่งที่งานวิจัยพบ อ่านต่อได้ที่ ไรซ์เบอร์รี่มีประโยชน์อะไร

ถ้าพลาดตรงนี้แก้ยังไง

• ข้าวแข็งกลางเมล็ด: พรมน้ำร้อน 3 ถึง 4 ช้อนโต๊ะต่อข้าวสาร 1 ถ้วย ปิดฝาแล้วกดหุงหรืออุ่นอีก 15 นาที ครั้งหน้าแช่นานขึ้น 1 ชั่วโมง
• ข้าวแฉะเละ เมล็ดแตก: แช่นานเกินหรือใช้น้ำเท่าเดิมทั้งที่แช่ข้ามคืนแล้ว เปิดฝาโหมดอุ่น 10 นาทีให้ไอน้ำออก ครั้งหน้าลดน้ำ 1/4 ถ้วย
• ข้าวมีกลิ่นหืนหรือกลิ่นอับ: ข้าวสารเก่าเก็บไว้ในที่ร้อน น้ำมันในรำเริ่มหืน แก้ตอนหุงไม่ได้ ซื้อถุงเล็กลงและเปลี่ยนที่เก็บ
• ก้นหม้อเป็นตังแข็ง: ข้าวกล้องติดก้นง่ายกว่าข้าวขาว ใส่น้ำมันครึ่งช้อนชาตอนหุง และพุยข้าวทันทีหลังช่วงพัก
• ข้าวไรซ์เบอร์รี่สีซีด: ซาวแรงเกินหรือเทน้ำแช่ทิ้ง ถ้าอยากได้สีเข้ม ใช้น้ำแช่ส่วนหนึ่งเป็นน้ำหุง

เก็บข้าวกล้องสารและข้าวกล้องสุก

ข้าวกล้องสารมีน้ำมันอยู่ในรำ จึงหืนได้เร็วกว่าข้าวขาว ถุงที่เปิดแล้วให้เทใส่ภาชนะปิดสนิท ตั้งในที่เย็นและไม่โดนแดด ห่างจากเตา ถ้าซื้อมาเยอะเกินกว่าจะใช้หมดใน 1 ถึง 2 เดือน แบ่งใส่ถุงซิปแช่ตู้เย็นช่องธรรมดา จะยืดอายุกลิ่นได้อีกหลายเดือน

ข้าวกล้องสุกใช้หลักเดียวกับข้าวสวย FSANZ จัดข้าวและธัญพืชที่ปรุงสุกแล้วเป็นอาหารที่เสี่ยงเชื้อ Bacillus cereus แนะนำให้แบ่งอาหารปริมาณมากใส่ภาชนะเล็กให้เย็นเร็ว เข้าตู้เย็นเมื่อหยุดมีไอ และกินของเหลือในตู้เย็นภายใน 3 ถึง 4 วัน

วิธีเตรียมล่วงหน้าคือหุงข้าวกล้องทีละ 3 ถึง 4 ถ้วยสารในวันอาทิตย์ แบ่งใส่กล่องทีละมื้อ เก็บตู้เย็น 2 กล่อง ที่เหลือเข้าช่องแช่แข็ง วันธรรมดาเอากล่องแช่แข็งออกมาพรมน้ำ 1 ช้อนโต๊ะ เข้าไมโครเวฟปิดฝา 2 ถึง 3 นาที ข้าวกล้องแช่แข็งแล้วอุ่นยังนุ่มดี บางครั้งดีกว่าเก็บในตู้เย็นธรรมดาด้วยซ้ำ เพราะไม่แห้งแข็ง

ถ้าติดตามพลังงานต่อมื้อ ข้าวกล้องหนึ่งทัพพีให้พลังงานใกล้เคียงข้าวขาว ต่างกันที่ใยอาหาร ดูตัวเลขเทียบกันได้ใน แคลอรีข้าวสวยหนึ่งทัพพี

ถ้าหุงข้าวกล้องครั้งแรก

• เริ่มที่ข้าวกล้องหอมมะลิ แช่ 3 ชั่วโมง ใช้น้ำ 1.8 เท่า เป็นชุดที่พลาดยากที่สุด
• ผสมข้าวขาว 1 ต่อ 1 ในสัปดาห์แรก ค่อยๆ เพิ่มสัดส่วนข้าวกล้องเมื่อคนในบ้านชิน
• อย่าข้ามช่วงพัก 15 นาทีหลังหม้อตัด ข้าวกล้องต้องการเวลาระอุมากกว่าข้าวขาว
• หม้อที่ไม่มีโหมดข้าวกล้อง ใช้วิธีหุงสองรอบ
• ถ้าเป็นข้าวขาวล้วน ขั้นตอนและสัดส่วนต่างไปมาก ดูแยกใน วิธีหุงข้าวให้ร่วนอร่อย