ครกหินกับครกไม้ ต่างกันอย่างไร เลือกตามเมนูที่ตำบ่อย

ส้มตำที่ตำในครกหิน มะละกอจะแหลกเกินและน้ำออกมาเยอะ ส่วนน้ำพริกแกงที่ตำในครกไม้ ตำไปครึ่งชั่วโมงตะไคร้ยังเป็นเส้น ครกสองแบบนี้ไม่ได้มีแบบไหนดีกว่า มันถูกออกแบบมาสำหรับงานคนละแบบ ถ้าเลือกตามเมนูที่บ้านเราตำบ่อย จะได้ครกที่ใช้ทุกวันแทนที่จะเก็บไว้ใต้ซิงก์

สองแบบนี้ทำงานต่างกันยังไง

ครกหินใช้หลักบด สากหนักกระแทกลงแล้วบดถูกับผนังครกที่แข็ง แรงทั้งหมดไปที่เครื่องปรุงโดยตรง ของแข็งอย่างข่า ตะไคร้ รากผักชี พริกแห้ง จึงแหลกได้ละเอียด

ครกไม้ทรงสูงหรือครกดินเผาที่ใช้ตำส้มตำ ใช้หลักตำคลุก สากไม้เบากว่า ผนังครกยืดหยุ่นกว่า เราตำไปพร้อมกับใช้ช้อนพลิกกลับ ผักแค่ช้ำและซึมรส ไม่แหลกเป็นเนื้อเดียว

ลักษณะ	ครกหิน	ครกไม้ (หรือดินเผาทรงสูง)
น้ำหนักครก	หนักมาก ใบกลาง 4 ถึง 8 กิโลกรัม	เบา ยกได้มือเดียว
แรงที่ได้	บดละเอียด	ตำคลุก ไม่แหลก
เมนูเด่น	พริกแกง น้ำพริกตาแดง น้ำพริกหนุ่ม ตำงา	ส้มตำ ตำแตง ตำถั่ว ยำที่ต้องคลุก
เสียงตอนตำ	ดัง ก้องถึงห้องข้างๆ	เบากว่า
การเก็บกลิ่น	น้อย ผิวหินไม่ดูดซับมาก	มาก เนื้อไม้มีรูพรุน
ความเสี่ยงแตก	หล่นแล้วบิ่นหรือร้าว	ร้าวเมื่อแห้งเกินหรือแช่น้ำนาน
ราคาโดยทั่วไป	สูงกว่า ตามเนื้อหินและขนาด	ถูกกว่า

เลือกจากเมนูที่ตำบ่อยที่สุด

ลองนับว่าสัปดาห์ที่ผ่านมาเราตำอะไรไปบ้าง

• ตำพริกแกงเองอย่างน้อยสัปดาห์ละครั้ง หรือทำน้ำพริกที่ต้องการเนื้อเนียน เลือกครกหิน
• ส้มตำ ตำซั่ว ตำถาด เป็นเมนูประจำ เลือกครกไม้หรือดินเผาทรงสูง
• ตำแค่กระเทียมพริกสำหรับผัด เดือนละไม่กี่ครั้ง ครกหินใบเล็ก 15 เซนติเมตรพอ
• ทำทั้งสองแบบบ่อยเท่าๆ กัน มีสองใบ ไม่ต้องฝืนใช้ใบเดียว

เนื้อหิน เนื้อไม้ และสิ่งที่ต้องดูตอนซื้อ

ครกหินที่ดีทำจากหินเนื้อแน่น ผิวด้านในเนียนแต่ไม่ลื่นจนเครื่องปรุงไถลไปมา ดูแบบนี้

1. ลูบผิวด้านใน ต้องไม่มีหลุม ไม่มีเม็ดหินที่ยื่นนูนหลวมๆ
2. ส่องหาเส้นร้าวที่ขอบและก้นครก ใช้ไฟฉายมือถือช่วย
3. เคาะสากกับขอบครกเบาๆ เสียงต้องแน่น ไม่แตกพร่า
4. สากต้องหนักพอและปลายโค้งรับกับก้นครก ถ้าสากเบาเกิน จะต้องใช้แรงแขนมาก
5. ก้นครกด้านนอกเรียบ วางแล้วไม่โยก

