เบคกิ้งโซดา กับ ผงฟู ต่างกันอย่างไร สลับใช้กันได้แค่ไหน

ถ้าสูตรมีเปรี้ยวอยู่แล้ว เช่นโยเกิร์ต นมเปรี้ยว น้ำผึ้ง น้ำมะนาว ใช้เบคกิ้งโซดาได้ ถ้าสูตรไม่มีส่วนผสมที่เปรี้ยว ให้ใช้ผงฟู สองขวดนี้สลับตรงๆ ไม่ได้ เพราะผงฟูมีกรดผสมไว้ในตัว ส่วนเบคกิ้งโซดาต้องไปหากรดจากสูตร

ร้านขายของชำไทยวางสองอย่างติดกันและฉลากภาษาอังกฤษอ่านยาก เลยมีคนซื้อผิดบ่อย สูตรขนมที่ล้มเหลวหรือคราบห้องน้ำที่ไม่ออก มักต้นเหตุมาจากการหยิบผิดซอง ข้างล่างแยกให้ชัดทั้งฝั่งครัวและฝั่งทำความสะอาด

ในซองมีอะไร ต่างกันตรงไหน

ตามข้อมูลของ University of Illinois Extension เบคกิ้งโซดาคือโซเดียมไบคาร์บอเนต เป็นด่าง ต้องมีกรดในสูตรจึงจะเกิดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ทำให้ขนมฟู ส่วนผงฟูมีเบคกิ้งโซดาอยู่แล้วบวกกรดของมันเอง (ในตัวอย่างของ Illinois คือครีมออฟทาร์ทาร์) บวกแป้งข้าวโพด และเรียกว่าแรงน้อยกว่าเบคกิ้งโซดาในปริมาณเท่ากัน

NC State News ระบุส่วนประกอบของผงฟูเชิงพาณิชย์ว่าประกอบด้วยโซเดียมไบคาร์บอเนต โมโนแคลเซียมฟอสเฟต และกรดอีกตัวหนึ่ง (โซเดียมแอซิดไพโรฟอสเฟตหรือโซเดียมอะลูมิเนียมซัลเฟต) ฉลากผงฟูที่ขายในไทยจึงอาจเขียนชื่อสารต่างกันตามยี่ห้อ ให้ดูรายการส่วนประกอบเทียบ

หัวข้อ	เบคกิ้งโซดา	ผงฟู
สารหลัก	โซเดียมไบคาร์บอเนต	โซเดียมไบคาร์บอเนต + กรด + แป้ง
ธรรมชาติ	ด่าง	เกือบเป็นกลาง
ต้องมีกรดในสูตร	ใช่	ไม่ต้อง
ความแรงต่อช้อนชา	แรงกว่า	อ่อนกว่า
ปล่อยก๊าซ	ทันทีที่โดนกรดและน้ำ	สองจังหวะ (double acting)
รสถ้าใส่เกิน	ขม รสโลหะ	ขมน้อยกว่า
ใช้ขัดทำความสะอาด	ได้ผลดี	ไม่เหมาะ

NC State อธิบายแบบ double acting ว่า จังหวะแรกเริ่มเมื่อกวนผงฟูลงในแป้งเปียก จังหวะที่สองเริ่มต่อเมื่อแป้งทั้งเปียกและร้อนในเตาอบ ทำให้แป้งฟูต่อเนื่องนานกว่า นี่คือเหตุผลที่ผงฟูอภัยโทษได้มากกว่า แป้งตั้งทิ้งได้สัก 10 ถึง 15 นาทีก่อนเข้าเตาโดยยังฟู ส่วนเบคกิ้งโซดาเกิดทันที ต้องเข้าเตาเร็ว

ต้องใช้อันไหนตามชนิดสูตร

กฎของเราสำหรับเลือกซองก่อนเริ่มทำ

1. อ่านสูตรหาส่วนผสมที่เปรี้ยว เช่นโยเกิร์ต บัตเตอร์มิลก์ น้ำมะนาว น้ำผึ้ง โกโก้ธรรมชาติ น้ำตาลทรายแดง มีอย่างน้อยหนึ่งอย่างหรือไม่
2. ถ้ามี และสูตรเขียนเบคกิ้งโซดา ใช้เบคกิ้งโซดา
3. ถ้าไม่มีส่วนผสมเปรี้ยวเลย และสูตรเขียนผงฟู ใช้ผงฟู
4. ถ้าสูตรเขียนทั้งสองอย่าง อย่าตัดทิ้งอย่างใดอย่างหนึ่ง เพราะผงฟูให้แรงยกหลัก ส่วนเบคกิ้งโซดาช่วยปรับความเปรี้ยวและทำให้สีน้ำตาลสวย

