วิธีเก็บเนื้อสัตว์ในช่องแช่แข็ง ตั้งแต่ถุงตลาดถึงวันละลาย

เก็บเนื้อสัตว์ในช่องแช่แข็งให้ดีมีห้าขั้น แบ่งเป็นมื้อ ห่อให้แนบ ไล่อากาศออก แช่ให้แบน และเขียนวันที่ ทุกขั้นต้องเสร็จภายใน 2 ชั่วโมงหลังซื้อ และในวันที่ร้อนเกิน 32 องศา ต้องเสร็จภายใน 1 ชั่วโมง ช่องแช่แข็งต้องเย็นถึง -18 องศาเซลเซียส ถ้าไม่ถึง ต่อให้ห่อดีแค่ไหนก็เก็บได้ไม่นาน

ข้อที่คนข้ามบ่อยที่สุดคือการแบ่งมื้อ เนื้อไก่ 1 กิโลที่แช่ทั้งถุงตลาด ต้องละลายทั้งกิโลแม้จะใช้แค่ 300 กรัม ส่วนที่เหลือก็กลับไปแช่ใหม่ เสียทั้งรสและความปลอดภัย

จากแผงตลาดถึงช่องแช่แข็ง มีเวลาไม่มาก

FDA ให้แช่เย็นหรือแช่แข็งอาหารที่เน่าเสียง่ายภายใน 2 ชั่วโมงหลังซื้อหรือหลังปรุง และลดเหลือ 1 ชั่วโมงถ้าอุณหภูมิภายนอกเกิน 90 องศาฟาเรนไฮต์ หรือราว 32 องศาเซลเซียส ตลาดสดบ้านเราหลัง 9 โมงเช้าก็ร้อนเกินระดับนั้นแล้ว นาฬิกาหนึ่งชั่วโมงเริ่มนับตั้งแต่เนื้อออกจากน้ำแข็งที่แผง

เราจัดลำดับการซื้อแบบนี้

1. ซื้อของแห้ง ผัก และของที่ไม่ต้องแช่เย็นก่อน
2. เนื้อสัตว์ อาหารทะเล และของแช่เย็นซื้อเป็นอย่างสุดท้ายก่อนกลับ
3. ใช้กระเป๋าเก็บความเย็นหรือกล่องโฟมใส่น้ำแข็งก้อนสักถุง ถ้าบ้านไกลตลาดเกิน 20 นาที หรือแวะที่อื่นต่อ
4. ถึงบ้านจัดการเนื้อก่อนของอื่นทั้งหมด ผักรอได้ เนื้อรอไม่ได้

ถ้าวันนั้นยังไม่มีเวลาแบ่ง ให้แช่ตู้เย็นช่องธรรมดาไปก่อน เนื้อบดและไก่สดอยู่ในตู้เย็นได้แค่ 1 ถึง 2 วันตามตารางของกรมอนามัยรัฐมินนิโซตา ส่วนเนื้อหมูและเนื้อวัวเป็นชิ้น 3 ถึง 5 วัน ต้องแบ่งและแช่แข็งก่อนครบกำหนดนี้ ไม่ใช่ปล่อยจนวันสุดท้าย ระยะของอาหารแช่เย็นแบบอื่นดูได้ที่เก็บอาหารในตู้เย็นได้กี่วัน

ช่องแช่แข็งที่บ้านเย็นถึง -18 องศาหรือเปล่า

ศูนย์ถนอมอาหารแห่งชาติของสหรัฐฯ (NCHFP) ให้แช่แข็งและเก็บอาหารที่ -18 องศาเซลเซียส (0 องศาฟาเรนไฮต์) หรือต่ำกว่า ให้ใช้ช่องแช่แข็งจริง ไม่ใช่ช่องทำน้ำแข็ง และให้วางเทอร์โมมิเตอร์ไว้ในช่องเพื่อเช็ก

ตู้เย็นประตูเดียวที่มีช่องฟรีซเล็ก ๆ อยู่ด้านบนในตู้ คือกรณีที่ต้องระวัง ช่องแบบนี้มักไม่ได้แยกการควบคุมความเย็นจากช่องธรรมดา และเย็นไม่ถึง -18 องศาเมื่อเปิดตู้บ่อย ใช้มันเก็บเนื้อได้ในระยะไม่กี่วันถึงราวหนึ่งถึงสองสัปดาห์ ไม่ใช่หลายเดือน บ้านที่ตั้งใจซื้อเนื้อตุนเดือนละครั้งควรใช้ตู้สองประตูหรือตู้แช่แข็งแยก