ครกไม้ ดูอีกแบบ

1. เนื้อไม้ควรเป็นไม้เนื้อแข็ง ลายไม้ถี่ นักวิจัยของ NC State อธิบายเรื่องเขียงไว้ว่า ไม้เนื้อแข็งลายถี่ดึงของเหลวลงไปในเนื้อไม้ แบคทีเรียที่ติดลงไปตายเมื่อไม้แห้ง ส่วนไม้เนื้ออ่อนลายห่าง แยกตัวเป็นร่องได้ง่าย และร่องคือที่ที่แบคทีเรียอยู่รอด หลักเดียวกันใช้กับครกไม้ได้
2. ไม่มีรอยแตกตามแนวเสี้ยน โดยเฉพาะที่ก้นครกด้านใน
3. ไม่มีกลิ่นเคมีหรือน้ำมันเคลือบที่ฉุน ครกไม้ที่ดีไม่ต้องเคลือบเงา
4. สากไม้กลึงเรียบ ไม่มีเสี้ยน

ครกดินเผาทรงสูงแบบอีสานก็อยู่กลุ่มเดียวกับครกไม้ในการใช้งาน ตำคลุกได้ดีและราคาถูก แต่แตกง่ายกว่าเมื่อตำแรง และควรดูว่าเผามาแกร่ง ไม่มีผงดินหลุดเมื่อลูบ

เตรียมครกใหม่ก่อนตำของกินครั้งแรก

ครกหินใหม่มีฝุ่นหินและเศษเล็กๆ จากการสกัดติดอยู่ ถ้าตำของกินเลย จะได้น้ำพริกที่มีกรวด ขั้นตอนใช้เวลาราวครึ่งชั่วโมงถึงหนึ่งชั่วโมง

ขั้น	ทำอะไร	ใช้เวลา
1	ล้างน้ำเปล่าและแปรงขัดด้านใน	5 นาที
2	ใส่ข้าวสารหนึ่งกำมือ ตำจนเป็นผง	5 ถึง 10 นาที
3	เททิ้ง สังเกตสี ถ้าผงข้าวเป็นสีเทา ทำซ้ำ	ทำ 3 ถึง 5 รอบ
4	ตำกระเทียม พริก เกลือ ทิ้งหนึ่งรอบ ไล่กลิ่นหิน	5 นาที
5	ล้างน้ำ ผึ่งให้แห้ง	ทิ้งไว้ครึ่งวัน

ครกไม้ใหม่ ล้างน้ำอุ่นกับน้ำยาล้างจานเล็กน้อย เช็ดให้แห้ง ตำผักสักรอบแล้วทิ้ง บางคนทาน้ำมันพืชบางๆ ด้านนอก แต่ด้านในที่สัมผัสอาหาร ถ้าจะทาให้ใช้น้ำมันที่ไม่หืนง่าย เช่น มิเนอรัลออยล์สำหรับอาหาร ตามที่ University of Kentucky แนะนำกับอุปกรณ์ไม้ในครัว

ล้างและเก็บ ห้ามทำอะไรบ้าง

ครก	ใช้อะไรล้าง	ทำยังไง	ห้ามทำ
หิน	แปรงขนแข็ง น้ำยาล้างจาน	ขัดด้านใน ล้างน้ำ คว่ำให้แห้ง	ทิ้งน้ำขังไว้ในครก ทำหล่นบนพื้นกระเบื้อง
หิน กลิ่นติด	ข้าวสาร เกลือ	ตำข้าวสารกับเกลือหนึ่งรอบ แล้วล้าง	ใช้สารฟอกขาวเข้มข้นแช่
ไม้	ฟองน้ำ น้ำยาล้างจานเล็กน้อย	ล้างทันทีหลังใช้ เช็ด แล้วตั้งให้ลมผ่าน	แช่น้ำ เข้าเครื่องล้างจาน ตากแดดจัดทั้งวัน
ไม้ กลิ่นปลาร้า กลิ่นคาว	เกลือหยาบ มะนาวหรือน้ำส้มสายชู	ขัดด้วยเกลือกับมะนาว ทิ้งไว้ 5 นาที ล้างออก	ใช้น้ำหอมหรือน้ำยาดับกลิ่นในครก