University of Illinois Extension ระบุว่ามีสูตรที่ใช้ทั้งสองอย่างเมื่อกรดในสูตรไม่พอสำหรับระดับความฟูที่ต้องการ

ถ้าไม่มีอีกอย่างหนึ่ง แทนกันได้ไหม

Illinois Extension เขียนไว้ชัดว่า สองอย่างนี้ไม่ใช่ของใช้แทนกันได้ทันที แต่แก้ขัดได้ด้วยอัตราส่วนต่อไปนี้ ผลลัพธ์จะไม่เหมือนสูตรเดิมทุกครั้ง

ที่ขาด	ใช้แทนอย่างไร	ตัวอย่างต่อ 1 ช้อนชา
ไม่มีเบคกิ้งโซดา	ผงฟูประมาณ 3 เท่า	เบคกิ้งโซดา 1 ช้อนชา แทนด้วยผงฟู 3 ช้อนชา
ไม่มีผงฟู	เบคกิ้งโซดากับครีมออฟทาร์ทาร์	ผงฟู 1 ช้อนชา แทนด้วยเบคกิ้งโซดา 1/4 ช้อนชา และครีมออฟทาร์ทาร์ 1/2 ช้อนชา

ปัญหาของการแทนเบคกิ้งโซดาด้วยผงฟู 3 เท่า คือแป้งอาจมีรสของผงฟูชัด และเกลือหรือกรดส่วนเกินเปลี่ยนรส สูตรที่ต้องใช้เบคกิ้งโซดาเพื่อสีน้ำตาลและความกรอบ เช่นคุกกี้ จะได้คุกกี้ฟูและซีดกว่าเดิม

อัตราส่วนปริมาณทั่วไปที่ใช้ในสูตรขนมถ้วยหรือเค้กเป็นแนวทางคร่าวๆ ที่นักทำขนมใช้กันคือผงฟูราว 1 ช้อนชาต่อแป้ง 1 ถ้วย หรือเบคกิ้งโซดาราว 1/4 ช้อนชาต่อแป้ง 1 ถ้วยเมื่อมีส่วนผสมเปรี้ยว ตัวเลขนี้เป็นค่าประมาณ ให้ยึดสูตรต้นฉบับเป็นหลัก

เช็กว่ายังใช้ได้ ก่อนลงมือทำขนม

ผงฟูและเบคกิ้งโซดาเสื่อมเมื่อโดนความชื้น การทดสอบง่ายๆ ที่ทำกันทั่วไปในครัว (ไม่ใช่ข้อมูลจากแหล่งอ้างอิงด้านบน) ใช้เวลาไม่ถึง 1 นาที

• ผงฟู: ใส่ 1 ช้อนชาลงในน้ำร้อนครึ่งถ้วย ถ้ามีฟองฟู่ชัดทันที ใช้ได้ ถ้าฟองน้อยหรือไม่มี ทิ้ง
• เบคกิ้งโซดา: ใส่ 1/4 ช้อนชาลงในน้ำส้มสายชูหรือน้ำมะนาว 2 ช้อนชา ถ้าฟองฟู่แรง ใช้ได้

เก็บให้ถูกวิธีก็ยืดอายุได้ ปิดฝาสนิท วางในตู้แห้ง ห่างเตา และไม่ใช้ช้อนเปียกตักเข้าขวด กล่องกระดาษที่เปิดไว้ในครัวชื้นเสื่อมเร็ว ถ่ายใส่ขวดแก้วปากกว้างฝาแน่นแล้วเขียนวันที่ซื้อ

เบคกิ้งโซดาในครัวไทย นอกจากทำให้ฟู

เบคกิ้งโซดาเป็นด่าง จึงมีงานครัวอื่นนอกจากขนม ใช้ปริมาณน้อยและล้างออกให้หมดเสมอ

• ทำเนื้อสัตว์ให้นุ่ม: เทคนิคที่ใช้กันทั่วไปในครัวคือคลุกเนื้อหมูหรือเนื้อวัวหั่นบางกับเบคกิ้งโซดาราว 1/2 ช้อนชาต่อเนื้อ 500 กรัม พักราว 15 ถึง 20 นาที แล้วล้างน้ำให้หมดก่อนปรุง ใส่มากไปเนื้อจะเละและมีรสหรือกลิ่นขม (ค่าประมาณจากเทคนิคทั่วไป)
• ต้มถั่วให้เปื่อยเร็ว: ใส่ปริมาณเล็กน้อยในน้ำต้ม