วิธีเช็กเร็วที่สุดคือวางเทอร์โมมิเตอร์ตู้เย็นราคาไม่กี่ร้อยบาทไว้กลางช่องแช่แข็งข้ามคืน แล้วอ่านค่าตอนเช้าก่อนเปิดตู้ ถ้าได้ -15 หรืออุ่นกว่า ให้ดูการตั้งค่าและขอบยางประตู ขั้นตอนเต็มอยู่ในตู้เย็นควรตั้งอุณหภูมิกี่องศา

แบ่งเป็นมื้อ ขนาดเท่าไรถึงพอดี

ขนาดที่ดีคือขนาดที่ใช้หมดในหนึ่งมื้อหรือหนึ่งเมนู ไม่ใช่ขนาดที่ร้านตักมา บ้านสองถึงสามคนมักใช้เนื้อราว 200 ถึง 400 กรัมต่อเมนู ตารางนี้คือวิธีที่เราเตรียมเนื้อแต่ละแบบก่อนแช่

ชนิด	เตรียมก่อนแช่	ขนาดต่อถุง	ข้อควรรู้
หมูสับ ไก่สับ	ใส่ถุงซิปล็อก กดแบนหนาราว 1 ถึง 2 ซม. กดร่องแบ่ง	150 ถึง 250 กรัม	เนื้อบดเสื่อมคุณภาพเร็วที่สุด ใช้ภายใน 3 ถึง 4 เดือน
หมูสามชั้น หมูสันนอก	หั่นตามเมนูก่อน เช่น ชิ้นพอดีคำสำหรับผัด หรือแผ่นสำหรับย่าง	200 ถึง 300 กรัม	หั่นตอนแข็งยาก หั่นก่อนแช่ประหยัดเวลา
ไก่ทั้งตัวหรือน่องสะโพก	ล้างเฉพาะถ้าจำเป็นแล้วซับแห้งสนิท ตัดชิ้นตามเมนู	2 ถึง 4 ชิ้นต่อถุง	ผิวไก่เปียกจับตัวเป็นน้ำแข็งเกาะ
เนื้อวัวชิ้น สเต๊ก	ซับแห้ง ห่อฟิล์มแนบทีละชิ้น แล้วรวมใส่ถุง	1 ถึง 2 ชิ้น	ชิ้นหนาเก็บคุณภาพได้นานกว่าเนื้อหั่นบาง
ปลาทั้งตัว	ขอดเกล็ด ควักไส้และเหงือกออก ล้างเลือด ซับแห้ง	1 ตัวหรือ 2 ถึง 3 ชิ้น	ไส้และเหงือกที่ทิ้งไว้ทำให้กลิ่นคาวแรงขึ้น
กุ้ง	เด็ดหัวออกถ้าจะเก็บนานเกินไม่กี่สัปดาห์ ซับแห้ง	200 ถึง 300 กรัม	หัวกุ้งทำให้เนื้อดำเร็ว เก็บหัวแยกไว้ทำน้ำซุปได้
ไส้กรอก หมูยอ	แช่ทั้งแพ็กได้ถ้ายังไม่เปิด เปิดแล้วแบ่งใส่ถุง	ตามมื้อ	ไส้กรอกเก็บได้สั้น ราว 1 ถึง 2 เดือน

ไล่อากาศออกจากถุง เพราะอากาศคือต้นเหตุฟรีซเซอร์เบิร์น

NCHFP อธิบายว่าฟรีซเซอร์เบิร์นคือผิวอาหารแห้งเพราะห่อไม่ดี อาหารยังปลอดภัยแต่คุณภาพแย่ลง และป้องกันได้ด้วยการไล่อากาศออกและปิดให้สนิท หน้าตาของมันคือผิวเนื้อเป็นจุดสีซีดหรือเทาแห้งเหมือนกระดาษ ปรุงแล้วเหนียวและไม่มีรส

ไล่อากาศได้สามวิธี เลือกตามอุปกรณ์ที่มี

1. วิธีกดและม้วน: ใส่เนื้อแล้วกดให้แบน ม้วนถุงจากก้นขึ้นไปทางปาก ไล่อากาศออกขณะรูดซิป ใช้ได้กับถุงทุกแบบ
2. วิธีจุ่มน้ำ: ใส่เนื้อในถุงซิปล็อก รูดซิปค้างไว้ราวหนึ่งนิ้ว ค่อย ๆ จุ่มถุงลงในชามน้ำ แรงดันน้ำจะดันอากาศออก แล้วรูดซิปปิดก่อนน้ำถึงปากถุง ได้ผลใกล้เครื่องสุญญากาศ
3. เครื่องซีลสุญญากาศ: ไล่อากาศได้มากที่สุด คุ้มสำหรับบ้านที่ซื้อเนื้อตุนเดือนละหลายกิโล ถ้าซื้อเป็นรายสัปดาห์ สองวิธีแรกก็พอ

