ใจความสำคัญ
- ดริปคือการชงแบบกรอง ผงกาแฟสัมผัสน้ำตามจังหวะที่ผู้ชงคุมได้ และกระดาษกรองแยกกากออกให้ถ้วยสะอาด
- งานวิจัยใน Scientific Reports พบว่ารสของกาแฟดริปถูกกำหนดจากความเข้มข้น (TDS) และการสกัด (PE) มากกว่าอุณหภูมิ 87, 90 หรือ 93 องศา
- Harvard Nutrition Source ระบุว่ากาแฟกรองแทบไม่มีไดเทอร์พีน ส่วนกาแฟไม่กรองอย่างเฟรนช์เพรสและกาแฟตุรกีมี ซึ่งดันคอเลสเตอรอลชนิดไม่ดีและไตรกลีเซอไรด์ได้
- ดริปไม่ได้ดีที่สุดเสมอ ถ้าชอบรสหนัก เนื้อสัมผัสหนืด เฟรนช์เพรสให้ผลต่างออกไป แต่แลกกับไดเทอร์พีน
คนดริปกาแฟเพราะอยากคุมถ้วยได้เอง และได้กาแฟรสสะอาดที่กรองกากกับสารบางชนิดออกไปแล้ว เหตุผลแรกมาจากหลักการชง เหตุผลหลังมีข้อมูลจาก Harvard รองรับ แต่ดริปไม่ใช่วิธีเดียวที่ถูกสำหรับทุกคน ถ้าถ้วยที่อยากได้คือเนื้อหนัก ๆ แบบกาแฟไม่กรอง ก็มีเหตุผลที่จะไม่ดริป
รสของกาแฟดริปมาจากสองตัวเลข ไม่ใช่ท่าเทน้ำ
งานของ Batali, Ristenpart และ Guinard ใน Scientific Reports ปี 2020 ทดลองให้กาแฟอาราบิก้าฮอนดูรัสผ่านเครื่องดริปเชิงพาณิชย์ที่อุณหภูมิ 87, 90 และ 93 องศา โดยคุมสองตัวแปรให้คงที่ คือความเข้มข้นของถ้วย (TDS) กับเปอร์เซ็นต์การสกัด (PE) แล้วให้ผู้ชิมที่ผ่านการฝึก 12 คนให้คะแนน 31 คุณลักษณะแบบไม่รู้ว่าถ้วยไหนเป็นอุณหภูมิอะไร
ผลคือรสโดยรวมไม่ต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ คุณลักษณะเดียวที่ต่างคือ "นัตตี้" ราว 1 คะแนนจาก 100 ผู้เขียนสรุปว่าโปรไฟล์รสถูกกำหนดจากความต่างของ TDS และ PE มากกว่าอุณหภูมิ ตัวที่ส่งผลมากที่สุดคือ TDS ซึ่งกระทบรสขม เปรี้ยว และฝาด ส่วน PE กระทบรสเปรี้ยว รสคล้ายชาดำ และรสซิตรัส
แปลเป็นภาษาครัวคือ ถ้วยที่เจือจางไปหรือเข้มไป และกาแฟที่สกัดน้อยหรือมากเกิน คือสิ่งที่ทำให้เปรี้ยว ขม หรือฝาด ไม่ใช่เรื่องที่น้ำร้อนเกินไปหนึ่งหรือสององศา การดริปทำให้ผู้ชงเปลี่ยนสองตัวแปรนี้ด้วยปริมาณผง ขนาดบด และจังหวะเทน้ำได้ทีละอย่าง ถ้าเปรี้ยวแปลก ๆ ลองไล่เหตุที่ กาแฟสดทำไมเปรี้ยว
ข้อจำกัดของงานวิจัยนี้ที่ควรรู้
ผู้เขียนเองระบุข้อจำกัด คือใช้กาแฟตัวเดียว เครื่องดริปเครื่องเดียว และผู้ชิมกลุ่มเดียว ตัวอย่างถูกเสิร์ฟหลังชงราว 30 นาที ซึ่งอาจทำให้รสเปลี่ยน งานนี้จึงบอกได้ว่าอุณหภูมิน้ำช่วง 87-93 องศาไม่ใช่ตัวแปรที่ใหญ่ที่สุด แต่ไม่ได้ยืนยันว่าอุณหภูมิต่ำกว่านั้นหรือสูงกว่านั้นไม่มีผล ผู้เขียนยังเสนอว่าการรับรองเครื่องชงควรเน้นการควบคุมอัตราการไหลของน้ำมากกว่าตรึงอุณหภูมิ 92-96 องศา
กรองแล้วต่างจากไม่กรองยังไง
Harvard Nutrition Source แยกกาแฟตามว่ากรองหรือไม่
| วิธีชง | ไดเทอร์พีน |
|---|---|
| ดริป (กรอง) | แทบไม่มี |
| กาแฟสำเร็จรูป | แทบไม่มี |
| เอสเปรสโซ | ปานกลาง |
| เฟรนช์เพรส / กาแฟตุรกี (ไม่กรอง) | มี |