ผงฟูไม่ได้ใช้ในงานเหล่านี้ เพราะมีกรดและแป้งผสมที่ทำให้ผลต่างออกไป

ใช้ขัดทำความสะอาดได้ไหม แยกสองซองให้ชัด

เอกสารของ University of Wisconsin-Extension เรียกเบคกิ้งโซดาว่าเป็นด่างอ่อนที่ทำให้ดินและไขมันละลายน้ำได้ง่ายขึ้น และเป็นผงขัดอ่อนเมื่อโรยบนฟองน้ำเปียก ใช้ขัดซิงก์ อ่าง กระเบื้อง และไมโครเวฟได้

ผงฟูไม่เหมาะกับงานเหล่านี้ เพราะมีแป้งข้าวโพดผสมอยู่ ผงเปียกแล้วเหนียวเป็นเมือกและเหลือคราบบนพื้นผิว เม็ดผงไม่ละเอียดแข็งพอจะขัด และกรดที่ผสมในผงฟูก็ถูกเตรียมให้ทำงานกับเบคกิ้งโซดาในซองเอง ไม่ได้เตรียมไว้ตัดคราบ

ถ้าอยากรู้ว่าเบคกิ้งโซดาขัดอะไรได้ ใช้ตรงไหนห้ามใช้ตรงไหน ดูทั้งหมดในเบกกิ้งโซดา ใช้ทำความสะอาดอะไรได้บ้าง และถ้าสงสัยเรื่องน้ำส้มสายชูที่ผสมกับเบกกิ้งโซดา ข้อสรุปอยู่ในน้ำส้มสายชู ทำความสะอาดบ้านได้ไหม

ตัวอย่างคำนวณ มัฟฟินแป้ง 2 ถ้วยที่มีโยเกิร์ต

สมมุติสูตรมัฟฟินใช้แป้ง 2 ถ้วย โยเกิร์ตรสธรรมชาติ 1 ถ้วย และผงฟู 2 ช้อนชา แต่ในตู้มีเบคกิ้งโซดากับครีมออฟทาร์ทาร์ ไม่มีผงฟู

1. ผงฟู 2 ช้อนชา เท่ากับเบคกิ้งโซดา 2 x 1/4 = 1/2 ช้อนชา
2. ครีมออฟทาร์ทาร์ที่ต้องใช้คือ 2 x 1/2 = 1 ช้อนชา
3. ผสมสองผงเข้ากับแป้งแห้ง ก่อนเทส่วนเปียกลงไป เพื่อให้กระจายสม่ำเสมอ
4. เข้าเตาอบทันทีหลังผสมเสร็จ เพราะสูตรแทนนี้ไม่มีจังหวะที่สอง

ถ้าอยากใช้โยเกิร์ตเป็นกรดแทนครีมออฟทาร์ทาร์ ต้องปรับสูตรทั้งชุด ซึ่งไม่แนะนำสำหรับมือใหม่ เพราะปริมาณความเปรี้ยวของโยเกิร์ตต่างกันตามยี่ห้อ

ขนมออกมาผิดปกติ ดูว่าซองไหนเป็นต้นเหตุ

อาการ	สาเหตุที่น่าสงสัย	ทางแก้รอบหน้า
รสขม หรือรสโลหะ	เบคกิ้งโซดามากไปหรือกรดในสูตรไม่พอ	ลดโซดาลง ตรวจว่ามีส่วนผสมเปรี้ยวพอ
เนื้อสีเข้มและกรอบเกินไป	ด่างเกิน	ลดเบคกิ้งโซดา
ฟูแล้วยุบกลางเตา	ผงฟูมากไป หรือเปิดเตาบ่อย	วัดด้วยช้อนตวงปาดเรียบ ไม่เปิดเตาใน 2 ใน 3 ของเวลาแรก
ไม่ฟู เนื้อแน่นเป็นก้อน	ผงฟูหรือโซดาเสื่อม หรือผสมแป้งนานเกิน	ทดสอบความสดก่อนใช้ ผสมพอเข้ากัน
ฟูเอียงข้างหรือแตกยอด	ตั้งแป้งรอนานก่อนเข้าเตา (กรณีเบคกิ้งโซดา)	เข้าเตาอบทันที
มีจุดสีเหลืองเขียว	เบคกิ้งโซดาไม่กระจายตัว	ร่อนรวมกับแป้งก่อน