ถุงที่ใช้ควรเป็นถุงสำหรับแช่แข็ง ซึ่งหนากว่าถุงซิปล็อกทั่วไป ถุงร้อนที่ร้านใส่มาบางและรั่วง่ายเมื่อโดนกระดูกหรือมุมแข็งของเนื้อแช่แข็ง ถ้าต้องใช้ถุงบาง ให้ใส่สองชั้น

แช่ให้แบนและแข็งเร็ว ไม่ยัดเนื้ออุ่นทีเดียวหลายกิโล

ถุงเนื้อที่แบนหนาราว 1 ถึง 2 ซม. แข็งตัวเร็วกว่าก้อนกลมหลายเท่า เนื้อที่แข็งเร็วจะเกิดเกล็ดน้ำแข็งเล็ก ทำลายเส้นใยน้อย ตอนละลายจึงเสียน้ำน้อยกว่า และละลายในตู้เย็นได้ภายในคืนเดียว

วิธีวางที่เราใช้คือวางถุงแบนบนถาดโลหะหรือถาดอบเรียงชั้นเดียว แช่จนแข็งราว 2 ถึง 4 ชั่วโมง แล้วค่อยเอาถาดออก ตั้งถุงเรียงเหมือนแฟ้มในตะกร้า หยิบถุงที่ต้องการได้โดยไม่ต้องรื้อกอง

อย่าใส่เนื้อที่ยังไม่เย็นหลายกิโลลงช่องแช่แข็งพร้อมกัน ของอุ่นปริมาณมากดึงอุณหภูมิทั้งช่องให้สูงขึ้น ของที่แข็งอยู่แล้วจะเริ่มละลายผิวแล้วกลับแข็งใหม่ ถ้าซื้อมามาก ให้แช่ตู้เย็นช่องธรรมดาไว้ก่อน แล้วทยอยย้ายลงช่องแช่แข็งทีละรอบ ตู้หลายรุ่นมีปุ่มแช่แข็งเร็ว ให้กดก่อนใส่เนื้อชุดใหญ่สักชั่วโมงและปิดหลังเนื้อแข็งแล้ว

หมักก่อนแช่ได้ไหม และอะไรไม่ควรใส่

หมักก่อนแช่ได้ และเป็นวิธีที่ประหยัดเวลาที่สุดสำหรับคนทำอาหารหลังเลิกงาน หมูหมักกระเทียมพริกไทย ไก่หมักซีอิ๊ว หมูหมักสำหรับหมูปิ้ง แบ่งถุงละมื้อแล้วแช่แข็งได้เลย ระหว่างละลายในตู้เย็นข้ามคืน เนื้อก็หมักต่อไปในตัว

ข้อควรระวังมีสามเรื่อง

• น้ำหมักที่เปรี้ยวมาก เช่น น้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชูปริมาณมาก ทำให้ผิวเนื้อเปื่อยเมื่อทิ้งไว้นาน ใส่ตอนปรุงดีกว่า
• น้ำหมักที่เค็มจัด เนื้อจะเสียน้ำมากขึ้นระหว่างเก็บ ให้ลดเกลือหรือซีอิ๊วลงเล็กน้อยจากสูตรปกติ แล้วไปปรับรสตอนปรุง
• ผักสดที่หั่นใส่น้ำหมัก เช่น หอมใหญ่หรือพริกหวาน จะนิ่มเละหลังละลาย แยกใส่ตอนผัด

ฉลากและตำแหน่งในช่องแช่แข็ง

ทุกถุงต้องมีสามข้อมูล ชื่อเนื้อ น้ำหนักหรือจำนวนมื้อ และวันที่แช่ เขียนด้วยปากกาเมจิกกันน้ำบนถุงหรือเทปกระดาษก่อนใส่เนื้อ เพราะถุงที่เย็นและมีหยดน้ำเกาะเขียนไม่ติด

ตารางของกรมอนามัยรัฐมินนิโซตาให้ระยะเก็บที่ -18 องศาดังนี้ ช่วงนี้คือคุณภาพที่ดี NCHFP ระบุว่าอาหารที่เกินระยะยังปลอดภัยถ้าแข็งตลอด แต่รส สี และเนื้อสัมผัสจะเสื่อมลงเรื่อย ๆ