ไดเทอร์พีนคือสารเช่นคาเฟสทอลและคาห์เวออล Harvard ระบุว่าสารกลุ่มนี้ดัน LDL หรือคอเลสเตอรอลชนิดไม่ดีและไตรกลีเซอไรด์ให้สูงขึ้นได้ หน้านั้นไม่ได้ให้ตัวเลขว่าสูงขึ้นเท่าไหร่ และไม่ได้ระบุเรื่องกระดาษกรองโดยตรง ใช้เป็นข้อมูลทิศทางได้เท่านั้น
ผลต่อคนที่ดื่มวันละแก้วสองแก้วจึงขึ้นกับสุขภาพของแต่ละคน ถ้าคอเลสเตอรอลสูงหรือต้องคุมไขมันในเลือดอยู่ ควรถามแพทย์หรือนักกำหนดอาหารว่าวิธีชงมีผลกับตัวเองแค่ไหน ส่วนคนปกติก็ไม่จำเป็นต้องตื่นตระหนก
ดริปเหมาะกับใคร และเมื่อไหร่ควรเลือกวิธีอื่น
ดริปเหมาะกับคนที่
- อยากได้ถ้วยสะอาด รสแยกชัด เพราะกระดาษกรองเอากากและน้ำมันส่วนหนึ่งออก
- อยากทดลองตัวแปรทีละอย่าง เช่น เปลี่ยนขนาดบดแล้วดูว่ารสเปลี่ยนอย่างไร
- ลงทุนน้อย อุปกรณ์พื้นฐานคือดริปเปอร์ กระดาษกรอง กาน้ำ และเครื่องชั่ง ราคาแตกต่างกันตามยี่ห้อ
ไม่เหมาะกับคนที่ต้องการเนื้อกาแฟหนืดแน่นแบบเฟรนช์เพรส เพราะกระดาษกรองเอาของส่วนนั้นออกไป หรือต้องการเครื่องดื่มใต้ความดันอย่างเอสเปรสโซสำหรับลาเต้ ถ้าเลือกวิธีชงอื่น ลองเทียบความต่างของเมนูได้ที่ ลาเต้กับคาปูชิโน่ ต่างกันอย่างไร
ลำดับขั้นตอนดริปทีละสเตป พร้อมสัดส่วนที่ใช้ อยู่ที่ กาแฟดริป ทำยังไง และถ้าสงสัยว่าระดับการคั่วเปลี่ยนความต้องการของการดริปไหม อ่านต่อที่ ระดับการคั่วกาแฟ ภาพกว้างของกระบวนการชงอยู่ใน กาแฟ กระบวนการชง
เริ่มดริปครั้งแรก ให้ปรับทีละตัวแปร
คำแนะนำนี้เป็นแนวทางจากตรรกะของงานวิจัยข้างต้น ไม่ใช่ผลที่ทดสอบโดยตรง ชงด้วยสูตรตั้งต้นสักสองสามครั้งให้ได้รสคงที่ แล้วเปลี่ยนตัวแปรเดียวต่อครั้ง ถ้าเปรี้ยวให้บดละเอียดขึ้นหรือชงนานขึ้นเพื่อเพิ่มการสกัด ถ้าขมฝาดให้บดหยาบขึ้นหรือลดเวลา จดสิ่งที่เปลี่ยนไว้ด้วย เพราะน้ำร้อนช่วง 87-93 องศาไม่ใช่ตัวการหลัก
คำถามที่พบบ่อย
ต้องใช้น้ำร้อนจัดระดับเดือดไหม
งานวิจัยของ Batali และทีมงานทดสอบ 87, 90 และ 93 องศา เมื่อคุมความเข้มข้นกับการสกัดให้คงที่ รสไม่ต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ แต่เป็นการทดสอบกับกาแฟอาราบิก้าจากฮอนดูรัสหนึ่งตัวบนเครื่องดริปเชิงพาณิชย์ จึงใช้เป็นแนวทาง ไม่ใช่กฎตายตัว
กาแฟสำเร็จรูปมีไดเทอร์พีนเหมือนกาแฟไม่กรองไหม
Harvard Nutrition Source จัดกาแฟสำเร็จรูปไว้กลุ่มเดียวกับกาแฟกรอง คือแทบไม่มีไดเทอร์พีน เพราะกระบวนการผลิตเอาออกไปแล้ว ถ้าห่วงเรื่องนี้เป็นพิเศษ ถามแพทย์หรือนักกำหนดอาหารว่าควรเลือกแบบไหนกับระดับไขมันในเลือดของตัวเอง
แหล่งอ้างอิง
- Brew temperature, at fixed brew strength and extraction, has little impact on the sensory profile of drip brew coffee | Scientific Reports (PubMed Central)
- Coffee | Harvard T.H. Chan School of Public Health, The Nutrition Source