วิธีขัดเกลือกับมะนาวเป็นวิธีเดียวกับที่ใช้กับเขียงไม้ ถ้าอยากเห็นขั้นตอนละเอียดกว่านี้ ดูวิธีล้างเขียงไม้ให้หายเหม็น ส่วนการใช้น้ำส้มสายชูทำความสะอาดอุปกรณ์อื่นในครัวอยู่ในประโยชน์ของน้ำส้มสายชูในงานบ้าน

ตำให้ได้ผล ใช้แรงน้อย

ครกดีแค่ไหน ถ้าตำผิดลำดับก็เหนื่อยเปล่า

1. ของแข็งและแห้งก่อน ของนุ่มและเปียกทีหลัง เช่น พริกแห้ง เมล็ดผักชี ยี่หร่า ตำก่อน ตามด้วยข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด แล้วค่อยหอม กระเทียม กะปิ
2. หั่นสมุนไพรเป็นแว่นบางๆ ก่อน ตะไคร้หั่นขวางเส้นใย ช่วยลดเวลาตำได้ครึ่งหนึ่ง
3. ใส่เกลือเม็ดเล็กน้อยตอนตำพริกแกงในครกหิน เกลือช่วยเป็นตัวขัด
4. ตำส้มตำในครกไม้ ใส่กระเทียมพริกก่อน ตำให้แตก แล้วจึงใส่มะละกอ ใช้ช้อนพลิกระหว่างตำเบาๆ
5. วางครกหินบนผ้าขนหนูพับ ลดเสียงและกันเคาน์เตอร์ร้าว

ถ้าตำพริกแกงทีละมาก ตำครั้งละน้อยจะเร็วกว่าการอัดเต็มครก เพราะเครื่องปรุงไม่กระเด็นและสากโดนของทุกครั้ง

ขนาดครกเท่าไรถึงพอดี

ครกเล็กเกินทำให้ของกระเด็นออกนอกครกทุกครั้งที่ตำ ครกใหญ่เกินหนักจนไม่อยากยกมาใช้ วัดจากเส้นผ่านศูนย์กลางปากครกด้านนอก

ขนาดปากครก	ปริมาณที่ตำได้สบาย	เหมาะกับ
12 ถึง 15 ซม. (หิน)	กระเทียมพริกหนึ่งมื้อ น้ำจิ้มหนึ่งถ้วย	คนอยู่คนเดียว ตำนานๆ ครั้ง
18 ถึง 20 ซม. (หิน)	พริกแกงสำหรับแกงหนึ่งหม้อ 4 ถึง 6 คน	ครอบครัวทั่วไป
22 ซม. ขึ้นไป (หิน)	พริกแกงทีละมาก แบ่งแช่แข็ง	คนทำแกงขายหรือทำทีละเยอะ
ครกไม้สูง 20 ถึง 25 ซม.	ส้มตำ 1 ถึง 2 จาน	ครอบครัวเล็ก
ครกไม้หรือดินเผาสูง 30 ซม. ขึ้นไป	ส้มตำหลายจาน ตำถาด	บ้านที่กินส้มตำเป็นมื้อหลัก ทำให้ทั้งบ้านทีเดียว

ลองยกครกหินที่ร้านด้วยมือเดียวจากชั้นล่างขึ้นมาวางบนเคาน์เตอร์ ถ้ารู้สึกว่าต้องเกร็งหลัง ใบนี้จะไปจบอยู่ที่มุมครัวแทนที่จะได้ใช้ ครกหินใบกลางควรมีที่วางประจำบนเคาน์เตอร์ ไม่ต้องยกขึ้นลงทุกวัน ถ้าเคาน์เตอร์แน่นจนไม่มีที่ ลองดูวิธีแบ่งโซนในจัดครัวให้ใช้ง่ายก่อนซื้อ

ความปลอดภัยที่คนมักมองข้าม

ครกหินเป็นของหนักที่สุดชิ้นหนึ่งในครัว และไม่มีใครคิดว่ามันอันตราย จนกว่าจะหล่นใส่เท้า

