เบกกิ้งโซดาทำไมขม เพราะใส่เกินหรือไม่มีกรดมาจับ

เบกกิ้งโซดาที่ขมหรือมีรสเหมือนสบู่ แปลว่าในสูตรมีเบกกิ้งโซดามากกว่าที่กรดจะทำปฏิกิริยาด้วยได้หมด ส่วนที่เหลือไม่หายไปไหน มันค้างอยู่ในเนื้อขนมเป็นโซเดียมคาร์บอเนต ทางแก้คือใส่ให้น้อยลง เพิ่มของที่เป็นกรดให้สมดุล หรือเปลี่ยนไปใช้ผงฟูในสูตรที่ไม่มีของเปรี้ยวเลย

ขมเพราะอะไรกันแน่

ในครัว เบกกิ้งโซดาคือโซเดียมไบคาร์บอเนต เมื่อเจอกรดอย่างบัตเตอร์มิลก์ น้ำผลไม้ น้ำผึ้ง หรือโยเกิร์ต มันจะปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ทำให้แป้งฟู และตัวมันเองถูกใช้หมดไปพร้อมกรด

ปัญหาเกิดเมื่อกรดไม่พอ ChemEdX (บริการของสมาคมเคมีอเมริกัน) อธิบายว่าการใช้ไบคาร์บอเนตอย่างเดียวในการอบ จะเหลือคาร์บอเนตตกค้าง และสารตกค้างนั้นให้รสไม่น่ากิน ขณะที่ผงฟู ซึ่งเป็นไบคาร์บอเนตผสมกรด ไม่ทิ้งคาร์บอเนตตกค้าง

เนื้อหาจากสูตรของมหาวิทยาลัยแคนซัสสเตตก็ตรงกัน ผู้เขียนระบุว่าเบกกิ้งโซดาที่ใส่เกินทำให้ได้รสขมจัด ส่วนถ้าขนมเปรี้ยวแสดงว่าใส่ไม่พอที่จะลบความเปรี้ยวของบัตเตอร์มิลก์

ความร้อนก็สร้างรสขมได้เอง

ไม่ต้องใส่เกินก็ขมได้ ChemEdX ระบุว่าไบคาร์บอเนตแข็งเริ่มสลายตัวที่ 80 องศาเซลเซียส และเกิดขึ้นเห็นได้ชัดที่ 100 องศาเซลเซียส ปฏิกิริยาคือไบคาร์บอเนตสองส่วนกลายเป็นโซเดียมคาร์บอเนต น้ำ และคาร์บอนไดออกไซด์ ในสารละลายเริ่มสลายที่ราว 50 องศาเซลเซียส

อุณหภูมิเตาอบทั่วไปสูงกว่านั้นมาก ถ้าเบกกิ้งโซดาเม็ดหรือผงที่ไม่ละลายหลงเหลืออยู่ในแป้ง เช่นผสมไม่เข้ากัน หรือจับเป็นก้อนอยู่ตรงนั้น ความร้อนจะเปลี่ยนมันเป็นคาร์บอเนตเฉพาะจุด คุณจะกัดโดนเป็นคำๆ ที่ขมกว่าส่วนอื่น

คำนวณให้พอดีกับกรดในสูตร

อัตราส่วนที่เป็นหลักคิดจริงๆ คือเบกกิ้งโซดาต้องพอดีกับกรด ตัวเลขที่เราตรวจแล้วจากแหล่งที่เปิดอ่านได้มีเพียงตัวอย่างเดียว: ผู้เขียนหน้าของ Kansas State ใช้ 1/4 ช้อนชาต่อบัตเตอร์มิลก์ 1 ถ้วย เพื่อลบความเปรี้ยว ใช้เป็นจุดตั้งต้นของสูตรที่ใช้บัตเตอร์มิลก์ได้ ส่วนสูตรอื่นที่ใช้กรดชนิดอื่น ความเข้มของกรดต่างกัน จึงต้องทดลองเล็กน้อยก่อนทำเยอะ

วิธีลดความเสี่ยงตอนทำเอง

1. ชั่งหรือตวงด้วยช้อนตวงมาตรฐาน ไม่ตวงด้วยช้อนกินข้าว
2. ร่อนผสมกับแป้งก่อน เพื่อให้กระจายสม่ำเสมอ ไม่เป็นก้อน
3. ถ้าสูตรไม่มีของเปรี้ยวเลย ให้ใช้ผงฟูตามสูตร อย่าเปลี่ยนเป็นเบกกิ้งโซดาในปริมาณเท่ากัน
4. ถ้าเคยทำสูตรนี้แล้วขม ลดเบกกิ้งโซดาลงหนึ่งในสี่ก่อน แล้วดูผล

เบกกิ้งโซดากับผงฟู สลับกันตรงๆ ไม่ได้

ผงฟูไม่ใช่เบกกิ้งโซดาชนิดอ่อน มันคือไบคาร์บอเนตที่เติมกรดแห้งมาให้ ปล่อยแก๊สได้ทั้งตอนเปียกและตอนร้อน หน้า Kansas State ระบุว่าผงฟูยี่ห้อที่ผู้เขียนใช้ไม่มีโซเดียมไบคาร์บอเนตผสมอยู่เลย ยี่ห้ออื่นอาจมี จึงบอกไม่ได้ว่าแต่ละยี่ห้อจะเข้ากับสูตรบัตเตอร์มิลก์อย่างไร

ผลที่ตามมาตรงๆ: ถ้าสูตรเขียนผงฟู แล้วคุณเอาเบกกิ้งโซดาใส่แทนเท่ากัน ขนมจะขมและฟูไม่ดี เพราะไม่มีกรดให้ใช้ ส่วนกลับกัน ใช้ผงฟูแทนเบกกิ้งโซดาในสูตรที่มีของเปรี้ยว ขนมมักฟูน้อยลง และรสเปรี้ยวยังอยู่

ถ้าขนมออกมาขมแล้ว ช่วยอะไรได้บ้าง

ขนมที่อบแล้วแก้รสกลับไม่ได้ แต่ลดความขมได้ในมื้อนั้น

• ราดหรือเสิร์ฟคู่กับของเปรี้ยวหรือครีม เช่นซอสผลไม้ โยเกิร์ต เพื่อกลบรสขม
• เอาไปทำเป็นขนมชนิดอื่น เช่น ตัดเป็นก้อนเล็กทำทริฟเฟิลหรือพุดดิ้งขนมปัง ที่มีนมและน้ำตาลมากพอเจือจางรส
• ถ้าขมมากจนกลืนไม่ลง ให้ทิ้ง แล้วใช้บทเรียนไปแก้สูตรครั้งหน้า

เบกกิ้งโซดาในงานทำความสะอาดไม่ต้องกังวลเรื่องรส

เรื่องรสขมเป็นปัญหาเฉพาะตอนทำอาหาร ถ้าเอาไปขัดอ่างหรือดับกลิ่น ไม่มีใครกัดโดน ดูการใช้งานในบ้านได้ที่เบกกิ้งโซดาใช้ทำความสะอาดอะไรได้บ้าง ส่วนความต่างกับผงฟู ดูเบกกิ้งโซดากับผงฟูต่างกันอย่างไร และถ้าเอาไปทำน้ำยาล้างจานเอง ดูสูตรที่น้ำยาล้างจานทำเอง แต่ของกินกับของล้างควรแยกกระปุก เบกกิ้งโซดาที่ใช้ขัดเตาหรือขัดหม้อแล้ว ไม่ควรกลับมาใส่ขนมอีก