NC State ชี้ว่าผงฟูบางสูตรใช้โซเดียมอะลูมิเนียมซัลเฟตเป็นกรดตัวที่สอง ถ้าลิ้นไวต่อรสโลหะ ให้ดูฉลากและเลือกชนิดที่ไม่มีสารอะลูมิเนียมอยู่ในรายการ ข้อนี้เป็นเรื่องรสชาติ ไม่ได้บอกว่าเป็นอันตราย

ซื้อซองไหนให้คุ้ม และเก็บอย่างไรไม่ให้เสียเปล่า

ถ้าบ้านทำขนมเดือนละครั้ง ซื้อผงฟูซองเล็กพอ เพราะผงฟูเสื่อมเร็วกว่าเบคกิ้งโซดาเมื่อโดนความชื้น กระป๋องใหญ่ที่เปิดแล้วทิ้งไว้ครึ่งปีมักฟูไม่เต็มที่ ส่วนเบคกิ้งโซดาเก็บได้นานกว่ามาก และถุงใหญ่คุ้มกว่าถ้าใช้ทำความสะอาดทั้งบ้าน

แยกถุงตามงานก็ช่วยได้ ถุงหนึ่งสำหรับครัว ไว้ตักด้วยช้อนสะอาดแห้ง อีกถุงสำหรับขัดล้างที่ตักด้วยถ้วยหรือมือเปียกได้ เพราะเมื่อฟองน้ำเปียกหรือคราบมันเข้าถุงทำอาหาร ผงในถุงนั้นไม่ควรเอากลับไปใช้ในขนมอีก

ชื่อบนฉลากที่ซื้อต้องสังเกต

ชื่อบนซอง	คืออะไร	ใช้กับ
เบกกิ้งโซดา โซเดียมไบคาร์บอเนต	เบคกิ้งโซดา	ขนม ทำความสะอาด ดับกลิ่น
ผงฟู (Baking Powder)	ผงฟูผสมกรดและแป้ง	ขนมที่ไม่มีส่วนผสมเปรี้ยว
โซดาซักผ้า โซเดียมคาร์บอเนต โซดาแอช	ด่างแรงกว่า	ซักผ้า ขัดล้างหนัก ห้ามกิน
ครีมออฟทาร์ทาร์	กรดผง	แทนกรดในสูตร ตีไข่ขาว

ชื่อเรียก "ผงฟู" บางบ้านใช้เรียกเบคกิ้งโซดา ก่อนทำตามสูตรจากญาติหรือคลิป ให้ถามหรือดูภาพซองว่าอ้างถึงตัวไหน

โซดาซักผ้าเป็นความเสี่ยงที่แท้จริง เพราะหน้าตาเป็นผงขาวเหมือนกัน แต่แรงกว่าและห้ามกิน ถ้าเก็บทั้งสองอย่างในบ้าน ให้เก็บคนละชั้น เขียนชื่อด้วยปากกาเคมีที่ฝาและข้างกล่อง

สรุปการเลือกซอง

สถานการณ์	ซองที่หยิบ
ขนมที่สูตรมีโยเกิร์ต บัตเตอร์มิลก์ หรือน้ำผึ้ง	เบคกิ้งโซดา ตามที่สูตรบอก
เค้กหรือมัฟฟินที่ไม่มีส่วนผสมเปรี้ยว	ผงฟู
สูตรเขียนทั้งสองอย่าง	ใช้ทั้งสองอย่างตามปริมาณที่เขียน
ขัดซิงก์ กระเบื้อง กระทะไหม้	เบคกิ้งโซดา
ดับกลิ่นตู้เย็น รองเท้า	เบคกิ้งโซดา
ไม่มีผงฟู มีเบคกิ้งโซดา	เบคกิ้งโซดา 1/4 ช้อนชา + ครีมออฟทาร์ทาร์ 1/2 ช้อนชา แทนผงฟู 1 ช้อนชา
ไม่มีเบคกิ้งโซดา มีผงฟู	ผงฟู 3 เท่าของเบคกิ้งโซดา (ผลอาจต่างจากสูตรเดิม)

สำหรับมือใหม่ที่ยังไม่มีอุปกรณ์ครบ ดูรายการที่ควรมีในครัวและตู้ขนมในอุปกรณ์เบเกอรี่เบื้องต้นสำหรับมือใหม่ และอุปกรณ์ทำครัวที่ต้องมีสำหรับมือใหม่