• วางครกหินบนเคาน์เตอร์ที่แข็งแรงและไม่ชิดขอบ ห้ามวางบนชั้นวางลอยหรือชั้นสูงเหนือศีรษะ
• ยกด้วยสองมือ จับที่ตัวครก ไม่จับที่ขอบปากครกด้านเดียว
• สากหินวางนอนในครก ไม่วางพิงขอบ สากกลิ้งตกพื้นแล้วแตกหรือทับนิ้ว
• บ้านที่มีเด็กเล็ก เก็บสากแยกไว้ที่สูง เด็กชอบหยิบสากมาเคาะเล่น
• ตำพริกจำนวนมาก ใส่แว่นตาหรือหันหน้าออก น้ำพริกกระเด็นเข้าตาแสบมาก ล้างตาด้วยน้ำสะอาดไหลผ่านหลายนาทีถ้าโดน
• หลังตำพริกด้วยมือเปล่า ล้างมือด้วยสบู่ก่อนแตะหน้าหรือคอนแทคเลนส์

ครกเก่าแบบไหนถึงเวลาเลิกใช้

อาการ	ครกหิน	ครกไม้
รอยร้าวทะลุผนัง	เลิกใช้ ตำต่อแตกเป็นสองท่อนได้	เลิกใช้
ขอบบิ่นเล็กน้อย	ใช้ต่อได้ ขัดขอบคมด้วยกระดาษทราย	ไม่เกี่ยว
มีเม็ดหินหลุดลงในอาหาร	ตำข้าวสารเพิ่มอีกหลายรอบ ถ้ายังหลุด เลิกใช้	ไม่เกี่ยว
ราขึ้นในรอยแตก	ไม่ค่อยเกิด	เลิกใช้
กลิ่นหืนติดถาวร	ตำข้าวสารกับเกลือ	ขัดเกลือมะนาว ถ้ายังเหม็นหลังผึ่งแห้ง เปลี่ยน
ก้นครกบางจนเป็นหลุม	ไม่ค่อยเกิด	เปลี่ยน ตำต่อก้นทะลุ

ครกไม้ราคาไม่สูง เปลี่ยนตามอาการดีกว่าฝืนใช้ใบที่ล้างไม่สะอาด ส่วนครกหิน ถ้าไม่ร้าวก็ใช้ต่อได้จนเป็นมรดกให้ลูกหลาน

ครกหรือเครื่องปั่น

เครื่องปั่นหรือเครื่องบดสับเร็วกว่ามาก แต่ใบมีดหั่นเส้นใย ไม่ได้บดให้น้ำมันหอมระเหยออก พริกแกงจากครกหินจึงหอมกว่าเมื่อผัดกับกะทิ เราใช้แบบผสมได้ ปั่นหยาบก่อนให้เป็นชิ้นเล็ก แล้วเทลงครกหินตำต่อสิบนาที ได้ทั้งเวลาและกลิ่น ส่วนส้มตำ เครื่องปั่นทำแทนไม่ได้เลย

ข้อสรุปแบบตารางเดียว

ถ้าบ้านเรา	เลือก
ทำพริกแกง น้ำพริกเนื้อเนียน เป็นประจำ	ครกหินใบกลาง 18 ถึง 20 เซนติเมตร
กินส้มตำและเมนูตำคลุกเป็นหลัก	ครกไม้หรือดินเผาทรงสูง
ทำกับข้าวน้อย ตำแค่กระเทียมพริก	ครกหินใบเล็ก หรือครกไม้ใบเล็ก
ทำทั้งสองแบบบ่อย	มีทั้งสองใบ แยกหน้าที่
ครัวคอนโด เสียงดังรบกวนห้องข้างๆ	ครกไม้ หรือครกหินวางบนผ้าหนา

ครกหินดีใบหนึ่งใช้ได้หลายสิบปี ครกไม้ต้องเปลี่ยนเมื่อร้าว ถ้าเก็บให้แห้งและไม่แช่น้ำ ก็อยู่กับเราได้นานหลายปีเช่นกัน