ชนิด	ระยะคุณภาพดีที่ -18 องศา
เนื้อบด แฮมเบอร์เกอร์	3 ถึง 4 เดือน
ไส้กรอก	1 ถึง 2 เดือน
เนื้อหมูชิ้น	4 ถึง 8 เดือน
เนื้อวัวชิ้น สเต๊ก	6 ถึง 12 เดือน
ไก่และสัตว์ปีกสด	6 ถึง 9 เดือน
อาหารเนื้อปรุงสุกที่เหลือ	2 ถึง 3 เดือน

ตารางนี้ไม่ได้ให้ตัวเลขของปลาและกุ้ง ข้อมูลเพิ่มเติมของอาหารแช่แข็งชนิดอื่นอยู่ที่อาหารแช่แข็งเก็บได้นานแค่ไหน ในทางปฏิบัติ เราใช้ปลาและกุ้งให้หมดเร็วกว่าเนื้อหมูและไก่ เพราะกลิ่นและเนื้อสัมผัสเปลี่ยนไวกว่าที่บ้านสังเกตได้

จัดช่องแช่แข็งให้ของที่แช่ก่อนอยู่หน้า ของใหม่อยู่หลัง และแยกตะกร้าตามชนิดเนื้อ เนื้อดิบอยู่ชั้นล่างหรือตะกร้าล่าง ของพร้อมกิน เช่น ไอศกรีมและขนม อยู่บน ติดกระดาษรายการบนประตูช่องแช่แข็ง ขีดออกทุกครั้งที่หยิบ จะรู้ว่ามีอะไรเหลือโดยไม่ต้องเปิดค้นนานจนลมเย็นหนีออก ถ้าตู้เย็นทั้งใบยังไม่มีระบบ ดูการจัดระเบียบตู้เย็นประกอบ

ละลายและแช่ซ้ำ ใช้หลักไหน

ละลายเนื้อในตู้เย็นช่องธรรมดาเป็นวิธีที่ควบคุมได้ที่สุด ถุงแบนหนา 2 ซม. ใช้เวลาราวหนึ่งคืน ถ้าลืมละลาย ให้แช่ถุงที่ปิดสนิทในน้ำเย็นแล้วเปลี่ยนน้ำเป็นระยะ หรือใช้ไมโครเวฟโหมดละลายแล้วปรุงทันที อย่าวางเนื้อละลายบนเคาน์เตอร์ครัวทั้งบ่าย

เรื่องแช่ซ้ำ NCHFP ระบุว่าแช่แข็งซ้ำได้ถ้าเนื้อยังมีเกล็ดน้ำแข็งเหลืออยู่ หรือช่องแช่แข็งยังเย็นไม่เกิน 4 องศา ให้ดูสีและดมกลิ่นก่อน และทำใจว่าคุณภาพจะต่ำลง กรณีไฟดับ ให้ปิดประตูช่องแช่แข็งไว้ให้นานที่สุด อย่าเปิดดูบ่อย

ตารางทำ และห้ามทำ สำหรับติดหน้าตู้

ทำ	ห้ามทำ
แบ่งเนื้อเป็นถุงละหนึ่งมื้อภายใน 1 ถึง 2 ชั่วโมงหลังซื้อ	แช่ทั้งถุงตลาดแล้วค่อยมาแบ่งตอนแข็ง
ซับเนื้อให้แห้งก่อนห่อ	ใส่เนื้อเปียกที่เพิ่งล้างลงถุงทันที
ไล่อากาศด้วยการกดม้วนหรือจุ่มน้ำ	ปล่อยถุงพองลมไว้ครึ่งถุง
แช่แบนบนถาดแล้วตั้งเรียง	ทับถุงที่ยังนิ่มซ้อนกันเป็นก้อน
เขียนชื่อ น้ำหนัก วันที่ ก่อนใส่เนื้อ	คิดว่าจะจำได้เอง
ทยอยแช่เนื้อชุดใหญ่ทีละรอบ	ใส่เนื้ออุ่นหลายกิโลพร้อมกัน
ละลายในตู้เย็นข้ามคืน	วางละลายบนเคาน์เตอร์
วัดอุณหภูมิช่องแช่แข็งปีละสองสามครั้ง	เชื่อว่าช่องฟรีซเล็กในตู้ประตูเดียวเก็บได้หลายเดือน