โยเกิร์ตวิธีทำเองที่บ้าน นมสดกับหัวเชื้อ 2 อย่าง ได้เนื้อข้นเนียนเปรี้ยวพอดี

ทำโยเกิร์ตเองต้องมีของ 2 อย่าง คือนมสดกับโยเกิร์ตรสธรรมชาติที่มีเชื้อมีชีวิตเป็นหัวเชื้อ ต้มนมถึงราวๆ 82 องศาเซลเซียส พักให้เย็นเหลือ 42-44 องศา ผสมหัวเชื้อ แล้วบ่มในที่อุ่นคงที่ 6-8 ชั่วโมง ตัวเลขทั้งหมดนี้มาจากคู่มือโยเกิร์ตของ WSU Extension มหาวิทยาลัยแห่งรัฐวอชิงตัน

ไม่ต้องมีเครื่องทำโยเกิร์ต กล่องโฟม หม้อหุงข้าว หรือเตาอบที่ปิดไฟแล้วก็ใช้ได้ อย่างเดียวที่ควรมีคือเทอร์โมมิเตอร์ครัว เพราะอุณหภูมิสองจุดข้างบนคือหัวใจของสูตรนี้

อุปกรณ์และวัตถุดิบ

สำหรับนม 1 ลิตร (ได้โยเกิร์ตราวหนึ่งลิตรเศษ)

• นมสดพาสเจอร์ไรซ์ หรือนมยูเอชที 1 ลิตร
• โยเกิร์ตรสธรรมชาติ ไม่หวาน เชื้อมีชีวิต 3-4 ช้อนโต๊ะ ซึ่ง WSU แนะนำ 2-3 ช้อนชาต่อนม 1 ถ้วย และ 2.5-4 ช้อนโต๊ะต่อนม 1 ควอร์ต (ราว 0.95 ลิตร)
• หม้อก้นหนา หรือหม้อต้มซ้อน (ซึ้ง)
• เทอร์โมมิเตอร์ครัว
• ขวดแก้วหรือกล่องที่ล้างด้วยสบู่ในน้ำร้อน ล้างให้หมดฟอง และผึ่งให้แห้ง

ถ้าอยากทำเป็นหัวเชื้อรอบถัดไป เก็บโยเกิร์ตจากรอบที่แล้วที่อายุราว 5-7 วันก็ใช้ได้ตาม WSU

เลือกหัวเชื้อและภาชนะ

หัวเชื้อควรเป็นโยเกิร์ตรสธรรมชาติที่ระบุว่ามีเชื้อมีชีวิต อ่านจากฉลากส่วนประกอบ โยเกิร์ตที่ผ่านความร้อนหลังหมักหรือใส่น้ำตาลและแต่งกลิ่น มักไม่เหมาะ ภาชนะต้องล้างด้วยผงซักฟอกในน้ำร้อน ล้างให้สะอาดหมดฟอง แล้วผึ่งให้แห้งในอากาศตามที่ WSU แนะนำ ไม่เช็ดด้วยผ้าที่อาจไม่สะอาด

ขั้นตอนทำทีละขั้น

1. ตั้งนมในหม้อต้มซ้อนด้วยไฟกลาง คนเป็นระยะ จนวัดได้ 82 องศา
2. คงอุณหภูมิ 82 องศาไว้ 10 นาทีสำหรับเนื้อเหลว หรือ 20 นาทีสำหรับเนื้อข้น
3. ยกลงพักให้เย็นจนเหลือ 42-44 องศา ใช้เวลาขึ้นกับหม้อและห้อง วัดซ้ำเป็นระยะ
4. ตักนมที่เย็นแล้วมา 1 ถ้วยใส่ชาม ผสมหัวเชื้อ ตีให้เนียน แล้วเทกลับลงหม้อคนให้เข้ากัน
5. เทใส่ขวดอุ่นที่สะอาด ปิดฝา
6. วางในที่อุ่นคงที่ ไม่ขยับ 6-8 ชั่วโมง ถ้าใช้เตาอบ ให้อุ่นเตาที่ 93 องศา (200 องศาฟาเรนไฮต์) แล้วปิดไฟ โดยอุณหภูมิในเตาไม่ควรต่ำกว่า 38 องศา
7. เมื่อเนื้อจับตัวเหมือนวุ้น ใส่ตู้เย็นทันที

WSU ระบุให้แช่เย็นทันทีที่โยเกิร์ตจับตัว ไม่ควรปล่อยทิ้งไว้ต่อ

เก็บได้นานแค่ไหน

WSU ระบุให้เก็บต่ำกว่า 4 องศาเซลเซียส (40 องศาฟาเรนไฮต์) และโยเกิร์ตที่ทำถูกวิธีอยู่ได้ 10-21 วัน ควรเปลี่ยนหัวเชื้อใหม่ด้วยโยเกิร์ตสด ทุก 5-6 รอบ เพื่อไม่ให้เชื้อปนเปื้อนสะสม

เหตุที่ต้องเข้มงวดเรื่องอุณหภูมิและภาชนะ เพราะ WSU ชี้ว่าความร้อนกับความเป็นกรดต่ำ (พีเอช) คือด่านกันเชื้อโรค ต้องมีทั้งสอง และต้องใช้นมพาสเจอร์ไรซ์เพื่อทำลาย E. coli O157:H7 ที่ทนกรดได้ สอดคล้องกับหลักความปลอดภัยอาหารของ WHO ในเรื่องรักษาความสะอาด ปรุงให้สุกทั่วถึง และเก็บอาหารที่อุณหภูมิปลอดภัย

ถ้าพลาดตรงนี้แก้ยังไง

• ไม่จับตัว นมยังเหลวหลัง 8 ชั่วโมง มักเกิดจากนมที่ใส่หัวเชื้อร้อนเกินไปจนเชื้อตาย หรือเย็นเกินไปจนเชื้อไม่ทำงาน หัวเชื้อเก่าหรือไม่มีเชื้อมีชีวิตก็เป็นสาเหตุ ทดลองรอบใหม่ด้วยโยเกิร์ตกล่องใหม่และวัดอุณหภูมิ
• น้ำใสลอย เกิดจากขยับระหว่างบ่ม บ่มนานเกิน หรืออุณหภูมิบ่มสูง รินทิ้งหรือคนกลับก็ได้
• เนื้อเหลวเกินไป รอบหน้าคงอุณหภูมิ 20 นาทีแทน 10 นาที หรือสะเด็ดน้ำด้วยผ้าขาวบางเพื่อให้ข้นแบบกรีก
• เปรี้ยวจัด บ่มนานเกินหรืออุ่นเกิน ลดเวลาลงเหลือ 6 ชั่วโมง
• มีเมือก สีผิดปกติ เห็นราหรือกลิ่นบูด ทิ้งทั้งขวดทันที ไม่ชิม

นำไปกินให้หลากหลาย

โยเกิร์ตธรรมชาติทำเองไม่หวาน เหมาะราดผลไม้สับ กินกับมื้อเช้า ดูไอเดียได้ที่เมนูอาหารเช้าง่ายๆ หรือใช้ปั่นเป็นสมูทตี้สูตรง่าย เรื่องโยเกิร์ตกับโพรไบโอติกส์ในอาหารอื่น ดูที่อาหารโพรไบโอติกส์ การเลือกผลไม้ที่น้ำตาลต่ำมาใส่อยู่ในผลไม้น้ำตาลต่ำ และการจัดวางในตู้เย็นอยู่ในจัดตู้เย็นให้เก็บอาหารได้นาน

ถ้าทำครั้งแรก ทำจากนมแค่ 1 ลิตร ใช้เทอร์โมมิเตอร์ตลอด และจดอุณหภูมิกับเวลาที่ใช้ไว้ รอบต่อไปจะปรับความข้นเปรี้ยวได้ตรงใจขึ้น